QUESTIONARIO PARA PROVA

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1 . QUE É BROMATOLOGIA?
É A CIENCIA QUE ESTUDA OS ALIMENTOS E SUA CONSTITUIÇÃO EM VÁRIOS ASPECTOS.COMPOSIÇÃO QUIMICA(UMIDADE, CINZAS, FIBRAS, PROTEINAS, CARBOIDRATOS, LIPIDIOS).VALOR CALORICO E NUTRICIONAL.AÇÃO NO ORGANISMO.PROPRIEDADES FÍSICAS.ADULTERANTES, CONTAMINANTES E FRAUDES.
2.QUAIS AS APLICAÇÕES DA BROMATOLOGIA?
SAÚDE PÚBLICA, PESQUISAS EPIDEMIOLÓGICAS, FORMULAÇÕES DE DIETAS COM FINALIDADE TERAPEUTICA, EDUCAÇÃO NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO, DECISÕES ESTRATÉGICAS DE POLICITICAS GOVERNAMENTAIS SOBRE ALIMENTOS,AÇÃO NO ORGANISMO, VISCOSIDADE, TEXTURA, CONSISTENCIA (LIQUIDO, PASTOSO, SOLIDO)
3.O que é alimento?
É TODA SUBSTANCIA OU MISTURA DE SUBSTANCIAS, NATURAIS OU ELABORADAS, QUE INGERIDAS PELO HOMEM FORNECEM AO SEU ORGANISMO AS SUBSTANCIAS E A ENERGIA NECESSÁRIA PARA O DESENVOLVIMENTO DE SEUS PROCESSOS BIOLÓGICOS.
4. O que são alimentos compostos, enriquecidos, adulterados, alterados, contaminados, falsificados e alimentos para fins especiais?
COMPOSTO. ALIMENTO QUE TEM A ASSOCIAÇÃO DE 2 OU MAIS ALIMENTOS COM CARACTERISTICAS NUTRICIONAIS.
ENRIQUECIDOS- QNDO É ADICIONADO ALGUM NUTRIENTE EM CONCENTRAÇÃO MÍNIMA EXIGIDA PELA LEGISLAÇÃO
ADULTERADOS: QNDO ADICIONADO AO ALIMENTO SUBSTANCIA QUE ALTERE SUAS CARACTERISTICAS NUTRICIONAIS, SENDO USADO DE MÁ FÉ, PARA AUMENTAR VOLUME, QUANTIDADE, ETC.
ALTERADOS: NÃO TEM MÁ FÉ. OCORRE UM PROBLEMA DURANTE A PRODUÇÃO(PROCESSAMENTEO) QUE ALTERA SUAS CARACTERÍSTICAS. RESÍDUOS, TEMPERATURA.
FALSIFICADOS: PODE SER UM PRODUTO DE QUALIDADE, PORÉM ESTÁ USANDO O NOME DE OUTRO.
CONTAMINADOS: TOXIDO, METAL PESADO, MICRORGANISMOS.
5 O que são os metabólitos? 
É O QUE FOI ABSORVIDO PELO ORGANISMO. ALIMENTOS DIRETOS, ONDE SUAS SUBSTANCIAS SÃO METABOLIZADAS DEPOIS DE SUA ABSORÇÃO(ÁGUA, SAIS, MONOSSACARIDEOS, AMINOÁCIDOS, AC. GRAXOS)
NUTRIENTE: SUBTANCIA CONSUMIDA COMO COMPONENTE DO ALIMENTO, QUE PROPORCIONA ENERGIA, CONTRIBUI PARA O DESENVOLVIMENTO E MANUTENÇÃO DA SAÚDE, DA VIDA CUJA DEFICIENCIA POSSA CAUSAR MUDANÇAS QUIMICAS OU FISIOLOGICAS.
MACRO NUTRIENTE: CARBOIDRATOS, PROTEINAS, LIPIDIOS
MICRONUTRIENTES: VITAMINAS E MINERAIS
6) Explique o que é um alimento light e um alimento diet. 
DIET: SÃO ALIMENTOS QUE EXCLUEM ALGUM NUTRIENTE(SAL, AÇÚCAR, GORDURA). SÃO REALIZADAS MODIFICAÇÕES PARA ATENDER A NECESSIDADE DE GRUPOS ESPECÍFICOS DA POPULAÇÃO. APRESENTAM EM SUA COMPOSIÇÃO QUANTIDADE INSIGNIFICATIVA OU É ISENTO DO NUTRIENTE.
