Lipídios: Estrutura e Classificação

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05/04/2016 
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Lipídeos 
• Característica principal: hidrofóbico. 
• Lipídios são compostos encontrados nos organismos vivos, possuem alta 
solubilidade em solventes orgânicos e são insolúveis em água. 
• Exemplos de solventes orgânicos: éter e clorofórmio. 
• A maioria contém ou é derivado de ácidos graxos. 
 
Definição 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
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Classificação 
• Estrutura química molecular geral: C, H, O. 
• Em alguns: fósforo, nitrogênio e enxofre. 
• Lipídios: 
• Lipídios Simples 
• Lipídios Compostos 
• Lipídios Derivados 
 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
Classificação 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
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Lipídios Simples 
• Lipídios Simples são compostos que por 
hidrólise total são origem somente a ácidos 
graxos e álcoois. 
• ÓLEOS E GORDURAS: ésteres de ácidos 
graxos e glicerol. 
• CERAS: ésteres de ácidos graxos e mono-
hidroxiálcoois de alto peso molecular 
geralmente de cadeia linear. 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
Lipídios Simples 
• ÓLEOS E GORDURAS: ésteres de ácidos graxos e glicerol. 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
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Lipídios Compostos 
• Lipídios compostos: contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos 
e álcoois. 
• Fosfolipídios (fosfatídios ou glicerofosfolipídios): ésteres de ácidos graxos, 
ácido fosfórico e composto nitrogenado. 
• Esfingolipídios (cerebrosídios ou glicolipídios): ácidos graxos, grupo 
nitrogenado e carboidrato. 
• Esteróis. 
• Lipoproteínas 
• Eicosanóides 
 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
• Fosfolipídios 
– Anfolítico: região apolar (grupo fosfato), região polar (ácidos graxos e glicerol). 
– Derivados de triglicerídeos: terceiro ácido graxo substituído por grupo fosfato. 
– Fosfatidilcolina (lecitina), fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina. 
– Contém mais de um tipo de AG na molécula. 
Lipídios Compostos 
Parte 
hidrofílica 
Parte 
hidrofóbica 
Lipídios de 
membranas 
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• Fosfolipídios 
– Componentes funcionais e 
estruturais das membranas: 
lipídios anfipáticos. 
– Função normal do pulmão: 
dipalmitoil-lecitina localizados na 
camada fluida extracelular que 
recobre os alvéolos – surfactante 
– impede atelectasia no final da 
expiração da respiração. 
 
Lipídios Compostos Lipídios de 
membranas 
GIBNEY, M. J. et al. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. 
TIRAPEGUI, J. Nutrição: fundamentos de aspectos atuais. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2006. 
• Funções: 
– Esqueletos de membranas: 
separa e define compartimentos aquosos em células. 
– Fosfolipídeos, glicolipídeos, esfingolipídios e colesterol. 
– Reconhecimento célula-célula, fagocitose, inibição por contato e 
rejeição de tecidos e órgãos transplantados  necessitam de sítios de 
reconhecimento muito específicos nas superfícies das membranas 
plasmáticas (glicoesfingolipídeos). 
Membranas Plasmáticas 
GIBNEY, M. J. et al. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. 
TIRAPEGUI, J. Nutrição: fundamentos de aspectos atuais. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2006. 
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• Esfingolipídios: 
– Diferente dos glicerofosfolipídios: 
não contém glicerol, contém esfingosina (aminoálcool). 
– Esfingolipídios: esfingomielinas, cerebrosídeos e gangliosídeos. 
– Presentes no sangue, membrana plasmática de todas as células, 
concentrações mais altas na massa branca do sistema nervoso central 
(membranas do tecido nervoso). 
 
Lipídios Compostos Lipídios de 
membranas 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
Lipídios Compostos Lipídios de 
membranas 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
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• Esteróides: 
– Colesterol: Esteróide mais abundante nos tecidos animais. 
• Precursor para a síntese de outros esteróis  hormônios esteróis 
(hormônios sexuais e do córtex das glândulas supra-renais), sais 
biliares e vitamina D. 
• Função estrutural na membranas celulares animais: fluidez. 
– Presente nas estruturas mielinizantes do cérebro e do SNC. 
• Transportado em lipoproteínas plasmáticas. Plasma – esterificado. 
– Fitoesteróis: vegetais. 
– Síntese: fígado, cortex adreanal, pele, intestino, testículos e ovários. 
 
