Gastronomia Básica

Prévia do material em texto

�
Universidade Federal da Bahia
Escola de Nutrição
Departamento de Ciências dos Alimentos
Curso de Bacharelado em Gastronomia
NUT A 22 – GASTRONOMIA BÁSICA
Manual de NUT A 22 – GASTRONOMIA BÁSICA
AULAS TEÓRICAS-PÁTICAS
As normas expressas neste manual apresentam os parâmetros de comportamento que objetivam a manutenção de padrões de conduta e de relacionamento interpessoal saudáveis que resultem em excelente forma de convívio e aprendizagem.
Os parâmetros de comportamento vigentes e aqui relacionados poderão sofrer alterações ou inclusões objetivando sempre atingir melhores resultados. 
“CONTRATO DE ÉTICA DA DISCIPLINA”
Partes envolvidas: professor/aluno/corpo funcional.
O “Contrato de Ética” expressa uma relação de comportamentos que deve ser assumida para a manutenção de um bom relacionamento entre aluno/professor/corpo funcional. 
As normas registradas no “código” tem o objetivo de possibilitar o ato da reflexão prévia antes da ação, ou seja, o pensar antes do agir. 
O principio geral do "Contrato de Ética" está baseado na seguinte assertiva: Todas as pessoas têm a liberdade de agir segundo o seu entendimento, contudo em sociedade existem regras definidas para nortear a postura das pessoas e com isso prevenir conflitos, desavenças e equívocos para o alcance do bem estar comum. 
Dispositivos:
1-Conhecer e cumprir os regulamentos da instituição, dispensando assim a ação inconveniente de ser cobrado.
2-Ser assíduo e pontual. 
3-Ser responsável por todos os atos e ações praticados.
4-Saber administrar as emoções, respeitando o coletivo.
5-Respeitar o desenvolvimento das aulas se comportando do seguinte modo:
Se sair, por um motivo extremo, não entre na sala até que a aula termine.
Se entrar permaneça participativo.
6- Cumprir as normas definidas para o bom relacionamento dentro da sala de aula, valida para alunos, funcionários e professor:
Desligando o celular; nesse caso nenhuma justificativa será aceita para ficar ligado.
Não comendo, bebendo ou mascando chiclete.
Não interrompendo a aula sem ter solicitado previamente ao professor.
Não fazendo uso de cigarros.
Não desviando a atenção: com leitura e/ou escrita que não correspondam aos assuntos tratados no ato da aula em questão.
7- Cabe ao professor informar com a antecedência de 10 dias a realização de visitas técnicas e avaliações, detalhando todas as informações para o bom desempenho das mesmas.
8- O professor deverá entregar avaliações devidamente corrigidas num prazo de 10 dias a contar da data de entrega pelos alunos.
9- No caso de faltar a alguma aula, o aluno devera procurar o professor para obter informações diretas. Não será aceito adiamentos de entrega de trabalhos ou abonos de falta em visitas técnicas anunciadas em sala de aula.
10-Nos trabalhos de equipe haverá avaliações individuais, cabe, portanto a participação de todos para julgamento e avaliação de desempenho individual e coletivo.
11- Não alterar a composição de equipes de trabalho previamente definidas e oficializadas ao professo.
12-Assumir a inteira responsabilidade para a realização de todas as tarefas que foram definidas, em relação a prazo de entrega e conteúdo.
13-Todas as normas comportamentais aqui expressas se aplicam tanto aos alunos quanto para funcionários e professor.
14- Para os casos especiais o aluno deverá procurar o professor e comunicar sua insatisfação e sua dificuldade no início das atividades para que possam ser corrigidas ou serem harmonizadas a tempo, evitando assim o prejuízo para ambas partes; docente e discente. 
As informações registradas neste manual visam delinear as necessidades individuais e coletivas nessa instituição, afim de que ocorra um excelente trabalho à formação do aluno. Elas poderão sofrer modificações ou adequações no decorrer do desenvolvimento das atividades, sempre sob a aprovação da coordenação do curso. O melhor aproveitamento delas dependerá do apoio do próprio aluno, no sentido de estar atento, comunicar dificuldades e/ou sugestões, dentre outras formas de participação (M.M.Paranaguá)
 AULAS PRÁTICAS
RECOMENDAÇÕES PARA AS AULAS PRÁTICAS 
Tendo em vista a identificação de situações e comportamentos que possam provocar a contaminação dos alimentos através de atos inseguros, são recomendadas medidas e ações as quais solicitamos que sejam colocadas em prática durante a apresentação das aulas no âmbito do laboratório de gastronomia.
Como ação preliminar o aluno deverá proceder ao estudo prévio do assunto a ser abordado, além da leitura da referência recomendada, bem como dos roteiros de aula. Esta medida visa preparar o aluno para a atuação nas aulas práticas, além de potencializar o seu aproveitamento e em conseqüência o aprendizado. 
Conduta comportamental
que devem ser observadas:
Evitar tossir ou espirrar sobre as bancadas, utensílios, insumos e alimentos manipulados e expostos.
Evitar tocar diretamente com as mãos nos alimentos já cozidos. Para a montagem utilizar pegadores ou luvas descartáveis após lavagem de mãos.
Apresentar-se devidamente paramentado para participação nas aulas, ou seja, utilizando a proteção de cabelos: bandana/ rede capilar.
Apresentar-se devidamente barbeado.
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas, sem esmalte ou base para a devida participação nas aulas.
Não utilizar cosméticos com perfumes O aroma dos alimentos é o que deve prevalecer.
Não utilizar nenhum tipo de adornos: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógio e anéis, retirar durante as aulas inclusive alianças.
Utilizar sapatos fechados de salto baixo. 
Evitar carregar no bolso: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos.
Utilizar as pias exclusivamente para lavagem de mãos, jamais lavar outras partes tais como rosto e pescoço nas mesmas.
Exigências relativas à manipulação dos alimentos:
Não utilizar panos ou sacos plásticos opacos ou coloridos para proteção de alimentos.
Utilizar placas separadas para VEGETAIS e ALIMENTOS PROTÉICOS, tendo a atenção de separar o uso de placas para carnes cruas de cozidas.
Não degustar alimentos diretamente com as mãos, fazê-lo com auxilio de colher de sobremesa e de prato de sobremesa. 
Evitar enxugar o suor do rosto com as mãos, panos ou qualquer peça do vestuário. Caso seja necessário solicitar se ausentar e lavar o rosto nos toaletes da faculdade.
Não utilizar utensílios e/ou equipamentos que não tenham sido previamente lavados e esterilizados.
Não circular no laboratório sem estar devidamente paramentado ou sem estar escalado para a participação nas aulas.
Não será permitido sair do laboratório de Gastronomia com utensílios e/ou alimentos in-natura.
Freqüência prevista pelas normas de controle higiênico sanitário para a HIGIENE DE MÃOS:
Antes de iniciar a aula.
Após usar panos ou materiais de limpeza.
Após pegar em embalagens: sacarias, caixas, garrafas se estas não forem previamente lavadas.
Após tocar em alimentos não higienizados ou crus.
Após haver qualquer interrupção durante a apresentação da aula.
OBSERVAR A TÉCNICA PARA A LAVAGEM DAS MÃOS:
Umedecer as mãos e antebraços com água corrente.
Aplicar sabonetes líquidos, neutros, inodoros e anti-sépticos.
Ensaboar com movimentos circulares massageando mãos e antebraços, iniciando da parte supostamente mais limpa indo para a mais suja, ou seja, do cotovelo até as pontas dos dedos. 
Enxaguar bem as mãos e antebraços em água corrente.
Secar as mãos utilizando papel toalha descartável branco alvura não reciclada ou ar quente.
Quando não utilizado sabonete anti-séptico aplicar álcool 70% e deixar secar normalmente.
Disposições finais:
As regras de disciplina, pontualidade, conduta e de boa apresentação pessoal, fazem parte das normas de comportamentoque serão observadas no cômputo da avaliação final.
2011.1
Aula 01 – Aula inaugural – posturas e normas, apresentação dos uniformes, e avaliações.
Aula 02 – O profissional : conceitos, objetivos, organograma.
Aula 03 - Parte Física da Cozinha: apresentação , manuseio e adequação ao preparo. Móveis, equipamentos, utensílios. Técnicas e Termos culinários Tipos de serviços á mesa: Etiquetas á mesa.
Aula 04 - -; Habilidades básicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noções básicas de higiene e sanitização de vegetais
Aula 05 Habilidades básicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noções básicas de higiene e sanitização de vegetais
Aula 06 - Técnicas culinárias básicas da cozinha clássica e moderna;
Aula 07 - Condimentos e Ervas. Métodos de avaliação sensorial e a “arte de degustação”.
Aula 08 - Fundos Bases e Molhos Básicos e seus usos. Molho de base escura e seus derivados
Aula 09 – Molhos Emulsionados.Molho frio – maionese, molho quente (holandês), molho líquido frio (vinagre).
Aula 10 - Molho de base clara e suas derivações e Molho de base clara – Velouté e molhos contemporâneos
Aula 11 – Molhos ferruginosos – Molho de Tomate e derivações
Aula 12 – Avaliação Teórica e Avaliação Prática – DEMO
Aula 13 – Entrega de Resultados
	AULA 01
 Aula inaugural – posturas e normas, apresentação dos uniformes, e avaliações.TEORIA
OBJETIVOS:
Apresentar o componente curricular e suas principais características.
Demonstrar aos alunos as normas de conduta e segurança de ação dentro das cozinhas didáticas e fora delas.
Entregar aos alunos a lista de ultensílos necessários para a prática das técnicas gastronômicas corretas.
Informar a didática das aulas teórico – práticas e suas devidas avaliações.
Discutir os objetivos da disciplina.
	AULA 02
O profissional: conceitos, objetivos, organograma. TEORIA
OBJETIVOS:
Permitir ao estudante o conhecimento da realidade de sua profissão.
Discutir os objetivos da disciplina.
Conhecer área de atuação ligado a gastronomia 
Turismo e Hospitalidade; 
Alimentos e Bebidas (operacional e administrativo)
Hotéis
Restaurantes e Bares
Centro de Eventos
Hospital
Bufê
Consultoria
Indústrias
Supermercados e lojas especializadas
Cozinha Industrial
AULA 03 
Bateria de Cozinha - Conhecendo os recursos nos cenários da cozinha. Técnicas e Termos culinários -Tipos de Serviços Etiqueta a mesa - TEORIA
OBJETIVOS:
Conhecer os móveis, equipamentos, utensílios e rouparia da UAN;
Favorecer o entendimento das operações em uma UAN;
Favorecer o planejamento das operações e ações de controle em UANs.
MATERIAIS:
Móveis
Armários
Bancadas
Mesa de apoio em aço-inox
Aparador
Mesa
Cadeiras
Equipamentos
Geladeiras
Freezer
Fogão c/ forno
Fogão semi-industrial
Microondas
Carro térmico quente ou Banho-maria ou Pista quente
Liquidificador
Batedeira
Multiprocessador
Mixer
Termômetros
Utensílios
PANELAS E REFRATÁRIOS
Caçarolas
Sautese
Frigideiras
Caldeirões
Assadeiras de inox
Assadeira de vidro temperado
Cuscuzeiro
Leiteira
Canudo
VIDRARIAS E OUTROS
Kit machucador de temperos – pote e pilão
Placas de cortes – verdes, vermelhas, amarelas, azuis e brancas
Caixas de autileno – sólida e vazada
COLHERES
Concha: utilizada para servir molhos, cremes ou caldos acondicionados em grandes recipientes empregados geralmente em buffets.
Colher de arroz: utilizada para sevir arroz ou verduras acondicionadas em um rechaud empregada geralmente no buffet.
Colher trinchada: utilizada para servir pratos sólidos de grande dimensão acondicionados em um rechaud empregada geralmente no buffet.
Colher de consommé: utilizada para sopas ou caldos servidos em uma pequena terrina
Colher de base ou de sopa: utilizada para sopas ou caldos servidos em prato fundo. Pode ser utilizada também para auxiliar no manejo das massas como espaguete.
Colher de sobremesa: ligeiramente menor que uma colher de sopa, é utilizada para sobremesas que não são fatiadas.
Colher de chá: utilizada para misturar o chá. Apresentada em conjunto com a xícara e o pires de chá; é colocada sobre o pires de chá, atrás da xícara com o cabo voltado para o lado direito do cliente juntamente com a alça da xícara.
Colher de café: utilizada para misturar o café. Apresentada em conjunto com a xícara e o pires de café; é colocada sobre o pires de café, atrás da xícara com o cabo voltado para o lado direito do cliente juntamente com a alça da xícara.
FACAS
Faca do chefe – 10``
Faca de desossa
Faca de legumes
Faca de fatiar – frios, sushi, assados, etc.
Faca dentada ou de serra
Faca de ostra
Cutelo
Espátula: utilizada para fatiar e servir bolos e tortas. Geralmente não está presente no aparador.
Faca base
Faca para Entrada ou sobremesa: utilizada em conjunto com o garfo de entrada ou sobremesa, é também utilizada em conjunto com o prato de pão.
Faca para Peixe: utilizado em conjunto com o garfo peixe ou garfo.
Steak knife: é utilizada em conjunto com o garfo-base para carnes vermelhas ou algumas carnes brancas de textura mais consistente.
GARFOS
Garfo bidente
Garfo-base – utilizado para os pratos principais. Faz o conjunto com a faca base ou steak knife.
c)Garfo para Entrada ou sobremesa: utilizado para entrada ou para sobremesa. Utilizado em conjunto com a faca de entrada ou sobremesa.d) Garfo de peixe: utilizado para peixes ou alguns frutos do mar, faz conjunto com a faca de entrada ou sobremesa ou com a faca de peixe.
Garfo de ostra: utilizado para ostras ou para espetar pedaços de frutas
ACESSÓRIOS
Balde de gelo – suporte de chão e suporte de mesa
Suporte para refratários
Suporte para vinhos
Rechaut
Chafandiz
Cinzeiro: o aparador deve conter cinzeiros em quantidade superfície para que sejam substituídos sempre que necessário.
Galheteiro: constituído de saleiro, galheteiros (com azeite e vinagre) e pimenteiro
PRATOS E LOUÇAS
Prato fundo e grande: utilizado para servir sopas e cremes
Prato-à-la-carte: utilizado para servir refeições que vêm da cozinha colocadas no prato
Prato de pão: utilizado para auxiliar o cliente no corte do pão.
Terrina de sopa: utilizado para servir consommé ou sopas
Xícara de chá: utilizado para servir chá, capuccino, leite ou chocolate quente ou café (desjejum)
Xícara de café: utilizado para servir café expresso.
COPOS
Água: este copo deve estar sempre à mesa
Vinho tinto: utilizado para servir vinho tinto na presença do cliente
Vinho branco: utilizado para servir vinho branco na presença do cliente
Longo: utilizado para servir bebidas que levam grande quantidade de gelo como long drinks, refrigerante, sucos etc.
Tulipa: utilizado para servir chope
Tulipa longa: utilizado para servir cerveja (o copo deve estar frio preferencialmente)
Flute: utilizado para servir champagne e coquetéis com champagne
On the rocks: utilizado para servir bebidas on the rocks e drinks curtos como: whisky, vodca, campari, vermouth.
Taça fiesta grande: utilizado para servir vinho drinks com raspas de gelo (frozen) ou ponches
Licor: utilizado para servir licores diversos
Vinho Borgonha: utilizado para servir vinho produzido na região de Borgonha, na França.
Vinho Bordeaux tinto: utilizado para servir vinho produzido na região de Bordeaux, na França.
Martini seco: utilizado para servir dry martini 
Vinho do Porto: utilizado para servir vinho produzido na região do Porto, em Portugal.
Coquetéis quentes: como o Irish coffee, por exemplo.
Vodca: utilizado para servir vodca gelada. Tem o volume bem menor que o copo longo.
Brandi: utilizadopara sevir conhaque ou brandi.
Frappes: para frappes e milk shakes.
Rouparia
Toalhas: para forração das mesas
Guardanapos: para substituição de guardanapos que acidentalmente caiam no chão
MÉTODOS:
Apresentação oral dos materiais – nomenclatura, forma e funções;
Observação direta dos materiais.
TÉCNICAS E TERMOS CULINÁRIOS
OBJETIVOS:
Visando padronizar conceitos, corrigir e valorizar termos que muitas vezes são usados de maneira incorreta nas cozinhas institucionais e comerciais,
MÉTODO:
Apresentar alguns nomes que representam técnicas dietéticas e gastronomia determinantes para o sucesso dos cardápios quando utilizadas corretamente.
	TERMO
	SIGNIFICADO
	A CASTELO
	Clara batida e montada
	À DORÉ 
	Indica o alimento empanado e frito.
	À LA COQUE
	
