AULA 02 Frutas e hortaliças 17

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AULA 02 Frutas e hortali�as 17.pdf
Profa. Me. Gerusa Matias dos 
Santos 
!  Definir e classificar hortaliças e frutas; 
!  Conhecer as características do grupo das 
hortaliças e frutas; 
!  Verificar os cuidados que devem ser adotados 
desde a aquisição até o preparo desses gêneros; 
!  Conhecer os diferentes pigmentos presentes 
nesses grupos, bem como a influência dos 
métodos de preparo sobre eles. 
	“Plantas ou partes das plantas que servem para o 
 consumo humano. Geralmente cultivados em hortas.” 
(Ornellas, 2007; Philippi, 2010) 
Verduras 
 Parte comestível de cor 
verde. Trata-se de folhas, 
flores, botões ou hastes. 
Ex.: alface, espinafre, 
acelga, brócolis, agrião. 
Legumes 
 Quando trata-se de frutos, 
sementes ou partes que se 
desenvolvem na terra. 
Ex.: abobrinha, berinjela, 
cenoura, tomate, batata. 
Folhas: acelga, alface, couve, espinafre, repolho, rúcula 
Cruas ou cozidas 
Sementes: ervilha, milho verde, vagem 
 Cozidas 
Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, mandioca, inhame, 
mmmmmmmmmmmm batata-doce. 
 Crus ou cozidos 
Bulbos: alho, cebola, alho-poró 
 Condimentos 
Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor 
 Ligeiramente cozidas 
Frutos: abóbora, berinjela, pimentão, tomate, maxixe, quiabo, 
mmmm chuchu 
Caule: aspargo, aipo, palmito 
Parasitas: Cogumelos de plantas. Champignon, fungi, shitake. 
GRUPO A 
 (acelga, alface, brócolis, couve, espinafre, pepino, tomate, 
repolho) 
GRUPO B 
(abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem, ervilha) 
GRUPO C 
(aipim, batata-doce, mandioca, inhame, milho verde) 
Hortaliças do mesmo grupo se equivalem APENAS 
em calorias, NÃO em vitaminas e minerais. 
5% de CH 
10% de CH 
20% de CH 
GRUPO A 
 (acelga, alface, brócolis, couve, espinafre, pepino, tomate, 
repolho) 
GRUPO B 
(abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem, ervilha) 
GRUPO C 
(aipim, batata-doce, mandioca, inhame, milho verde) 
Hortaliças do mesmo grupo se equivalem APENAS 
em calorias, NÃO em vitaminas e minerais. 
GRUPO A 
 (acelga, alface, brócolis, couve, espinafre, pepino, tomate, 
repolho) 
GRUPO B 
(abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem, ervilha) 
GRUPO C 
(aipim, batata-doce, mandioca, inhame, milho verde) 
Hortaliças do mesmo grupo se equivalem APENAS 
em calorias, NÃO em vitaminas e minerais. 
!  Fontes: vitaminas, minerais e fibras 
!  Proteínas: 1 a 3% 
!  Lipídios: pouco (não relevante) 
!  Carboidratos: 4 a 24% (várias formas) 
(FIBRAS - pectina) 
!  Vitaminas: ampla distribuição 
!  Minerais: grandes quantidades 
(Variação: solo/ Perdas: dissolução e contato com água) 
!  Destaques: 
Vitaminas 
-  C 
(ar, calor e luz) 
-  complexo B 
(mais estáveis) 
-  betacaroteno (A) 
(ar, calor e luz) 
Minerais 
-  ferro 
-  cálcio 
-  potássio 
-  magnésio 
Fibras 
-  solúveis 
-  insolúveis 
Prejudicam o aproveitamento integral dos alimentos 
!  Ác. Oxálico e ác. Fítico: 
-  Dificulta a absorção: Ca, Fe, Zn, Mg ( solubilidade) 
-  Fontes: cenoura, couve-flor, espinafre, repolho/ 
cebola, espinafre 
!  Hemaglutininas: 
-  Desnaturar as proteínas (proteases) 
-  In vitro – aglutinar eritrócitos 
-  Calor inativa 
-  Fonte: Soja 
!  Saponinas: 
-  Sabor amargo, produz espuma e hemólise dos 
eritrócitos (in vitro) 
-  Fontes: aspargo, açafrão e espinafre 
!  Solanina: 
-  Tóxico 
-  Fontes: brotos de batatas 
-  Parcialmente destruído pelo calor (remoção) 
!  Ác. cianídrico: 
-  Veneno (depende da dosagem) 
-  Fontes: mandioca brava 
-  Preparação da farinha evapora o ácido 
!  Fatores bociogênicos 
-  Crucíferas + dietas inadequadas 
-  Isotiocianatos síntese de hormônios 
(tireóide) 
Grande variedade 
!  Modificam os pigmentos: 
-  Clorofilases, hidrolases e oxidases 
!  Agem sobre as vitaminas: 
-  Ác. ascórbico oxidase, lipoxidase, tiaminase 
!  Atuam sobre a celulose: 
-  Celulases 
!  Agem sobre o tanino: 
-  Polifenol oxidase (escurecimento) 
-  Expostas ao ar: melanina 
-  Ex.: bananas, maçãs, batatas 
!  Alteram a cor: 
-  Peroxidases (escurecimento) 
Inativação: branqueamento 
!  Proteolíticas: 
-  Papaína, bromelina e ficina 
Calor, mudança de pH, congelamento…. 
(controle da ação enzimática) 
Enzimas 
- Açúcares 
-  Ácidos Orgânicos 
- Sais minerais 
- Compostos aromáticos 
- Taninos 
!  Cor: VERDE 
!  Meio Ácido: de Mg - feofitina (verde oliva) 
!  Meio Alcalino: verde intenso ( vitaminas hidro.) 