 
Lipídios Compostos 
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Biossíntese do Colesterol 
GIBNEY, M. J. et al. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. 
TIRAPEGUI, J. Nutrição: fundamentos de aspectos atuais. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2006. 
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prolactina 
gonadotrófico 
somatotrófico 
adrenocorticotrófico tireotrófico 
GIBNEY, M. J. et al. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. 
TIRAPEGUI, J. Nutrição: fundamentos de aspectos atuais. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2006. 
Colesterol e Hormônios 
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• Transporte de colesterol: 
– Lipoproteínas: partícula esférica que transporta lipídeos hidrofóbicos. 
– Composição das lipoproteínas: triacilgliceróis, colesterol, colesteril-ésteres, 
fosfolipídeos* e apoproteínas* – ligantes para receptores celulares. 
• HDL: carrega colesterol para o fígado - excretado na bile. 
• LDL: transporta colesterol para vários tecidos para síntese me membrana e 
hormônios esteróides. 
• VLDL: transporta trigliceróis para obtenção de energia (músculos) ou para o 
tecido adiposo (armazenamento). 
• Quilomícrons: transporta colesterol para o fígado – síntese de sais biliares. 
Colesterol 
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• Eicosanóides: 
• Hormônio locais de curto alcance gerados por lipídios de membrana. 
• Modulam a inflamação , a imunidade, a agregação plaquetária, o 
crescimento e a diferenciação celular. 
• Produzidas nas membranas celulares de toda as células (exceto 
glóbulos vermelhos). 
• Principal precursor: ácido linoléico (18:2)  ácido araquidônico 
• Classificados em: 
• 1) Protaglandinas 
• 2) Prostaciclinas 
• 3) Tromboxinanos 
• 4) Leucotrienos 
• 5) Outros: lipoxinas, ácidos graxos hidroxilados, isoprostanóides, ácidos 
epoxyecosatrienóicos, endocanabinóides. 
 
 
Lipídios Compostos 
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 Função nutritiva: fornecer 9 kcal/g. 
 Triacilgliceróis: combustíveis de reserva. 
 Veículos das vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). 
 Veículos de ácidos graxos insaturados essenciais (W3 eW6). 
 Constituintes de membranas biológicas: estrutura, composição e 
permeabilidade. 
 Lipídeos superfície ativos: integridade alveolar nos pulmões. 
 
 
Funções Gerais 
GIBNEY, M. J. et al. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. 
TIRAPEGUI, J. Nutrição: fundamentos de aspectos atuais. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2006. 
 Tecido adiposo: 
 Isolamento térmico (regulação da temperatura), 
 Proteção de órgãos internos (contra trauma), 
 Configuração do corpo. 
 Moléculas sinalizadoras: hormônios esteróides e eicosanoides 
(prostaglandinas). 
 
 
Funções Gerais 
GIBNEY, M. J. et al. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. 
TIRAPEGUI, J. Nutrição: fundamentos de aspectos atuais. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2006. 
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• Ácidos graxos (AG) são cadeias alquila terminando em um grupo carboxila. 
• Ácidos graxos completamentesaturados: CH3 – (CH2)n – COOH. 
• AG: 16 a 20 carbonos. 
• Moléculas C14: ligadas a proteínas. 
• Ácidos graxos muito longos – sistema 
nervoso – ácido nervônico e ácido docosa-hexaenóico. 
• Ácidos graxos insaturados: duplas ligações quase sempre na configuração cis, 
que induz uma dobra na cadeia de carbono. 
Ácidos Graxos 
GIBNEY, M. J. et al. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. 
TIRAPEGUI, J. Nutrição: fundamentos de aspectos atuais. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2006. 
Ácidos Graxos 
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Nome Símbolo numérico Alimentos 
Ácido fórmico 1:0 
Ácido acético 2:0 
Ácido propiônico 3:0 
Ácido butírico 4:0 
Ácido láurico 12:0 Leite e derivados 
Ácido mirístico 14:0 Leite e derivados 
Ácido palmítico 16:0 Gordura animal e óleo de palma 
Ácido palmitoléico 16:1(9) 
Ácido esteárico 18:0 Gordura do cacau 
Ácido oléico (n-9) 18:1(9) 
Ácido linoléico (n-6) 18:2(9,12) Soja, cártamo, milho e canola. 
Ácido linolênico (n-3) 18:3(9,12,15) ALA (soja, linhaça) 
Ácido araquidônico 20:4(5,8,11,14) 
EPA (n-3) (eicosapentanóico) 20:5(5,8,11,14,17) salmão, atum, sardinha, arenque 
DHA (n-3) (docosahexanóico) 22:6(4,7,10,13,16,19) salmão, atum, sardinha, arenque 
Ácido lignocérico 24:0 
Ácido nervônico 24:1(15) 
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ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Artmed. 2005. 
 
