aula 2

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FACULDADE ESTÁCIO AMAZONAS 
 
AULA: ALIMENTOS PRÓPRIOS E IMPRÓPRIOS 
AO CONSUMO 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE 
ALIMENTOS 
 
Prof. Msc.: Marcelo Faustino da Silva 
 
2/2017 
 
 
 
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS 
 
 Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, 
nos estados sólido, líquido ou pastoso ou qualquer outra 
forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo 
humano os elementos normais à sua formação, 
manutenção e desenvolvimento. 
 
 ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que 
por ação de enzimas dos sucos digestivos são 
transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, 
proteínas). 
 
 
CONTINUAÇÃO 
 
 METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são 
substâncias metabolizadas depois de sua absorção (água, 
sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos). 
 
 ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de 
composição química variada e complexa, de origem animal 
ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos 
simples (leite, carne, frutas, etc). 
 
ALIMENTOS PRÓPRIOS AO CONSUMO 
 São aqueles que respondendo às exigências das leis 
vigentes, não contém substâncias não autorizadas 
que constituam adulteração, vendendo-se com a 
denominação e rótulos legais. 
CONTINUAÇÃO 
 Alimentos Genuínos: 
 Os alimentos saudáveis, ou seja, que não possuem 
nenhum tipo de substância não autorizada e cumprem as 
especificações regulamentarias. 
 
 Alimentos Naturais ou “In Natura”: 
 Todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo 
consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte 
não comestível e os tratamentos indicados para a sua 
perfeita higienização e conservação. Porém, nem sempre 
o alimento natural pode ser genuíno. 
ALIMENTOS IMPRÓPRIOS AO CONSUMO 
 Os alimentos que sofreram 
algum tipo de alteração em 
suas características genuínas, 
podendo ser estas 
modificações químicas, físicas 
ou biológicas ou que tiveram 
contato com substância 
contaminante. Essas 
modificações muitas vezes 
são prejudiciais à saúde e não 
atendem às especificações 
legais. 
CAUSAS DAS IMPROPRIEDADES 
RELACIONADAS AO ALIMENTO 
 Os alimentos podem estar impróprios para o consumo 
quando estão contaminados ou estão alterados. Os 
alimentos contaminados são aqueles que apresentam 
qualquer matéria estranha que não seja naturalmente do 
alimento, podendo ser oriunda do homem, do animal ou 
do ambiente e ocorre pelos agentes químicos, físicos ou 
biológicos. 
 
 Os alimentos alterados são aqueles que sofrem 
modificações totais ou parciais nas suas características 
sensoriais, seu estado físico, na sua composição 
intrínseca, no seu valor nutritivo, podendo ocorrer por 
causas naturais, físicos, químicos ou biológicos. 
FRAUDES EM ALIMENTOS 
 Alterações, adulterações e falsificações com a finalidade 
de obtenção de maiores lucros. As fraudes ocultam ou 
mascararam as más condições estruturais e sanitárias dos 
produtos, atribuem requisitos que o alimento não possui e 
comprometem as características sensoriais e valor 
nutritivo dos alimentos. 
 
 As fraudes são classificadas nos seguintes tipos: Fraudes 
por alteração; Fraudes por adulteração; Fraudes por 
falsificação e Fraudes por sofisticação. 
 ALIMENTOS ALTERADOS: Alimentos que sofreram 
modificação das suas características, alterando assim o 
PIQ, o valor nutritivo. Ocorre sem a interferência de 
indivíduos. Caracteriza uma fraude por alteração (física, 
química ou biológica) quando o responsável pela venda 
tem ciência da impropriedade do alimento e mesmo 
assim comercializa o mesmo. 
 
 As alterações podem ser desencadeadas por diversos 
fatores, como, por exemplo, falhas na coleta e obtenção 
do produto, omissões na elaboração do produto, má 
conservação, inadequações do material de envase, 
impropriedades do transporte. 
 
CONTINUAÇÃO 
ALIMENTOS ADULTERADOS 
 Segundo Evangelista (1989) alimento adulterado é? 
aquele que foi privado em forma parcial ou total, de seus 
elementos úteis ou característicos, substituídos ou não por 
outros inertes ou estranhos, que tenha sido adicionado de 
aditivos não autorizados ou submetidos a tratamento de 
qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações, 
deficiente qualidade de matéria-prima ou defeitos de 
elaboração. 
 
 É realizado intencionalmente, leva a pouca modificação 
nas características sensoriais, porém representa uma 
significativa modificação no valor nutritivo. É de difícil 
visualização pelo consumidor e necessita análises 
específicas para sua detecção. 
CONTINUAÇÃO 
 Pode ser encontrada em diferentes modalidades: Por 
adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores; 
Por adição de elementos não permitidos ou adição de 
substâncias não reveladas; Por subtração de constituintes 
dos alimentos; Por subtração e adição de constituintes, 
simultaneamente; Por substituição no produto, de um ou 
mais de seus constituintes; Por substituição de alimento 
original, por outro elaborado artificialmente; Por 
substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, 
por outra parecida, porém de menor valor, etc. 
ALIMENTOS FALSIFICADOS 
 O alimento falsificado é o que tenha a aparência e 
caracteres gerais de um produto legítimo, protegido ou 
não por marca registrada e se denomina como este, sem 
sê-lo, ou que não proceda de seus verdadeiros 
fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou 
declarada. Tem como objetivo enganar o consumidor, 
podendo ocorrer de diferentes maneiras: Quanto à 
qualidade; Quanto ao peso; Quanto à apresentação; 
Quanto à procedência; Quanto à propaganda. 
ALIMENTOS SOFISTICADOS 
 É uma falsificação mais sofisticada, onde o consumidor 
não consegue perceber a falta de autenticidade. Os 
produtos falsificados por sofisticação aproveitam 
rótulos, etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos 
de embalagens de produtos importados. Caracteriza 
este tipo de fraude também o alimento que exalta falsas 
características, exaltando qualificações que o alimento 
não detém: "ideal", "integral", "único", "dietético", 
"nutritivo", "estrangeiro", entre outras. 
 
CONTINUAÇÃO 
 ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos 
que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, 
etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas 
(defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua 
composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, 
componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), 
sempre que se encontrem em proporções maiores que as 
permitidas.