	À MILANESA
	Alimento revestido de uma cobertura de ovos e farinha de pão rosca.
	À THÉRMIDOR
	Método de preparo da lagosta em que ela é dividida em duas no sentido do comprimento. A carne é cortada em cubinhos, mergulhada em molho mornay e recolocada em sua casca é polvilhada com queijo ralado. Leva-se ao forno, então, para gratinar.
	ABAFAR
	Cobrir com tampa a fim de cozinhar em fogo brando.
	AFERVENTAR
	Dar ligeira fervura sem cozinhar inteiramente na água em ebulição.
	AL DENTE
	Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas. 
	ALOURAR 
	Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).
	AMASSAR
	Movimento brusco empregado para unir os ingredientes que compõe as receitas.
	ANTEPASTO
	Iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina a abrir o apetite.
	APURAR
	Ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor. Tornar os molhos ou caldos mais consistentes, fervendo-os pois mais tempo.
	AQUECER
	Deixar tomar calor, sem ferver, ou seja, manter o alimento quente.
	ASSAR
	Cozinhar dentro do forno quente por calor, com intensidade moderada e uniforme.
	ASPIC
	Espécie de gelatina enformada feita de carnes, vegetais, peixes ou frutas.
	BANHO-MARIA
	Processo de aquecer ou cozinhar indireto e lentamente o alimento ou ingrediente em água fervente colocando o recipiente que o contém dentro de outro maior isolando com água.
	BAVAROISE
	De origem francesa, é uma sobremesa à base de creme de leite batido, gelatina, creme de frutas ou chocolate, perfumada com licores e essências. Sua consistência é cremosa, entre a de um pudim firme e de uma musse, podendo ser feita em uma forma grande ou forminhas individuais.
	BESUNTAR
	pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo assado ou grelhado, para que não fique ressecado. 
	BECHAMEL
	Também conhecido como molho branco.
	BIJU
	Na região Sul e Sudeste é conhecido como biscoito em forma de canudo, de massa fina e crocante, à base de farinha, açúcar e água, vendido nas ruas, sendo anunciado por catracas. E no Nordeste é conhecido como taboca.
	BOUQUET GARNI
	Maço de cheiro verde umidecido em molho - geralmente vinagre, azeite, e especiarias com a finalidade de aspergir (borrifar) o molho sobre carnes assadas e grelhadas.
	BRAISE
	Dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido (termo francês).
	BRANDY
	Designação usada em diversos países para bebidas alcoólicas destiladas de vinho ou frutas e, algumas vezes, até de grãos. O conhaque é um brandy, sendo considerado o melhor deles. Quando destilado o brandy é incolor. Sua cor é fruto do contato com a madeira ou material do
	BRANQUEAR
	Termo usado na cozinha Francesa e que significa passar para a água fria e (filtrada) um ingrediente acabado de tirar da água fervendo.
	BROCHETE
	Palavra de origem francesa que significa "espeto". É o nome que se dá às carnes grelhadas no espeto, nos restaurantes de cozinha francesa.
	BRUNCH
	Termo produzido com as junções das palavras "breakfast" (café da manhã) e "lunch" (almoço), que designa a refeição reforçada, tomada no fim da manhã (entre 11 e 15 horas), em substitução ao café da manhã e ao almoço. Desta refeição constam: café, chás, torradas, pão, manteiga, geléias, omeletes ou ovos mexidos, panquecas, sucos, salsichas ou outro prato de embutido ou miúdo, entre outras coisas. Tradição inglesa, muito popular no início do século XIX, tornou-se prática e aceita internacionalmente.
	CALOR SECO 
	Termo usado quando se cozinha sem líquido.
	CANAPÉ
	Pequena fatia de pão que pode ser coberta com vários tipos de pastas ou outros alimentos. É servido para acompanhar aperitivos.
	CARAMELIZAR
	Desidratar (retirar a água )do açúcar em pó ,levando ao fogo direto até escurecer e o sabor ficar de caramelo.
	CARBONNADE
	Palavra francesa que se refere à carne cozida em panela sobre as brasas de carvão ou diretamente sobre as chamas. O nome vem de carbonade, carvão em inglês, ou de charbonne, carvão em francês.
	CHAMUSCAR
	Queimar rapidamente com auxilio de álcool ,a penugem que fica agarrado à pele das aves.
	CLARIFICAR
	Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne ou sucos. Para carnes permite retirar da superfície partículas de gorduras. Para sucos acrescentar proteína enriquecendo-os.
	COCÇÃO
	Cozimento; á vapor, ensopado, assado, grelhado, banho-maria ou frito. Nesta etapa os alimentos devem atingir no mínimo 74º C nos seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65º C por 15 minutos ou 70º C por 2 minutos.
	COCOTTE
	Palavra francesa refere-se a uma caçarola com tampa. Pode ser uma caçarola para porções individuais ou de tamanho grande, mas sempre feita de cerâmica. Pratos em cocotte são geralmente preparados neste tipo de recipiente.
	COQUILLES
	Termo francês que designa conchas de mariscos ou vieiras, onde são servidos alimentos geralmente envoltos em creme e feitos com variedade de peixes, crustáceos e mariscos. Os alimentos são levados ao forno para gratinar nas próprias conchas em que são servidos.
	CONSOMÊ
	preparação culinária de origem francesa (consommé, que significa "reduzido pelo cozimento prolongado"), é um caldo fino de carne, aves, peixes ou legumes, clarificado, servido geralmente como entrada. Pode ser acrescido de creme de leite, queijo ralado, gema de ovo, etc...
	COULIS
	suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.
	CURTIR
	É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha-d'alhos e as pêras em aguardente.
	DARNE
	Expressão de origem bretã que define uma fatia espessa de qualquer peixe de tamanho grande, como o salmão ou o atum, cortada no sentido do comprimento. É um corte mais grosso do que um filé. É o oposto de dalle. Fazendo uma analogia com os cortes de carne, o darne é equivalente ao
	DEGLACER
	Diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.
	DEMOLHAR
	Deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso de sal. O objetivo também é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência.
	