 
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 AG são armazenados como ésteres de glicerol = triacilgliceróis = 
triglicérides. 
 Mono ou diacilgliceróis: intermediários metabólicos da síntese ou 
degradação de lipídeos contendo glicerol. 
 Triacilgliceróis: AG diferentes nas 3 posições do glicerol; depende dieta e 
localização anatômica da molécula armazenada. 
 No homem: maioria de AG saturados ou ácido oleico. 
 
 
 
Triacilgliceróis 
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Triacilgliceróis 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
Propriedades Físicas dos Ácidos Graxos 
• Consistência dos ácidos graxos e derivados. 
• Ponto de fusão: líquido  estado sólido. 
•Ruptura parcial de interações intermoleculares 
• Dupla ligação cis (dobra rígida na cadeia): formação de 
agregados menos compactos, menos estáveis. 
• Comprimento da cadeia: interação entre as moléculas de AG. 
• Ponto de fumaça: temperatura em que se inicia a emissão de 
fumaça tóxica  acroleína (cancerígena). 
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Ponto de Fusão 
• Temperatura de fusão: 
• Diminui com o número de insaturações. 
• Ácidos graxos com pelo menos 
duas insaturações são líquidos: óleos. 
• Aumenta com o comprimento da cadeia. 
• Ácidos graxos saturados com 
mais de 14 carbonos são sólidos: gorduras. 
 
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Óleos X Gorduras 
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 Óleos 
 São lipídios que à temperatura de 20ºC 
apresentam-se na forma líquida. 
 Gorduras 
 São lipídios que a temperatura de 20ºC 
apresentam-se na forma sólida. 
 Azeite 
 O óleo proveniente de frutos. 
 
Óleos X Gorduras 
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 Acidez: 
 Extra virgem: < 1,0g/100g. 
 Virgem fino: < 2,0g/100g. 
 Virgem comum: < 3,3g/100g. 
 
Azeite de Oliva 
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 AG monoinsaturados (MUFA): 
 Amendoim e oliva (ω 9). 
 Resistem ao calor prolongado e ao aquecimento repetido 
(maior ponto de fumaça). 
 AG polinsaturados (PUFA): 
 Girassol, milho, semente de uva, 
 Sensíveis a luz, ao calor e ao aquecimento repetido. 
 A embalagem tem filme protetor. 
 Adição de vitamina E, antioxidante. 
 
Óleos X Gorduras 
Reduz LDL. 
Aumenta HDL. 
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Ácido graxo essencial: ω 3 
• Ácido docosaexaenoico (DHA) e ácido eicosapentaenoico (EPA) (origem 
marinha): peixes de água muito frias e profundas (atum, sardinha, salmão). 
• α-linolênico (ALA) (origem vegetal): soja e canola. 
• Melhora da função autonômica, antiarrítmico, diminuição da agregação 
plaquetária e da pressão arterial, melhora da função endotelial, 
estabilização da placa de ateroma e de triglicérides, reduz trigliceridemia. 
• Redução da síntese de APO-B  aumento do seu catabolismo. 
• Acelerar o catabolismo dos quilomícrons - estimular a atividade da enzima 
lipoproteína lípase. 
• Ingestão > 14 g de ALA reduz marcadores inflamatórios (PCR sérica). 
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Ácido graxo essencial: ω 6 
• 5%-10% de energia total a ser consumida ao dia. 
• Redução da razão entre o colesterol total e o HDL-c. 
• Dessaturação e alongamento  ácidos gamalinolênico e di-
homogamalinolênico  convertido em ácido araquidônico  moléculas 
pró-inflamatórias. 
• Síntese de tromboxanos e leucotrienos. 
SBC, I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Volume 100, Nº 1, Supl.3, Janeiro 2013. 
Relação ω6/ ω3 
• Dieta ocidental: ácido linoléico (ω-6), óleos de milho, girassol e soja. 
– Dieta Norte Americana: 89% do total de ácido linoléico, 9% de ácido 
linolênico. 
– Aumento da relação ω-6: ω-3, principalmente quando a ingestão de 
peixe ou de óleo de peixe é baixa. 
– Relação ω-6:ω-3 de 16,7:1. 
– A relação Ômega-6/Ômega-3: originalmente em torno de 1:1 a 2:1 
– Recomendações: diminuir essa relação por meio tanto do aumento 
do consumo de Ômega-3 como também pela redução de Ômega-6. 
 
