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Gastronomia Aplicada à Nutrição 
Clínica
Ervas Aromáticas-
Gastronomia nas Doenças 
cardiovasculares 
Profa. Ms. Iramaia Bruno
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Cenário atual
• Com a difusão da gastronomia - qualidade e ao 
refinamento - as ervas aromáticas ganharam 
destaque.
• O uso adequado dessas ervas possa melhorar a 
aparência, o aroma, a textura e, principalmente o 
sabor, tornando o prato apetitoso, sem 
prejudicar o plano alimentar, ao contrário 
trazendo –lhe benefícios pela melhoria da 
aceitação
• O objetivo é agregar o valor sensorial às 
preparações, pp em dietas restritivas.
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Ervas e especiarias na Nutrição
• O emprego das ervas aromáticas das mais 
comuns às mais raras, era mais difundindo no 
passado do que nos dias de hoje – o sal era 
pouco usado.
• Os antepassados eram verdadeiros 
especialistas na matéria prima: sabiam como 
utilizá-la na cozinha e como desfrutar das 
suas virtudes terapêuticas. 
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Ervas, temperos e condimentos
As plantas - três propriedades simultâneas que as 
caracterizam quanto á utilização para consumo
Ervas aromáticas ( folhas e talos)- possuem aroma 
e sabor capazes de sensibilizar o olfato de modo 
agradável – naturais ou desidratadas.
Condimentos ( sementes, pistilos e raízes) são 
aquelas usadas para realçar o sabor e o aspecto ( 
cor, textura) dos alimentos, além de serem usadas 
como conservantes. 
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Ervas aromáticas
• São as ervas-de-cheiro -
plantas, normalmente de 
pequenas dimensões, cujas 
folhas e outras partes verdes 
soltam aromas que as tornam 
muito procuradas na culinária. 
• Muitas destas plantas têm 
também propriedades 
medicinais, principalmente na 
facilitação dos processos 
digestivos
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Ervas / Especiarias /Condimentos
• Especiarias ( aromáticas) são partes (broto, flor, fruto, 
semente, casca, caule, raiz) de plantas herbáceas ou 
lenhosas, geralmente desidratadas, podendo também 
ser usadas em forma de pó, para realçar o sabor dos 
alimentos ou conservá-los 
• Ervas (aromáticas) são as folhas perfumadas de plantas 
herbáceas (de caule não lenhoso), usadas geralmente 
frescas (por serem mais aromáticas nesta forma), para 
realçar o sabor dos alimentos ou conservá-los (FOOD-
INFO, 2010; GUERREIRO e DIAS, 2010).
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Manjericão
• Erva fina de odor 
marcante, o manjericão 
combina muito bem com 
tomate, berinjela, 
abobrinha, frango e 
vitela. Como o calor 
diminui seu aroma, fica 
melhor se adicionado no 
final da receita.
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Louro
• A folha de Louro é um dos 
componentes do “Bouquet
Garni”. O Louro combina 
com sopas, peixe em geral, 
carnes, frango e 
preparações com 
leguminosas.
Geralmente uma folha 
basta para aromatizar o 
prato.
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Cebolinha
• Cortada em pequenas 
rodelas a cebolinha realça 
as saladas, os ovos e as 
omeletes, o queijo branco e 
os molhos. 
• A cebolinha ajuda também 
na decoração de pratos; faz 
parte das ervas finas junto 
com salsa e estragão
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Coentro
• O coentro é uma das ervas mais usadas no 
nordeste brasileiro. Possui um perfume 
incomparável, refrescante e de sabor 
marcante. Combina muito bem com o peixe, 
frutos do mar, frango e legumes. Suas 
sementes são usadas para temperar 
marinadas.
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Tomilho
• Muito apreciado nas cozinhas 
européias, o tomilho é um 
elemento importante do 
“Bouquet Garni”. Seu 
perfume lembra a 
“Provence”, região da França 
onde é muito encontrado. 
Combina muito bem com 
sopas, molhos de tomate, 
legumes em geral, carnes 
vermelhas e terrine
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Dill
• Com o sabor voltado 
para o anis, ele combina 
muito bem com peixes 
em geral, omeletes, 
batatas, saladas verdes 
e creme de leite fresco. 
Suas sementes são 
usadas para temperar 
vinagres, marinadas e 
pepinos em conserva.
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Anis
• O anis estrelado é uma daquelas 
especiarias que muitas pessoas 
odeiam devido ao seu sabor de 
anis. É muito pouco usado aqui no 
Brasil mas é uma especiaria muito 
importante na cozinha da China e 
do Vietnã. 
• É usado também em alguns pratos 
da cozinha indiana, como o biryani
- deliciosa preparação de arroz 
com carne, e em países do sudeste 
da Ásia.
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Erva Doce
• As folhas da Erva Doce 
combinam muito bem com 
peixes grelhados ou cozidos 
em papelote. 
• Este tempero fica delicioso 
servido com grande variedade 
de carnes como frango, vitela 
e outras. 
• O seu aroma doce, como o 
anis, tempera muito bem 
saladas, molhos e o creme 
fresco
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Alho
• – O alho é utilizado em 
todo o mundo. Seu 
sabor combina muito 
com carne, peixes e 
legumes. O alho tem 
uma utilização muito 
ampla na culinária 
nacional.