!  Cozimento: rápido (não modificar o tom verde) 
Pigmentos 
espinafre ervilha brócolis 
!  Cor: LARANJA ou AVERMELHADO 
!  Meio Ácido: não modifica (mínima) 
!  Meio Alcalino: não modifica (mínima) 
!  Cozimento: pouca água e fogo brando - cor 
 (evitar dissolução) 
Pigmentos 
Carotenóides 
tomate abóbora cenoura 
!  Cor: ROXA ou VERMELHA 
!  Meio Ácido: intensifica a cor 
!  Meio Alcalino: torna-se arroxeado (marrom) 
!  Cozimento: melhor com a casca 
(pigmento muito solúvel) 
!  Acréscimo de ácido ao meio de cocção 
não valor nutritivo sensorialmente 
Pigmentos 
Antocianinas 
repolho 
roxo 
!  Cor: BRANCA ou AMARELADA 
!  Meio Ácido: brancas 
!  Meio Alcalino: tornam-se amareladas 
!  Fe: cor esverdeada/parda 
!  Cozimento: prolongado (escurece) 
Pigmentos 
Flavonas (antoxantinas) 
couve-flor limão 
!  Cor: INCOLOR 
!  Sabor: adstringente (ác. tânico: precipita Ptn) 
!  Meio Ácido: não altera 
!  Meio Alcalino e oxigênio: escurece 
!  Cozimento: anula 
Pigmentos 
Taninos 
Pigmento Cor 
Hidro 
solubilidade Ação Ácido Ação Álcali 
Ação 
Cocção 
prolongada 
Clorofila Verde Pequena Verde oliva + verde Verde oliva 
Caroteno 
Xantofila 
Licopeno 
Alaranjado 
Amarelo 
Vermelho 
Insolúvel 
Pouco 
solúvel 
Insolúvel 
Mínima 
Mínima 
Mínima 
Mínima 
Mínima 
Mínima 
Escurece 
Escurece 
Escurece 
Antocianina Vermelho/
roxo 
Muito 
solúvel 
+ vermelho Roxo ou 
azul 
Não altera 
Flavina/ 
Flavona 
Branco- 
amarelado Solúvel Branca Amarelada Escurece 
Tanino Incolor Insolúvel Não altera Escurece Anula 
Resumo dos Pigmentos 
!  Muito perecíveis 
!  Folhosos: frescos, cor uniforme, talos firmes, sem manchas 
!  Legumes: casca uniforme, sem manchas, partes 
amassadas, moles ou rachaduras 
!  Consumidas cruas: higienização correta 
!  Armazenamento: refrigeração c/ plástico (mais indicado) 
!  Elevado desperdício ( F. C.) 
!  Descascada: manter coberta (evitar escurecimento) 
Cuidados (Aquisição/Preparo) 
!  Armazenadas: limpas e secas 
!  Alcalinizar a água de remolho: cocção vitaminas 
!  Cloreto de sódio: perdas por dissolução 
Cuidados (Aquisição/Preparo) 
!  Cozinhar: com casca, água, inteira ou em grandes 
pedaços ( perdas) 
!  Vapor: melhor valor nutritivo e característica sensorial 
!  volume de água, tempo de cocção e temperatura 
 perdas 
!  A água mole facilita a cocção dos vegetais, enquanto 
as duras dificultam o amolecimento dos vegetais 
Cuidados (Aquisição/Preparo) 
Calor Úmido 
!  Cocção em fogo brando: tenras e novas (pouco tempo)
!  Cocção por ebulição: menos novas (mais tempo) 
!  Cocção por pressão: endurecidas ou naturalmente 
compactas 
!  Cocção no vapor (estufa): hortaliças compactas (pouco 
tempo e poucas perdas) 
Métodos de Cocção 
Calor Seco 
!  Assada: não há perdas por dissolução 
!  Frituras: cruas (cozinhar em fritura), muito tempo 
 previamente cozido (dourado superficial) 
Métodos de Cocção 
Saladas 
Sopas 
Sucos 
 Cocção em água e sal 
Purê 
Suflê 
Gratinada 
Refogadas 
Fritas 
Milanesa 
Aplicações na Técnica Dietética 
Saladas 
-  Crua simples 
-  Crua mista 
-  Cozida simples 
-  Cozida mista 
-  Ligada 
Aplicações na Técnica Dietética 
Congelamento 
Branqueamento 
Conservas 
Desidratação 
Enlatamento 
Métodos de Consevação 
Frutas 
“Parte polposa que rodeia a semente de plantas. 
Possui aroma característico, é rica em suco, 
normalmente de sabor doce, pode, na maioria das 
vezes, ser consumida crua” 
(Philippi, 2010) 
Definição 
!  Tamanho: amoras e melancias 
!  Estabilidade: maçãs e pêras 
!  Dureza da pele: frambroesas e figos 
!  Sementes: maçãs e mangas 
!  Acidez: limão e melão 
!  Com caroço: ameixa, pêssego 
!  Duras: maçã, pêra 
!  Moles: amoras, framboesa 
!  Cítrica: laranjas, tangerinas 
!  Mediterrâneas/tropicais: abacaxi, banana, goiaba, mamão 
Variação/Tipos 
Extra 
!  elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida 
e madura 
!  tamanho, cor, polpa e conformação uniformes 
!  NÃO permitido mancha e defeito na casca 
De Primeira 
!  boa qualidade, sem defeitos sérios 
!  tamanho, cor e conformação uniformes 
!  pequenas manchas 
Classificação (qualidade) 
De Segunda 
!  boa qualidade, ligeiros defeitos na cor ou 
conformação (não prejudica aparência da fruta) 
!  casca NÃO pode estar danificada, não pode haver 
rachadura, apenas pequenas manchas 
De Terceira 
!  fins industriais 
!  rachaduras, cicatrizes, pequenos defeitos e manchas 
na casca (preservam características) 
Classificação (qualidade) 
GRUPO A 
 abacaxi, açaí, goiaba, melancia, melão, caju 
cajá, pêssego, laranja, jaca, limão, maracujá, pitanga 
GRUPO B 
ameixa, cupuaçu, figo, maçã, mamão, manga, pêra 
banana, caqui, marmelo, pequi, uva 
GRUPO ESPECIAL 
Tamarindo 
OLEAGINOSAS 
avelã, castanha, nozes 
até 5% de CH 
 5 a 10% de CH 
10 a 15% de CH 
 15 a 20% de CH 
53% de CH 
 16% de glicídios e 60% de Lip. 