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Relação ω6/ ω3 
SBC, I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Volume 100, Nº 1, Supl.3, Janeiro 2013. 
Relação ω6/ ω3 
• Resposta inflamatória exacerbada. 
• Alto consumo de ácido linoléico  aumento do conteúdo de ácido 
araquidônico (AA) nos fosfolipídios das membranas celulares  aumento 
produção de prostaglandina (PG) E2 e leucotrieno (LT) B4, por meio das vias 
enzimáticas da ciclooxigenase (COX) e 5-lipoxigenase (5-LOX). 
• Ingestão de óleo de peixe introduz EPA nos fosfolipídios das membranas, 
inibindo o metabolismo do AA por competição pelas mesmas vias 
enzimáticas (COX e 5-LOX), promovendo a formação de PGE3, em vez de 
PGE2, e LTB5, em vez de LTB4, que são mediadores inflamatórios menos 
ativos. 
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ciclooxigenase (COX) 
5-lipoxigenase (5-LOX) 
SBC, I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Volume 100, Nº 1, Supl.3, Janeiro 2013. 
Delta-5-desaturase: 
modulada por alho, 
cebola, vit. E, EPA, 
gengibre, cúrcuma. 
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Lipídios Especiais 
EPA, DHA 
Eicosanoides anti-inflamatórios: 
 
PGE3, TXA3 e LTB5: 
Vasodilatadores 
Inibem agregação plaquetária 
Controla proliferação celular 
Melhora função imunológica 
Melhora função cerebral 
 
 
 
ÔMEGA 6  ARAQUIDÔNICO 
Eicosanoides pró-inflamatóriosPGE2: febre, vasodilatação, aumenta a 
permeabilidade vascular, potencializa dor e 
edema, suprime resposta imunológica (inibe 
a 
proliferação de linfócitos, a atividade das 
células NK e a produção de IL-2 e Interferon 
(IFN)-γ). 
 
LTB4: aumenta a permeabilidade 
vascular, o fluxo sanguíneo e a 
quimiotaxia dos leucócitos, induz à liberação 
de enzimas lisossomais e aumenta a 
produção de RL e de TNF-α, IL-1 e IL-6. 
 
TXA2: promovendo agregação 
plaquetária, adesão leucocitária e contração 
da musculatura lisa. 
Adriana GARÓFOLO1,2 
Antônio Sérgio PETRILLI3 
Balanço entre ácidos graxos 
ômega-3 e 
6 na resposta inflamatória em 
pacientes 
com câncer e caquexia Rev. 
Nutr., Campinas, 19(5):611-
621, set./out., 2006 
SBC, I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Volume 100, Nº 1, Supl.3, Janeiro 2013. 
Lipídios Compostos 
SBC, I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Volume 100, Nº 1, Supl.3, Janeiro 2013. 
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DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
Principalmente os 
triacilgliceróis, 
fosfolipídios, colester
ol, ésteres de 
colesterol e ácidos 
graxos livres. 
Aumento da 
interface. 
Solubilização – sais 
biliares. 
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Lipase lingual 
Óleos e Gorduras 
Lipase gástrica 
CCK 
Esterase colesterol 
pancreática 
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Metabolismo dos lipídeos 
80-95% TGL 
2-7% Col 
3-9% FLP 
55-80% TGL 
5-15% Col 
10-20% FLP 
20-50% TGL 
20-40% Col 
15-25% FLP 
5-10% TGL 
15-25% Col 
20-30% FLP 
5-10% TGL 
40-50% Col 
20-25% FLP 
SNIDER, M.D. et al. Metabolismo de Lipídeos I: Síntese, Armazenamento e Utilização de Ácidos 
Graxos e Triacilgliceróis. In:DEVLIN, T.M. Manual de Bioquímica com Correlações Clínicas. 
Blucher .7 ed. , 2011. p.693-830. 
Metabolismo dos lipídeos 
Tecido 
Adiposo 
AGL 
AGL 
Re-síntese intra-
hepatócito 
Intestino 
AG 
Esterificação 
Triglicerídeos 
VLDL 
+ Apo B 
SNIDER, M.D. et al. Metabolismo de Lipídeos I: Síntese, Armazenamento e Utilização de Ácidos 
Graxos e Triacilgliceróis. In:DEVLIN, T.M. Manual de Bioquímica com Correlações Clínicas. 
Blucher .7 ed. , 2011. p.693-830. 
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Apo-proteína 48 
Triacil sintetase 
AGCM 
AGCM + albumina 
Esterificação 
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Transporte dos Quilomícrons 
VLDL, LDL, HDL 
Lipoproteína 
lipase = G + AG 
Re-esterificado 
a TG 
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Lipoproteínas 
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Lipoproteínas 
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Classificação das lipoproteínas 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
• Sintetizado na mucosa intestinal. 
• Transporte de triglicerídeos, colesterol e éster de colesterol para os outros 
tecidos. 
• Quilomícron nascente: apo b48, no plasma recebe apo E e apo C do HDL 
(ativar a lípase lipoprotéica). 
• Quilomícrons remanescentes: menos triglicerídeos (mais densos), sem as 
apo C (volta para o HDL). 
• Irão para o fígado, que terá receptor para o conjunto da apo E com a apo 
B48. 
QUILOMÍCRONS 
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• Sintetizada no fígado. 
• Transportar os triglicerídeos para os outros tecidos, colesterol, 
fosfolipídios e éster de colesterol. 
• Possui apo B 100 e apo A I, capturar apo C II e apo E da HDL. 
• Transferência de éster de colesterol da HDL  VLDL  transfere 
triglicerídeo ou fosfolipídio para a HDL (proteína de transferência estril 
éster). 
• VLDL libera os triglicerídeos e devolve as apoprotéinas E e C para o HDL  
IDL  LDL. 
 