	
	DESCANSAR
	Deixar repousar a massa antes de utilizá-la para que se permita a fermentação.
	DESENGORDURAR
	Passar o caldo ou molho por pano fino (cambraia) molhado e torcido, para remover qualquer vestígio de gordura
	DESSALGUE
	Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras:Trocas de água no máximo a 21º C ou a cada 4 hora. Em água sob refrigeração até 10º C através da fervura
	DISSOLVER
	Misturar ingredientes em pó ou sólido com um líquido.
	DOURAR
	Deixar que se forme na superfície dos pratos de forno ou dos bolos e pães uma camada dourada pelo calor. Para os pratos levados ao fogo direto significalevar ao fogo até que adquira, carnes e condimentos a cor dourada (corar)
	EMENTA
	O mesmo que cardápio, carta, menu ou ordem dos pratos numa refeição.
	EMPANAR
	Técnica culinária que constitui em envolver um alimento numa massa de farinha de trigo ou de rosca, leite e ovos batidos, ou ainda numa massa semilíquida, antes de fritá-los ou de levá-lo ao forno.
Passar por ovos batidos e farinha (de rosca,trigo) o alimento que se vai fritar.
	EMPAPAR
	Envolver com água, deixar ensopar em excesso. Técnica aplicada a cereais tais como o milho e o arroz.
	ENGROSSAR
	Agregar aos caldos farinha de trigo ou miolo de pão para torna-los mais densos ou, cozinha-los por mais tempo com a mesma finalidade.
	ESCALDAR
	Despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes.
	ESCALFAR
	Cozinhar pondo os alimentos em água ou em caldo aromatizado, já fervente. 
	ESCUMAR
	Retirar com escumadeira as impurezas que se formam na superfície dos caldos ou caldas.
	ESTENDER
	Abrir a massa com rolo ou cilindro.
	FARFALLE
	Massa italiana seca, com formato de borboleta ou gravatinha. Em tamanho bem pequeno, toma o nome de "farfallini"; em tamanho grande, "farfallone".
	FETTUCCINE
	Massa italiana, à base de farinha de trigo e ovos, com a forma de tiras longas, largas (1cm) e chatas (5mm). Quando o espinafre entra sua composição passa ser chamada de fettuccine verde. É também conhecida como tagliatelle. O Fettucccine mais largo é chamado de Fettucce e o mais estreito, Fettuccelle.
	FLAMBAR
	Técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica (conhaque, rum, whisky) em uma concha de metal de cabo longo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária. Significa queimar utilizando álcool ou outra bebida com alto teor alcoólico (rum,conhaque ) certas receitas de doce ou carnes.
	FONDANT
	Preparação em que se faz uma calda em ponto de bala mole, despeja-se no mármore umedecido e bate-a com uma espátula até esfriar e começar a esbranquiçar. Então, deve-se trabalhar a massa, até ficar branca. Pode ser usado neste forma para modelar, mas o mais comum é derretê-lo em banho-maria para decorar bolos, pães e docinhos.
	GALANTINA
	Preparação salgada feita com gelatina.
	GANACHE
	Creme gelado elaborado com chocolate, manteiga e creme fresco utilizado para recobrir bolos, bombons e petit fours. Foi criado em Paris, por volta de 1850, para a Pâtisserie Siraundin. Uma variação, o ganache soufflé, é feita com a mesma base, acrescida de rum ou conhaque, batendo-se até dobrar de volume. É utilizado como recheio.
	GARDE- MANGER 
	Cozinha fria,Função importante na cozinha, responsável por toda a parte de saladas, molhos frios, buffet frio,os aspics,as terrines, canapés etc.
	GAZPACHO
	Palavra de origem árabe, significa "pão ensopado". Em sua forma mais conhecida, é uma sopa típica da região espanhola da Andaluzia. Tem algumas variações, mas, de maneira geral, é feito à base de polpa de tomates crus, vinagre, azeite, alho, cominho e pimenta vermelha, com as seguintes guarnições em pequenos pedaços: pimentões verdes e vermelhos, cebolas, pepinos, ovos cozidos e pão cortado em cubinhos fritos no azeite com alho.
	GLACÊ
	Cobertura de acabamento de certos pratos, doces ou salgados – geralmente transparente.
	GOURMET
	Palavra francesa que define pessoas que sabem comer bem. Conhecedor e apreciador de comidas e bebidas.
	GRATIN
	Corado superficialmente na grelha ou forno em preparação que leva molho branco e queijo ralado.
	GRAND MARNIER
	Licor francês do tipo do Curaçao, feito de laranjas maceradas em conhaque. É apresentado em duas variedades: o tinto, mais forte, e o dourado, mais doce.
	GRATINAR
	Tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado
	GRELHAR 
	Cozinhar em fogo direto de carvão quente, obtido a partir de chama a gás, elétrica ou carvão. Cozinhar com fogo indireto numa superfície sólida.
	GUISAR
	Ensopar, cozinhar os alimentos com bastante molho, após um prévio refogado.
	HONDASHI
	Concentrado de peixe, geralmente bonito, em pó ou flocos, industrializado e muito utilizadoem pratos orientais. Bastante comum na culinária japonesa, é ingrediente do dashi, um caldo básico, assim como de diversos outros pratos.
	JALAPEÑO
	Pimenta verde-escura pequena e de sabor forte, que recebeu este nome em função da cidade de Jalapa, capital de Vera Cruz, México. Tem em torno de 5 centímetros de comprimento e pouquíssimas sementes, o que a torna muito popular, por ser da mais suaves (as veias e sementes é que são picantes)
	LEVANTAR EM CASTELO 
	O mesmo que bater as claras em neve (termo português).
	LIMÃO SICILIANO
	Fruta originário do Sul da Itália, maior do que os limões comuns. Tem muito suco e é também bastante perfumado. Ervas e Temperos – Aguardar!
	LARDEAR
	Colocar tiras de toucinho/bacon dentro da carne e ao redor.
	MACERAR
	Deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras. Emprega-se,sobretudo, em frutas, mergulhando em vinho ou em licores.
	MARINAR
	Deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto. Imergir carnes, aves ou legumes em marinada ou em vinha-d’alhos.
	MARSALA
	Vinho doce de sobremesa, fabricado na região que circunda a cidade de Marsala, nos arredores da Sicília.
	MISE-EM-PLACE
	Ato de pré-preparo ou arrumação que antecede a realização de produtos ou a execução de serviços. Para produtos subentende-se o preparo prévio de algumas das etapas de processamento antes da confecção, montagem e distribuição.
	NOUGAT
	Nome em francês de um doce muito antigo e difundido em toda a região mediterrânea.
	MOER
	Dividir alimentos a partículas menores através de da ação manual ou mecânica de um equipamento.
	POCHÊ
	Alimento cozido pelo método de mergulho em água fervente e temperada. Para isso, a água nunca deve ter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na superfície, mas, sim, simplesmente "tremer".
	PONTO DE BALA DURA
	Para verificar o ponto de bala dura, retire um pouco de calda e coloque-a em água fria. A calda deve ficar dura e quebradiça ao ser retirada da água.
	PONTO DE BALA MOLE
	Ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando resfriada em água. 
	PONTO DE FIO
	Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco de calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com as pontas dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.
	PONTO DE PASTA
	A calda está em ponto de pasta quando inclinando-se a panela, começa a se soltar, deixando o fundo limpo, sem grãos de açúcar (a calda é bem rala).
	PONTO DE QUEBRAR
	é quando uma pequena porção de calda, ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura.
	PONTO DE VOAR
	Para verificar,passa-se um arame com argola: ao soprar, deve-se formar bolhas (como de sabão).
	PORCIONAMENTO
	Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade de se obter porções menores.
	REAQUECIMENTO
	Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico.
	RECHEAR
	Introduzir ingredientes diversos nos alimentos carnes, tubérculos (batata) etc.
	RECONSTITUIÇÃO
	Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo e, após esta reconstituição, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critérios de uso.
	REDUZIR
	Fazer ferver um molho ou um fundo, para tornar mais espesso.
	REFOGAR
	Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura e tempero) para dourar a superfície.
	REGAR
	Despejar na superfície gordura, caldo ou tempero sobre alimentos quando os mesmos estão sendo cozidos, assados ou grelhados.REMOLHO
	Manter o alimento por várias horas na água, para amolecer ou reduzir o sal adicionado.
	REVOLVER
	Misturar ingredientes, com movimentos lentos de baixo para cima (dobrando massas ou líquidos) sem agitar.
	RISOTO
	Prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. 
	SALPICAR
	Aspergir, polvilhar o condimento sobre a superfície dos alimentos prontos ou em processo de cozimento.
	SOVAR
	Bater vigorosamente uma massa com as mãos. È uma técnica muito utilizada com pães. A massa deve ser batida até que abra com bolhas.
	UNTAR
	Passar manteiga, margarina ou óleo em fôrmas ou superfícies de trabalho.
	VINHA D’ALHOS
	Espécie de marinada feita de vinho, alho, louro, cebolinha verde, salsa, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos de origem portuguesa, própria para temperar carnes de caça.Remolho de temperos para acentuar o sabor de carnes.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
KINTON, Ronald; CESERANI, Victor;FOSKETT, David. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela, 1999. 700 pp.
GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999.
SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Silva Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p. 
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 4 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 1987.
GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999.
SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Silva Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p. II
OBJETIVOS:
Ter noção de peso e volume.
Ter noção de per capta e tamanhos das porções.
Identificar o rendimento das diferentes frutas e hortaliças.
Determinar o efeito da modificação do pH sobre a cor, sabor e textura de frutas e hortaliças.
MATERIAIS:
�
Alimentos:
01 e ½ kg batata lisa inglesa
01 kg tomate
01 kg cebola
300 g pimentão verde
300g pimentão amarelo
300g pimentão vermelho
500g abobrinha
500g berinjela
200g chuchu
200g beterraba
02 maços couve folha
01 nabo grande
½ pé acelga
250 ml azeite de oliva
100g alho
100g parmesão
50g sal
03 maçãs
01 und média mamão formosa
03 und manga
04 und laranja
¼ melancia
1/2kg uva rubi
1 maço hortelã
30g anis estrelado
20g de canela
100g de açúcar
20g de paelheiro (tempeiro para paella)
500 g de arroz jasmim
100 ml de vinho branco�
Descartáveis:
01 pacote de guardanapo de papel na cor branca 24x24
Utensílios:
12 pratos de sobremesa em louça branca
12 colheres de sobremesa em aço inoxidável
12 garfos de sobremesa em aço inoxidável
15 facas de sobremesa em aço inoxidável
MÉTODOS:
Fazer os cortes abaixo:
	Família
	Corte
	Forma
	Uso
	Material
	CUBOS
	Brunoise, 
	Corte muito pequeno 3mm
	Refogados rápidos e recheios.
	Berinjela, Abobrinha e Cebola
	