GRUPO A 
 abacaxi, açaí, goiaba, melancia, melão, caju 
cajá, pêssego, laranja, jaca, limão, maracujá, pitanga 
GRUPO B 
ameixa, cupuaçu, figo, maçã, mamão, manga, pêra 
banana, caqui, marmelo, pequi, uva 
GRUPO ESPECIAL 
Tamarindo 
OLEAGINOSAS 
avelã, castanha, nozes 
!  Semelhante ao das hortaliças 
!  CH: glicose, frutose, sacarose, amido, pectina e 
celulose 
!  Mais ricas em açúcares mais simples: mono e 
dissacarídeos, açúcares solúveis (sabor doce) 
!  Variação: espécie, º de amadurecimento, solo, cuidados 
na colheita e conservação 
!  Fontes de vitamina C 
!  85% de água 
!  apresentam compostos antioxidantes 
Valor Nutricional 
!  Destaques: 
Vitaminas 
-  C 
-  betacaroteno (A) 
Minerais 
- potássio 
-  ferro 
Fibras 
-  solúveis 
-  insolúveis 
Valor Nutricional 
- Açúcares 
- Ácidos Orgânicos 
- Sais minerais 
- Compostos aromáticos 
- Ésteres 
!  Semelhante ao das hortaliças 
!  Carotenóides, antocianinas e flavonóides 
!  Suco de limão: intensifica o vermelho 
PRÓ-PECTINA PECTINA ÁCIDO PÉCTICO 
Frutas verdes Frutas muito maduras 
Desintegração da fruta 
 AMIDO AÇÚCARES SOLÚVEIS 
Frutas maduras - 
forma 
Etileno 
!  hormônio natural das frutas 
!  se controlado pode retardar ou acelerar o 
amadurecimento 
!  gás: amadurecimento de frutas colhidas verdes 
estimula o metabolismo celular 
!  amadurecimento artificial 
Menor teor vitamínico (C) 
Carbureto: acetileno " 
!  casca: protege de perdas por oxidação, dissolução e da 
contaminação 
!  frutas colhidas maduras têm mais vit. C 
!  fruta foi colhida antes do amadurecimento completo, deve 
ser armazenada a temperatura ambiente até atingir o grau 
desejado 
!  exposição à luz e oxigênio: perda de vitaminas 
!  Climatéricas e não climatéricas 
!  Após descascadas: escurecimento enzimático 
!  Ácido ascórbico: retarda o escurecimento 
(reduzem atividades orgânicas) 
!  Armazenamento: refrigeração 
!  Congelamento: formação de cristais 
!  Congelamento: boa opção para produtos à base de 
frutas 
!  Frutas ricas em enzimas proteolíticas: se batidas com 
leite consumir imediatamente 
Circunstâncias especiais 
!  Facilita a digestão 
!  Fruta assada 
!  Compota de frutas 
!  Doce em massa 
!  Geléia de frutas 
!  Fruta seca 
!  Frutas oleaginosas: difícil digestão 
In natura 
Sucos 
Refresco 
Vitamina 
Salada 
Sorvete 
Pratos diversos 
Compota 
Doce 
Geléia 
Secas 
Cristalizada 
!  	 COENDERS, A. Química culinária: estudio de lo que les 
sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados. 
1 ed, Zaragoza, 1996. 
!  ORNELLAS, L.H. Seleção e preparo de alimentos. 8ed, São 
Paulo: Atheneu, 2007. 
!  PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: 
Manole, 2010. 
aula 03.pdf
Profª. Me. Gerusa Matias dos Santos 
Indicadores em TD & 
Elaboração de Ficha Técnica 
Objetivos 
!  Conhecer os indicadores utilizados em 
Técnica Dietética; 
!  Aprender a elaborar uma ficha técnica, 
suas utilidades bem como as informações 
contidas na mesma. 
!  peso (g) 
!  volume (mL) 
!  medida caseira 
Medição 
Fator de Correção 
FC = PB 
 PL 
Fator de Correção 
Arroz tipo I: 1,0 
Abacaxi: 1,82 
Banana prata: 1,55 
Caranguejo: 8,33 
Densidade 
D = M 
 V 
Fator de Cocção 
Fator de Cocção = Peso da preparação pronta(porção) 
 Σ dos ingredientes crus 
Fator de Cocção 
< 1: ALIMENTO PERDEU PESO (DESIDRATADO) 
> 1: ALIMENTO GANHOU PESO (HIDRATADO) 
% Desperdício 
% desperdício = (PB – PL) x 100 
 PB 
Ficha Técnica 
“ É um instrumento gerencial de apoio 
operacional, pelo qual se fazem o cálculo 
dos custos, a ordenação do preparo, o 
controle de desperdício, aumenta a 
produtividade e o cálculo do valor nutricional 
da preparação” 
!  Permite o controle financeiro 
!  Determinação da composição nutricional 
!  Garante ao cliente que determinada 
preparação terá sempre o mesmo aspecto 
físico e sensorial (satisfeito e fiel) 
Ficha Técnica 
Dados 
!  ingredientes da preparação (PB e PL); 
!  tempo total de preparo; 
!  per capita; 
!  fator de correção; 
!  fator de cocção; 
!  modo de preparo; 
!  composição centesimal em macronutrientes e 
micronutrientes; 
!  número de porções. 