LIGHT: ATENDE A RDC 54- REDUÇÃO DE NO MÍNOMO 25% DO PRODUTO ORIGINAL. PRECISA SER COMPARADO COM O PRODUTO PADRÃO.DEVE APARECER O % QUE FOI REDUZIDO DO ALIMENTO NO RÓTULO DO PRODUTO.
7) Qual a função do Codex alimentarius? 
É UM FORUM INTERNACIONAL DE NORMATIZAÇÃO DO COMERCIO DE ALIMENTOS ESTABELECEDIO PELA ONU, POR ATO DA ORGANIZAÇÃO DA FAO( ORG. PARA AGRICULTURA E ALIMENTOS E OMS.
8) Explique os fatores que interferem na escolha dos métodos analíticos. 
PRINCIPALMENTE O PRODUTO- AMOSTRA- DA COMPOSIÇÃO QUIMICA DO ALIMENTO. A DETERMINAÇÃO DE UM COMPONENTE DETERMINANTE, MATERIAL COM COMPOSIÇÃO COMPLEXA. A SER ANALISADO. CUSTO DA ANALISE, TEMPO DE RESULTADO, USAR O OFICIAL QUE É MAIS DEMORADO, PORÉM ACEITO PELA LEGISLAÇÃO.O INSTRUMENTAL É MAIS RAPIDO O TEMPO DE ANALISE.
TIPOS DE ERROS ANALITICOS: DETERMINADOS( PODEM SER IDENTIFICADOS E MEDIDOSE COMPUTADOS NO RESULTADO FINAL, ERROS OPERACIONAIS, PESSOAL, DO ANALISTA, DO METODO, DO REAGENTE). INDETERMINADOS: (NAO PODEM SER IDENTIFICADOS NEM CORRIGIDOS, FLUTUAM DE MODO ALEATÓRIO)
METODOS CONVENCIONAIS. METODOS OFICIAIS. NÃO NECESSITAM DE NENHUM EQUIPAMENTO SOFISTICADO, UTILIZAM APENAS A VIDRARIA E REAGENTES, GERALMENTE COM GRAVIMETRIA E VOLUMETRIA
METODOS INSTRUMENTAIS: COM EQUIPAMENTOS ELETRONICOS SOFISTICADOS. SEMPRE QUE POSSIVEL USAR ESTE NO LUGAR DO CONVENCIONAL POR SEUS RESULTADOS FIDEDIGNOS E MAIS RAPIDOS. O PROBLEMA É O CUSTO PARA ANALISE.
9) Qual a importância da amostragem para análise de alimentos? 
É ESTUDADO A PARTIR DE UMA PORÇÃO RELATIVAMENTE PEQUENA, DE TAMANHO APROPRIADO NECESSÁRIA PARA DETERMINAR AS CARACTERISTICAS DE APTIDÃO DEVENDO SER REPRESENTATIVA DA TOTALIDADE,
10) Atualmente, sempre que possível, os laboratórios procuram utilizar os métodos instrumentais, no entanto, muitas vezes os métodos convencionais são utilizados. Explique em que situações isto ocorre. 
Os métodos instrumentais são realizados através de equipamentos e agiliza seus resultados, no entanto, muitas vezes não são aceitos por não serem considerados métodos oficiais.
11) Quais os tipos de amostras que devem ser coletadas para análise de alimentos? Diferencie.
DEPENDE DA NATUREZA DELA E DO MÉTODO ENVOLVIDO.DESINTEGRAÇÃO PREVIA DA AMOSTRA É NECESSÁRIO. MECANICA=MOAGEM LIQUIDIFICADORS, PROCESSADORES.....ENZIMATICA= PROTEASES E CARBOIDRATASES......QUIMICA AGENTES QUIMICOS
A amostragem compreende 3 etapas: COLETA DA AMOSTRA BRUTA(LABORATÓRIO E CONTRA PROVA)=REPLICA NO UNIVERSO. PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DE LABORATÓRIO=REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA, PREPARAÇÃO DE AMOSTRA PARA ANALISE= REDUÇÃO DA AMOSTRA DE LABORATÓRIO.
