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� CAIC – CENTRO DE APRENDIZAGEM & INTEGRAÇÃO DE CURSOS Módulo II – Técnica Dietética I�
TÉCNICA DIETÉTICA I
Capítulo 01: Introdução a Técnica Dietética
Capítulo 02: Gastronomia
Capitulo 03: Métodos de divisão e união dos alimentos
Capitulo 04: Método e técnicas de pesagem
Capitulo 05: Fator de correção dos alimentos
Capitulo 06: Carne de boi
Capitulo 07: Carne de suínos
Capitulo 08: Pescados
Capitulo 09: Carne de frango
Capitulo 10: Ovos
CAPÍTULO 01 - INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA
A dietética estuda e aplica os princípios e os processos básicos da Ciência da Nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas as características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos.
A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e a obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte da técnica dietética às operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante seu processamento.
Os objetivos da Técnica Dietética podem ser classificados em: dietética, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico.
Dietético: consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos das dietas as necessidades fisiopatológicas do individuo ou da população.
Digestivo: consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, a fim de facilitar a digestão.
Nutritivo: consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.
Higiênico: consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a vida útil.
Sensorial: consistem apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura) que podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias.
Operacional: consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.
Econômico: consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis.
CAPÍTULO 02 – GASTRONOMIA
Gastronomia é o conhecimento racional de tudo o que diz respeito ao homem quando se alimenta. Assim, a gastronomia segundo Savarin, mantêm as seguintes relações: a física, pelo exame de suas composições e qualidades; a química, pelas diversas análises e decomposições a que as submete; a história natural, pela classificação que faz das substâncias alimentícias; a cozinha, pela arte de preparar os pratos e torná-los agradáveis ao gosto; 
em suma se relaciona com a vida como um todo.” (Brillat Savarin- Tradução Paulo Neves. São Paulo: Companhia das Letras, 1995).
“Gastronomia é o desenvolvimento de um trabalho técnico baseado não na intuição pura e simples, mas sim no conhecimento profundo dos produtos, das corretas técnicas de manipulação e de cocção e na sensibilidade e critério para harmonizá-los.” (Autran,2000.)
	
O termo gastronomia foi oferecido ao uso cotidiano em 1801, com a publicação de “La Gastonomie”, poema dietético em quatro cantos de Joseph Berchoux.
Trata do conhecimento profundo de:
Produtos
Tecnicas de manipulação e finalização;
Uso de critérios para harmonizar os alimentos.
Fatores que influenciam e identificam a gastronomia:
Escolha e seleção dos gêneros;
Manipulação dos alimentos;
Cocção e apresentação das preparações;
Introdução de molhos e acompanhamentos,
Uso de fundos e bases nas preparações. 
Fatores que influenciam e identificam a alta gastronomia:
Avaliar as possibilidades de preparação e apresentação de cada item do cardápio. 
Apresentação de cada item do cardápio.
Emprego de técnicas culinárias pouco utilizadas para inovação de receitas. 
Buscar o conhecimento e a utilização de “novos” produtos.
Resgatar a autenticidade e a natividade de comidas regionais. 
A correta aplicação dos princípios gastronômicos e o respeito às variáveis que influenciam as preparações resulta num perfeito aproveitamento dos alimentos em todo o processo de produção, e num produto final irretocável em técnica e alma. 
A alta gastronomia é na realidade o desenvolvimento de um trabalho técnico baseado não na intuição pura e simples, mas sim no conhecimento profundo dos produtos, das corretas técnicas de manipulação e de cocção e na sensibilidade e critério para harmonizá-los.
Ciência dos Alimentos, Nutrição e Gastronomia.
De acordo com a literatura, o monitoramento da qualidade de vida pode ser realizado por meio do controle da ingestão de açúcares, gorduras e sal. Simultaneamente verifica-se que o alimento não deve apenas satisfazer a fome. Alimentação é também prazer. Nutrição é ciência. Gastronomia é arte.
A composição química do alimento não é suficiente para produzir no homem vontade de se alimentar. É necessário tornar os alimentos atraentes. Para tanto, a experiência artística da cozinha clássica fundamenta a adaptação às exigências dos modernos conhecimentos científicos relacionados à nutrição e qualidade de vida.
Cor, aroma, temperatura, consistência, estado físico são fatores que isolada ou conjuntamente exaltam características sensoriais e gastronômicas e influenciam os sentidos. Cada alimento possui características organolépticas próprias em relação a esses parâmetros. A arte culinária objetiva modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e de mais fácil ingestão. Sem prejuízo dos alimentos, usa recursos que os tornam mais atraentes: cortes variados, formas de cocção, molhos e acompanhamentos diferentes, combinação de cores, sabores, etc.
História da Alimentação
O que se pode dizer é que os homens sempre foram onívoros, e mais ou menos inclinados de acordo com a época, e a região, a comer alimentos vegetais ou animais. Durante milhões de anos, frutas, folhas, e grãos parecem ter fornecido ao homem o essencial das calorias de que necessitavam.
A partir da era Paleolítica inferior principalmente na Europa, à caça e o consumo de carne teve um aumento significativo. Com a caça de grandes animais como os ursos, rinocerontes, e elefante é mais frequente no Paleolítico médio que vai de 200 mil a 40 mil Antes de Cristo.