Ficha Técnica 
FICHA TÉCNICA Nº QUANTIDADE 5 Porções PREPARAÇÃO: Arroz à Grega 
Alimentos 
Per capita 
líquido (g/mL) 
F.C. 
Per capita bruto
(g) 
Total 
Custo unid 
(R$) 
Custo total 
(R$) 
Observações 
Cebola 7,0 1,08 37,8 Kg 4,17 
Óleo 5,0 - 25,0 600mL 6,20 
Arroz 50,0 - 250,0 Kg 2,88 
Cenoura 15,0 1,18 88,5 Kg 3,40 
Água 150,0 - 750,0 - 
Sal 1,0 - 5,0 Kg 1,16 
Passas 10,0 1,11 55,5 Kg 17,60 
- - 
CUSTO TOTAL: 
CUSTO PER CAPITA: 
MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO 
1. Refogue a cebola no óleo, junte a cenoura picadinha e o arroz; 
2.  Depois de bem refogado, junte a água fervendo e deixe o fogo baixo, em panela tampada, por doze minutos; 
3.  Junte as passas, mexa, deixe mais dois minutos e desligue. Deixe tampada por uma hora. 
Tempo de preparo: 40 min Tempo de cocção: 30 min Fator de cocção: 
VALOR NUTRITIVO 
Porção: 195g Kcal: 265,0 
Proteínas: 4,2g Lipídios: 5,4 g Glicídios: 49,9g 
Fibras: 0,6g Cálcio: 20,0mg Fósforo: 71,0mg 
Ferro: 1,0mg Retinol: 165,0mcg Tiamina: 0,07mg 
Riboflavina: 0,03mg Niacina: 1,0mg Vitamina C: 2,0mg 
FICHA TÉCNICA Nº QUANTIDADE 5 Porções PREPARAÇÃO: Arroz à Grega 
Alimentos 
Per capita 
líquido (g/mL) 
F.C. 
Per capita bruto 
(g) 
Total 
Custo unid 
(R$) 
Custo total 
(R$) 
Observações 
Cebola 7,0 1,08 7,56 37,8 Kg 4,17 0,15 
Óleo 5,0 - 5,0 25,0 600mL 6,20 0,25 
Arroz 50,0 - 50,0 250,0 Kg 2,88 0,72 
Cenoura 15,0 1,18 17,7 88,5 Kg 3,40 0,30 
Água 150,0 - 150,0 750,0 - - 
Sal 1,0 - 1,0 5,0 Kg 2,00 0,01 
Passas 10,0 1,11 11,1 55,5 Kg 17,60 0,97 
- - 
CUSTO TOTAL: 2,40 
CUSTO PER CAPITA: 0,48 
MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO 
1. Refogue a cebola no óleo, junte a cenoura picadinha e o arroz; 
2.  Depois de bem refogado, junte a água fervendo e deixe o fogo baixo, em panela tampada, por doze minutos; 
3.  Junte as passas, mexa, deixe mais dois minutos e desligue. Deixe tampada por uma hora. 
Tempo de preparo: 40 min Tempo de cocção: 30 min Fator de cocção: 2,22 
VALOR NUTRITIVO 
Porção: 195g Kcal: 265,0 
Proteínas: 4,2g Lipídios: 5,4 g Glicídios: 49,9g 
Fibras: 0,6g Cálcio: 20,0mg Fósforo: 71,0mg 
Ferro: 1,0mg Retinol: 165,0mcg Tiamina: 0,07mg 
Riboflavina: 0,03mg Niacina: 1,0mg Vitamina C: 2,0mg 
1.  Qual o fator de correção de um alimento onde foi comprado 4,5Kg 
e após toda limpeza (retirada de cascas, talos…) obteve-se 2,7 
Kg? 
2.  Para o preparo de uma salada de hortaliças necessita-se de 5 Kg 
de cenoura. Quantos quilos de cenoura deve ser comprado 
levando em consideração que o F.C. é 1,18? 
3.  Comprou-se 3,5 Kg de maracujá para a elaboração de sucos. 
Quanto será aproveitado da frutas levando em consideração o 
F. C. de 3,15? 
4.  Calcule o fator de cocção: 
- Cebola: 5g 
- Feijão cru: 50g 
- Água: 150 mL 
- Feijão cozido: 120g 
Revisão 
aula 04.pdf
Profa. Me. Gerusa Matias dos Santos 
!  Definir ovo, sua estrutura e composição química; 
!  Verificar as modificações que ocorrem com o 
envelhecimento; 
!  Conhecer as propriedades do ovo; 
!  Saber a respeito dos métodos de conservação; 
!  Aplicações na Técnica Dietética. 
“Corpo unicelular formado no ovário dos 
animais, composto por protoplasma, 
vesículas germinativas e envoltórios” 
(Philippi, 2010) 
“...contém os nutrientes essenciais para nutrir 
o gérmen da respectiva espécie” 
(Ornellas, 2006) 
!  Provavelmente é o ingrediente culinário 
mais universalmente utilizável e utilizado 
!  Substitui: carne e o pescado 
!  Propriedades extraordinárias 
Estabilizante 
Espessante 
Emulsionante Agente espumante 
!  Guarnição ou alimento principal 
!  Peso: 50g 
- Clara: 35g - Gema: 15g 
Escalfado 
Tortas 
Frito Cozido 
1 - Casca 
2 - Membrana externa 
3 - Membrana interna 
4 - Calaza 
5 - Clara exterior 
6 - Clara média 
7 - Membrana vitelina 
8 - Núcleo Gérmen 
9 - Gérmen 
10 - Gema amarela 
11 - Gema branca 
12 - Clara espessa 
13 - Calaza 
14 - Câmara de ar 
15 - Casca 
!  Fontes: Proteína, vit. A, D, complexo B, Fe 
 TACO, 2011 
Recomendado: 2 a 3 und/semana (adequar) 
OVO DE GALINHA CRU (100g) 
Kcal 143 
Proteína (g) 13 
Lipídio (g) 8,9 
Carboidrato (g) 1,6 
Colesterol 
(mg) 
356 
Fibra (g) 0 
Ferro (mg) 1,6 
Tipo Peso (g) 
Industrial < 42 
Pequeno 43 – 49 
Médio 50 – 54 
Grande 55 – 62 
Extra 63 – 72 
Jumbo > 73 
!  De acordo com o peso 
!  O ovo fresco é ácido devido ao CO2 
!  Alcalinização: favorece o crescimento de M.O. 
