Bioquímica De Alimentos 3ed   Michael Eskin
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Bioquímica De Alimentos 3ed Michael Eskin


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Do original: Biochemistry of Foods
Tradução autorizada do idioma inglês da edição publicada por Elsevier
Copyright © 2013, by Elsevier Inc.
 
First edition 1971
Second edition 1990
Third edition 2013
© 2015, Elsevier Editora Ltda.
 
Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei no 9.610, de 19/02/1998.
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quais forem os meios empregados: eletrônicos, mecânicos, fotográficos, gravação ou quaisquer outros.
 
Revisão: Hugo de Lima Corrêa
Editoração Eletrônica: Estúdio Castellani
Epub: SBNigri Artes e Textos Ltda.
 
Elsevier Editora Ltda.
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ISBN: 978-85-352-7164-5
ISBN (versão eletrônica): 978-85-352-8362-4
Edição original: ISBN: 978-0-12-242352-9
 
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CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE
SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ
E73b
3. ed.
Eskin, Michael
Bioquímica de alimentos/Michael Eskin, Fereidoon Shahidi; tradução Claudia Coana, Yara Marina Joanna. \u2013 3.
ed. \u2013 Rio de Janeiro: Elsevier, 2015.
il.; 28 cm.
 
Tradução de: Biochemistry of foods
Inclui bibliografia
ISBN 978-85-352-7164-5
 
1. Alimentos \u2013 Composição. 2. Bioquímica. I. Shahidi, Fereidoon. II. Título.
15-
21092
CDD: 641.3
CDU: 641.5
 
mailto:atendimento1@elsevier.com
http://www.elsevier.com.br
Dedicamos este livro a:
Dr. H. Michael Henderson, caro amigo e colega com quem escrevi a primeira edição de Bioquímica de
alimentos, em 1971, que faleceu em 2009.
Colaboradores
MICHEL ALIANI Departamento das Ciências da Nutrição Humana, Universidade de Manitoba,Winnipeg,
Manitoba, Canadá
PETER ECK Departamento de Ciências da Nutrição Humana da Universidade de Manitoba, Winnipeg, Manitoba,
Canadá
N.A. MICHAEL ESKIN Departamento de Ciências da Nutrição, Universidade de Manitoba, Winnipeg, Manitoba,
Canadá
H. DOUGLAS GOFF Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade de Guelph, Guelph, Ontário, Canadá
JUAN HE Departamento de Ciência dos Alimentos e Tecnologia, Universidade do Estado de Oregon, Corvallis,
Oregon, Estados Unidos
ARTHUR R. HILL Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade de Guelph, Guelph, Ontário, Canadá
CHI-TANG HO Departamento de Ciência dos Alimentos, Cook College, Universidade Rutgers, New Brunswick,
Nova Jersey, Estados Unidos
ERNST HOEHN Estação de Pesquisa Federal da Suíça, Suíça
PRASHANTI KETHIREDDIPALLI Departamento de Ciência de Alimentos, Universidade de Guelph, Guelph,
Ontário, Canadá
HERMAN LUTTERODT Departamento de Ciência da Nutrição e dos Alimentos, Universidade de Maryland,
College Park, Maryland, Estados Unidos
YOSHINORI MINE Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade de Guelph, Guelph, Ontário, Canadá
MICHAEL C. QIAN Departamento de Ciência dos Alimentos e Tecnologia, Oregon, Universidade do Estado de
Oregon, Corvallis, Oregon, Estados Unidos
CHRISTIANE QUEIROZ Departamento da Nutrição Básica e Experimental, Instituto de Nutrição Josué de Castro,
Universidade Federal do Rio de Janeiro, Brasil
KAREN M. SCHAICH Departamento de Ciência da Nutrição, Universidade de Rutgers, New Brunswick, New
Jersey, Estados Unidos
FEREIDOON SHAHIDI Departamento de Bioquímica, Universidade Memorial de Newfoundland, St. John,
Newfoundland, Canadá
MARGARET SLAVIN Departamento de Estudos de Nutrição e Alimentos, Universidade George Mason, Fairfax,
Virginia, Estados Unidos
GRAHAM G. STEWART GGStewart Associados, 13 Heol Nant Castan, Rhiwbina, Cardiff, Reino Unido
VERA LÚCIA VALENTE MESQUITA Departamento de Nutrição Básica e Experimental, Instituto de Nutrição
Josué de Castro, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Brasil