12 Explique como deve ser realizado o quarteamento manual de amostras de alimentos para amostragem. 
1-COLOCADO A AMOSTRA SOBRE SUPERFÍCIE PLANA
2- MISTURAR BEM E ESPALHAR FORMANDO UM QUADRADO
3- DIVIDIR O QUADRADO EM QUATRO QUADRADOS MENORES(A,B,C,D)
4- OS QUADRADOS C E B SÃO REJEITADOS, E OS QUADRADOS A E C SÃO MISTURADOS NOVAMENTE FORMANDO UM NOVO QUADRADO.
5.DESPREZAR OS QUADRADOS A E D E MISTURAR O C E B
6- ESPALHAR NOVAMENTE REFAZENDO O PROCEDIMENTO, ATE CHEGAR A QUANTIDADE QUE DEVERÁ SER ENVIADA AO LABORATÓRIO.
13) Um método analítico que tem uma boa precisão, nem sempre terá uma boa exatidão. Explique esta afirmativa. 
A EXATIDÃO DÁ UM VALOR EXATO/ REAL AO ESPERADO PARA ANÁLISE. OU SEJA, SE EXISTE UM VALOR X E UM DESVIO, ESSE VALOR DEVE BATER COM O VALOR X DENTRO DO DESVIO.
A PRECISÃO VOCÊ TEM UM RESULTADO CORRETO, NO ENTANTO, NÃO ESTÁ DENTRO DO VALOR ESPERADO. ERRO DE QUANTIDADE DE REAGENTE, AMOSTRA, ERRO NA TEMPERATURA, PH....ETC.
14) Defina caloria. 
 É a forma de medir o valor energético dos alimentos em unidades de calor.
CARLORIA: É A QUANTIDADE DE CALOR NECESSÁRIA PARA ELEVAR A TEMPERATURA DE 1ML DE ÁGUA EM 1oC 
QUILOCALORIA: QUANTIDADE DE CALOR NECESSARIA PARA AUMENTAR A TEMPERATURA DE 1 LITRO OU 1KG DE ÁGUA EM 1oC.
1 kcal=1000 calorias.
1kcal=4,2kj
15) O que é rotulagem nutricional? 
É TODA DESCRIÇÃO DESTINADA A INFORMAR O CONSUMIDOR SOBRE AS PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DO ALIMENTO.
16) Para quais nutrientes a declaração é obrigatória? 
VALOR ENERGETICO
CARBOIDRATOS
PROTEINAS
GORDURAS TOTAIS
GORDURAS SATURADAS
GORDURAS TRANS
FIBRA ALIMENTAR
SODIO
17) Quais produtos necessitam de rotulagem nutricional? 
TODO ALIMENTO QUE SEJA COMERCIALIZADO, INDEPENDENT4 DE SUA ORIGEM, EMBALADO NA AUSÊNCIA DO CLIENTE, E PRONTO PARA OFERTA AO CONSUMIDOR.
18) Cite dois produtos que dispensam a rotulagem nutricional obrigatória 
AGUA MINERAL, BEBIDA ALCOOLICA,ADITIVOS ALIMENTARES, ESPECIARIAS, VINAGRES, SAL, CAFÉ, ERVA MATE, CHA E ERVAS SEM ADIÇÃO DE OUTROS INGREDIENTES.
19) Existe obrigatoriedade na declaração de medida caseira? 
SIM EXISTE, PARA QUE O CONSUMIR TENHA UMA IDEIA CLARA DA RELAÇÃO VALOR ENERGETICO/ CALORIAS COM O VOLUME UTILIZADO.
20) Com base na dieta de quantos Kcal é calculado o VD (valor diário)? 2000 KCAL DIARIAS
21) Qual o VD para a gordura trans? Justifique. 
GORDURA TRANS NÃO DEVE CONTEM EM NOSSA ALIMENTAÇÃO, POIS É PREJUDICIAL E NÃO EXITE NENHUMA REFERENCIA QUE PERMITA OU JUSTIFIQUE SEU CONSUMO, PORTANTO NÃO NÃO VALOR DE VD.
22) Como faço para converter Kcal em KJ? 
1 CAL........4.20KJ
1000CAL....X DEPOIS DIVIDE POR 1000UNIDADE.
23) Recentemente a ANVISA publicou a RDC 26/2015, com que objetivo?
