Avaliando Tecnologia de Alimentos

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.: 201601801245) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma panificadora, que usava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume 
reduzido e cor de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções. 
I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve adicionar 
ácido ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar 
PORQUE 
II) A adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e o aumento do teor de açúcar 
permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto. 
 Assinale a opção correta a respeito dessas asserções. 
 
 A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira. 
 
 
 Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas. 
 A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201601803765) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e 
água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e 
células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte 
também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos 
alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de 
microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor 
representa o comportamento dos grupos de micro-organismos. 
 
 Bactérias = Leveduras = Bolores 
 Bactérias > Bolores > Leveduras 
 Bolores > Bactérias > Leveduras 
 Leveduras > Bolores > Bactérias 
 Bactérias > Leveduras > Bolores 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201601801694) Pontos: 0,1 / 0,1 
O pão é um alimento nutritivo e bastante consumido pela população mundial, este fato se deve a sua 
composição básica e ao seu ingrediente principal: o trigo. Assim, com relação ao trigo e a farinha de trigo 
marque a alternativa VERDADEIRA: 
 
 As farinhas duríssimas devido ao seu alto teor de proteínas são as mais indicadas para a fabricação 
de pães. 
 Farinha panificável é aquela que possui uma boa capacidade de absorção de água e em torno de 
9% do glúten seco. 
 A farinha de semolina apresenta uma grande quantidade de gérmen na sua composição, sendo mais 
adequada para a fabricação de bolos. 
 A viscosidade da farinha de trigo não sofre influência do amido danificado. 
 Na sua estrutura o trigo se divide nas seguintes partes: gérmen e endosperma. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602362443) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz 
(Oryza sativa) é o arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a definição 
CORRETA, no que se refere ao processamento de obtenção do arroz parboilizado. 
 
 Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Possui uma quantidade 
maior de micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína 
 Resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem 
casca. 
 Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e 
aquecido a uma temperatura superior a 58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O 
processo acaba incorporando elementos da casca ao grão do arroz, mas também 
acaba perdendo outros nutrientes do grão 
 Resultado da retirada das camadas externas do grão de arroz integral, seguido de 
um polimento que tem como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão 
de arroz, assim como aumentar a sua vida útil. 
 É obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5-8% do 
grão. Nele estão presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e 
magnésio, capazes de reduzir o excesso de colesterol do sangue e cálculos renais. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201601801249) Pontos: 0,1 / 0,1 
"O abacate é um fruto [...] que apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno após colheita, 
ocorrendo mudança de cor, textura, mudanças químicas e produção de substâncias voláteis." (KLUGE et al, 
2002). Baseado nesta afirmativa, marque a alternativa correta.. 
 
 O abacate é um fruto não-climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe. 
 O abacate é um fruto não-climatérico, pois não sofre alteração nas características sensorias fora 
da planta mãe. 
 O abacate é um fruto climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe. 
 O abacate é um fruto não-climatérico, pois depois da colheita ele entra no processo de 
senescência. 
 O abacate é um fruto climatérico, pois não produz etileno fora da planta mãe