Higiene dos Aliementos (Introdução)

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HIGIENE DOS ALIMENTOS
Prof. Me. Wyllyane Carvalho
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	Microorganismos
	► Eram desconhecidos até a invenção do microscópio
		- comida estragada não era controlada
		- vacinas e antibióticos era escassos
		- surgimento de alimentos industrializados e as DTAs
		- produção de alimentos
		- conservação de alimentos
	1. Introdução
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	Microorganismos
	► Eram desconhecidos até a invenção do microscópio
		- comida estragada não era controlada
		- vacinas e antibióticos era escassos
		- surgimento de alimentos industrializados e as DTAs
		- produção de alimentos
		- conservação de alimentos
	1. Introdução
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	Alimentos 
	► Meio adequado para o crescimento microbiano
 Microorganismos:
		- deterioração 
		- disseminação de infecções
		- intoxicações
		- produção de alimentos
		- conservação de alimentos
	1. Introdução
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	1. Classificações dos microorganismos
Produtores de alimentos: responsáveis por alterações nos alimentos, conferindo-lhes características desejáveis e distintas daquelas do alimento original.
Indicadores: são aqueles cuja quantidade ou apenas a sua presença, indicam a segurança e a qualidade do alimento.
Deteriorantes: geralmente não é patogênico, e é aquele que estraga o alimento, alterando uma ou mais de suas características organolépticas.
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	1. Classificações dos microorganismos
Patogênicos: não estragam os alimentos (PERIGOSOS) o homem pode comer um alimento sem perceber que está contaminado. Exs: os vírus e algumas bactérias e fungos patogênicos.
As bactérias que causam doenças são chamadas de patógenos.
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	1. Curva do crescimento dos microorganismos
A contagem dos germes se efetua durante as várias fases que constituem a denominada “curva de crescimento dos microrganismos”.
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OBS: Na fase C o número de células que se multiplicam corresponde ao número de células que morrem.
fase exponencial de crescimento
lag
fase estacionária máxima
fase de morte
	1. Curva do crescimento dos microorganismos
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De alimentos que também comemos :
Alimentos Crus Maioneses
Legumes Bolos
Carnes Queijos 
Cremes Leites
Ovos 
Saladas 
	Do quê os microorganismos se alimentam?
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Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano nos alimentos
FATORES INTRÍNSECOS
 
FATORES EXTRÍNSECOS 
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FATORES INTRÍNSECOS : estão relacionados com as características próprias do alimento. Ex. Aa (atividade de água), pH, composição química.
 
 
 FATORES EXTRÍNSECOS: relacionados com o ambiente. Ex: umidade e temperatura.
 
 
Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano
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			2. Composição microbiana dos alimentos
► Frutos:
	Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho
	pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias
► Carnes:
	Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos e ocasionalmente patógenos (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)
► Leite:
	Microbiota característica do ambiente
	Bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, Pseudomonas
	Patógenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella
Microbiota própria
Adquirida com o processo/manuseio
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Deterioração:
► Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da atividade metabólica dos microrganismos
O tipo de deterioração depende:
	
	- tipo de alimento
	- microrganismo envolvido (bactérias entéricas raramente deterioram frutos)
 - número de microrganismos presentes
		
	 3. Microrganismos e a deterioração de alimentos 
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► Ranço: 
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras	ácidos graxos	glicerol
► Putrefação: 
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas	 putrescina, cadaverina, H2S, NH3 
► Azedamento (fermentação) e coagulação: 
Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose		ácido lático + outros ácidos 
			Principais processos de deterioração de alimentos
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Inibir o crescimento microbiano 
► preservar a qualidade
	 		4. Controle dos microrganismos em alimentos
O crescimento segue o padrão geral
Depende de condições como temperatura e valor nutritivo do alimento
Somente quando a concentração atingir certo nível a deterioração pode ser observada
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► Forma mais comum de conservação
Refrigeração (4 a 10 ºC): inibição das reações enzimáticas, 
levando à paralisação do crescimento microbiano
- Crescem os psicrotolerantes
Congelamento (-20 ºC): água congelada não está disponível
 para o metabolismo. Formação de cristais de gelo que 
danificam a membrana do microorganismo.
 Pode haver crescimento em bolsas de água não congelada
4.1 Frio
	 		Processos de preservação
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► Pasteurização
	
	63 ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time)
	
	72 ºC por 15 s (HTST: high temperature short time)
O tempo e temperatura, estão definidos para eliminação da Coxiella burnetti (patógeno mais resistente – 61,6 °C)
► Esterilização
	
 	UHT (ultra-high temperature): 150 ºC por até 3 s
	 sistemas contínuos
	 elimina o gosto de leite cozido
4.2 Calor
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►Secagem: sol, câmaras secagem, liofilização
	
	 alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento
►Adição de solutos (elevação da pressão osmótica)
	
