MICRORGANISMOS INDICADORES - RESUMO

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
MICRORGANISMOS INDICADORES 
 
O que são? 
São microrganismos que avaliam a qualidade da água e de alimentos, podendo ceder 
informações sobre: 
• Contaminação de origem fecal 
• Presença de provável patógenos 
• Deterioração potencial do alimento. 
• Indicar condições sanitárias inadequadas 
Como sei que é um microrganismo indicador? 
Antes de tudo a detecção deve ser rápida e fácil, ou seja, deve-se distinguir facilmente o 
indicador de um que faz parte da microbiota do alimento. Ele NÃO deve estar presente 
como contaminante natural do alimento e sim quando o patógeno associado estiver 
presente (apresenta condições correlacionadas com o patógeno). Vale lembrar que em um 
alimento livre de patógenos, o indicador NÃO está presente e se tiver, está em 
quantidades mínimas. 
E. coli 
É o principal indicador de contaminação fecal. Deve preencher os seguintes requisitos: 
• É a única que possui o TGI como habitat exclusivo 
• Ocorrer em números altos nas fezes 
• Apresentar alta resistência fora do TGI 
• Ser de fácil detecção 
Em alimentos vegetais frescos, é o único indicador válido de contaminação fecal. 
Coliformes Totais 
São da família das Enterobactérias, gram-negativos e sem esporos. São capazes de 
fermentar a lactose com produção de gás em condições adequadas. 
Incluem: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. (as outras podem ser 
encontradas nas fezes) 
Em alimentos frescos de origem animal, números elevados de Enterobacter pode indicar 
manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado. 
Enterococos 
As espécies mais importantes são: Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium. Também 
são encontrados fora do TGI, apresentar uma sobrevida maior que os enteropatógenos. 
Não indica más condições se o alimento for fermentado por bactérias do gênero 
Enterococos. 
Indicadores Gerais de Contaminação do Alimento 
São grupos de microrganismos que quando presentes em números elevados podem causar 
a deterioração e redução da vida de prateleira. 
OBS: Em alimentos ácidos, o crescimento de fungos causa deterioração e pode ser 
perigoso pela produção de micotoxinas. 
O que fazer para evitar? 
 Boas práticas de higiene 
 Os alimentos devem chegar ao consumidor o mais rápido possível. 
 O armazenamento dos congelados em torno de menos 12ºC. 
 Eliminar ou reduzir o contato com o ar através de embalagens. 
 Adicionar ácidos ou conservantes químicos, como benzoatos ou sorbatos, para 
retardar o crescimento de fungos. 
 Aquecer o alimento na etapa final do processamento, para destruir células 
vegetativas e se possível, esporos.