BROMA SIMULADO

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1a Questão (Ref.: 201502183603)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os instrumentos volumétricos utilizados em laboratório devem ser manuseados adequadamente, visando sempre diminuir o erro na análise. Por isso, para medidas exatas de volume, deve-se utilizar:
		
	
	Proveta
	
	Pêra de borracha
	
	Becker
	 
	Pipeta
	
	Erlenmeyer
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501772194)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
		
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas
	 
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
	
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501763906)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	
	52,97%
	
	54,15%
	 
	47,03%
	
	51,02%
	
	33,78%
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501249991)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações:
		
	
	III e IV, apenas.
	
	I e III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	II e III, apenas.
	 
	II e IV, apenas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501254708)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de:
		
	
	I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes.
	 
	III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro
	
	V ¿ Exatidão e Sensibilidade
	
	IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro
	
	II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201502183630)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto:
		
	
	Diminui três vezes.
	 
	Permanece inalterada.
	 
	Diminui pela metade
	
	Aumenta duas vezes
	
	Aumenta cinco vezes
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502212221)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Analise as informações sobre os métodos físicos de análise de alimentos. I. refratômetro é o equipamento utilizado para medição de sólidos solúveis em alimentos. II. A determinação da densidade é importante para a avaliação de possível adulteração em leite. III. Lactodensímetro é a vidraria usada para a verificação de densidade do leite.
		
	
	Apenas a afirmativa I está correta.
	 
	Todas as sentenças estão corretas.
	
	Todas as sentenças estão incorretas.
	 
	Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
	
	As afirmativas I e III estão corretas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502212211)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo, possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem passar por alterações em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção CORRETA:
		
	
	Todas as respostas estão incorretas.
	
	Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a análise em cada pedaço, separadamente.
	 
	Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial deve ser dada quando da análise de enzimas.
	
	Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos sinergísticos com o alimento.
	
	Recomenda-se a amostragem de 2% do lote total para análise.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502316249)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(FUNCAB-2014) De acordo com a resolução da Anvisa, que regulamenta a rotulagem nutricional dos alimentos embalados, assinale o alimento excluído dessa norma.
		
	
	Massas industrializadas
	
	Goiabada
	
	Chocolate
	
	Leite de vaca
	 
	Frutas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502183513)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta
		
	 
	Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos.
	
	Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada.
	
	Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor sãofatores que devem ser considerados na escolha de um método analítico.
	
	Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados.
	
	Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201501950736)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A extração com solvente a quente é uma das técnicas mais utilizadas na análise de alimentos, a mesma possui 3 etapas que se dividem:
		
	
	Queima da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura;
	
	Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação do solvente.
	 
	Extração da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura;
	
	Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação da gordura;
	
	Combustão da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501811989)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras:
		
	
	I e IV
	 
	II e III
	
	I, III, IV
	
	I e II
	
	I, II, III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501960203)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Refratometria é um método físico que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis. Desta forma, é CORRETO afirmar que:
		
	
	Método em que os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
	 
	É um método muito utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias, etc;
	 
	É um método que mede a densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar;
	
	É um método que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar;
	
	Método que avalia as reações de desidratação através da eliminação de moléculas de água;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502320821)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos.
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos.
III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer.
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
		
	
	III está incorreta.
	
	Nenhuma alternativa está correta;
	
	Apenas III e IV estão corretas;
	 
	Apenas I e II estão corretas;
	 
	Todas as alternativas estão corretas;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502317244)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a opção verdadeira, a cerca dos seus objetivos.
		
	 
	O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras
	
	O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente
	
	O índice de iodo verifica adulteração com parafina
	 
	O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura
	
	O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201501432881)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 porções desse produto é em percentual (%):
		
	
	50
	
	70
	 
	100
	
	90
	
	110
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502317248)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Assinale a alternativa CORRETA a respeito das afirmativas a seguir:
I - O método de Kjeldahl, bastante utilizado para proceder à determinação quantitativa de proteínas em alimentos, consiste em quantificar o teor de nitrogênio presente na amostra analisada.
II - O amido é essencialmente constituído por amilose e amilopectina. A proporção desses polissacarídeos nas plantas pode ser controlada geneticamente.
III Quando uma proteína é desnaturada por ação de calor ou mudança de pH ela perde sua conformação espacial.
		
	
	Todas estão incorretas.
	
	Apenas a III está correta.
	
	Todas estão corretas.
	
	Apenas a I está correta.
	 
	Apenas a II está correta.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502321954)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e soda cáustica, substâncias que mascaram um produto com falhas de origem. Além disso, tornam o processo mais barato e causam oxidação das vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta.
		
	
	Fraude por falsificação.
	
	Fraude por sofisticação.
	 
	Fraude por adulteração
	
	Nenhuma das respostas acima.
	
	Fraude por alteração.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502183526)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes na análise de alimentos pois, influencia na estabilidade, qualidade e composição do produto alimentício. Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa incorreta
		
	 
	A atividade de água em alimentos pode variar apenas de 0 a 10.
	
	A água nos alimentos pode ser encontrada nas formas: livre, ligada e absorvida.
	
	No método de secagem por micro-ondas o calor é distribuído de maneira uniforme tanto na superfície como nas partes internas do alimento.
	
	Separação incompleta da água do produto e perdas de substâncias voláteis podem ocorrer na determinação de umidade de alimentos.
	 
	O Método de Karl Fischer se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica para determinação do conteúdo de umidade em alimentos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501250842)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser determinada através da análisefísico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações:
		
	
	D - ( ) I, III e IV apenas
	
	E - ( ) Nenhuma das alternativas
	
	A -( ) I , II e III apenas
	 
	C - ( ) I, II III e IV
	
	B - ( ) II, III e IV apenas