Depois do resfriamento do clima Europeu o homem do período Neolítico, deve ter voltado à caça de pequenos animais, característicos da fauna atual. Dedicando-se cada vez mais a pesca à coleta de frutas e de cereais. Em fim com a revolução Neolítica e as primeiras civilizações, diminui a proporção da carne resultante da caça à medida que se desenvolve a criação dos animais de corte que conhecemos, bovinos, ovinos, caprinos e suínos. Foi no oriente médio que o homem pela primeira vez começou a desenvolver a agricultura e a criação de animais.
Que tipo de alimentos vegetal era consumido na pré-história pelo homem? 
Raízes e tubérculos? Talos tenros? Folhas? Frutos? Cereais?
Só se pode falar de cereais após o inicio da agricultura, com as sociedades “civilizadas” caracterizadas pela existência de cidades, como na Mesopotânia, Egíto e Síria.
Em primeiro lugar a cevada, em seguida a espelta e o trigo.
Finalmente ao contrário dos caçadores, coletores do Mesolítico Europeu, os agricultores e criadores, reduziram a variedade de sua alimentação o que se revelou fonte de carência.
CAPÍTULO 03 - MÉTODOS DE DIVISÃO E UNIÃO DOS ALIMENTOS
O preparo seguro de receitas requer atenção no tocante às condições de higiene, utensílios, equipamentos e áreas específicaspara o desenvolvimento da receita. A mão de obra deve ser qualificada e treinada para o trabalho e não deve apresentar enfermidades.
O preparo dos alimentos em TD deve assegurar:
Adequado valor nutritivo aos alimentos;
Agradável palatabilidade, garantindo assim, a aceitação da preparação;
Digestibilidade;
Apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da preparação como também a aceitação pelo consumidor.
Operações
PRÉ-PREPARO
Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário inicialmente, passar pelo processo de pré-preparo, que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Durante o pré-preparo, podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou úmidos (lavar frutas e hortaliças).
Métodos de divisão dos alimentos no pré-preparo:
Divisão simples
Operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido, aparentemente, como um todo. A divisão pode variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com o auxilio de máquinas (moedor, processador, liquidificador). Os métodos de divisão simples mais empregados são:
- Cortar/picar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando facas ou laminas.
- Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com a utilização de máquinas.
- Triturar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos ou máquinas.
Divisão com separação de partes
O alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido.
Os líquidos podem ser separados por operações tais como:
- Decantar: separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo que se separem em razão das diferentes densidades que possuem. Ex.: retirada de gordura do caldo da carne.
- Centrifugar: separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxilio de uma centrifuga. Ex.: retirada do creme ou gordura do leite.
Os sólidos podem ser separados por operações como:
- Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca utilizando facas. Ex.: frutas, tomates.
- Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos. Ex.: retirar impurezas da farinha.
- Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. Ex.: separar germes dos cereais.
Um sólido e um líquido podem ser separados por meio de operações como:
- Espremer: extrair líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão, como espremedor manual ou elétrico. Ex.: espremedor de frutas.
- Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido. Ex.: chá, café.
- Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.
- Centrifugar: separar sólidos e líquidos por força da centrífuga. Ex.: extrair suco de cenoura ou beterraba usando uma centrifuga.
Métodos de união dos alimentos
Durante o preparo de uma receita, podem ser realizadas operações com a finalidade de união dos alimentos, tais como:
- Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Ex.: bolo, salada de frutas.
- Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Neste caso, há necessidade de movimento mais rápido, que pode ser feito manualmente ou com batedeira. Ex.: claras em neve com açúcar, óleo, gema de ovo.
- Amassar/sovar: durante o preparo de massas, é importante amassá-las bem, para que todos os ingredientes se unam de maneira uniforme, garantindo, assim, o desenvolvimento do glúten. Para massa em grandes quantidades, é necessária a utilização de equipamentos mecânicos. Ex.: farinha de trigo e gordura.
PREPARO
O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas.
Durante o preparo, frequentemente, utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos. Ex.: cocção de arroz.
Métodos
- Cocção
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Os principais objetivos da cocção dos alimentos são:
Manter ou melhorar o valor nutritivo;
Aumentar a digestibilidade;
Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos;
Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais a saúde.
- Valor nutritivo
A perda de componentes hidrossolúveis, umas das mais importantes alterações no valor nutritivo, pode ocorrer no alimento por meio da cocção. Dessa forma, a retenção destes nutrientes no alimento esta diretamente ligada à quantidade de água utilizada, bem como ao tempo de duração desse processo. A destruição de vitaminas também pode acontecer pelo uso do calor.
- Sabor
Por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. Se o objetivo é manter uma superfície dourada no alimento, então, o método de cocção deve ser por calor seco, como assar, grelhar, ou fritar.
Algumas vezes o objetivo é modificar ou misturar os sabores dos alimentos, como em cozidos e sopas. Quando os alimentos são cozidos juntos para haver um novo sabor final, o processo de cocção é com frequência, mais longo, de forma a permitir a combinação desejada dos sabores.
Processos básicos de cocção
Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto.
- Calor úmido:
A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras:
Cocção em liquido: consiste em cozinhar os alimentos em água. Os tipos de cocção em que se emprega o calor úmido são:
Fervura em fogo lento: é uma cocção de longa duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura não deve ultrapassar 95°C. Ideal para carnes mais rijas ou alimentos que necessitam de cocção prolongada, a fim de adquirir sabor.
Fervura em ebulição: consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a uma temperatura de 100°C.
Quando se utiliza os métodos de cocção por calor úmido, é importante destacar que pode haver perdas por dissolução de componentes hidrossolúveis, alterando-se, dessa forma, o valor nutritivo do alimento. Assim sendo, recomenda-se reduzida quantidade de água e menor tempo de cocção do alimento.
