AULA 1

Prévia do material em texto

FACULDADE ESTÁCIO AMAZONAS 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
Aula 1: FUNDAMENTOS DA BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
Prof. Msc.: Marcelo Faustino da Silva 
2/2017 
 
 O Conceito de Bromatologia 
A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos 
significa “dos alimentos”; e Logos significa Ciência. 
 
Sendo assim, trata-se da ciência que estuda a composição 
química dos alimentos, sendo que estes métodos analíticos 
são utilizados para determinar a composição nutricional dos 
alimentos e determinar a qualidade e segurança para o 
consumo humano. 
Além de determinar a composição dos macro e 
micronutrientes, a Bromatologia possui como finalidade 
determinar as propriedades físicas, químicas e toxicológicas 
dos alimentos, assim como determinar possíveis 
contaminantes presentes nos alimentos. 
 Relação da Bromatologia com as Ciências da Saúde 
A Bromatologia está relacionada com as ciências da saúde 
e com as atividades desenvolvidas pelos profissionais desta 
área, destacando sua importância na avaliação da ingestão 
de nutrientes, no tratamento de algumas doenças, na 
segurança alimentar inclusive na detecção dos 
contaminantes, nas práticas de educação nutricional e, 
principalmente, na rotulagem de alimentos. 
Um alimento será considerado seguro quando o mesmo 
apresentar inocuidade quando consumido. Desde a matéria-
prima, passando pelo armazenamento, processamento, 
distribuição, as características gerais do produto devem estar 
adequadas a não provocar danos físicos ou morais ao 
consumidor. 
 
Os alimentos apresentam características específicas, que 
lhes conferem aparência, sabor, aroma, cor, textura e, a 
princípio, contribuem para a escolha, a aceitabilidade deste 
alimento por quem irá consumi-lo. 
 
 Características Gerais dos Alimentos 
Além disso, a utilização de agrotóxicos, a qualidade da água 
de irrigação, a composição do solo, as condições climáticas 
durante o plantio, podem interferir na qualidade de produtos 
vegetais, ao passo que a utilização de antibióticos e outros 
medicamentos, o tipo de ração e as boas práticas pecuárias 
são importantes na qualidade de produtos animais. Os 
métodos para processamento destes alimentos também 
devem ser considerados, como utilização de frio, calor, 
radiação, pulsos elétricos e conservantes. 
 Continuação 
Os cuidados na produção de alimentos devem, então, 
objetivar um produto de qualidade com a prevenção de 
alterações indesejáveis como crescimento microbiano, 
reações enzimáticas e não enzimáticas, mudanças 
ocasionadas pela presença de insetos e roedores e 
alterações decorrentes das falhas nos processos 
tecnológicos, como excesso de calor, por exemplo. 
 Continuação 
a) físicas: relacionadas à umidade e ocasionando ou 
enrijecimento da textura ou hidratação; 
 
b) químicas: rancidez oxidativa, perda da cor e reações de 
Maillard, causando descoloração e mudança na textura; 
 
c) enzimáticas: gerando escurecimento por meio da ação de 
polifenoloxidades e peroxidases, rancidez oxidativa por 
lipoxigenases, rancidez lipolítica por lipases, ação de 
proteases; 
 
d) microbianas: desenvolvimento de microrganismos 
deteriorantes e patogênicos, característicos em diversos 
alimentos. 
As principais reações de deterioração 
Constituintes básicos ou 
nutritivos: 
Água 
Carboidratos 
Gorduras 
Proteínas 
Minerais 
Vitaminas 
Enzimas 
Ácidos orgânicos 
Compostos voláteis 
Pigmentos 
Pectinas 
Substâncias aromáticas, etc... 
O VALOR NUTRITIVO DOS ALIMENTOS 
Constituintes secundários 
O conjunto de propriedades apresentadas por um alimento 
relaciona-se diretamente com a qualidade e quantidade dos 
constituintes químicos presentes no mesmo. Nos alimentos de 
um modo geral, os constituintes químicos podem ser agrupados 
em duas categorias: 
Essas substâncias são responsáveis pelas características 
nutritivas e/ou sensoriais dos alimentos, atuando de modo 
diverso, como pode ser visualizado no quadro abaixo. 
Continuação 
Os padrões de identidade e qualidade (PIQ) dos alimentos 
são estabelecidos pelo órgão governamental competente 
(Ministério da Saúde -ANVISA ou Ministério da Agricultura -
MAPA) dispondo sobre a denominação, definição e 
composição de alimentos; matérias-primas alimentares; 
alimentos in natura e aditivos intencionais; fixando requisitos 
de higiene, normas de envasamento e rotulagem, métodos 
de amostragem e análise. Cada alimento ou grupo de 
alimentos possui o seu PIQ. 
Padrões de Identidade e Qualidade 
Tipos de Análises 
As análises de alimentos podem ser baseadas nos métodos 
de identificação, métodos de qualidade ou uma análise 
sensorial, sendo que esta última é baseada em critérios 
subjetivos como sabor, aroma, textura, cor e outras 
qualidades. Estes métodos analíticos podem ser os 
convencionais, os quais utilizam vidrarias, reagentes e de 
forma geral métodos de baixo custo e os métodos 
instrumentais, os quais utilizam equipamentos eletrônicos 
mais precisos, porém de alto custo. 
Análise de Controle e Fiscal 
A análise fiscal é aquela efetuada em amostras de produtos 
submetidos ao regime de vigilância sanitária, em caráter de 
rotina, para apuração de infração ou verificação de ocorrência 
fortuita ou eventual, possui valor jurídico. Neste caso a 
apreensão da amostra pode ser feita de duas formas: coleta 
da amostra em triplicata - contraprova, prova e testemunha; 
coleta de amostra única. 
 
Já a análise de controle é efetuada em amostras destinadas 
ao consumo e possui como objetivo comprovar a 
conformidade do produto com a fórmula que deu origem ao 
registro de acordo com o seu PIQ. Também possui valor 
jurídico e a coleta da amostra de segue os mesmos 
procedimentos da análise fiscal. 
Análise Oficial e Não Oficial 
A análise oficial é a análise realizada por órgãos 
governamentais, podendo ser de controle ou fiscal, através 
da coleta de amostras e obrigatoriamente as análises têm 
que ser realizadas em laboratórios credenciados. Em 
contrapartida as análises não oficiais são as realizadas 
pelos produtores e comercializadores dos alimentos a fim de 
garantir e/ou comprovar a qualidade dos alimentos. 
Controle de Qualidade 
Entende-se por qualidade a soma de vários atributos dos 
alimentos como a composição do alimento, seu valor nutritivo, 
a presença ou ausência de contaminantes, suas 
características sensoriais. Sendo assim, o controle de 
qualidade analítico em alimentos deve ser um sistema que 
padroniza os materiais utilizados, processo, produto, ajustes 
do processo e desenvolvimento de técnicas rápidas e eficazes 
de ensaio, necessitando de constante aperfeiçoamento. 
 
É essencial para garantir a inocuidade do alimento e deve ser 
aplicado em todas as etapas de produção do alimento. 
Obrigado! 
“Não é o mais forte que sobrevive, nem o mais 
inteligente. Quem sobrevive é o mais disposto à 
mudança” 
 Charles Darwin, biólogo