Lipoproteína: VLDL 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
• IDL: lipoproteína intermediária entre o LDL e o VLDL. 
• Contém menos triglicerídeo e mais colesterol e éster de colesterol que 
VLDL. 
• Endocitado por células que tiverem receptores para a apo B 100 liberando 
o colesterol dentro da célula: funções estruturais ou sintéticas. 
• Excesso será armazenado através da ativação da enzima ACAT, que irá 
formar éster de colesterol. 
IDL E LDL 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
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28 
• LDL endocitado por macrófagos do tipo scaranger que possuem alta 
afinidade com o LDL. 
• LDL endocitado pelo macrófago modificado quimicamente por acetilação 
ou por oxidação da apo B não regula a quantidade de colesterol dentro da 
célula  acumulado. 
• LDLs modificadas pelo macrófago possui aspecto esponjoso  placa 
arterosclerótica. 
 
LDL e Aterosclerose 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
 
 
 
 
 
 
Aterosclerose 
LEANÇA, C. C. et al. HDL: o yin-yang da doença cardiovascular. Arq Bras Endocrinol Metab. 2010;54/9. 
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29 
• Dieta: redução da inflamação reduzam o risco cardiovascular. 
• Prevenção: substituição de gordura saturada da dieta por mono e poli-
insaturada. 
• Troca SFA por MUFA: diminui LDL-c, pode diminuir HDL-c. 
• Troca SFA por PUFA: diminui LDL-c, aumenta razão HDL/LDL, diminui razão 
CT/HDL, redução de risco de DCV. 
 
 
 
 
Lipídios e Aterosclerose 
LEANÇA, C. C. et al. HDL: o yin-yang da doença cardiovascular. Arq Bras Endocrinol Metab. 2010;54/9. 
• Sintetizadas no fígado. 
• transporte reverso de colesterol. 
• Libera e recolhe apoprotéinas que irão atuar no metabolismo de outras 
lipoproteínas. 
• Apoproteínas E, A e C e pouco colesterol. 
• Tem grande afinidade pelo colesterol das células ou em outras lipoproteínas. 
• Colesterol transformado em éster de colesterol pela enzima LCAT ativada pelo 
apo A I. 
• HDL  fígado: colesterol transportado novamente pelas lipoproteínas ou 
eliminado na bile e nas fezes. 
HDL 
LEANÇA, C. C. et al. HDL: o yin-yang da doença cardiovascular. Arq Bras Endocrinol Metab. 2010;54/9. 
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30 
• Transporte reverso do colesterol: 
 
HDL – papel antiteratogênico 
LEANÇA, C. C. et al. HDL: o yin-yang da doença cardiovascular. Arq Bras Endocrinol Metab. 2010;54/9. 
• Exercem várias funções biológicas: 
• Transporte reverso do colesterol – remove colesterol dos tecidos periféricos 
• Ação anti-inflamatória. 
• Ação antitrombótica. 
• Ação vasodilatadora. 
• Proteção contra a oxidação das LDLs na parede arterial (aterosclerose). 
• Concentração do HDL no plasma: 
• 50% genética: 
• 50%: peso corporal, tabagismo, exercício físico, consumo de álcool e hábitos alimentares. 
 