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Raiz forte
• A raiz-forte é sem 
dúvida uma erva 
picante, seu nome já o 
diz. Utilizada 
principalmente para 
realçar maioneses e 
molhos que 
acompanham carnes 
frias. Também é muito 
usada na culinária 
japonesa
• rábano-bastardo, 
rábano-de-cavalo, 
rábano-picante, rábano-
rústico,
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Manjerona
• – Considerada indispensável na cozinha 
mediterrânea, a manjerona combina com 
carnes, tomates, batata e arroz. Muito 
parecida com o orégano, a manjerona tem um 
aroma mais fino do que o seu concorrente, 
associando-se mais facilmente a outras ervas
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Hortelã
• A hortelã é muito usada na Europa para 
temperar o cordeiro, ervilha e batatas. Em 
outras regiões ela é usada em saladas, em 
sorbet, em chás ou simplesmente misturado 
com queijo de cabra e pepino, como fazem na 
Grécia
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Orégano
• Indispensável no preparo de pizzas, o orégano 
é o companheiro perfeito do tomate, do 
pimentão, da berinjela, da abobrinha e das 
massas. Também combina muito bem com 
carnes brancas, como a vitela e o peito de 
frango
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Salsa
• Conhecida como salsinha, a salsa 
além de ser decorativa acrescenta 
cor e sabor aos omeletes, saladas, 
molhos, purês de batatas, patês e 
sopas. São encontradas duas 
variedades da salsa. A salsa crespa, 
mais decorativa e em forma de 
buquê, e, a mais comum, a lisa, 
que é mais aromática e suporta 
melhor o cozimento
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Alecrim 
• É certamente uma das 
ervas mais perfumadas, 
seu aroma se associa 
muito bem com o 
cordeiro, o porco, o 
frango, a vitela e o 
fígado. Quando usado 
fresco, pode servir de 
decoração
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Sálvia
• A Sálvia serve para perfumar 
as carnes, principalmente a 
carne de porco, o coelho e a 
vitela. Seu sabor, 
ligeiramente amargo, 
combina com legumes secos, 
queijos e linguiças. Vai muito 
bem com carnes grelhadas e 
com molhos
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Estragão
• Usado no preparo 
de molhos, pratos 
com ovos, frango, 
saladas e sopas. O 
estragão tem um 
gosto picante que 
ajuda a realçar 
alimentos sem 
sabor. Muito usado 
no preparo de 
vinagres de vinhos 
brancos
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Cardamomo
• Com um aroma indescritível, o 
Cardamomo é um perfeito 
aromatizante para a panificação, 
criação de sobremesas (cremes, 
sorvetes e pudins) ou na Índia como 
o Rasmali Indiano. 
• Imprescindível no café servido à 
moda árabe onde basta moer juntos 
os grãos com o cardamono ou 
acrescentá-lo à bebida recém coada. 
A própria baga amassada, pode ser 
adicionada à cozidos ou a caldos. Na 
Itália, é comum ser usado na forma 
de extrato para o preparo de licores 
e doces como o Panforte di Siena.
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Açafrão espanhol
• Açafrão: é o estame alaranjado de uma flor de 
cor azulada, colhida manualmente, De 
200.000 estames consegue-se 1 kg de açafrão. 
É originário da Espanha e encontrado em
estames secos e em pó.
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Aplicação
• É utilizado para dar uma coloração amarelada ao arroz e em sopas e 
massas e na indústria alimentícia como condimento, corante natural e 
aromatizante. Usada principalmente na elaboração de risotos, paella, sopa 
de peixe e bacalhau à espanhola.26
Açafrão-da-terra
• também conhecido por 
cúrcuma ou açafrão da 
Índia, que vem da 
mesma família do 
gengibre - é tão 
parecido que é 
chamado também de 
gengibre amarelo - e é o 
principal ingrediente do 
famoso curry indiano.
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Baunilha
• obtida de orquídeas do 
género Vanilla, nativas 
do México. É uma 
orquídea do tipo vanilia. 
O aroma e o sabor ão
obtidos da vagem, 
depois de seca
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Canela
• Tem ação 
antimicrobiana e é, 
atualmente, estudada 
como uma possível aliada 
na conservação de 
alimentos;
• Tem ação antioxidante e 
antiinflamatória
Pequena árvore com 
aproximadamente 10 a 15 m 
de altura, pertencendo à 
família Lauraceae.
Aumenta a sensibilidade à 
insulina, o que ajuda a 
ampliar o centro 
de saciedadeno cérebro e 
reduz os níveis de açúcar no 
sangue, podendo ajudar no 
tratamento de pessoas 
com diabetes tipo II.
Contrações uterinas !!!
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Cravo-da-índia
• anestesiamento e a anidrose e 
hemoptise
• O cravo-da-índia é uma planta de 
porte arbóreo, de ciclo perene e que 
atinge cerca de 12 metros de altura. 
A copa é bem verde, de formato 
piramidal.
Utiliza-se o botão.
• Afrodisiaco, anti-septico, aperiente, 
bactericida e digestivo, excitante, 
repelente de insetos, sudorifico, 
tonico estomaquico e tonico
estimulante.
Composto ativo – eugenol
• Na Europa, é muito usado para 
condimentar carnes e salames. Já no 
Brasil, o cravo-da-índia é usado 
mesmo para pratos doces, hábito 
adquirido da nossa colonização 
portuguesa.
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Gengibre
• 400 substâncias, com 
propriedades digestivas
• influencia os sistemas 
digestores, nervoso central 
e cardiovascular. Age como 
estimulante para o TGI, 
aumentando o peristaltismo 
e o tônus do músculo 
intestinal, impedindo a 
formação de gases no 
aparelho digestivo.
• Sabor picante, marcante.
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