	Macedoine ou Parmentier
	
	Pratos regionais, como peixe a baiana, vaca atolada, carne seca com abóbora; guisados; ensopados e guarnições dourados e salteados.
	
	
	Parisienne
	Corte idêntico ao Brunoise 5 mm
	Molhos frios, aspc´s, guisados, sopas, guarnições a base de arroz e legumes.
	
	
	Pritanier
	Corte idêntico ao Parisiene 8mm
	Saladas, guarnições gratinadas e salteadas.
	
	FATIADAS
	Chip´s
	
	Frituras, como guarnições e petiscos
	Batata
	
	Portuguesa
	
	Pratos c/ Bacalhau
	
	
	Graufrette
	Corte feito com o auxilio de mandolin com aspecto entrelaçado.
	Frituras, como guarnições e petiscos.
	
	
	Vichy
	Idêntico a batata chip´s, porém feito na cenoura 3mm
	Guarnições dos torneados e agridoce.
	
	
	Chiffonnade
	Idêntico ao Juliana, porem feito em folhas.
	Saladas e refogados
	
	BASTÃO
	Alumette (palito)
	Idêntico ao Juliana, porem feito em cenouras, batatas e abobrinha..
	
	Batata e Beterraba
	
	Julienne
	Tiras finas
	Salgados e refogados.
	
	
	Paille (palha)
	Idêntico ao Juliana, porem feito em batatas.
	Saladas (salpicão), pratos principal (bacalhau a Braz) e guarnições.
	
	
	Pont-Neuf
	Bastões longos de 1,5cm X 7cm
	Guarnições
	Batatas 
 Confecção de Risoto de Vegetais
Retirar as peles dos pimentões 100g de cada cor
Cortar em PRITANIER;
Limpar e cortar as 100g vagens;
Cortar em BRUNOISE as 100g cebolas;
Picar em BRUNOISE 20g de alho;
Preparar 200g tomate concassé e cortar em MACEDOINE;
Fatiar em VICHY 150 g de cenoura;
Fatiar as 100g berinjela ALUMETTE;
Cortar em CHIFFONNADE a acelga;
Cortar em julienne – 100 g Batata,
Aquecer a panela
Adicionar o azeite
Juntar as cebolas, e o alho.
Adicionar a vagem, berinjela cenoura e os pimentões verdes, os tomates .
Abaixe o fogo.
Adicionar o fundo (previamente aquecido).
Ao levantar fervura, espalhe o arroz homogeneamente. 
Colocar sal e pimenta, chuchu, batatas.
Acrescentar 200 ml de vinho branco.
Quando o arroz estiver próximo do ponto al dente, distribua os pimentões,cheiro verde picado e azeitonas pretas para decorar.
Finalizar com 20 g de manteiga gelada e 100g de queijo parmesão ralado.
Servir .
REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DOS CORTES COM VEGETAIS
Família dos Cubos
 
Família dos Bastões
FAMILIA DAS FATIADAS
Família das Fatiadas
	Aula 07 
 Habilidades básicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noções básicas de higiene e sanitização de vegetais;
Preparação – Caldo verde e legumes salté
	BOLEADAS
	Noisett
Royale 
Parisiensie
	
	
	Batata,Chuchu e Cenoura
	ORNAMENTAIS
	Paysane
	
	
	Cenoura e Batata, Espiral – Batata
	TORNEADAS
	Chateau
	
	
	Batata - Cenoura
	
	Primeur
	
	
	
	
	Natural
	
	
	
	
	Olivette
	
	
	
	
	Inglesa
	
	
	
