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"COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR CALÓRICO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL”
 
Bromatologia
CAMPUS 
JOÃO UCHOA
2016.1
Professor: Marcelo Bastos
Aluno: Suelen Silva dos Santos
Matrícula:201308330979
Disciplina: Bromatologia
Curso: Farmácia
Campus: JOÃO UCHOA
Semestre-Letivo/Ano: 2016.1
"COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR CALÓRICO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL”
Após leitura do artigo cientifico verifiquei que os dados sobre a composição de alimentos são de suma importância para inúmeras atividades, todavia às vezes são escassos ou inexistentes em nosso país. Neste artigo o objetivo determinar o valor calórico dos alimentos de origem animal usados em dietas, tais como: carne, ovos e leite, para assim compararmos com os dados das tabelas de composição centesimal.
 No artigo descreve que há certa variação entre valores das tabelas consultada e seus respectivos analisadores, sendo que as variações são menores entre os valores das tabelas quando a analise trata-se de ovos, seguidos de laticínios, carnes bovinas, aves e suínas. Vale ressaltar que as obtenções de dados sobre a composição de alimentos são correspondentes com as diferenças regionais do Brasil, pois as maiorias das tabelas disponíveis são baseadas em uma reunião de dados internacionais.
Salientamos, portanto, a importância de obtenção dados sobre a composição de alimentos condizentes com diferenças regionais do Brasil, visto que a maioria das tabelas disponíveis são compilações de dados internacionais.
Cada vez mais os trabalhos analíticos sobre os nutrientes em alimentos brasileiros foram bastante desenvolvidos. Todavia, esse tipo de pesquisa perdeu interesse no campo de investigação, dando lugar as pesquisas na área de toxicologia. Foi visto que nos últimos anos se fez pouco no Brasil para conhecer melhor nossos alimentos do ponto de vista nutricional. Mas atualmente a obtenção de dados referentes à composição de alimentos brasileiros tem sido estimulada com o objetivo de reunir informações atualizadas, confiáveis e adequadas à realidade atual do Brasil. Dados sobre composição de alimentos são de extrema importância para inúmeras atividades: o consumo alimentar de um país, avaliar o suprimento e verificar a adequação nutricional da dieta de indivíduos e de populações, avaliar o estado nutricional, para desenvolver pesquisas sobre as relações entre dieta e doença, em planejamento agropecuário, na indústria de alimentos e etc.
Apesar da importância evidente desta necessidade, pode-se dizer que não existem no Brasil informações ou tabelas completas e atualizadas sobre a composição em não nutrientes e nutrientes com ação fisiológica. Das principais fontes de dados utilizadas atualmente, apenas algumas são publicadas no país, mesmo assim com dados reunindo informações de dados de tabelas estrangeiras.
Muitos dados das tabelas produzidas no Brasil e até mesmo exterior são pouco confiáveis por falta de descrição e detalhamento dos procedimentos analíticos utilizados, dos critérios e forma de amostragem, variedade condições de armazenamento da amostra, métodos etc. Ou seja, os dados de qualidade são variáveis. 
 Os Materiais e métodos utilizados foram: Os alimentos escolhidos, de origem animal, foram os mais frequentemente relatados em pesquisas do ramo alimentar, sobre a dieta local e as amostras para análise foram adquiridos em: 3 feiras-livres (ovos), 3 supermercados (carnes e derivados lácteos) e 3 padarias (leites fluidos), na região da zona oeste do município da São Paulo. As amostras foram colhidas em triplicata, conforme os métodos analíticos e posteriormente os alimentos foram homogeneizados, para então retirar-se amostras (em duplicata) e analisá-las. Foram analisados Produtos Lácteos, Carnes – Aves e Ovos - de codorna, de galinha e de pata.
Para cada tipo de alimento foi adotado método de análise específico. Em geral as determinações de umidade, cinzas, lipídios, protídios e carboidratos seguiram os métodos descritos. E na Análise Estatística, viu-se que os resultados do valor calórico obtido por meio das análises laboratoriais foram comparados em amplitude com os dados das médias das tabelas utilizadas na comparação deste trabalho. O desvio padrão foi determinado. De posse do desvio padrão (Dp), estabeleceu-se um limite aceitável, com a fórmula matemática [x ± 3,16 Dp], onde os dados obtidos por meio de análise química seriam averiguados ou comparados com os limites da fórmula, tendo assim uma chance de 95% de ocorrer. 
Referente ao resultado descrito neste artigo foi feito várias tabelas dos resultados obtidos na análise da composição centesimal diversos produtos. Em alguns alimentos não foi possível determinar o teor de carboidratos pelos métodos adotados, razão pela qual não constam nas tabelas. 
Comparando-se o valor calórico dos alimentos constantes das diferentes tabelas de composição consultadas na literatura verificou-se que os dados diferem entre si. A maior diferença entre as estas tabelas foi encontrada para a coxa de frango (coeficiente de variação e a menor para a manteiga).
Para os ovos a menor variação entre as tabelas foi observada no caso do ovo de galinha integral e a maior para a clara de ovo de galinha. 
 A partir da comparação das tabelas para cada grupo de alimento, no caso de leite e derivados, verificou-se que a variação entre as mesmas é baixa para o leite pasteurizado e manteiga, talvez pelo fato destes produtos for padronizado para comercialização. 
Para os ovos a menor variação entre as tabelas foi observado no caso do ovo de galinha integral e a maior para a clara de ovo de galinha. 
Considerando o grupo de aves a maior variação foi verificada para coxa de frango, seguido de coxa de peru e peito de frango/peru, sendo a menor para fígado de frango. 
Quanto às variações observadas deve-se levar em conta que em se tratando de alimentos de origem animal, fatores como raça, idade, estação do ano, manejo e processamento no caso do alimento ser industrializado, podem influir nos resultados. 
Após ler o artigo vi que a variação encontrada entre diferentes tabelas serve de alerta, porque os seus valores de composição centesimal são frequentemente usados na indicação de dietas. Por isso se faz necessário à obtenção de dados nacionais periódicos sobre a composição de alimentos que condizem com nosso meio de cultivo, clima, raça, animais, manejo, variedades e inclusive deve-se considerar a extensão do território do país, pois também há diferenças regionais. Além disso, é de suma importância a padronização dos métodos utilizados para análise laboratorial. Enfim, a composição centesimal é de grande importância para informações mais adequadas.
Referência Bibliográfica
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000200003