O banho-maria é um processo de cocção em que o alimento é colocado em uma vasilha, e esta, é imersa em outra que contem água quente ou fervente. É usado para cozinhar molhos e outras preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso, ou que não devem ferver. Se houver água na vasilha interna, a cocção será por calor úmido; caso contrário, será por calor seco, evaporando-se a água do alimento.
Cocção a vapor: consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. Este método realça a aparência dos alimentos, e reduz as perdas pó dissolução, preservando o valor nutritivo. A cocção a vapor pode ser realizada:
Sem pressão: utiliza-se um recipiente com orifícios no fundo, colocando sobre outro recipiente com liquido em ebulição. Os alimentos são dispostos sobre os orifícios e, assim, são cozidos pelo vapor do liquido em ebulição.
Sob pressão: cocção em panelas especiais, vedadas com uma tampa, possibilitando a formação de pressão dentro do utensílio. Quanto maior for à pressão, mais rápido o cozimento.
- Calor seco:
O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura:
Calor seco com gordura: consiste em transmitir calor, de forma indireta, aos alimentos, por meiode gordura. Os métodos são:
Saltear: consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que o alimento não grude no fundo. Ex.: batata sauté.
Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção. Ex.: ovos.
Fritar com gordura: colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura elevada, sem imersão. Ex.: bife a milanesa.
Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura. Ex.: batata frita.
A gordura absorvida pelos alimentos depende da quantidade e do tipo de óleo utilizado, do tempo de imersão, bem como do tipo e da composição do alimento a ser submetido ao processo. Deve-se utilizar papel absorvente para a retirada do excesso de óleo após a fritura.
Calor seco sem gordura: consiste na aplicação apenas de ar seco, sem a adição de gordura. A aplicação desta forma de calor pode ser realizada por meio indireto ou direto. Os métodos de cocção por calor seco sem gordura são:
Assar no forno: aplicação de ar quente e calor indireto;
Assar no espeto: aplicação de ar quente e calor indireto;
Grelhar: método que consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha.
- Calor misto
A cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento e impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de liquido. Os métodos de cocção por calor misto são:
Brasear: o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura, em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, ate que o alimento fique macio. Ex.: carne de panela.
Refogar: o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquidos.
Ensopar: o alimento é refogado em gordura quente; em seguida acrescenta-se liquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado.
- Cocção no micro-ondas
A cocção no microondas ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, geradas por unidades emissoras chamadas magnétons. O aquecimento deste tipo de forno se dá à medida que as micro-ondas penetram no alimento, produzindo o calor.
Os fornos comuns de micro-ondas são utilizados para preparar, aquecer ou descongelar alimentos. Algumas preparações devem ser adaptadas à utilização do forno, em virtude das características dos ingredientes. Ex.: ovo cozido, que deve ter a gema perfurada para evitar o rompimento durante o processo.
Não devem ser utilizados recipientes de metal, pois os metais refletem as micro-ondas e comprometem o preparo da receita, além de causar danos ao aparelho.
Além da fácil higienização, o forno de microondas é um equipamento capaz de agilizar o preparo, o aquecimento e o descongelamento dos alimentos; e grelhar, gratinar e assar os alimentos. Permite, ainda, uma melhor preservação do valor nutritivo dos alimentos, quando da cocção de vegetais sem a presença de água.
CAPITULO 04 - MÉTODOS E TÉCNICAS DE PESAGEM
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes.
Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas padronizadas, como balança, proveta, Becker, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo.
Outra forma de medição de ingredientes é a utilização de medidas caseiras (xícaras, colheres, copos, pires). Como esses recipientes são de diferentes tamanhos, podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes. Tais variações podem ser minimizadas, desde que o método de utilização e de manipulação dos ingredientes sejam cuidadosamente padronizados. A vantagem da utilização de medidas caseiras deve-se a disponibilidade dos utensílios domésticos, por seu menor custo e sua facilidade de utilização.
- Mensuração dos alimentos
Para trabalhar com alimentos, são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão. Quando se utiliza uma balança de precisão, recomenda-se usar a mesma para a pesagem de todos os ingredientes evitando-se, assim, alterações decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos. É importante observar a capacidade máxima de pesagem da balança e verificar sua regulagem com frequência.
Um recipiente medidor deverá ser primeiramente, pesado e ter seu peso anotado. Em seguida, o ingrediente deverá ser colocado nesse recipiente e pesado. Para a obtenção do peso da amostra, é necessário subtrair o peso do recipiente e anotar o resultado.
Uma balança digital precisa ser, primeiramente, zerada e nivelada. Após a colocação do recipiente medidor, a balança deve ser tarada (zerada); o alimento pode ser colocado no recipiente; o peso obtido será correspondente somente ao do alimento. 
- Técnicas para Pesagem e Medição dos Ingredientes
Ingredientes secos
Os alimentos sólidos são muito diversos quanto à forma física (tabletes, grãos, pós e/ou outros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas.
Os alimentos secos não devem ser pressionados para serem medidos. Caso estejam encaroçados, deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos. Com o auxilio de uma colher os alimentos devem ser colocados cuidadosamente no utensílio de medida, sem que sejam comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por completo. Utilizando-se uma espátula ou o lado cego de uma faca, a superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso.
Ingredientes líquidos
Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios nos quais serão pesados e, em seguida, transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado, pra leitura do volume. O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o auxilio de um funil, até atingir a quantidade indicada da receita. A leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do medidor, e deve ser tomada a medida de sua parte inferior.