Caldo Verde
250g de couve-manteiga
3 chouriços médios
2kg de batata sem casca
Água
1/2 colher de sopa de sal
3 cebola média cortada em quatro
4 dente de alho cortado em lâminas
1/2 xícara de chá de azeite de oliva
Modo de Preparo
Lave a couve sob água corrente, retire os talos e seque-as com toalha de papel. Pique-a em tiras finas e arrume em uma peneira. Coloque em uma panela 2 litros de água e leve ao fogo por 15 minutos ou até ferver. Retire do fogo e despeje sobre a couve. Reserve.
Lave as batatas, descasque-as e Cortar de acordo demonstração do professor Reserve, .Descasque a cebola, lave-a e corte em brunoises depois repique. Reserve. Descasque o alho e pique-o . reserve .Coloque em uma panela 1 litro de água e os chouriços. Leve ao fogo por 8 minutos ou até a água ferver. Retire do fogo, escorra a água e corte os chouriços em rodelas finas. Reserve.
Coloque em uma outra panela as batatas, a cebola, o alho, metade do azeite de oliva, 1 e 1/2 litro de água e 1 colher de sopa de sal. Leve ao fogo e cozinhe por 45 minutos ou até as batatas ficarem macias. Retire do fogo, espere amornar por 10 minutos e transfira para o copo do liquidificador.
Bata por 1 minuto ou até obter um creme homogêneo e despeje de volta na panela. Acrescente o restante do azeite de oliva. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 5 minutos ou até começar a engrossar. Misture a couve, o chouriço .Acerte o sal e retire do fogo. Sirva em seguida.
REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DOS CORTES COM VEGETAIS
Família dos BoleadosFamília dos Torneados
OBJETIVOS:
Identificar os condimentos, classificação e aplicação;
Ter noção de quantidade de ervas e condimentos utilizados em preparações;
Determinar o efeito da modificação dos condimentos nas preparações.
Desenvolver técnicas de preparações culinárias com condimentos, principalmente ervas e especiarias.
Avaliar o efeito das diferentes nuances (toque) que um mesmo condimento proporciona em diferentes preparações. 
Ervas e Especiarias
Usos:
Chamam-se ervas, as folhas ou plantas aromáticas, usadas com o objetivo principal de acrescentar sabor e aroma à comida.
Critérios para escolher ervas :
A maioria das ervas são encontradas frescas ou secas, no entanto, algumas, como o tomilho, alecrim e o louro, perdem menos em qualidade depois de secas do que outras. O aroma é um bom indicativo da qualidade, tanto nas ervas frescas quanto nas secas. O cheiro da erva pode ser testado esmagando-se alguma folhas com os dedos e cheirando-as. Um odor fraco ou rançoso indica que estão velhas ou sem potência. As ervas frescas também podem ser julgadas pela aparência; devem Ter uma boa cor (verde, na maioria), folhas e talos com aparência fresca, ausência de manchas marrons, queimaduras de sol, folhas murchas ou sinais de ataques de insetos.
O uso correto das ervas :
Ervas podem ser utilizadas para aromatizar diversas preparações. Devem ser usadas para destacar e equilibrar, nunca para sobrepujar, os sabores de um prato. Apenas em algumas ocasiões, e com intenção explícita, deve o sabor da erva dominar. Se forem usadas com sabedoria, podem transformar o gosto de uma comida rotineira em algo 
especial. O abuso ou o emprego inapropriado delas resulta, na melhor das hipóteses, em um prato com gosto exclusivo das ervas, e na pior das hipóteses, num desastre culinário.
Certas ervas possuem uma afinidade especial com certos ingredientes. Os critérios sobre quais ervas são mais eficientes combinadas com quais alimentos não são imutáveis.
Porém, obedecê-los familiariza o chef com as combinações ervas-ingredientes, o que serve como ponto de partida para futuras experências.
As ervas frescas devem ser cortadas em chiffonade ou picadas o mais perto possível da hora de servir. São geralmente acrescidas ao prato no final do cozimento, para evitar que seu gosto se perca. As ervas secas costumam ser acrescentadas no começo do processo de cozimento. No caso de pratos não cozinhados, as ervas frescas devem ser colocadas bem antes da hora de servir, para que possuam misturar-se com os outros ingredientes do prato.
Estocagem:
Pode-se estocar ervas frescas de várias maneiras. As já cortadas devem ser refrigeradas, a uma temperatura entre 2 e 7ºC. A maioria tem que ser refrigerada seca, pra prevenir deterioração. Para evitar que murchem, as ervas em maços devem ser colocadas em jarras com alguns dedos de água, e as soltas embrulhadas em plástico. Quando houver ramos e folhas soltas, embrulhe-os em papel toalha e depois coloque-os em sacos plásticos.
Os restaurantes que cultivam suas próprias ervas podem obter qualidades excessivas em certos períodos da estação. Sugerimos usá-las para condimentar manteiga e para fazer “pestos”, vinagre e azeite aromatizados.
É comum comprar ervas secas em quantidades excessivas, e mantê-las muito próximas do fogão, ou então por tempo longo demais. Compre apenas a quantidade que será utilizada dentro de dois meses, e mantenha-se longe do calor. Jogue fora as com cheiro já fraco ou rançoso. Sempre que possível, procure as ervas frescas.
Condimentos:
Os condimentos são matérias aromáicas derivadas principalmente de casca e das sementes de plantas. Seu sabor é bem intenso e poderoso. São quase vendidos 
secos, e podem ser encontrados inteiros ou moídos. Além disso, existe um bom número de misturas de condimentos, como curry, chili e tempero para picles.
Os condimentos inteiros duram mais tempo que os moídos, mas a maior parte mantêm-se potente por cerca de seis meses, desde que estocados adequadamente, isto é, guardados em recipientes fechados em lugar fresco e seco, longe extremo e da luz.
Certifique-se de vez em quando, de que os condimentos ainda estejam potentes, jogue os que tiverem perdido o gosto, ou que estejam rançoso ou cheirando a bolor.
Para conseguir o máximo do sabor, compre os condimentos inteiros e moa-os mais próximo possível da hora de usar.
	ERVAS
	Aspecto
	Sabor
	Aroma
	Uso
	Manjericão
	
	
	
	
	Cerefólio
	
	
	
	
	Coentro
	
	
	
	
	Endro
	
	
	
	
	Manjerona
	
	
	
	
	Menta
	
	
	
	
	Orégano
	
	
	
	
	Salsa
	
	
	
	
	Alecrim
	
	
	
	
	Sálvia
	
	
	
	
	Estragão
	
	
	
	
	AULA 09
Fundos Bases e seus usos:Fundo Claro de Frango,Fundo Escuro de Boi,Fundo de Peixe – Fumê,Espessantes ,Aromáticos
Fundos
Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que já foram usados para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira qualidade). É usado como base de sopas, molhos, e outras preparações culinárias. Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias:
Por cor:
• Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos.
• Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos. 
Por ingredientes:
• Vegetais
• Aves
• Carnes
• Peixes
Fumet de peixe
Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são suados em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A seqüência de preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais saboroso do que o fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro.
 
Fundos 
Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos
Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos
Mirepoix
Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final. Porcentagem básica: 50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura Mirepoix branco: É usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara: 25% cebola 25% nabo 25 % alho-poró 25% salsão 20% cabos de cogumelos (opcional)
Roux (Rú)
Agente espessante. Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará sutilmente no prato final. Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira: 
 roux frio em líquido quente, ou
 roux quente em líquido frio. 
Os principais tipos de roux, variando de acordo com o tempo de cozimento, são:
• branco (roux blanc)
• amarelo (roux blond)
• escuro (roux brun)
• negro
Cebola brûlé
Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommés e fundos.
 
 
Cebola piqué
Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molho béchamel e algumas sopas.
Bouquet garni 
Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com uma folha de alho poro.
 
Sachet d'épices
Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.
Metodologia:
Confeccionar:
FUNDO ESCURO
Ingredientes 
2kg Músculo bovino( ou osso de boi)
4,5l Agua fria
600g Mirepoix (300g cebola + 150g salsão + 150g cenoura)
1 Sachet d´épices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col chá pimentapreta grão)
FUNDO CLARO
 Ingredientes 
2kg Carcaça de frango
4,5l Agua fria
500g Mirepoix em bastões (600g cebola + 150g salsão + 150g cenoura)
1 Sachet d´épices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col chá pimenta preta grão)
FUMET DE PEIXE
Ingredientes 
1 Kg de espinhas e cabeças de peixe
100 g de cebolas
50 g de cenouras (opcional)
2 talos de aipo
1 alho-poró pequeno
1 bouquet garni 
1 colher de azeite de oliva
100 ml de vinho branco
4,5l Agua fria
Modo de Preparo
Suar o meripoix com o azeite e vinho acrescentar as aparas do peixe devidamente quebrados em pedaços e cubra-os com a água fria e deixe ferver.
Retire a espuma, adicione todos os ingredientes listados acima.
Cozinhe em fogo baixo por mais 30 minutos.
Deixe descansar durante 20 minutos e peneire
“Os molhos dão um toque especial as preparações culinárias e, como você sabe, é o mais variado capítulo da cozinha francesa.Na opinião dos grandes chefes , o espanhol, o velouté, o holandês e o bechamel são os molhos principais dos quais derivam todos os outros .
De maneira geral, entende-se por molho todos os líquidos preparados á base de caldos e temperos que servem para cozinhar os alimentos ou que são usados como complemento do prato principal.” BARRETO, RONALDO - 2010
Para facilitar o aprendizado, os molhos são divididos em três categorias: 
1 – Molhos básicos
2 – Molhos derivados
3 – Molhos especiais
MOLHOS
São comestíveis líquidos que servem como acompanhamento de pratos frios e quentes.
Utilizam-se os molhos para dar consistência, sabor e realçar o tempero dos alimentos. Empregado principalmente em carnes, aves, pescados e legumes secos ou quando se pretende modificar o sabor próprio do alimento.
Os molhos podem ser classificados segundo a temperatura em que são servidos, como:
Molhos Frios
Molhos Quentes
Ou segundo sua composição e utilidade:
Molhos de Base Escura – Molho Demi-glace
Molho de Base Clara – Molho Bechamel
Molho de Base Ferruginosa – Molho de Tomate
Molhos Finos – Creme de Leite e Iogurte
Molhos Líquidos Vinagretes
Molhos Especiais
Manteigas Compostas
MOLHO BASE ESCURA
Derivados do molho espanhol 
O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe. Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo:
Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida.
Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos.
Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estragão picado.
Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira. 
Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + demiglace.
Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco + 15 g salsinha fresca.
 
	DEMI GLACE À MINUTA
RENDIMENTO: 1 litro
	Quantidade
	Ingredientes
	2 kg
	Aparas de carne
	200 g
	Mirepoix (cenoura, salsão, cebola, bacon opcional)
	50 g
	Purê de tomate - opcional
	2 l
	Água
	50 g
	Manteiga
	50 g
	Farinha
	100 ml
	Vinho tinto
	QB
	Sal
	Modo de Preparo
Aquecer as aparas, até dourar, sem queimar
Acrescente a mirepoix, mexendo até grudar na panela
Acrescente água, aos poucos, até adquirir coloração marron escura
Deixe ferver lentamente por +- 30 minutos
Com o Chinoix, leve de volta à fervura
Faça o roux, acrescentando o caldo
Coloque o vinho e deixe reduzir até a consistência desejada.
	MOLHO DE SHITAKE
RENDIMENTO: 6 PORÇÕES
	Quantidade
	Ingredientes
	10 un
	Cogumelo Shitake seco ou fresco
	150 ml
	Vinho tinto
	½ l
	Molho Demi Glace
	QB
	Salsinha picada
	QB
	Sal
	QB
	Cebola
	QB
	Alho
	QB
	Manteiga
	
Modo de Preparo
Reidrate o Shitake seco com vinho tinto. Reserve o vinho
Pique o Shitake em tiras (Julienne)
Refogue o Shitake com alho e cebola picada na manteiga, por ± 3 minutos
Coloque o mesmo vinho em que foi reidratado o Shitake (não todo)
Acrescente o Molho Demi Glace, deixe ferver
Corrija o sal e sirva acompanhando carnes
	MOLHO POUVRE VERT
RENDIMENTO: 4 PORÇÕES
	Quantidade
	Ingredientes
	30 g
	Pimenta verde
	½ l
	Molho Demi Glace
	QB
	Manteiga
	QB
	Cebola
	QB
	Alho
	1 copo
	Vinho tinto
	Modo de Preparo
Faça um fundo com alho, cebola e a pimenta verde com metade amassada e metade inteira. Deixe refogar
Acrescente o Molho Demi Glace e o vinho tinto
Deixe ferver e sirva com carnes vermelhas
	MOLHO DANIEL
RENDIMENTO: 4 PORÇÕES
	Quantidade
	Ingredientes
	30 g
	Alho moído frito e escorrido
	50 ml
	Vinho Tinto
	½ l
	Demi-glace
	QB
	Manteiga
	QB
	Cebola
	QB
	Salsinha picada
	Modo de Preparo
Refogue a cebola na manteiga, acrescente o vinho, o molho demi-glace e o alho.
Deixe ferver e sirva com carnes vermelhas.
 
