Aditivos alimentares

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Aditivos alimentares
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Portaria nº 540 - SVS/MS,  de 27 de outubro de 1997 
Definição
Ingredientes
Aditivos
Contaminantes
Coadjuvante de tecnologia de fabricação
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Princípios fundamentais referentes ao emprego de aditivos
A segurança é primordial;
Restrição de uso dos aditivos;
Vantagens de ordem tecnológica;
Em alguns casos é proibido o uso de aditivos;
Em algumas situações, pode estar isento a declaração no rótulo. 
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Funções de um coadjuvante
Catalizador
Fermento Biológico
Agente de Clarificação
Agente de Coagulação
Agente de controle de microrganismos
Nutriente para leveduras
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Aditivos
É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o propósito de nutrir , com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação de um alimento.
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Funções de um aditivo
Tornar o alimento mais atrativo;
Segurança do alimento até o momento do consumo;
Diversificação de dietas;
Ajuda na conveniência de compras;
Vantagens econômicas.
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Tipos e origens de aditivos
De acordo com: 
a origem:
 Naturais
Artificiais
A ocorrência
Intencionais
Incidentais
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Principais aditivos intencionais
 Acidulante : qualquer substância dotada da capacidade de intensificar o sabor ácido dos alimentos
efeito antimicrobiano; eficácia de conservantes
 exemplos:
 ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido fumárico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido sórbico, glucona delta lacton, ácido málico
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Principais aditivos intencionais
 Umectante : substância com propriedade de evitar a perda da umidade de um alimento, absorvendo e capturando a água e repassando-a para o produto.
Exemplos:
 propilenoglicol (doces, produtos de cacau, refrescos), glicerol (balas, chocolates, produtos dietéticos), sorbitol (balas, produtos dietéticos), lactato de sódio (balas, chocolates)
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Principais aditivos intencionais
Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos produtos alimentícios, imobilizando a água e mantendo, assim, o alimento seco. 
Exemplos:
silicatos (sal de mesa), fosfatos, carbonatos 
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Principais aditivos intencionais
Espessante: substância capaz de aumentar a viscosidade de soluções, de emulsões e de suspensões em alimentos
Exemplos:
alginatos (creme de leite, geléias), carboximetilcelulose (leites aromatizados, refrescos), goma arábica (aromas, balas), goma guar (molhos, ketchup), goma jataí (sorvetes, gomas de mascar)
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Estabilizantes
Estabilizantes são aditivos alimentares que asseguram as características físicas de emulsões e suspensões.
Características:
Ter sabor neutro, fácil dispersão e termoestável;
Conferir mais corpo;
Ser seguro microbiologicamente e ter baixo custo.
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Estabilizantes
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Estabilizantes
Funções no sorvete:
Na mistura: estabiliza a emulsão
Estabiliza as bolhas de ar
Durante a estocagem: evita crescimento de cristais de lactose e crescimento dos cristais de gelo
No momento do consumo: fornece corpo ao sorvete e boa liberação do flavor
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Estabilizantes
Mecanismo de estabilização
 Retenção de água
 Alteração nas propriedades de difusão da água e solutos
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Estabilizantes
São responsáveis pela viscosidade da mistura e da fase não congelada do sorvete.
Aumentam a vida de prateleira limitando a recristalização do gelo durante a estocagem
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Estabilizantes
Geralmente são de dois tipos:
 Proteínas na forma de gelatina
 Carboidratos: colóides de algas, hemi-celulose e compostos de celulose modificados
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Principais aditivos intencionais
Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.
Exemplos:
ácido ascórbico: refrigerantes, cerveja
tocoferóis: farinhas, leite de coco, óleos
sulfitos: cerveja, vinhos (escurecimento)
BHA: cereais matinais, granola, farinhas
 BHT: farinhas, leite de coco, margarinas
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Principais aditivos intencionais
Corante: substância que transmite aos alimentos novas cores ou intensificam as que já possuem, para melhorar seu aspecto e aceitação
naturais X artificiais
 Exemplos:
naturais: antocianinas, caramelo, carotenóides, cochonilha, clorofila, urucum, xantofilas
artificiais: amarelo crepúsculo, tartrazina, eritrosina
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Principais aditivos intencionais
Aromatizantes: substância possuidora de propriedades odoríferas capaz de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos. 
 Criar, potencializar, repor, substituir, mascarar
Exemplos:
diacetila, essências, extrato natural de fumaça
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Principais aditivos intencionais
Edulcorante: substância orgânica adoçante, de origem não nutritiva, capaz de conferir sabor doce aos alimentos, especialmente os dietéticos
Importância - restrição calórica
Exemplos:
naturais: sorbitol, manitol
artificiais: sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame-K
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Exemplos
Big Bol - Ping-Pong. Aditivos: Aroma artificial de tuti-fruti, anti umectante de glicerol, estabilizante lecitina de soja, acidulante, ácido cítrico e corante artificial eritrozina.
Biscoito doce de leite Aditivos: Aroma reconstituído de doce de leite, estabilizante lecitina de soja e corantes naturais.
Maionese Hellmann's 
 Aditivos: Edta Calcica dissódica
Ovomaltine tipo capuccino  Aditivos: Lecitina de soja, ET.I (fosfolipídeos), corante catamelo, espessante carragena E.P.X (carragena), e aroma imitação de baunilha.
Todinho  Aditivos: Aroma imitação de baunilha, espessante carragena, estabilizante lecitina de soja e monodiglisserídeos.
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Achocolatado em pó
Açúcar, cacau solubilizado, leite em pó desnatado e soro de leite. Contém: Estabilizante E.T.I.; Aroma imitação de baunilha.
Salsichas
Carne de bovino e suíno, proteína vegetal, amido, glicose de milho, sal. Codimentos naturais
Contém: Estabilizante ET. IV, Conservador P. VIII, corante natural C.I.
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Códigos de rotulagem
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Antioxidantes 
	
Ácido cítrico......................................................................................... 	A. II 	
Ácido fosfórico..................................................................................... 	A. III 	
Ácido isoascórbico ou eritórbico e seu sal de sódio.................................. 	A. XIV	
Butil-hidroxianisol (BHA)....................................................................... 	A. V 	
Butil-hidroxitolueno (BHT)..................................................................... 	A. VI 	
Citrato de monoglicerídeo...................................................................... 	A. XIII	
Citrato de monoisopropila...................................................................... 	A. VII 	
Cloreto estanoso.................................................................................. 	A. XX 	
EDTA - Cálcico dissódico (etilenodiamino-tetracetato cálcico e dissódico)............................................................................................ 	A.XXI 	
Galato de propila, de duodecila ou de octila............................................ 	A. IX 	
Lecitinas (fosfolipídeos, fosfoluteínas, fosfatídeos).................................. 	A. VIII	
Palmitato de ascorbila e estearato de ascorbila....................................... 	A. XV 	
Terc-butil-hidroquinona (TBHQ).............................................................. 	A. XIX	
Tocoferóis............................................................................................ 	A. XI 	
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Dúvidas
Os aditivos são prejudiciais a saúde do consumidor?
É possível ter alergia a algum aditivo?
Quais os critérios e exigências para o uso e liberação dos aditivos nos alimentos? Quem faz este controle?
Quais os aditivos mais comuns? Quais alimentos possuem aditivos?
As informações sobre aditivos são obrigatórias nas embalagens?
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ConsideraçõesPonto de vista industrial X consumidor
Emprego incorreto
Malefícios
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Conclusão
Reações adversas
Enfermidades que poderiam ser evitadas
Produtos isentos de aditivos: custo, risco potencial de infecções e intoxicações
Fiscalização