REGULAR AS INFORMAÇÕES NOS ALIMENTOS, ALERTANDO O CONSUMIDOR NA ROTULAGEM SOBRE OS PRINCIPAIS ALIMENTOS QUE CAUSAM ALERGIAS ALIMENTARES
NÃO CONTEM, CONTEM DERIVADOS, CONTÉM E DERIVADOS.( TRIGO, CRUSTACEOS, OVOS, PEIXES, AMENDOIM, SOJA, LEITE DE TODAS AS ESPECIES DE ANIMAIS MAMÍFEROS, AMENDOA,AVELAS, CANTANHA DE CAJU, CASTANHA DO BRADIL OU CASTANHA DO PARA, MACADAMIAS, NOZES, PECAS, PISTACHES, PINOLI, CASTANHAS E LATEX NATURAL.
 24) Como deve ser calculado o valor energético total? 
O VALOR ENERGETICO A SER DECLARADO DEVE SER CALCULADO UTILIZANDO OS SEGUINTES FATORES DE CONVERSÃO:
CARBOIDRATOS FORNECEM 4KCAL/G E 17 KJ/G
PROTEINAS: FORNECEM 4KCAL/G E 17 KJ/G
GORDURAS FORNECEM 9KCAL /G E 37KJ/G – SO CONSIDERAR GORDURA TOTAL
25) Sabendo que a porção de 40g de granola light ( ½ xícara de chá), apresenta 25g de carboidratos, 4,5g de proteínas e 3,8g de gorduras totais, calcule o valor calórico em Kcal e em Kj
UMIDADE
Nenhum método é ao mesmo tempo: exato, preciso e prático ↔ continuam a ser pesquisados. → Dificuldades: →Prefere-se determinações de um maior valor de umidade, provenientes da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos.
A água que será efetivamente medida Método analítico empregado Vai depender Somente a água livre é medida com certeza em todos os métodos. Resultado da medida de umidade: deve ser acompanhado do método utilizado e das condições empregadas, como tempo e temperatura. 
27) Quais os diferentes tipos de água que encontramos nos alimentos? Explique. 
ÁGUA LIVRE: Está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. Essa água mantém suas propriedades físicas e serve como agente dispersantes para substâncias coloidais e como solvente para compostos cristalinos. NAS FRUTAS
ÁGUA ABSORVIDA: Está presente na superfície das macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteína por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio (forças de atração entre as moléculas).FIBRAS
ÁGUA DE HIDRATAÇÃO OU LIGADA: Está ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade.EX...
28) Quais os principais métodos utilizados na determinação de umidade em alimentos? 
MÉTODOS POR SECAGEM 
✓Secagem em estufas :
Método mais utilizado e simples, necessita apenas de uma estufa e de cadinhos; ▪ 6 a 18 horas a 105 ± 3°C, ou até peso constante; ▪ Evaporação por tempo determinado: pode resultar na remoção incompleta da água, resultante de forças de hidratação ou se o movimento da água for impedido por baixa difusividade; ▪ Evaporação até o peso constante: superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição.
A exatidão do método é influenciada por vários fatores ✓ Temperatura de secagem: deve ser acima de 100°C para evaporar a água em estufa simples, preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície, que dificultam a evaporação da água. ✓ Tamanho das partículas e espessura da amostra: alimentos moídos, com a menor espessura possível para facilitar a evaporação da água; ✓ Pesagem da amostra quente: pesagem feita somente após amostra esfriar completamente; ✓ Material e tipo de cadinhos: a velocidade de evaporação é maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundos.
PROCEDIMENTO 1. Pesar uma quantidade definida de amostra num cadinho previamente seco e tarado. 2. O transporte do cadinho deve ser sempre feito com pinça ou papel para não passar umidade da mão. 3. Colocar o cadinho na estufa à temperatura conveniente e deixar até que toda a água seja evaporada (até peso constante). 4. Retirar o cadinho da estufa com uma pinça e colocar num dessecador para esfriar. 5. Pesar, depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca. 6. Descontar o peso do cadinho vazio para obter o peso da amostra seca. O peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida e o peso da amostra seca. → umidade = peso amostra úmida – peso amostra seca; sólidos totais = peso total – peso da água; resíduo seco → pode ser utilizado para determinação de gordura e fibra.