MOLHO BECHAMEL
O Marquês de Bechamel, Ministro do Rei Luiz XIV, foi supostamente o inspirador do molho homônimo. O molho Bechamel é um dos molhos básicos, tendo como elementos o roux claro, leite, cebola piquée e componentes aromáticos.
Possui vários derivados e pode ser utilizado tanto como base para sopas como para liga em algumas preparações culinárias (Soufflés, croquetes).
MOLHO DE BASE CLARA
	MOLHO BECHAMEL
RENDIMENTO:
	Quantidade
	Ingredientes
	1 litro
	Leite
	100 g
	Manteiga
	100g
½ un
	Farinha de trigo
Cebola - opcional
	QB
	Noz moscada - opcional
	Modo de Preparo
Ferva o leite
Faça roux branco, utilizando manteiga e farinha
Acrescente a cebola
Acrescente o leite aos poucos até que dê consistência de molho
DERIVADOS DO MOLHO BECHAMEL
CREME:Bechamel + creme de leite
MOSTRADA: Bechamel + mostrada + cebola + pimenta.
	MOLHO FUNGHI
RENDIMENTO: 4 PORÇÕES
	Quantidade
	Ingredientes
	15 g
	Funghi seco
	1 copo
	Vinho tinto
	300 ml
	Molho Bechamel
	100 ml
	Creme de leite
	QB
	Alho
	QB
	Cebola
	QB
	Manteiga
	Modo de Preparo
Reidrate o funghi no vinho
Pique o funghi
Refogue com alho, cebola e manteiga
Acrescente o Molho Bechamel
Acrescente o creme de leite e o vinho (não todo)
Corrija o sal e sirva
Molho velouté
O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do francês como ‘aveludado, suave e macio ao paladar’. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de qualidade:
• Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;
• Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;
• Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;
• A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;
• O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve.
MOLHO VELOUTÉ (500 ml)
Ingedientes:
1 litro de fundo claro.
150g de farinha de trigo.
100g de manteiga
½ colher de sopa de sal.
DERIVADOS DE BASE CLARA ( VELOUTÉ )
SUPREME: Velouté de galinha + creme de leite +manteiga + soco de limão + caldo de champignon.
VIN BLANCHE: Velouté de peixe + gema de ovos + manteiga + suco de limão + vinho branco
Molho de tomate
Há várias formas de se produzir molho de tomate; em algumas versões utiliza-se o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco. Sua textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandesmolhos. O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem se destacar de qualquer maneira. Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes desejados, de acordo com a utilização do mesmo. A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, coado e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve brilho. O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados.
MOLHO FERRUGINOSO
	MOLHO DE TOMATE
RENDIMENTO: 2 LITROS
	Quantidade
	Ingredientes
	2 kg
	Tomates maduros
	200 g
	Extrato de tomate
	200 g
	Mirepoix gordo (cenoura, salsão, cebola, bacon)
	100 à 200 g
	Açúcar
	QB
	Sal
	Modo de Preparo
Lave os tomates
Coloque em uma panela, tampe e deixe cozinhar
Faça a mirepoix com pouco óleo
Acrescente o extrato de tomate na mirepoix
Deixe ferver
Junte os tomates. Deixe cozinhar até virar purê
Bata no liquidificador
Passe em peneira ou Chinoix grosso
Coloque sal e açúcar. Leve para ferver levemente. Sirva
DERIVADOS DO MOLHO DE TOMATE
	MOLHO POMODORO
RENDIMENTO: 5 PORÇÕES
	Quantidade
	Ingredientes
	½ l
	Molho de Tomate
	11 un
	Tomates sem pele e sem sementes
	QB
	Cebola
	QB
	Alho
	QB
	Ervas
	Modo de Preparo
Faça um fundo com alho e cebola
Acrescente o Molho de Tomate
Coloque os tomates sem pele e sem sementes. Deixe ferver
�
	MOLHO DOM CARLOS
RENDIMENTO: 5 PORÇÕES
	Quantidade
	Ingredientes
	200 g
	Filé cortado em tiras (alcatra)
	½ l
	Molho de Tomate
	1 un
	Pimentão vermelho a Juliene
	1 un
	Pimentão verde a Juliene
	1 ramo
	Salsinha picada
	QB
	Alho
	QB
	Azeite de oliva
	QB
	Cebola picada
	QB
	Sal
	Modo de Preparo
Refogue o alho e a cebola no azeite. Deixe dourar
Acrescente a carne até cozinhar
Coloque os pimentões. Quando estiverem murchos, acrescente o Molho de Tomate e deixe ferver.
Corrija o sal
Coloque a salsinha picada e sirva
	MOLHO DE CAMARÃO OU FRUTOS DO MAR
RENDIMENTO: 4 PORÇÕES
	Quantidade
	Ingredientes
	½ l
	Molho de Tomate
	500 g
	Camarões Sete Barbas (ou frutos do mar)
	2 un
	Tomates sem pele e sementes
	1 ramo
	Salsinha picada
	QB
	Cebola
	QB
	Alho
	QB
	Manteiga
	Modo de Preparo
Refogue o alho e a cebola e manteiga
Acrescente os camarões. Deixe refogar por alguns minutos
Coloque o Molho de Tomate e deixe ferver
Por último, acrescente a salsinha e o tomate sem pele e sem sementes
Corrija o sal e sirva
	MOLHO Á PUTANESCA
RENDIMENTO: 4 PORÇÕES
	Quantidade
	Ingredientes
	½ l
	Molho de Tomate
	150 g
	Azeitonas pretas fatiadas
	1 colher sopa 
	Alcaparras dessalgadas
	1 ramo
3 colheres de sopa
1 colher sopa 
	Salsinha picada
Anchova demolhada e picadas
Manjericão
	150 g 
	Cebola picada
	2 dentes
	Alho
	2 colheres 
	Azeite de Oliva
	Modo de Preparo
Refogue a cebola o alho no azeite
Acrescente a azeitona, alcaparras e a anchova. Deixe refogar por alguns minutos
Coloque o Molho de Tomate e deixe ferver
Por último, acrescente a salsinha e o manjericão
Corrija o sal e sirva
Emulsionado quente
MOLHO HOLANDÊS (500 ml ) 
Ingredientes:
1 kg de manteiga clarificada 
6 gemas de ovos 
1 xícara de vinagre 
1 xícara de água
1 colher de chá de sal 
gotas de suco de lima
Modo de preparo:
Coloque o vinagre, a água e o sal no fogo para reduzir. 
Deixe esfriar . 
Bata as gemas com essa redução e acrescente metade de manteiga clarificada, batendo com batedor de arame. 
Leve a mistura em banho-maria para emulsionar, acrescentando aos poucos o restante da manteiga , batendo sempre.
Retire do banho-maria e acrescente gotas de suco de limão.
DERIVADOS DO EMULSIONADO QUENTE (HOLANDÊS)
Bearnês ou Beranaise: holandês + folha de estragão + suco de limão.
Chora ou Choron : holandês + polpa de tomate.
MOLHOS FRIOS
O molho desempenha um papel definitivo em qualquer salada, do leve ou ácido ao rico, cremoso ou encorpado. O molho vinagrete básico é usado com mais freqüência, misturando vinagre (ou outro ingrediente ácido, como suco de limão) com sal, pimenta e, muitas vezes, mostarda ou outro condimento picante. O azeite é então misturado com o batedor (fouet), para homogeneizar o molho.
O óleo usado pode ser de milho (agradavelmente leve); de oliva (de sabor rico e inconfundível: (o azeite extra virgem é o melhor); de nozes ou de avelãs (com o característico sabor de frutas secas); ou os óleos quase insossos de açafrão ou de girassol. Uma idéia é misturar os óleos de girassol e de nozes para se obter um equilíbrio moderado.
O vinagre usado no molho vinagrete pode ser feito de vinho tinto ou branco, xerez ou até champanhe, para proporcionar um sabor especialmente delicado. O vinagre balsâmico é uma inspiração italiana de vinho doce envelhecido em tonéis de madeira, o que lhe dá um acentuado sabor de frutas. Outros vinagres usados nas saladas são o de maçã, o vinho de arroz ( para dar um toque asiático ) e os vinagres de vinho aromatizados, com outros sucos cítricos podem substituir o vinagre no vinagrete, mas use apenas metade da quantidade de vinagre requerida na receita.
Podem ainda ser acrescentados ao molho de salada, ervas picadas, alho, echalotas, raiz-forte, queijo, geléias, purê de framboesas, nozes picadas, mel, Karo, sementes de papoula etc. Alguns molhos são feitos à base de ingredientes marinados, como o molho de soja (shoyu) e o molho inglês, combinados com gengibre fresco ou alcaparas. Além dos molhos vinagrete, você também pode aprender a preparar saladas com maionese, iogurte, creme azedo e até molho picante de amendoim.
Ao escolher um molho, tenha em mente sempre os ingredientes de sua salada. Verduras suaves e tenras,como a alface e a endívia, merecem um delicado molho vinagrete de vinagre de vinho e um leve azeite ou óleo de milho. Verduras de sabor mais acentuado, como o espinafre ou a escarola, podem enfrentar um vinagrete com vinagre balsâmico ou óleo de avelã. E alimentos mais pesados e fibrosos, como lentilhas ou ervilhas secas, podem receber molhos mais energéticos, com um fundo de alho ou de pimenta.
ÓLEOS AROMATIZADOS