		- adição de açúcar: doces, geléias, 
		- secagem: leite condensado, frutas secas
		- adição de sal: carnes e peixes
		- defumação
4.3 Redução da atividade água (Aw) 
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Atividade de água e crescimento de microrganismos em alimentos 
Valor de aw	Microrganismos geralmente		Alimentos que apresentam
		inibidos nesse valor		esses valores de Aw
0,95		Pseudomonas, Escherichia, Proteus	Alimentos frescos altamente 
		Shigella, Klebsiella, Bacillus		perecíveis e frutas, carnes,
		Clostridium perfringens, algumas		peixes e leites enlatados;
		leveduras				salsichas cozidas e pães; alimentos 						contendo 40% de sacarose ou 							7% de NaCl
0,95-0,91		Salmonella, Vibrio parahaemolyticus	Alguns queijos, carne curada, alguns
		C. botulinum, Serratia, Lactobacillus	sucos de frutas concentrados,
		Pediococcus, alguns bolores, 		alimentos contendo 50% de 
		leveduras (Rhodotorula, Pichia)		sacarose ou 12% de NaCl
0,91-0,87		Muitas leveduras (Candida, Torulopsis	Salame, Bolos, queijos secos, 
		Hansenula), Micrococcus		margarian, alimentos com 65% 
						de sacarose ou 15% de NaCl
0,87-0,80		Maioria dos bolores (Penicilium		Maioria dos sucos de frutas 
		micotoxigênicos), S. aureus, 		concentrados, leite condensado
		maoria das Saccharomyces, 		adoçado, xaropes de chocolate 
		Debaryomyces			e de frutas, farinha, arroz,
						grãos secos, bolos de frutas 
0,80-0,75		Maioria dos procariotos halofílicos		Presunto, geléias, marzipan, frutos
		Aspergillus micotoxigênicos		glacês, marshmallows
Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)
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	► Diminuição do pH do alimento
		A maioria dos organismos deteriorantes não crescem em menos de pH 5.
		O ácido pode ser adicionado ou produzido no processo	
		 	- ácido acético: picles
			- ácido lático: leite fermentado, iogurte
			
4.4 Acidificação
Nos alimentos fermentados, as bactérias não se desenvolvem bem em pH abaixo de 4 – processo autolimitante. 
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4.5 Enlatamento
- Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fábrica de conservas e recebeu o prêmio de Napoleão.
►Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas
 - Temperatura inadequada: problemas com os termofílicos anaeróbios
	
 - Deteriorações mais comuns em enlatados:
		- azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp. 	- produção de gás: leveduras, lactobacilos, clostrídios
Um pouco de história: 
Em 1795 o governo de Napoleão Bonaparte ofereceu um prêmio
de 12 mil francos a quem inventasse um novo método de preservação de alimentos para o exército.
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Radiação ionizante: raios gama (cobalto 60)
▪ sem radiação residual e sem afetar a qualidade
Atualmente, nos EUA, aves e hambúrgueres estão sendo irradiados para controlar a E. coli 0157:H7 e outros patógenos entéricos
4.6 Irradiação
44 KGrays na esterilização de produtos cárneos servidos em vôos espaciais (NASA)
4,4 KGrays para hambúgueres normais
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4.7 Aditivos
Diversos produtos químicos são considerados como seguros.
Alguns são utilizados há anos, sem evidência de toxicidade, outros já são mais controvertidos.	
	
	* inorgânicos:
		- Óxido de etileno, NO3-, NO2-
	
	* orgânicos:
		- ácido ascórbico: laticínios, sucos
		- benzoato de sódio: refrigerantes
		- propionato de cálcio: pães
Em combinação com o ácido ascórbico (Vitamina C), o benzoato de sódio pode 
formar o benzeno, que é cancerígeno. 
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Notificação 
Ocorrência de surtos é de notificação compulsória
Dever de todo cidadão comunicar o surto à autoridade sanitária
Notificação é obrigatória para:
 Profissionais de saúde (no exercício da profissão)
 Responsáveis por organizações, estabelecimentos públicos e particulares de saúde
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Magnitude das DTA no Brasil
 Notificação obrigatória
 Casos de botulismo, cólera, febre tifóide
 Surtos de DTA
 Desconhecimento da morbidade de casos individuais de DTA
 Anualmente, A00 a A09 do CID 10* 
 94.723 internações no SIH** (1999-2004)
 1.580 óbitos no SIM*** (1999-2002)
 Custo de 46 milhões de reais
*Código Internacional de Doenças
**Sistema de Internação Hospitalar
*** Sistema de Informação de Mortalidade
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Estudo: fundamentada no método científico
Frequência: número, taxas e risco
Distribuição: tempo (sazonalidade, tendência), lugar (distribuição geográfica, área urbana/rural), pessoa (sexo, idade, profissão, etnia, etc.)
Determinantes:causas e fatores que influenciam; identificação de fatores de risco. Os achados podem fornecer evidências suficientes para implementar medidas de prevenção e controle
Estados ou eventos: infecto-contagiosas, crônicas, fenômenos naturais, intoxicações, intoxinações, envenenamentos, etc.
Populações específicas; um grupo dentre outros
Aplicação: subsidia ações, possibilita monitorizar
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