Ingredientes pastosos ou gordurosos
Alimentos pastosos ou gordurosos devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado com o auxilio de uma colher. Deve-se pressionar o alimento a cada adição, a fim de acomodá-los e evitar a formação de bolhas de ar. Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou com o lado cego de uma faca para retirar o excesso. Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres, o alimento poderá ser colocado diretamente, desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher. Neste caso, os ingredientes também devem ser nivelados com espátula ou faca. Para a pesagem de óleos, devem ser observados os mesmos procedimentos para ingredientes líquidos.
CAPÍTULO 05 - FATOR DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS
Neste capitulo serão abordados os instrumentos empregados para o equacionamento dos problemas dietéticos.
Fator de correção e índice de conversão de alimentos
O fator de conversão (FC) e o índice de conversão (IC) de alimentos são indicadores para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações.
O planejamento de uma dieta, para um indivíduo ou para coletividades, depende do objetivo que se busca alcançar com a alimentação frente às recomendações nutricionais e os recursosdisponíveis para a escolha do repertorio alimentar que comporá o cardápio.
As tabelas de composição de alimentos expressam os teores dos macronutrientes (carboidratos, proteínas, lipídios e fibra alimentar, que fornecem energia), micronutrientes (vitaminas e minerais), compostos bioativos e umidade, por peso de alimento.
Recomenda-se que o planejamento de dietas seja feito sempre com base no peso liquido do alimento, que confere maior precisão para o cálculo dietético quando se dispõe da formulação (receita) empregada para o preparo.
Trabalharemos com os seguintes conceitos, para o estudo do planejamento de cardápios e avaliação de consumo:
- Peso bruto (PB): empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo.
- Peso líquido (PL): empregado para o cálculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da dieta ou cardápio, quando se dispõe da receita.
- Peso cozido do alimento (PCA): empregado para o cálculo dietético na atividade de diagnóstico, para a estimativa de consumo a partir de levantamentos por inquérito dietético.
- Peso cozido da preparação (PCP): empregado para o cálculo dietético na atividade de diagnostico, para a estimativa de consumo a partir de levantamentos por inquérito dietético.
- Fator de correção (FC): corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo; permite também a estimativa de custo real do alimento.
- Índice de conversão (IC): corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção; também conhecido como fator de cocção.
Fator de correção = Peso bruto	Índice de conversão = Peso cozido do alimento
 Peso líquido					Peso líquido
CAPÍTULO 06 - CARNE DE BOI
Todos os cortes possuem praticamente o mesmo valor nutritivo, sendo mito a afirmação de que o corte de primeira é melhor que o de segunda. O que existe, na verdade, são formas corretas de preparação especificas para cada corte. Nesse contexto, encontram-se carnes que proporcionam preparações rápidas (como bifes, por exemplo) enquanto outras requerem preparações mais elaboradas – o que não deve ser motivo para sua classificação como carne de segunda.
Na Figura 1, há o desenho esquemático do boi com os cortes de carne.
	Pescoço
	2 – Acém
	3 – Peito
	4 – Paleta
	5 – Fraldinha
	6 – Filé mignon
	7 – Bisteca
	8 – Contra filé
	9 – Músculo
	10 – Ponta de agulha
	11 – Maminha
	12 – Coxão mole
	13 – Lagarto
	14 – Patinho
	15– Costela
	16 – Alcatra (Picanha)
	17 – Capa de filé
	18 – Coxão duro
	19 – Cupim
	20 – Aba do filé
Aba do filé: utilize-a moída, pois tem nervos demais. 
Acém: carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída. 
Alcatra: de "primeira", de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela. 
Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda". 
Bisteca: também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada. 
Capa de filé: outra carne nervosa, de "segunda", que pede muito tempo no cozimento. 
Contra Filé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon. 
Costela: também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa. 
Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira", como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi. 
Coxão mole: também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia, mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes. 
Cupim: e a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento. 
Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é de "segunda", demora em cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados. 
Filé mignon: e extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço turnedô, pedaços mais grossos, e medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi. 
Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi considerada carne de "segunda". Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi. 
Lagarto: de "primeira", formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou linguiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio. 
Maminha da alcatra: tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta, naturalmente, de "primeira". Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg. 
Músculo: às vezes considerado de "segunda", às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor. 
Paleta e miolo de paleta: pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). Bom para assados. 
Patinho: corte de "primeira", com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro "goulash". 
Peito e peito com osso: dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao "puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de "segunda". 
Peixinho: também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço. 
Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira". 
Picanha: inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto "marmorizado", ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme. 
Ponta de agulha: considerada de "terceira", é constituídapelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento. 
Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típicoa "Rabada".
A aquisição da carne é uma etapa importante para garantia da segurança alimentar e nutricional nas unidades de alimentação e nutrição. Entre os cuidados a serem observados, destacam-se aqueles referentes aos cortes congelados ou desidratados, condições que podem mascarar defeitos e indicadores de perda de qualidade:
Congelados: a compra de cortes congelados deve ser acompanhada de teste de descongelamento, para avaliar o volume de líquido desprendido. O descongelamento ocorre em temperatura de refrigeração.
Salgados e desidratados: carnes salgadas se conservam em temperatura ambiente por causa do efeito desidratador do sal, que compromete a água necessária para os processos de deterioração.
Miúdos
São os órgãos internos dos animais, também chamados de vísceras; possuem elevado valor nutritivo (ferro e vitaminas do complexo B) e são de baixo custo.