 
HDL – papel antiteratogênico 
LEANÇA, C. C. et al. HDL: o yin-yang da doença cardiovascular. Arq Bras Endocrinol Metab. 2010;54/9. 
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Resumo lipoproteínas 
HDL 
COLESTEROL DAS 
CÉLULAS 
SAIS 
BILIARES 
LEANÇA, C. C. et al. HDL: o yin-yang da doença cardiovascular. Arq Bras Endocrinol Metab. 2010;54/9. 
R
es
u
m
o
 li
p
o
p
ro
te
ín
as
 
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32 
Distribuição dos Lipídios 
Excesso 
de CHO 
e PTN 
AG 
TGL 
VLDL 
ÓLEOS E 
GORDURAS 
QM 
Lipogênese 
Lipólise 
Lipoproteína 
lipase 
TGL = AG + GLICEROL 
AG 
GLICEROL 
Β-oxidação 
Gliconeogênese 
Ciclo 
de 
Krebs 
AG + albumina 
Armazenado 
TGL 
DEVLIN,2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
 
 
Ácidos Graxos Cis e Trans 
Isômeros 
geométricos dos AGI 
Retilínea 
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33 
Transesterificação 
• Transesterificação: triglicerídeos contém ácidos graxos insaturados com uma 
ou mais duplas ligações trans (ANVISA, 2010). Processo de isomerização: 
– Biohidrogenação: fermentação de bactérias em ruminantes (carnes, 
leites e derivados). 
– Hidrogenação parcial dos óleos vegetais (produtos industrializados). 
– Indução térmica: durante as frituras dos alimentos. 
Eleva LDL-c  aumentam o 
risco cardiovascular. 
CAVENDISH, T. A. Composição de ácidos graxos de margarinas à base de gordura hidrogenada ou 
interesterificada. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas. 2011. BALBINOT, E. L. A interesterificação como alternativa 
às implicações nutricionais negativas das gorduras trans. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa 
Maria, v. 10, n. 1, p. 31-44, 2009. 
• Gordura hidrogenada: 
– Óleo comestível que sofre hidrogenação. 
– Sólido-pastoso a temperatura ambiente. 
– Maior ponto de fumaça. 
– Baixo custo. 
– Empregada em fritura de imersão, panificação, pastelaria, confeitaria: 
biscoitos, sorvetes cremosos, tortas, pão francês, folhados, pão de 
batata e pão de queijo. 
– Melhora consistência, crocância, textura, palatabilidade. 
Gordura Hidrogenada 
CAVENDISH, T. A. Composição de ácidos graxos de margarinas à base de gordura hidrogenada ou 
interesterificada. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas. 2011. BALBINOT, E. L. A interesterificação como alternativa 
às implicações nutricionais negativas das gorduras trans. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa 
Maria, v. 10, n. 1, p. 31-44, 2009. 
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34 
• Margarina com trans 
– Gordura de origem vegetal hidrogenada. 
– Pastosas a temperatura ambiente. 
– Adição de sal, amido, glicose ou lactose, emulsificantes e aditivos 
(aromatizantes, conservantes e antioxidantes). 
 