(produzem gases – arrebenta) 
CO2 
Ar 
externo 
= ALCALINIZAÇÃO DO OVO PUTREFAÇÃO 
Câmara de ar 
aumenta 
Membrana 
vitelina se rompe 
Compostos de 
enxofre: odor e 
sabor 
Clara torna-se 
liquefeita 
Gema se espalha 
!  Teste do Ovo Quebrado 
!  Casca 
-  áspera e fosca 
-  lisa e com certo brilho 
!  Teste da luz: fresco contra a luz (denso e escuro por 
igual) 
!  Teste da água: 
 qual é o ovo fresco??? 
!  As proteínas do ovo se coagulam (solução salina): 
-  Clara: 60oC / Gema: 65oC 
-  Máximo de retenção de água (70oC) 
Ingredientes que afetam a coagulação 
!  Ácido (limão/vinagre): T°C e tempo para 
coagulação (cocção) 
- coágulo mais espesso (firme) 
Adicionado à água de cocção – evita vazamento 
Ingredientes que afetam a coagulação 
!  Sal: T°C e tempo para coagulação (cocção) 
!  Açúcar: T°C e tempo para coagulação (cocção) 
Viscosidade da albumina 
!  Permite a retenção de ar (clara batida) 
!  Preparação aquecida: volume (expansão do ar) 
Ingredientes que afetam a estabilidade 
!  Sal, ácido e açúcar: estabilidade (retarda a 
formação) 
!  Temperatura ambiente: mais favorável 
!  Leite, gema ou manteiga: impede a formação ou se 
batido não perdura 
Gema - emulsão 
!  Emulsão transitória: azeite+água/álcool (batido) 
azeite (fase descontínua; água ou álcool contínua) 
!  Emulsão estável: maionese (estabilizador) 
!  Gema: 
-  tensão superficial da gordura (permite 
incorporação) – molho de maionese ou molho 
holandês 
-  Incorporação: batido 
!  10 minutos: clara e gema estarão cozidas 
!  Ovo pochê: ovo sem casca em água acidulada 
em ebulição 
!  Não colocar o ovo gelado em ebulição – rotura 
da casca 
!  Sulfureto de ferro OU Sulfeto de ferro 
camada esverdeada 
 ferro da gema + enxofre da clara 
Para evitar formação não ultrapassar tempo de 
cocção necessário e esfriar rapidamente em 
água corrente depois de cozido 
!  Armazenar sob refrigeração: 0 a 4ºC 
!  Umidade: 74 a 85% 
!  Impermeabilizar a superfície 
!  Colocar em serragem, areia ou grãos de cevada 
germinando (CO2) 
!  Ponta fina para baixo 
!  Não lavar antes de armazenar! 
!  Pó: confeitaria 
!  Congelamento: ovos sem casca (inteiros ou 
separados) 
Usar logo após descongelamento e não recongelar 
!  Pasteurizado: saco plástico, esterilizado (0 a 4ºC) 
!  Desidratados: embalados em duplo saco de 
polietileno atóxico e revestido em papel multifolha 
Fácil para estocar e manusear 
!  COENDERS, A. Química culinária: estudio de lo que les 
sucede a los alimentos antes, durante y después de 
cocinados. 1 ed, Zaragoza, 1996. 
!  ORNELLAS, L.H. Seleção e preparo de alimentos. 8ed, São 
Paulo: Atheneu, 2007. 
!
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: 
Manole, 2010. 
!  TACO – Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos. 4 
ed., Campinas: 2011, 161p. 
aula 05.pdf
Leites 
e 
Derivados 
Profa Me Gerusa Matias dos Santos 
Objetivos 
!  Definir leite e seus derivados, sua composição 
química e seu valor nutricional; 
!  Conhecer os tipos de processamento, bem 
como os tipos de leite existentes; 
!  Caracterizar os tipos de derivados do leite; 
!  Conhecer alterações no armazenamento; 
!  Saber as aplicações do leite e seus derivados 
na Técnica Dietética. 
Conceito 
“Produto da secreção da glândula 
mamária dos mamíferos” 
(Ornellas, 2007) 
!  Leite x Mel 
!  Alimentação humana: vaca, cabra 
Composição 
!  Proteínas: lactoalbuminas, caseína e 
lactoglobulinas 
!  Carboidratos: lactose (glicose + 
galactose) 
!  Lipídio: ác. graxos saturados e 
insaturados, lecitina, colesterol 
!  Vit. hidrosolúveis, A, D, Ca, Mg, K, Na 
Composição 
!  Variação: raça, alimentação, estação 
do ano, época de lactação 
Composição/100 mL 
Componentes Quantidades 
Proteínas 3 a 4g 
Caseína 2,87g 
Albumina 0,56g 
Lipídios 3 a 6g 
Glicídios 4,6 a 5g 
Minerais 0,7 a 0,75 
Vit. A 97 a 785 U.I. 