Em geral, denominam-se miúdo os órgãos provenientes de aves, e vísceras, os órgãos dos outros animais (boi, porco, vitela).
- Fígado: possui vitaminas do complexo B, vitamina A e ferro; é de fácil digestão.
- Língua: pode-se consumir língua de boi, de vitela e porco. A língua é uma fonte de fósforo, cálcio e ferro, além de vitaminas do complexo B.
- Dobradinha: é o estômago do boi, também conhecido como bucho ou tripa. É lisa por fora e rugosa por dentro. Muito perecível, deve ter consumo imediato.
- Rabo: é o prolongamento externo da coluna vertebral do boi, formada por vários ossos, cobertos de carne e bastante gordura.
- Rim: existem três tipos de rim: de vitela, de boi e de porco. O primeiro é o mais macio e de sabor menos acentuado. O de boi é um pouco mais duro, e o de porco tem cheiro mais forte.
- Coração: pode-se consumir coração de boi, porco, vitela, carneiro e de frango, que é o mais macio. Por ser um músculo exercitado, é duro e precisa de um longo tempo de cozimento para tornar-se macio e saboroso. É uma carne com bom teor de proteínas e minerais como cálcio, ferro e fósforo.
- Miolo: tem forma ovalada, superfície irregular e alguns fios de sangue. Sua cor é bege, levemente acinzentada. É todo coberto por uma pele elástica, que deve ser retirada no momento do preparo. É também rico em proteínas, gorduras, cálcio, ferro e fósforo.
CAPÍTULO 07 - CARNE DE SUINOS
O porco é um mamífero adulto, descendente do javali e criado para alimentação humana. Quando novo, chama-se leitão. Com a evolução dos tempos, o porco tornou-se uma alimentação básica para o homem, devido a fácil reprodução, capacidade de adaptação e as numerosas possibilidades de consumo.
A carne de porco é muito nutritiva e saborosa, fonte de vitaminas A e B2, cálcio, ferro e fósforo. Do porco além da carne, retiram-se subprodutos como toucinho, presunto, miúdos, ossos e uma variedade de embutidos e defumados.
Atualmente, os porcos são criados em condições de absoluta higiene; no entanto, a carne de porco ainda pode transmitir parasitoses (teníase e trequinose). Por esta razão aconselha-se o consumo de carnes submetidas ao controle sanitário oficial. Deve-se cozinhar bastante a carne de porco até atingir temperatura interna de 75ºC, e jamais consumi-la com sangue. A carne de porco deve ser rosada, firme, com gordura branca e consistente; a carne com qualidade inferior apresenta muita gordura, é menos firme, e os ossos são menos vermelhos.
Pré-preparo
Esta etapa no processamento de carne suína objetiva diminuir o teor de gordura pela remoção da camada aparente e fracionar a carne de maneira a uniformizar a cocção e facilitar a distribuição. Inúmeros cortes foram desenvolvidos com o objetivo de ampliar as possibilidades de utilização da carne suína: iscas, carne moída, filés, medalhões e cubos são alternativas aos tradicionais cortes inteiros de lombo, pernil e bisteca. 
Preparo
A diminuição do teor de gordura dos cortes suínas limitou igualmente as possibilidades de preparo por calor seco. A fritura é uma técnica que contribui favoravelmente para o desenvolvimento de sabores e texturas muito apreciados na carne suína.
Cortes
	1 - Cabeça
	2 - Paleta
	3 - Lombo/ Lombinho
	4 - Pernil
	5 - Barriga
	6 - Pernas Dianteiras
Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outros frios. 
Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos. 
Lombo: carne nobre e saborosa. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas. Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados. 
Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva. Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas. 
Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira. 
Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo maravilhosos medalhões de outras carnes. 
Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontram-se já salgados. A geleia concentrada feita dos mesmos é extensamente usada para confecção de caldos. 
CAPÍTULO 08 - PESCADOS
Pescados são todos os animais aquáticos que servem de alimentos para o homem, os quais podem ser consumidos diretamente ou aproveitados para industrialização. Podem ser marinhos ou de água doce.
- Água salgada: pescada, merluza, sardinha, atum, bacalhau, pargo, robalo, linguado, tainha, cação, namorado, badejo, corvina, salmão, cavala, bonito, camarão, lula, lagosta, siri, polvo e ostra.
- Água doce: pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, corimbatá, truta, pacu, surubim, piau, tambaqui e tucunará.
Classificação
Os pescados são classificados em: peixes, mariscos, cetáceos e quelônios.
Peixes: são animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelras. Os peixes migratórios são mais gordurosos e possuem músculo escuro, pois, para capturar o alimento, necessitam realizar esforço físico para se deslocar.
Exemplos de peixe de músculo escuro: atum, sardinha, bagre, cardumes, tainha, anchova, arenque, cavala e salmão.
Exemplos de peixe de músculo branco: pargo, branquinha, corvina, bacalhau, badejo, garoupa, linguado, pescada, robalo, carpa, dourado e peixe-espada.
Mariscos
- Crustáceos: possuem ema carapaça dura e um pigmento esverdeado chamado astaxantina, que, ao sofrer aquecimento, fica vermelho. Ex.: camarão, lagosta e caranguejo.
- Moluscos: apresentam conchas (valvas) ou não. Podem ter uma concha (caracóis e escargot) ou duas (mexilhões, ostra e sururu). Os moluscos sem conchas apresentam coluna vertebral cartilaginosa, como a lula e o polvo.