PEDRO VAZQUEZ-LANDAVERDE CICATA-IPN, Unidade Queretaro, Colônia Colinas del Cimatario,
Queretaro, México
MONICA WHENT Departamento de Ciência da Nutrição e de Alimentos, Universidade de Maryland, College Park,
Maryland, Estados Unidos
LIANGLI YU Departamento de Ciência da Nutrição e de Alimentos, Universidade de Maryland, College Park,
Maryland, Estados Unidos
HUA ZHANG Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade de Guelph, Guelph, Ontário, Canadá
YING ZHONG Departamento de Bioquímica, Universidade Memorial de Newfoundland, St. John,
Newfoundland, Canadá
KEQUAN ZHOU Departamento de Ciência da Nutrição e dos Alimentos, Universidade do Estado do Wayne,
Detroit, Michigan, Estados Unidos
Prefácio
Os progressos feitos desde a publicação da primeira edição de Bioquímica de alimentos, em 1971, foram
extraordinários, fato evidenciado pela abordagem mais ampla observada na preparação da segunda edição, em
1990. Na terceira edição, tentamos nos manter fiéis à segunda edição, atualizando, de modo significativo, alguns
capítulos, adicionando vários capítulos novos e substituindo o capítulo sobre enzimas nos alimentos por
tecnologia de DNA recombinante. É um verdadeiro privilégio e um prazer ter escrito um importante compêndio,
que engloba toda minha carreira como bioquímico de alimentos. Fiquei especialmente feliz quando o Dr.
Fereidoon Shahidi concordou em coeditar esta edição e, juntos, buscamos criar um livro que se destaca como um
compêndio importante ou de referência, para ser utilizado por professores, estudantes e pesquisadores no
importantíssimo e dinâmico campo da ciência dos alimentos.
Este livro foi organizado em quatro partes. A Parte I volta-se para as importantes transformações bioquímicas
que ocorrem nos alimentos in natura e que influenciam sua qualidade. Além de discutir a bioquímica do
envelhecimento dos cereais, no Capítulo 1, foi adicionada uma seção sobre leguminosas. O Capítulo 2 cobre as
transformações bioquímicas pós-colheita de frutas e vegetais, com uma extensa discussão sobre o sabor e o
armazenamento. O Capítulo 3 fornece uma discussão em profundidade das alterações post mortem responsáveis
pela conversão de músculo em carne e em peixe comestíveis. O Capítulo 4 traz informações atuais sobre as
complexas mudanças químicas envolvidas na biossíntese do leite. O Capítulo 5, o último da parte, apresenta
importantes informações sobre as alterações bioquímicas associadas ao desenvolvimento dos ovos. O Capítulo 6
apresenta uma extensa revisão das reações do escurecimento não enzimático dos alimentos durante o
processamento e o armazenamento. O Capítulo 7 detalha a bioquímica da fermentação da cerveja, e o Capítulo 8
fornece uma discussão detalhada dos processos bioquímicos envolvidos na produção de queijo e iogurte. O
Capítulo 9 traz uma revisão sobre o processamento de óleos e a modificação das gorduras.
A Parte III enfoca áreas selecionadas associadas com a deterioração de alimentos. O Capítulo 10 apresenta uma
revisão detalhada do escurecimento enzimático, enquanto o Capítulo 11 fornece uma revisão abrangente sobre a
oxidação lipídica. No final desta parte, o Capítulo 12 oferece uma cobertura atualizada e revisada a respeito da
formação de sabores indesejáveis no leite.
A Parte IV, a última, sobre Biotecnologia, traz uma extensa revisão das tecnologias de DNA recombinante no
Capítulo 13.
Nesta edição, expressamos nossa profunda gratidão aos colegas de todo o mundo
becca
becca fez um comentário
poderia disponibilizar por favor beccalyma@gmail.com
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Mario
Mario fez um comentário
Oi, poferia disponibilizar o arquivo? Google drive o qualquer outro por favor? josue039@hotmail.com
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Matheus
Matheus fez um comentário
Também agradeceria
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