Gordura Hidrogenada 
CAVENDISH, T. A. Composição de ácidos graxos de margarinas à base de gordura hidrogenada ou 
interesterificada. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas. 2011. BALBINOT, E. L. A interesterificação como alternativa 
às implicações nutricionais negativas das gorduras trans. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa 
Maria, v. 10, n. 1, p. 31-44, 2009. 
• Elevação colesterol total e LDL. 
• Redução do HDL. 
• Enfraquecimento do sistema imunológico. 
• Aumento da atividade de citocinas marcadoras de atividade inflamatória e 
inibição dos tipos anti-inflamatórios (prostaglandinas E1 e E3). 
• Aumento dos hormônios pró-inflamatórios do corpo (prostaglandinas E2). 
• Formação ateromas. 
• Aumento dos níveis de triacilgliceróis no plasma sanguíneo. 
Gorduras trans e os riscos à saúde 
Altera relação CT/HDL  
aumentam o risco 
cardiovascular. 
CAVENDISH, T. A. Composição de ácidos graxos de margarinas à base de gordura hidrogenada ou 
interesterificada. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas. 2011. BALBINOT, E. L. A interesterificação como alternativa 
às implicações nutricionais negativas das gorduras trans. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa 
Maria, v. 10, n. 1, p. 31-44, 2009. 
05/04/2016 
35 
• Transferidos para o feto por meio da placenta. 
• Bloqueio e inibição na biossíntese dos ácidos graxos polinsaturados de 
cadeia longa, na fase fetal e, após o nascimento, afetando o 
desenvolvimento da criança. 
• Aumento de risco da pré-eclâmpsia. 
• Contribuição para que o processo de aterogênese tenha início ainda na 
fase intrauterina. 
• Desencadeamento de outras doenças: diabetes mellitus (causa resistência 
a insulina, câncer, etc. 
Gorduras trans e os riscos à saúde 
CAVENDISH, T. A. Composição de ácidos graxos de margarinas à base de gordura hidrogenada ou 
interesterificada. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas. 2011. BALBINOT, E. L. A interesterificação como alternativa 
às implicações nutricionais negativas das gorduras trans. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa 
Maria, v. 10, n. 1, p. 31-44, 2009. 
• Recomendação: ingestão diária < 1% do VET (WHO, 2003). 
• ANVISA: tornou obrigatória, dezembro de 2003, a rotulagem 
nutricional com declaração do conteúdo de AGT. 
• Fontes: margarinas, cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, pães, 
batatas fritas de lanchonetes, produtos de pastelaria, bolos, 
massas, entre outros. 
Gorduras trans e os riscos à saúde 
CAVENDISH, T. A. Composição de ácidos graxos de margarinas à base de gordura hidrogenada ou 
interesterificada. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas. 2011. BALBINOT, E. L. A interesterificação como alternativa 
às implicações nutricionais negativas das gorduras trans. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa 
Maria, v. 10, n. 1, p. 31-44, 2009. 
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• Origem animal: toucinho, banha, bacon ou toucinho 
defumado, gorduras das carnes, creme de leite, manteiga. 
• Consistência pastosa-sólida a temperatura ambiente. 
• Alto teor de ácidos graxos saturados e colesterol. 
• Ponto de fusão alto (30 a 45°C). 
• Quando maior a saturação  mais sólida, estável, resistente 
ao calor e a oxidação. 
 
 
Eleva LDL-c  aumentam o 
risco cardiovascular. 
Gorduras 
 
• Colesterol alimentar: gema de ovo, leite e derivados, camarão, carne 
bovina, pele de aves e vísceras 
– Alto consumo de colesterol com maior incidência de aterosclerose. 
– Nutrigenôma e nutrigenética: genótipo das apoE-LP; alelo E-4 maior 
absorção do colesterol alimentar; alelos E-2, menor absorção. 
Gorduras Eleva LDL-c  aumentam o 
risco cardiovascular. 
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37 
– Gordura saturada eleva a concentração plasmática de colesterol LDL e HDL. 
– Não alteram a relação CT/HDL). 
• AG láurico (C12:0) > mirístico (C14:0) > palmítico (C16:0) – LDL-c. 
• AG láurico, mirístico e palmítico aumentam em maior % o HDL-c. 
• Esteárico pequena redução no LDL-c e pequeno aumento HDL-c. 
– Redução dos receptores de LDL hepáticos.; 
– Maior atividade da ACAT (acilcolesterilaciltransferase); 
– Aumentando a esterificação do colesterol das lipoproteínas contendo apo B17; 
– Aumento na quantidade de colesterol esterificado transportado nas LDL, 
devido à conformação química retilínea dos ácidos graxos saturados. 
Gorduras e Colesterol Eleva LDL-c  aumentam o 
risco cardiovascular. 
Ovo 
• Fonte: folato, riboflavina, selênio, colina e vitaminas A, D, E, K e B12, ferro, 
fósforo, cálcio, magnésio, sódio, potássio, cloro, iodo, manganês, enxofre, 
cobre e zinco, proteína de alta qualidade e lipídeo (DHA; luteína e 
zeaxantina - prevenção da degeneração macular), gorduras saturadas e 
colesterol. 
– DHA, proteínas e vitaminas - controlar a colesterolemia. 
• Quantidade de colesterol: 50 a 250 mg. 
• Recomendações: 300 mg ao dia. 
 