Vit. C 0,5 a 6,6mg 
Vit. B1 0,10 a 2,5mg 
Vit. B2 0,65 a 100mg 
Niacina 0,05 a 0,5mg 
Características Físicas 
!  Água: 86% 
!  Solução: lactose e minerais 
!  P coloidal: 
-  caseína (85%) 
-  albumina e globulina (solução) 
!  Gorduras (emulsão) 
!  Vitaminas e gases (solução) 
Características Físicas 
!  Repouso: glóbulos de gordura (nata) 
!  Aquecimento: 
-  albumina e globulina: coagulação 
-  caseína: 130º/1h; pH 4,8 (ácido/fermento) 
!  Cor: 
-  esbranquiçada: caseína e fosfatos de Ca 
-  verde-amarelo (soro): lactoflavina (B2) 
-  amarela (manteiga): caroteno 
Características Físicas 
!  Sabor cru x fervido: 
-  coagulo (glob. + albumina): queimar 
-  lactose: caramelizar 
-  gases: evaporação 
-  [ ] elementos 
-  destruição de enzimas: lipase (amargo) 
Características Físicas 
!  pH (precipitação ácida da caseína) 
-  pH 6,6 CO2 alcalino 
Lactobacilos acidófilos 
Lactose 
Ácido láctico 
 pH (4,8) Ca 
Caseinato de Ca Lactato de Ca 
Características Físicas 
!  Fervura: m.o. x espórulos 
-  pH alcalino: m.o. 
? 
Manter no recipiente da fervura, 
coberto, ao atingir temperatura 
adequada colocar na geladeira 
Características Físicas 
!  Tratamento térmico 
Legislação: proíbe a comercialização de 
leites e derivados crus 
-  teor de nutrientes (vit. hidro.) 
-  alterações físico-químicas 
-  Maillard 
-  desnaturação 
-  coagulação 
Longa vida x pasteurizado 
Processamento - Tipos 
1.  Caseiro: fervura (3 min.) 
2.  Pasteurização industrial: <100°C; 
associações (só destrói patógenos) 
-  63°C; 30 min (LTLT) 
-  71,1 – 75ºC; 15 segundos (HTST) 
Manter características sensoriais 
-  4 a 5 dias: bactérias lácticas 
-  sacos/garrafas plásticas: opacas 
!  Luz: 50% vit. C; 3 a 8% de riboflavina 
Processamento - Tipos 
2.1 Leite tipo A 
-  natural, integral 
-  ordenha mecânica (granja leiteira) 
-  obedecer regras de higiene 
-  pasteurizado imediatamente no local 
-  distribuído < 12hs 
-  elevada qualidade microbiológica 
-  semi-desnatado ou desnatado 
-  armazenado e transportado refrigerado 
Processamento - Tipos 
2.2 Leite tipo B 
-  natural 
-  integral 
-  pasteurizado: usinas de beneficiamento 
-  média qualidade microbiológica 
-  distribuído < 24hs 
-  armazenado e transportado refrigerado 
-  após a pasteurização: enumeração de 
coliformes a 30/35ºC < 0,3 NMP/mL 
Processamento - Tipos 
2.3 Leite tipo C 
-  pasteurizado: usinas de beneficiamento 
-  baixa qualidade microbiológica 
-  parcialmente desengordurado 
-  usina autorizada: gordura a 3% 
-  não são do mesmo lote 
-  distribuído < 24hs 
-  após a pasteurização: enumeração de 
coliformes a 30/35ºC < 0,3 NMP/mL 
Processamento 
3.  Longa vida (esterilizado) 
-  UHT: 135 a 150ºC (2 a 4 s) 
-  elimina todas as formas viáveis de m.o. 
-  embalagem cartonada 
-  enchimento asséptico 
-  maior vida de prateleira 
"  Bactocentrifugação: velocidade elevada 
Elimina m.o., tornando mais seguro UHT 
e HTST 
Tipos de Leite 
!  Fluido 
-  [ ] gorduras 
-  desnatado: até 0,5% 
-  semidesnatado: 0,5 a 2,9% 
-  integral: 4-6% 
Tipos de Leite 
!  Evaporado 
-  evaporação de 50% da água 
-  vit. B12 
-  vácuo: pressão vapor líquido=pressão do 
ambiente (fervura) 
-  54 a 60ºC (evitar coagulação) 
-  [ ] nutrientes 
-  conservação/ economia 
-  preparações de doces 
Tipos de Leite 
!  Homogeneizado 
-  subdivisão dos corpúsculos de gorduras 
-  estável (nata não se separa) 
-  digestibilidade (lactentes) 
!  Desengordurado em pó (0,9% de gordura) 
-  retirada da gordura 
-  Ptn., Ca, B1, B2 
-  vit. Lipossolúveis 
-  adição de vitaminas e minerais 
Tipos de Leite 
!  Leite condensado 
- evaporação até 1/3 VI + adição 40% 
açúcar 
-  conservação: calor + açúcar 
-  açúcar: da pressão osmótica 
-  Processo: aquecimento – adição de 
açúcar – evaporação – resfriamento rápido 
– “semeadura” de lactose - envase 
Tipos de Leite 
!  Leite em pó (27% de gordura) 
- retirada total da água (vácuo, cilindros 
aquecidos, spray dryer) 
integral 
instantâneo 
Desengordu 
rado 
hiperprotéico acidificado 
maternizado 
Tipos de Leite 
!  Estocagem do Leite em pó 
-  T: 20° 
-  UR: 60% 
-  25 meses: - 18ºC 
Tipos de Leite 
!  Leite acidificado ou fermentado 
-  antecipação de uma etapa digestiva 
-  acréscimo de fermento láctico (coagulação) 
-  fermentações especiais: 
Kumis: leite com fermentação alcoólica 
por fermento búlgaro e lêvedo de 
cerveja (< 4% de álcool) 
Tipos de Leite 
Iogurte: fermentação do leite reduzido a 
1/3 por ebulição com o acréscimo de 
fermento búlgaro (< 0,25% de álcool) 
Kephir: leite com fermentação alcoólica 
por grãos de kephir (0,7< 2% de álcool) 
Tipos de Leite 
#  Uso pediátrico: 
-  
-  
-  ácido cítrico 
-  ácido clorídrico 
!  Leite hidrolisado 
- melhor tolerância (hipersensibilidade) 
Derivados do leite 
!  Creme de leite 
-  gordura do leite (nata) 
-  [ ] gordura: 10, 20, 40% 
-  Ca: 90 a 98 mg% 
-  Fe: 0,80 mg% 
 Chantilly: creme batido (ar)+ açúcar 
- Ideal: >30% gordura; Ptn. 2,2 a 2,5g; 
grau de acidez; frio (5 a 7°C) 
Derivados do leite 
!  Manteiga 
- gordura do leite batida excesso 
união gordura e separação da nata 
- emulsão de soro na gordura 
- fácil digestão 
- sabor: ác. graxo (butírico) 