Cetáceos: são mamíferos dos quais são aproveitados o óleo, apele e os ossos. Ex.: balei e golfinho.
Quelônios: apresentam carne com carapaça, muito utilizada na indústria. Ex.: tartarugas.
Deterioração do pescado
De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários processos concorrem para a deterioração do pescado: ação dos sucos digestivos, enzimas dos tecidos e desenvolvimento bacteriano.
- Ação dos sucos digestivos: um peixe recentemente capturado quase sempre tem alimento nos intestinos, o qual será digerido por sucos ácidos secretados por certas glândulas. Esses sucos são tão fortes, que pequena quantidade deles digere grande quantidade de alimentos. Enquanto o peixe está vivo, a parede do intestino resiste a eles, mas depois de morto, as paredes intestinais são destruídas e os sucos digestivos chegam a atingir os tecidos musculares. Os tecidosatingidos escurecem, causando as chamadas queimaduras abdominais, tornando o peixe inadequado para o consumo.
- Enzimas dos tecidos: a carne, ou tecidos musculares, como os intestinos, também possui enzimas. As enzimas, ao contrário das bactérias, são substâncias sem vida e, no peixe vivo, elas têm uma função construtiva vital. Quando o peixe morre, elas tornam-se inteiramente destrutivas, começando a amolecer, digerir e desintegrar a carne. Essa ação destrutiva, naturalmente, aumenta a facilidade de penetração das bactérias na carne. A deterioração enzimática é, particularmente, importante quando os peixes não são eviscerados e limpos completamente dos conteúdos estomacais.
- Desenvolvimento bacteriano: apresenta-se como um dos principais fatores responsáveis pela deterioração do pescado. As bactérias estão presentes no trato gastrointestinal, nas guelras e no limo superficial. Quando há captura, novas fontes de contaminação (gelo, manuseio, equipamentos) modificam ou aumentam a microflora.
Características sensoriais do pescado fresco
O pescado fresco, próprio para o consumo, deve apresentar as seguintes características.
Peixes:
- superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
- olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando as órbitas;
- guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;
- ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
- escamas brilhantes, bem aderentes à pele;
- nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;
- carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
- cauda firme, na direção do corpo;
- vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
- cheiro característico.
Crustáceos:
- aspecto geral brilhante, úmido;
- corpo em curvatura natural, rígida;
- carapaça bem aderente ao corpo;
- coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
- olhos vivos, destacados;
- cheiro característico e suave.
Moluscos (mariscos, ostras e mexilhões):
- vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;
- cheiro agradável;
- carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor clara (acinzentada nas ostras e amarelada nos mexilhões).
Polvo, lula:
- pele lisa úmida;
- olhos vivos, salientes nas bordas;
- carne consistente e elástica;
- cheiro característico.
Camarões:
- carne firme, de cor branca acinzentada, tornando-se rosada quando cozida;
- cheiro e sabor desagradáveis.
Lagosta, siri e caranguejo:
- deve ser adquirida e levada à cocção ainda viva;
- sua calda se curvará para baixo do corpo;
- lagostas que apresentam cauda no sentido horizontal foram cozidas depois de mortas, não apresentando qualidade adequada;
- siris e caranguejos também devem estar vivos no momento da cocção.
CAPÍTULO 09 - CARNE DE FRANGO
De sabor suave e tolerância a diversos tipos de condimentação, formas de preparo e possibilidades de preparação, as carnes de aves tem grande aceitação.
Refere-se a aves domésticas ou de caça utilizadas na alimentação. Os tipos mais comuns de aves são frango, peru, pato marreco, ganso, codorna e chester.
O frango é a mais comum das aves. Pode ser classificado em quatro tipos, conforme o tamanho e a idade do animal.
Frango de leite ou galeto: ave de até três meses de idade, com cerca de 600g de peso. Tem carne macia com cartilagem e ossos moles, pouca gordura e gosto não muito forte. As melhores formas de preparo são grelhado, frito ou assado.
Frango comum: tem entre três e sete meses e chega a pesar mais de 1kg. Em geral, são os animais machos, pois as fêmeas são destinadas à postura dos ovos e apenas são abatidas quando ficam adultas. A carne tem sabor mais acentuado, os ossos são firmes e as cartilagens, mas duras que as de galeto. O frango pode ser consumido assado, grelhado, frito ou ensopado.
Galo ou galinha: são as aves adultas, com mais de sete meses, e que pesam cerca de 1,5kg. A carne é saborosa, variando segundo a ração e o tipo da ração. O galo tem a carne mais rija que a da galinha, menos gordura e precisa de mais tempo de cozimento. É adequada para ensopados e canja.
Frango capão: é o frango castrado para que possa engordar mais. Geralmente, é abatido com cerca de sete meses e pesa mais do que um galo ou uma galinha comum. A carne é saborosa e tem bastante gordura, sendo adequada para assar no forno.
O preparo da carne de aves será definido pelo tipo de corte empregado e a característica final da preparação. Cortes do peito apresentam duas características que ajudam a definir sua aplicação: menor teor de gordura, peso e dimensões que permitem o preparo de filés, iscas, carne moída ou desfiada. Cortes de coxa e sobrecoxa apresentam bom percentual de fração aproveitável, apesar de fornecerem segmentos de carne de dimensões menores, o que diminui as opções de preparo; estes cortes apresentam maior teor de gordura.