Os óleos com infusão de ervas ou condimentos são ideais para molhos de salada e marinadas, não para cozinhar. Seus sabores são com Freqüência tão fortes que apenas algumas gotas impregnam o prato todo. As ervas mais usadas neles são o estragão , o louro, o mangericão, a hortelã, a manjerona e o alecrim, embora também sejam comuns o alho e a pimenta malagueta. Para um óleo aromatizado mais forte, troque as ervas depois de uma semana. Quanto mais tempo você deixar o óleo em infusão, mais forte será o sabor
ÓLEO DE ERVAS
Ingredientes: 
01 macinho de estragão ou manjericão fresco ou ainda 5 a 7 galhos de alecrim ou hortelã frescos – 750ml de azeite de olivas
Preparo: 
Coloque as ervas numa tábua e esmague-as 5-6 vezes com um pau de macarrão para ajudar a extrair-lhes o sabor. 
Coloque as ervas num vidro ou garrafa e deixe em infusão num local fresco por 1-2 semanas.
VARIAÇÕES:
ÓLEO PICANTE DE PIMENTA
Abra 2-3 pimentas frescas ou secas, descartando as sementes se quiser um sabor menos ardido. Coloque as pimentas num vidro ou garrafa de 750ml. Despeje o azeite sobre as pimentas, vede o vidro ou garrafa e deixe por 1-2 semanas em infusão num local fresco, antes de usa - lo.
ÓLEO COM ALHO
Descasque 4-5 dentes de alho : coloque a parte plana de um facão sobre cada dente de alho,aperte-o com o punho e tire a casca. Ponha o alho num vidro ou garrafa, despeje o azeite, vede ovidro e deixe em infusão por 1-2 semanas, em local fresco, antes de usa-lo (quanto mais tempo ficar, mais forte será o sabor).
VINAGRES AROMATIZADOS
Existe no mercado uma ampla variedade de vinagres aromatizados, mas você pode facilmente faze-lo em casa a um baixo custo. Use vinagres aromatizados em saladas, marinadas e outros preparos. Entre as ervas, o estragão é a mais usada.
Os vinagres devem ser armazenados num vidro esterilizado, para não estragar. Para esterilizar um vidro ou garrafa à prova de calor, coloque o recipiente de lado numa panela com água fervente. Ferva por 10 minutos,em seguida deixe o recipiente esfriar levemente na água. Escorra e deixe em banho - maria em fogo baixo.
VINAGRES DE ERVAS
Ingredientes: 750ml de vinagre de vinho branco, 1 maço de estragão ou de manjericão ou 5-7 galhinhos de alecrim ou hortelã ou qualquer outra combinação de ervas.
Preparo: Coloque as ervas numa tábua e esmague – as 5-6 vezes com um pau de maçarão para ajudar a extrair – lhes o sabor. Ponha as ervas num vidro ou garrafa esterilizada. Dê uma fervura no vinagre e despeje –o sobre as ervas. Deixe esfriar, 
vede o vidro e coloque num local fresco para macerar por no mínimo 2 semanas, agitando-o de vez em quando.Coe o vinagre em tecido bem fino ou filtro de papel,
Sobre um vidro ou garrafa esterilizada. Se quiser acrescente ervas frescas para obter uma apresentação atraente. Vede o vidro e armazene em local fresco e seco.
VARIAÇÕES:
VINAGRE COM ALHO
Descasque 4-5 dentes de alho. Coloque –os num vidro esterilizado, acrescente o vinagre e deixe descansando de 1-2 semanas.
VINAGRE DE FRUTAS
Escolha 250g de frutas frescas, como framboesas ou morangos, lave-os em água fria e escorra. Coloque em um vidro esterilizado e deixe de 1- 2 semanas.
MOLHOS COM BASE VINAGRETE
Como a França é o país mais tradicional na gastronomia, berço da história gastronômica mundial, nada mais correto que o básico do básico Vinagrete francês- o conhecidíssimo e clássico:
MOLHO FRANCÊS
Ingredientes:
4 colheres de sopa de azeite, 
2 colheres de sopa de vinagre ou suco de limão , 
½ colher de chá de sal 
1 pitada de pimenta - do – reino. ( Opicional: salsinha e cebolinha)
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes, bata ligeiramente e empregue. 
Querendo pode juntar umas gotas de suco de cebola ou ainda um pouquinho de mostarda.
MOLHO CAMPANHA
Ingredientes:
1/2 kg de tomates sem sementes, cortados em cubos, 
½ kg de cebola cortadas em cubos, 
½ litro de vinagre, 
1 colher de sopa de cebolinha picada, 
2 colheres de sopa de salsinha picada, 
1 copo de azeite, 
1 colher de sobremesa de sal, 
gotas de molho picante (tabasco) 
gotas de molho inglês.
OUTROS EXEMPLOS DE MOLHOS COM BASE VINAGRETE:
Molho vinagrete de abacaxi, de maracujá, de pepino, menta, alho e cebola, manga, gengibre, laranja com uvas, criolo (com pimentões picados), alcaparras, azeitonas, hortelã, grape-fruit, framboesas, geléias, pimentas, raiz-forte, ervilhas,
Champignons e ainda ovos cozidos.
MOLHOS COM BASE MAIONESE
MAIONESE CLÁSSICA	
Ingredientes: 
3 ovos inteiros, 
1 colher de sobremesa de mostarda (opcional),
 3 colheres de sopa de vinagre ou limão ( se quiser mais ácida, aumente as colheres de limão),
01 pitada de sal e pimenta-do-reino (opcional) 
óleo o quanto baste.
Preparo: 
Coloque os ovos, a mostarda, o sal, a pimenta e o limão ( ou vinagre) .
Ligue o liquidificador e vá acrescentando o óleo em fio até dar a consistência desejada.
MOLHO GOLF (SALSA GOLF)
Ingredientes:
Maionese, 
catchup, 
½ dose de conhaque, 
noz moscada ralada 
creme de leite (opcional).
Preparo: 
Misturar todos os ingredientes, emulsioná-los e empregar.
MOLHO TÁRTARO
Ingredientes:
Maionese, 
Atum em conserva, 
Cebolinha e salsinha. 
Ovos cozido, 
Picles – opicional alcaparras, 
Mostarda 
Creme-de-leite
Preparo: 
Bata tudo no liquidificador e empregue. 
Ou se preferir, pique tudo miudinho e misture com maionese, creme-de-leite e empregue.
OUTROS MOLHOS COM BASE MAIONESE
Azeitonas pretas ou verdes, leite-de-coco, suco de maracujá (ou maracujá em fruta), beterraba cozida (molho rose), suco de frutas em geral, geléias, alho e cebola, menta, licor de cassis, gorgonzola etc...
MOLHOS ESPECIAIS – OUTROS MOLHOS
MOLHO PARA CARPACCIO (OU MOLHO DE ALCAPARRAS)
Ingredientes: 
Mostarda, 
limão,
azeite,
alcaparras picadas e inteiras, 
sal e pimenta.
Preparo: 
Emulsione tudo e empregue.
MOLHO AGRIDOCE DE BETERRABA E GENGIBRE
Ingredientes: 
2 colheres de gengibre ralado e marinado no limão. 
100 ml de vinagre tinto, 
300g de açúcar, 
50ml de água, 
QB de amido de milho ( dissolver e incorporar ao molho),
 suco de 4 beterrabas cozidas peneirado.
Preparo: cozinhar tudo em banho-maria e empregar.
MOLHO ORIENTAL
Ingredientes: 
�
Shoyu, 
Azeite, 
Água, 
Limão, 
Gengibre ralado, 
Alho ralado, 
Salsinha, 
Cebolinha, 
Sal, 
Mel Karo 
Ajinomoto.
�
Preparo: Misture tudo e empregue.
MOLHO DE IOGURTE
-Ingredientes: 01 copo de iogurte natural, QB de sal, suco de 2 limões, QB de salsinha e QB de manjericão.
-Preparo: misture todos os ingredientes e empregue.
Emulsionado quente
MOLHO HOLANDÊS (500 ml ) 
Ingredientes:
1 kg de manteiga clarificada 
6 gemas de ovos 
1 xícara de vinagre 
1 xícara de água
1 colher de chá de sal 
gotas de suco de lima
Modo de preparo:
Coloque o vinagre, a água e o sal no fogo para reduzir. 
Deixe esfriar . 
Bata as gemas com essa redução e acrescente metade de manteiga clarificada, batendo com batedor de arame. 
Leve a mistura em banho-maria para emulsionar, acrescentando aos poucos o restante da manteiga , batendo sempre.
Retire do banho-maria e acrescente gotas de suco de limão.
DERIVADOS DO EMULSIONADO QUENTE (HOLANDÊS)
Bearnês ou Beranaise: holandês + folha de estragão + suco de limão.
Chora ou Choron : holandês + polpa de tomate.
MOLHOS FRIOS
O molho desempenha um papel definitivo em qualquer salada, do leve ou ácido ao rico, cremoso ou encorpado. O molho vinagrete básico é usado com mais freqüência, misturando vinagre (ou outro ingrediente ácido, como suco de limão) com sal, pimenta e, muitas vezes, mostarda ou outro condimento picante. O azeite é então misturado com o batedor (fouet), para homogeneizar o molho.
O óleo usado pode ser de milho (agradavelmente leve); de oliva (de sabor rico e inconfundível: (o azeite extra virgem é o melhor); de nozes ou de avelãs (com o característico sabor de frutas secas); ou os óleos quase insossos de açafrão ou de girassol. Uma idéia é misturar os óleos de girassol e de nozes para se obter um equilíbrio moderado.
O vinagre usado no molho vinagrete pode ser feito de vinho tinto ou branco, xerez ou até champanhe, para proporcionar um sabor especialmente delicado. O vinagre balsâmico é uma inspiração italiana de vinho doce envelhecido em tonéis de madeira, o que lhe dá um acentuado sabor de frutas. Outros vinagres usados nas saladas são o de maçã, o vinho de arroz ( para dar um toque asiático ) e os vinagres de vinho aromatizados, com outros sucos cítricos podem substituir o vinagre no vinagrete, mas use apenas metade da quantidade de vinagre requerida na receita.