- decomposição: T>120°C acroleína 
- ác. graxos saturados 
Derivados do leite 
!  Soro de leite 
#  Resíduo (queijos, manteigas...) 
- [ ] componentes e gordura 
#  Produzido pela indústria 
-  rico em ptn mais solúveis do que a caseína 
-  excelente valor nutritivo 
#  Utilização: 
- bebida láctea, ricota, whey protein 
(albumina pó) 
Derivados do leite 
!  Caseína em pó 
- separação e pulverização 
- Ptn: 88% 
- dietas líquidas e hiperprotéicas 
Derivados do leite 
!  Queijos 
- industrialização
do coalho 
!  Variedades (método) 
- teor de gordura 
- adição de ingredientes (salitre, cloreto de 
Ca, cloreto de Na, corantes vegetais, 
coalho...) 
- qualidade do leite 
- estufados, rachados, mofados 
Derivados do leite 
!  Queijo Minas (caseiro x industrial) 
-  leite integral 
-  não pasteurizado x pasteurizado 
-  sem fermento x com fermento láctico 
-  comprimido manualmente 
-  não prensado; não maturado 
-  salgado à seco 
-  consumo : 2 a 3 dias x 5 a 6 dias 
-  Ptn: 30 g%; G: 28 g% 
Derivados do leite 
!  Queijo Prato 
-  leite pasteurizado 
-  massa semi-cozida 
-  prensado e maturado (30 d) 
-  Ptn: 30 g%; G: 26 g% 
"  Lanche: 
-  G: 28 g% 
"  Esférico 
- Ptn: 18 g%; G: 20 g% 
Derivados do leite 
!  Queijo tipo Parmesão 
- adaptação do “grana” - Parma 
- cru ou pasteurizado 
-  massa cozida 
-  prensado e maturado (> 6 m) 
-  firme e seco 
 - Ptn: 32 g%; G: 29 g% 
Derivados do leite 
!  Queijo tipo Edam (queijo do reino) 
-  Holanda 
-  semiduro 
- cru ou pasteurizado 
-  massa semi-cozida 
-  prensado e maturado (> 2 m) 
 - Ptn: 27 g%; G: 20 g% 
"  gouda, cheddar 
- Ptn: 29 g%; G: 27 g% 
Derivados do leite 
!  Queijo tipo Suíço (Gruyere/emmental) 
-  cru (raro pasteurizar) 
-  massa cozida 
-  prensado e maturado (> 4 m) 
-  fondue 
Derivados do leite 
!  Queijo tipo Roquefort 
-  França 
-  cru ou pasteurizado 
-  massa crua 
-  não prensado e maturado (> 3 m) 
-  sabor forte e pronunciado 
 - Ptn: 22 g%; G: 33 g% 
- Penicilium roqueforti 
- ovelha 
Derivados do leite 
!  Queijo de fabricação atípica 
-  aproveitamento de queijos defeituosos 
-  soro, massa, queijo maturado 
-  ricota, mussarela, “cabecinha” 
!  Ricota 
-  massa cremosa, branca e fresca feita com o soro 
do leite de vaca ou de outros queijos 
-  Ptn: 12g%; G: 14g% 
Derivados do leite 
!  Queijo Mussarela 
-  início: leite de búfala 
-  fresco: desmancha em fios/ armazenado em soro 
-  maturado: fatiado ou ralado 
!  Fetta 
-  grega 
-  leite de cabra 
-  fresco/ conservado em soro 
-  cor muito clara 
Derivados do leite 
!  Requeijão 
-  fusão da mistura cremosa, massa de coalhada 
sem soro e lavada 
-  integral e desnatado 
-  Ptn: 30 g%; G: 20 g% 
!  Queijo fundido 
- fusão de defeituosos + fundente 
Alterações no armazenamento 
 temperatura oxidação (O2, calor, luz...) 
 deterioração oxidativa 
 (ác. graxos insat.) 
 odor desagradável 
 alteração do valor nutritivo 
 impróprio para consumo 
!  Saturados: 60ºC 
!  Poliinsaturados: armazenamento 
Utilização em preparações 
culinárias 
!  Cocção (preparações não ácidas) 
-  arroz doce, mingau, sopa de palmito, couve 
flor 
!  Com ovo 
-  flans, pudins, bolos, purês, molhos 
!  Com frutas e sucos 
!  Infusões aromatizantes em sorvetes 
!  Queijos: molho, sopa, massas, sanduíches... 
aula 06.pdf
Profª. Me. Gerusa Matias dos Santos 
Cereais e Leguminosas 
Objetivos 
!  Definir cereais e leguminosas; 
!  Conhecer a composição química e o valor 
nutricional; 
!  Saber sobre as modificações desses produtos 
durante o processamento e cocção; 
!  Conhecer as aplicações dos cereais e leguminosas 
em Técnica Dietética. 