 
30% da população não 
responsiva 
ATENÇÃO AO PREPARO! 
SBC, I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Volume 100, Nº 1, Supl.3, Janeiro 2013. 
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Coco e Óleo de Coco 
• Coco e o óleo de coco (Coco nucifera): gorduras saturadas – ácido láurico 
(C12:0) - apresenta maior poder em elevar LDL-C e HDL-C. 
• Ensaio clínico brasileiro: redução da relação LDL:HDL, aumento do HDL-C 
e redução da circunferência abdominal no grupo óleo de coco. 
• Estudos experimentais: grupo tratado com óleo de coco aumento 
significativo da fração não HDL e triglicérides. 
 
SBC, I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Volume 100, Nº 1, Supl.3, Janeiro 2013. 
Óleo de Palma 
• Azeite de dendê refinado. 
• Substituto da gordura trans na indústria de alimentos. 
• Grande resistência à oxidação - elevado teor de ácidos graxos saturados- 
ácido palmítico (cerca de 40%). 
• Dieta com alto teor de óleo de palma  aumento do LDL-c e do colesterol 
total. 
SBC, I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Volume 100, Nº 1, Supl.3, Janeiro 2013. 
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Manteiga 
• Mirístico (14:0), palmítico (16:0), esteárico (18:0) e oleico (18:1). 
• Os ésteres de colesterol constituem aproximadamente 10% dos esteróis 
do leite. 
SBC, I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Volume 100, Nº 1, Supl.3, Janeiro 2013. 
Carne 
• Carne bovina: gorduras saturadas (ácido palmítico e esteárico). 
• Tipo de animal, do tipo de criação do animal e da localização da carne 
(corte). 
• O valor do colesterol, independentemente do tipo de carne ou de preparo, 
não varia significativamente. 
SBC, I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Volume 100, Nº 1, Supl.3, Janeiro 2013. 
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40 
SBC, I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Volume 100, Nº 1, Supl.3, Janeiro 2013. 
SBC, I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Volume 100, Nº 1, Supl.3, Janeiro 2013. 
05/04/2016 
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SBC, I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Volume 100, Nº 1, Supl.3, Janeiro 2013. 
SBC, I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Volume 100, Nº 1, Supl.3, Janeiro 2013. 
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SBC, I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular Volume 100, Nº 1, Supl.3, Janeiro 2013. 
Queijos 
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OXIDAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
• Excesso de carboidratos e aminoácidos  ácidos graxos  tecido adiposo 
como triacilglicerol. 
• Insulina (principal hormônio anabólico). 
– Induz a transcrição de genes que codificão enzimas críticas das vias de síntese e 
armazenamento de lipídeos. 
• Controla captação de glicose pelo tecido adiposo  glicerol 3-fosfato para síntese de 
triacilglicerol. 
Regulação do metabolismo dos lipídios 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
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• Conversão de AG  triacilgliceróis. 
• Maioria dos tecidos, principalmente fígado e tecido adiposo. 
• Triacilgliceróis são armazenado no citosol como gotículas líquidas 
circundadas por uma monocamadas de lipídios de membrana e a proteína 
perilipina. 
Síntese de Triglicerídeos 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
• Hidrólise do triacilglicerol. 
• Lipase lipoprotéica (LPL): hidrolisa trigliceróis de lipoproteínas. 
• Lipase hormônio sensível (LHS): inicia a hidrólise dos TG no tecido adiposo, 
liberando AG e glicerol no plasma 
• Jejum: diminuição da concentração de glicose no sangue  diminuição 
de insulina  aumento de epinefrina e glucagon  aumento da 
fosforilação da lipase hormônio sensível e perilipina  aumento da 
quebra de triacilgliceróis e liberação de AG e glicerol. 
Lipólise 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011. 
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• Utilização dos triacilgliceróis no estado de jejum: 
• Ácidos graxos como fontes de energia: dieta, tecido adiposo, síntese a 
partir de carboidratos e aminoácidos. 
• Os triacilgliceróis armazenados no tecido adiposo são mobilizados 
para uso como combustível no estado de jejum. 
• Jejum prolongado (mais de 2 dias): fígado e rins (mitocôndrias) converte AG em 
compostos cetônicos (acetoacetato, β-hidroxibutirato)  fontes de energia para 
muitos tecidos. 
• Tecido adiposo: lipase hormônio-sensível hidrolisa os triglicerídeos  ácidos graxos 
livre ligados a albumina são transportados pelo sangue. 
 
 
Utilização de Lipídios como Fonte de Energia Mobilização dos 
trigliceróis 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.