Podem ainda ser acrescentados ao molho de salada, ervas picadas, alho, echalotas, raiz-forte, queijo, geléias, purê de framboesas, nozes picadas, mel, Karo, sementes de papoula etc. Alguns molhos são feitos à base de ingredientes marinados, como o molho de soja (shoyu) e o molho inglês, combinados com gengibre fresco ou alcaparas. Além dos molhos vinagrete, você também pode aprender a preparar saladas com maionese, iogurte, creme azedo e até molho picante de amendoim.
Ao escolher um molho, tenha em mente sempre os ingredientes de sua salada. Verduras suaves e tenras,como a alface e a endívia,merecem um delicado molho vinagrete de vinagre de vinho e um leve azeite ou óleo de milho. Verduras de sabor mais acentuado, como o espinafre ou a escarola, podem enfrentar um vinagrete com vinagre balsâmico ou óleo de avelã. E alimentos mais pesados e fibrosos, como lentilhas ou ervilhas secas, podem receber molhos mais energéticos, com um fundo de alho ou de pimenta.
ÓLEOS AROMATIZADOS
Os óleos com infusão de ervas ou condimentos são ideais para molhos de salada e marinadas, não para cozinhar. Seus sabores são com Freqüência tão fortes que apenas algumas gotas impregnam o prato todo. As ervas mais usadas neles são o estragão , o louro, o mangericão, a hortelã, a manjerona e o alecrim, embora também sejam comuns o alho e a pimenta malagueta. Para um óleo aromatizado mais forte, troque as ervas depois de uma semana. Quanto mais tempo você deixar o óleo em infusão, mais forte será o sabor
ÓLEO DE ERVAS
Ingredientes: 
01 macinho de estragão ou manjericão fresco ou ainda 5 a 7 galhos de alecrim ou hortelã frescos – 750ml de azeite de olivas
Preparo: 
Coloque as ervas numa tábua e esmague-as 5-6 vezes com um pau de macarrão para ajudar a extrair-lhes o sabor. 
Coloque as ervas num vidro ou garrafa e deixe em infusão num local fresco por 1-2 semanas.
VARIAÇÕES:
ÓLEO PICANTE DE PIMENTA
Abra 2-3 pimentas frescas ou secas, descartando as sementes se quiser um sabor menos ardido. Coloque as pimentas num vidro ou garrafa de 750ml. Despeje o azeite sobre as pimentas, vede o vidro ou garrafa e deixe por 1-2 semanas em infusão num local fresco, antes de usa - lo.
ÓLEO COM ALHO
Descasque 4-5 dentes de alho : coloque a parte plana de um facão sobre cada dente de alho,aperte-o com o punho e tire a casca. Ponha o alho num vidro ou garrafa, despeje o azeite, vede o vidro e deixe em infusão por 1-2 semanas, em local fresco, antes de usa-lo (quanto mais tempo ficar, mais forte será o sabor).
VINAGRES AROMATIZADOS
Existe no mercado uma ampla variedade de vinagres aromatizados, mas você pode facilmente faze-lo em casa a um baixo custo. Use vinagres aromatizados em saladas, marinadas e outros preparos. Entre as ervas, o estragão é a mais usada.
Os vinagres devem ser armazenados num vidro esterilizado, para não estragar. Para esterilizar um vidro ou garrafa à prova de calor, coloque o recipiente de lado numa panela com água fervente. Ferva por 10 minutos,em seguida deixe o recipiente esfriar levemente na água. Escorra e deixe em banho - maria em fogo baixo.
VINAGRES DE ERVAS
Ingredientes: 750ml de vinagre de vinho branco, 1 maço de estragão ou de manjericão ou 5-7 galhinhos de alecrim ou hortelã ou qualquer outra combinação de ervas.
Preparo: Coloque as ervas numa tábua e esmague – as 5-6 vezes com um pau de maçarão para ajudar a extrair – lhes o sabor. Ponha as ervas num vidro ou garrafa esterilizada. Dê uma fervura no vinagre e despeje –o sobre as ervas. Deixe esfriar, 
vede o vidro e coloque num local fresco para macerar por no mínimo 2 semanas, agitando-o de vez em quando.Coe o vinagre em tecido bem fino ou filtro de papel,
Sobre um vidro ou garrafa esterilizada. Se quiser acrescente ervas frescas para obter uma apresentação atraente. Vede o vidro e armazene em local fresco e seco.
VARIAÇÕES:
VINAGRE COM ALHO
Descasque 4-5 dentes de alho. Coloque –os num vidro esterilizado, acrescente o vinagre e deixe descansando de 1-2 semanas.
VINAGRE DE FRUTAS
Escolha 250g de frutas frescas, como framboesas ou morangos, lave-os em água fria e escorra. Coloque em um vidro esterilizado e deixe de 1- 2 semanas.
MOLHOS COM BASE VINAGRETE
Como a França é o país mais tradicional na gastronomia, berço da história gastronômica mundial, nada mais correto que o básico do básico Vinagrete francês- o conhecidíssimo e clássico:
MOLHO FRANCÊS
Ingredientes:
4 colheres de sopa de azeite, 
2 colheres de sopa de vinagre ou suco de limão , 
½ colher de chá de sal 
1 pitada de pimenta - do – reino. ( Opicional: salsinha e cebolinha)
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes, bata ligeiramente e empregue. 
Querendo pode juntar umas gotas de suco de cebola ou ainda um pouquinho de mostarda.
MOLHO CAMPANHA
Ingredientes:
1/2 kg de tomates sem sementes, cortados em cubos, 
½ kg de cebola cortadas em cubos, 
½ litro de vinagre, 
1 colher de sopa de cebolinha picada, 
2 colheres de sopa de salsinha picada, 
1 copo de azeite, 
1 colher de sobremesa de sal, 
gotas de molho picante (tabasco) 
gotas de molho inglês.
OUTROS EXEMPLOS DE MOLHOS COM BASE VINAGRETE:
Molho vinagrete de abacaxi, de maracujá, de pepino, menta, alho e cebola, manga, gengibre, laranja com uvas, criolo (com pimentões picados), alcaparras, azeitonas, hortelã, grape-fruit, framboesas, geléias, pimentas, raiz-forte, ervilhas,
Champignons e ainda ovos cozidos.
MOLHOS COM BASE MAIONESE
MAIONESE CLÁSSICA	
Ingredientes: 
3 ovos inteiros, 
1 colher de sobremesa de mostarda (opcional),
 3 colheres de sopa de vinagre ou limão ( se quiser mais ácida, aumente as colheres de limão),
01 pitada de sal e pimenta-do-reino (opcional) 
óleo o quanto baste.
Preparo: 
Coloque os ovos, a mostarda, o sal, a pimenta e o limão ( ou vinagre) .
Ligue o liquidificador e vá acrescentando o óleo em fio até dar a consistência desejada.
MOLHO GOLF (SALSA GOLF)
Ingredientes:
Maionese, 
catchup, 
½ dose de conhaque, 
noz moscada ralada 
creme de leite (opcional).
Preparo: 
Misturar todos os ingredientes, emulsioná-los e empregar.
MOLHO TÁRTARO
Ingredientes:
Maionese, 
Atum em conserva, 
Cebolinha e salsinha. 
Ovos cozido, 
Picles – opicional alcaparras, 
Mostarda 
Creme-de-leite
Preparo: 
Bata tudo no liquidificador e empregue. 
Ou se preferir, pique tudo miudinho e misture com maionese, creme-de-leite e empregue.
OUTROS MOLHOS COM BASE MAIONESE
Azeitonas pretas ou verdes, leite-de-coco, suco de maracujá (ou maracujá em fruta), beterraba cozida (molho rose), suco de frutas em geral, geléias, alho e cebola, menta, licor de cassis, gorgonzola etc...
MOLHOS ESPECIAIS – OUTROS MOLHOS
MOLHO PARA CARPACCIO (OU MOLHO DE ALCAPARRAS)
Ingredientes: 
Mostarda, 
limão,
azeite,
alcaparras picadas e inteiras, 
sal e pimenta.
Preparo: 
Emulsione tudo e empregue.
MOLHO AGRIDOCE DE BETERRABA E GENGIBRE
Ingredientes: 
2 colheres de gengibre ralado e marinado no limão. 
100 ml de vinagre tinto, 
300g de açúcar, 
50ml de água, 
QB de amido de milho ( dissolver e incorporar ao molho),
 suco de 4 beterrabas cozidas peneirado.
Preparo: cozinhar tudo em banho-maria e empregar.
MOLHO ORIENTAL
Ingredientes: 
�
Shoyu, 
Azeite, 
Água, 
Limão, 
Gengibre ralado, 
Alho ralado, 
Salsinha, 
Cebolinha, 
Sal, 
Mel Karo 
Ajinomoto.
�
Preparo: Misture tudo e empregue.
MOLHO DE IOGURTE
-Ingredientes: 01 copo de iogurte natural, QB de sal, suco de 2 limões, QB de salsinha e QB de manjericão.
-Preparo: misture todos os ingredientes e empregue.
Consommé - são caldos perfeitamente, sem gordura, de sabor rico. Se feito corretamente, o prato torna-se clara como cristal, efeito conseguido pela combinação de fundo de alta qualidade com uma mistura de clarificação ( combinação de carne moída magra, claras de ovos mirepoix, ervas e especiarias, além de tomate ou outros ingredientes ácidos) todos esses ingredientes desempenham múltiplas funções no preparo do consommès bem equilibrado.
 
 Arroz Pilaf
É a cocção tradicional do arroz. Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos, visando deixá-los tenros, soltos e leves. Numa panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o líquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogão ou no forno.
Liaison aux jaunes et à creme
Agente espessante. Espessamento com gemas e creme de leite. Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite utilizado