A maior parte da carne de frango comercializada no Brasil é produzida em granjas de criação intensiva, com confinamento e controle rigoroso das condições sanitárias e de alimentação. O produto apresenta textura macia em comparação com as aves criadas de forma extensiva, conhecidos popularmente pelo nome de galinha caipira, que por outro lado, têm a preferência de consumidores preocupados com o estresse imposto aos animais criados de forma intensiva.
Para a boa seleção de aves, os cortes são rosados, com odor característico, músculos resistentes à pressão dos dedos, sem umidades, excesso de tecido conectivo e gordura aderido, ausência de traços de penugem. O risco sanitário mais conhecido entre as aves é a transmissão da Salmonella, razão pela qual cabe, na etapa de seleção de fornecedores, consultar a legislação local e solicitar laudo sanitário que avalize as condições de trabalho do produtor.
Pré-preparo
Nesta fase são selecionados eventuais cortes de dimensões variáveis, para agrupamento a fim de ajustar a fase posterior, de cocção, quanto às condições de tempo e temperatura. Excesso de gordura, pele, tecidos conectivos, devem ser removidos. A remoção da pele das aves, indicada para diminuir a oferta de colesterol e gordura saturada, pode comprometer a aparência e a textura de cortes tratados posteriormente com cocção seca. Cortes congelados devem ser completamente descongelados, sempre em refrigeração, para garantir que a transferência de calor atinja 75ºC no centro geométrico do alimento.
Cocção seca
Adequada em brasa ou forno para cortes mais ricos em gordura, como coxas, sobrecoxas e asas; o peito pode ser preparado em cocção seca com combinação de técnicas de cocção úmida e/ou a combinação com ingredientes que forneçam lipídios. O uso de grelha promove distribuição mais rápida do calor e pode ser empregado também para cortes magros como o peito.
Cocção úmida
Adequada para todo tipo de corte, sendo que os ensopados se beneficiam dos mais magros, para evitar a separação de gordura por densidade com comprometimento da aparência de sopas, molhos e caldos. O uso do calor úmido sob pressão deve ser feito com cautela para aves, em tempo muito breve, para evitar que os cortes desmanchem, comprometendo a aparência da preparação final.
Cortes de frango
- Peito: carne branca, macia e seca.
- Coxa, sobrecoxa e asa: partes escuras que podem ser usados com ossos ou desossados.
- Miúdos: compreendem fígado, moela e coração.
- Pés: onde se encontra o colágeno.
- Pescoço: parte escura com pequenos ossos.
CAPÍTULO 10 - OVOS
	
Os ovos são alimentos de grande versatilidade, podendo compor, em espécie ou com ingrediente, preparações para todos os horários de refeição. As características de composição do ovo que contribuem para a diversidade de aplicações são o bom conteúdo de proteína de elevada solubilidade, a capacidade de formação de espuma e a presença de lecitina e gordura de gema.
As partes fundamentais do ovosão:
Clara: composta de uma espessa mistura de proteínas e água; situada ao redor da gema, tem a finalidade de mantê-la centralizada. As proteínas constituintes da clara são: ovoalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras. Propriedades das ptroteinas da clara:
- ovalbumina: corresponde a 50% das proteínas totais, pode ser desnaturada por agitação e coagula-se por aquecimento.
- conoalbumina: coagula-se pelo calor, sob temperatura menor que 60ºC.
- ovomucoide: glicoproteína facilmente desnaturada pelo calor em soluções alcalinas.
- ovomucina: glicoproteína resistente ao calor, de consistência semelhante a da geleia, é responsável pelo espessamento da clara. Apresenta viscosidade em meio alcalino e é resistente ao calor.
- ovoglobulina: proteína responsável pela estabilização da espuma.
- avidina: liga-se a biotina, impedindo sua ação, porém pode ser inativada pelo calor.
Gema: a coloração da gema é dada pelo conteúdo de carotenoides, de xantofilas, e pela presença de riboflavina. Entre as proteínas da gema, destaca-se a lipovitelina, a importância desta proteína esta em sua capacidade de formar complexos estáveis com íon férrico, diminuindo a biodisponibilidade do ferro presente nas refeições que contêm ovo. A lectina tem a capacidade de combinar compostos hidrofóbicos e hidrofílicos, o que confere ao ovo a propriedade de estabilizar emulsões.
Casca: contém grande quantidade de carbonato de cálcio, e a combinação deste mineral com sais de magnésio e proteína forma uma estrutura porosa, que permite trocas gasosas entre o ambiente interno e externo. O emprego das cascas de ovos como subproduto para a nutrição humana deve ser visto com reserva, dado o risco de contaminação por microrganismos, especialmente Salmonella. Tratamento de higienização com a lavagem e desinfecção com cloro são necessários para que a casca possa, eventualmente, ser aproveitamento. A porosidade da casca, além de favorecer a troca gasosa, também permite a perda de água por evaporação.
Valor nutritivo
Os ovos são fontes de proteínas, vitaminas A, D e vitaminas do complexo B. a gema é composta em média de 34% de gordura, 16% de proteína e 50% de água. Cerca de 5% de gordura é colesterol; por isso recomenda-se a utilização de 2 a 3 ovos por semana. A clara é composta de 10% de proteína, quantidades mínimas de gordura e 90% de água. A quantidade de minerais presentes nos ovos depende da alimentação da ave; a cor da gema varia, devido a presença de carotenoides.
Armazenamento
Os ovos podem ser conservados de 2 a 4 semanas a 5ºC, desde que protegidos do sol e do calor. O ovo fresco possui a gema centralizada, destacada e redonda, a clara espessa e membranas aderidas a casca; no ovo velho, a gema esta espalhada e a clara parece aguada.