Cereais 
Definição 
“Cereais são alimentos de origem vegetal, 
constituídos de grãos, cujas sementes dão em 
espigas, e provêm das gramíneas,” 
(Ornellas, 2007; Philippi, 2010) 
trigo arroz aveia 
cevada milho 
!  Pericarpo (5%) 
- Pentosanas, celulose, cinzas e PTN 
!  Aleurona (7%) 
- Cinza, PTN, Lip., vit. e enzimas 
!  Endosperma (82%) 
- Amido (externa - PTN) 
!  Germe (3%) 
- PTN, Lip., AR e cinzas 
Estrutura 
!  Valor semelhante 
!  CH: 70% 
!  P: 10% 
!  Tiamina, riboflavina e niacina 
!  Integrais: fibras, minerais (Fe), tiamina 
Deficiente 
lisina treonina triptofano 
Valor Nutricional 
!  Arroz: lisina (aa limitante) 
!  Feijão: metionina (aa limitante) 
Valor Nutricional 
Arroz (3) + feijão (1) 
Composição Química 
15% 
85% 
Composição Química 
Composição Química 
Composição Química 
Composição Química 
Composição Química 
Composição Química 
Composição Química 
Composição Química 
mingau sopa pudim 
biscoito
cracker 
Composição Química 
Composição Química 
Composição Química 
Composição Química 
Características dos Cereais 
Características dos Cereais 
Características dos Cereais 
Características dos Cereais 
Características dos Cereais 
Utilização 
Utilização 
Utilização 
Formação do Glúten 
Proteína presente no trigo, aveia, cevada, centeio, 
composta por gliadina e glutenina. 
!  Adição de água: complexo elástico (pães) 
!  As ligações são quebradas e refeitas durante a mistura 
(ponto máximo) 
!  Capacidade de deformação parcial sem romper 
!  Agentes oxidantes: melhoram a massa (ác. ascórbico) 
-  maior volume final, textura macia e aveludada 
-  pão fresco (coagula); pão velho (absorve água) 
Utilização 
Pipoca 
Utilização 
No superaquecimento com gordura quente a umidade interna 
transforma-se em vapor, explodindo o grão. 
!  Interferência de fatores como: grau de fracionamento 
do grão e método de cocção 
!  As farinhas > digestibilidade > grãos integrais (celulose) 
!  > absorção: bem cozido 
Digestibilidade 
!  Local seco e arejado 
!  Sem luz solar 
!  Temp. ambiente 
!  Livres de insetos e roedores 
Amazenamento 
CEREAL CONSUMO DIRETO PREPARAÇÕES 
Milho 
Cozido ou assado; como 
ingredientes de preparações 
Canjica, pamonha, 
sorvete, pipoca, pães, 
mingau, bolo, cuscuz, 
polenta, saladas, cremes 
Arroz Como acompanhamento 
Arroz doce, mingau, , 
bolo, baião-de-dois, 
risoto 
Trigo (farinha) Não consumo direto Bolos, massas, tortas, 
biscoitos, pães 
Trigo para quibe Tabule Quibes, pizzas 
Farelo e Germe de 
trigo 
Adicionado às frutas Bolo, vitaminas, pães 
Aveia Com leite e frutas Mingau, biscoito, bolo, 
pudim, pão 
Cevada Não consumo direto Cerveja 
Centeio Não consumo direto Biscoito, pão 
FONTE: PHILIPPI, 2006. 
Aplicações na Técnica 
Dietética 
Leguminosas 
Definição 
“Grãos contidos em vagens ricas em tecido 
fibroso, das quais os feijões são os principais 
representantes. ” 
(Ornellas, 2007; Philippi, 2010) 
lentilha feijão soja 
amendoim ervilha 
!  Grãos secos: 
-  celulose: 2 – 5% 
-  carboidratos: 50% 
-  proteínas: 23 % (faseolina) 
Estrutura 
!  amido: 50% 
!  proteína: 23% 
!  Fe: 7 a 12mg 
!  Fe, Zn, K, ác. fólico, vitaminas do complexo B 
!  Proteínas de limitado valor biológico (metionina) 
Valor Nutritivo 
Arroz (3) + feijão (1) 
!  Oleaginosas 
-  soja 
-  amendoim 
!  Grão 
-  feijão 
-  lentilha 
-  ervilha 
-  fava 
Classificação 
Fatores Antinutricionais 
!  Valor nutritivo 
-  35 a 40% de proteína 
-  18 a 22% de lipídios
-  vitamina A, complexo B, vitamina C e E, 
magnésio, enxofre, cloro e potássio 
-  Cuidado: Fe 
!  Produtos 
-  Kinaco (farinha de soja torrada) 
-  Extrato de soja; “leite de soja” fluído 
-  Tofu e yuba (nata da soja) 
-  PTN texturizada, Shoyu e missô (pasta de soja) 
Soja 
!  Benefícios do consumo 
-  risco de doenças cardiovasculares (LDL/HDL) 
-  risco de câncer de mama 
-  risco de osteoporose 
-  efeito antioxidante 
-  alívio dos sintomas da menopausa 
Isoflavonas 
Soja 
!  leguminosas secas: remolho (usar a água?) 
-  absorvem água, macias, sabor, digestibilidade 
!  Calor seco: 
-  amendoim: teor de gorduras amido 
!  Calor úmido 
!  sal, gordura: interferem no cozimento 
-  sal: endurece os grãos (interfere na gelatinização) 
Cocção 
Referências 
!  ORNELLAS, L.H. Seleção e preparo de alimentos. 
8ed, São Paulo: Atheneu, 2007. 
!  PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. São 
Paulo: Manole, 2010.