AMOSTRAS LÍQUÍDAS: evaporadas em banho-maria até consistência pastosa para então serem colocadas na estufa. AMOSTRAS AÇUCARADAS: formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída da água do interior (Adição de areia em pó à amostra, para aumentar a superfície de evaporação). PESO DA AMOSTRA: varia entre 2 g e 10 g (Formar uma camada fina no cadinho)
✓Secagem por radiação infravermelha 
Secagem por radiação infravermelha ▪ Mais efetivo; ▪ Penetração do calor dentro da amostra; ▪ Tempo diminuído em 1/3 do total; ▪ lâmpada de 250 a 500 watts (700°C), 10 cm de distância do alimento e espessura da amostra entre 10 e 15 mm; ▪ 2,5 a 10 g de amostra; ▪ equipamento com balança; ▪ desvantagem: uma amostra por vez ↔ repetibilidade não boa, variações de energia
✓Secagem em fornos de microondas 
1.Métodos por secagem → Secagem em fornos micro-ondas ▪ método novo e muito rápido, baseado no princípio da disposição das moléculas, que tentam alinhar seus dipolos com a rápida mudança do campo elétrico. ▪ calor distribuído uniformemente, facilitando evaporação e evitando formação de crosta; ▪ amostra misturada com cloreto de sódio (evita que a amostra seja espirrada para fora do cadinho) e óxido de ferro (absorve a radiação de micro-ondas acelerando a secagem); ▪ secam de 2 a 30 g de amostra por um tempo de 2,5 a 90 minutos
✓Secagem em dessacadores 
→ Secagem em dessecadores (vácuo) ▪ usa vácuo e compostos químicos para absorção da água (ác. sulfúrico); ▪ secagem que pode levar meses em temperatura ambiente, adequada a 50 °C sob vácuo.
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO 
→ não é muito utilizado devido a demora Vantagem: protege a amostra contra oxidação e diminui a decomposição pela alta temperatura da secagem direta; → mais utilizadas para grãos e condimentos (↑ matéria volátil)
MÉTODOS QUÍMICOS MÉTODOS FÍSICOS 
✓ Emprega o reagente Karl Fischer (1936). ✓Iodo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser metanol (I2 : 3 SO2 : 10 C5H5N) PODEROSO DESSECANTE ✓Procedimento do método se baseia numa titulação visual ou eletrométrica. ✓I2 é reduzido para I na presença de água. Quando toda a água da amostra for consumida, a reação cessa. 
29) Para o cálculo da determinação de umidade em estufa em uma amostra de cerca de alimento, foram observados os seguintes valores: peso do cadinho seco: 28,05350g; amostra úmida: 5,05350g; cadinho + amostra seca: 30,10050g. Calcule o % de umidade da amostra
26-
	ARREDONTAMENTOS
ACIMA DE 100 => INTEIRO
ABAIXO DE 10-100=> INTEIRO
1-10 => 7,48 -7,5 => 1 CASA
ABAIXO DE 1 => 
VITAMINAS E MINERAIS=>2 CASAS
DEMAIS NUTRIENTES=> 1 CIFRA
	VALOR ENERGETICO
CARBOIDRATO E PROTEINAS X 4KCAL
LIPIDIOS = GORDURAS X 9 KCAL
1 GRAMA DE SAL=400MG
1 KCAL=4,2KJ
	EXATIDÃO: valor exato-real
PRECISÃO: repetição de análise
METODO CONVENCIONAL: Exatidão sem aparelhos, métodos oficiais, até 99,9%
METODO INSTRUMENTAL: equipamentos sofisticados, eletrônicos, alto custo, nem sem pré aceitos por não serem oficias. Agiliza o processo, mais rápido.
	VD (VALOR DIARIO)
VALOR ENERGETICO => 2000KCAL OU 8400KJ
CARBOIDRATOS.................300g
PROTEINAS....................75g
GORDURA TOTAL.............55g
GORDURA SATURADA.........22g
FIBRAS............25g
SODIO.............2400mg
FERRO............14mg
CALCIO .........1000mg
(ferro, cálcio, zinco...acima de 5% da composição)
	RDC 54 LIGHT E DIET
LIGHT – REDUZ EM MAIS DE 25% valor calórico e carboidratos
DIET- EXCLUSÃO DE NUTRIENTES- adequação a dietas diferenciadas ou opcionais, atendendo a necessidade em condições metabólicas e fisiológicas específicas. SEM LACTOSE, SEM GLUTEM, SEM SAL, SEM AÇÚCAR.
RDC 259 DETERMINA INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS PARA ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS.
RDC 360 OBRIGATÓRIA A ROTULAGEM NUTRICIONAL
RDC 54 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL COMPLEMENTAR, ZERO TRANS, ZERO AÇÚCAR.
RDC 26 ALERGIAS ALIMENTARES