O ovo fresco apresenta-se acido devido a presença do dióxido de carbono (CO2), que se encontra solúvel na clara. Porém, durante o armazenamento, o pH do ovo eleva-se, devido a perda de CO2 por difusão através da casca. O aumento da alcalinidade resulta em alterações físico-químicas: o tamanho da câmara de ar aumenta; a gema espalha-se, fragilizando a membrana que a envolve; a clara torna-se liquefeita e formam-se compostos derivados do enxofre (chamado popularmente de ovo “choco”) alterando o odor e o sabor do ovo.
O teste da luz e o teste da água são duas formas domésticas utilizadas para verificar se o ovo é fresco:
Teste da luz: o ovo fresco, ao ser colocado contra a luz, parece denso e escuro por igual; se houver uma parte oca, o ovo esta estragado.
Teste da água: ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco ficará parado no fundo (estável); se for velho flutuará.
Conservação
Para conservar, os ovos devem ser mantidos secos, pois a umidade da casca decorrente de lavagem pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos. No refrigerador domestico, os ovos devem ser armazenados em recipiente limpo e posicionados em uma prateleira interna – o uso da porta não confere a melhor condição de armazenamento pela oscilação de temperatura e excessiva movimentação.
Ovos desidratados devem ser conservados segundo as orientações do fabricante, em local seco e fresco, em sua embalagem original enquanto não violada.
Pré-preparo
A lavagem da casca deve sempre acontecer no momento do uso. A cloração dos ovos em 100ppm de cloro por 5 minutos diminui muito a contaminação por microrganismos, seguido de lavagem para a remoção de traços de cloro antes do rompimento da casca. Cada unidade deve ser aberta em recipiente isolado, e os demais ingredientes devem ser adicionados após a confirmação da qualidade do ovo – ausência de hemorragia ou outro defeito e verificação de frescor.
Classificação
Os ovos de galinha são classificados de acordo com o peso:
	PESOS MÉDIOS DE OVOS POR TIPO
	Tipo
	Peso médio (g)
	Industrial
	< 42
	Pequeno
	43 – 49
	Médio
	50 – 54
	Grande
	55 – 62
	Extra
	63 – 72
	Jumbo
	> 73
Aplicação em técnica dietética
O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas: puro, usado como acompanhamento ou ingrediente de preparações.
Consumo puro ou combinado: ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, fritada, omelete e gemada.
O ovo, quando cozido em água fervente, apresenta características que vão diferenciando-se de acordo com o tempo de cocção. Inicialmente a clara começa a endurecer, depois a gema; em aproximadamente 10 minutos, ambas estarão cozidas por completo.
O ovo batido, quando acrescentado de açúcar, é chamado gemada. As fritadas e omeletes são preparações salgadas à base de ovos, com diferentes alimentos (queijo, presunto e legumes).
Acompanhamento de preparações: bife a cavalo (bife com ovo frito em cima), carne recheada com ovos cozidos.
Ingredientes de preparações: utilizados no preparo de receitas.
Clara em neve
Ao se bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovoalbumina, conferindo esponjosidade e leveza as preparações. Quando a clara é batida por muito tempo, ela divide-se em duas fases, pois o ponto de aeração foi ultrapassado. A adição de ingredientes como ácido ou açúcar confere maior estabilidade as claras batidas; entretanto, a adição de sal compromete a qualidade da espuma formada, diminuindo o volume e estabilidade.
Quando acidentalmente, um pouco de gema fica junto às claras a serem batidas, o tempo de batimento é maior, o volume diminui muito, o rendimento e a estabilidade são menores.
Gema
A gema possui a capacidade de emulsificar, ou seja, misturar dois líquidos não miscíveis. Este é o processo para a obtenção do molho de maionese, adicionando-se óleo e um componente ácido as gemas.
Ovos industrializados
Atualmente, podemos encontrar ovos na forma liquida ou desidratada. As vantagens desses produtos são praticidade, economia e segurança, pois, além da facilidade de transporte e economia no espaço de armazenamento, pode-se eliminar:
- os equipamentos necessários para higienização, quebra de ovos, separação da clara e gema;
- O controle de qualidade na entrada da matéria prima;
- A possibilidade de contaminação por microrganismos, pois os ovos são pasteurizados.
A duração do ovo líquido é de sete dias, e do ovo em pó de seis meses. Este tipo de processamento industrial para os ovos está disseminado e vem sendo amplamente utilizados.
Alguns ovos com características específicas têm sido comercializadas ultimamente. São ovos com menor teor de colesterol ou enriquecidos com ácidos graxos poli-insaturados, como ômega 3, e vitamina E.
Orientações práticas
Utilizar os ovos a temperatura ambiente, pois isso melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção;
Esfriar rapidamente a clara após a cocção, a fim de evitar a camada escurecida em torno da gema (sulfeto de ferro).
Não acrescentar ovos a misturas quentes, para não talhar.
Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes no ultimo momento, com movimentos suaves.
Adicionar ácidosna água (limão ou vinagre) para a cocção de ovos. A parte externa coagula rapidamente e evita vazamentos. 
Cortar ovos cozidos em rodelas, com a faca mergulhada em água quente; isso impede que o ovo esfarele.
A adição de ácidos (limão ou vinagre) ou a utilização do sal para a cocção de ovos acelera a cocção de proteínas.
Evitar o cozimento excessivo do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre, que em altas temperaturas, liberam gás de sulfeto de hidrogênio, causando odor desagradável e coloração esverdeada ao redor da gema.
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