higiene aula 3

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FACULDADE ESTÁCIO SERGIPE
NUTRIÇÃO
Disciplina Higiene e Legislação dos Alimentos
Aula: 3 Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos
Profa. Msc. Janaína Valéria
profanutjana@bol.com.br
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Deterioração de alimentos
 Fatores
 Insetos
 Físicos
 Atividade de enzimas
 Alterações químicas
 Atividade de mo.
Ganho ou perda de umidade: pressão hidrostática
 Reação com o O2
 Iluminação
 Estresse físico ou abuso
 Tempo/temperatura
Sabor, aparência e odor 
desagradáveis
Microrganismos ñ DTA’s (intoxicações, 
toxiinfecções ou infecções)
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Deterioração de 
alimentos
 O tipo de deterioração 
depende:
 Tipo de alimento
 Microrganismo 
envolvido
 Número de 
microrganismos 
presentes
. Figueiredo RM. As armadilhas de uma cozinha. 3ª ed. São Paulo: Manole; 2002, p.15
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Deterioração de alimentos
Ranço: 
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol
Putrefação: 
Alimentos ricos em proteínas (p. ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3 
Azedamento e coagulação: 
Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos 
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Deterioração de alimentos
 Leveduras
 Transformação dos carboidratos presentes nos alimentos, 
convertidos a ácido, álcool e gás.
 Bolores
Oxidativo
 Superfície dos alimentos, com produção de CO2 e água. 
 Enzimas hidroliza muitos polissacarídeos (amido, celulose, 
pectina), 
 Enzimas proteolíticas e intensa atividade lipolítica - dos 
gêneros Absidia, Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Mucor, 
Rhizopus, etc.
 Psicrófila alimentos refrigerados, particularmente: Penicillium, 
Cladosporium, Trichotecium e Aspergillus.
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Microganismos indicadores

Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Microrganismos indicadores
 Principais razões do uso de organismos indicadores
Aparecem em grande quantidade nas fezes
humanas
 São encontrados apenas nas fezes de animais de
sangue quente (homem e todos os mamíferos)
Resistência às condições ambientais (temperatura
e outros agentes desinfetantes)  aos
microrganismos patogênicos intestinais.
Identificação =
Técnicas simples 
e econômicas
Daquelas necessárias 
à identificação dos 
microrganismos 
patogênicos.
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Microrganismos indicadores
 Indicadores da qualidade e/ou vida útil dos alimentos, 
 ex. contagem de bactérias mesófilas, coliformes totais.
 Indicadores da inocuidade dos alimentos, ex. E. coli, S. aureus
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Microrganismos indicadores
Grupo Coliforme
Comumente utilizados
 A presença de coliformes na água ou alimento - poluição com
risco potencial da presença de organismos patogênicos.
 Há dois subgrupos de coliformes: coliformes totais e fecais.
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Microrganismos indicadores
 Coliformes Totais
 Indicadores da qualidade higiênica (higiene do processo,
limpeza de superfícies, qualidade da água, efetividade do
processo térmico)
Habitam o ambiente
Bactérias bacilos Gram negativas
Não esporuladas
Anaeróbias facultativas
Fermentam a lactose com formação de gás, aldeído e
ácido a
35°C em 24-48 horas
Os coliformes totais são formados pelos seguintes gêneros:
•Citrobacter , Enterobacter, Klebsiella, Escherichia
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Microrganismos indicadores
 Coliformes Fecais
 Indicadores de contaminação fecal
 Indicadores de inocuidade
 Habitat do trato intestinal de humanos
e outros animais
 Apresentam resistência - similar à
maioria das bactérias patogênicas
intestinais
 Fermentam a lactose com formação
de gás, aldeído e ácido a 44,5 ± 0,2°C
em 24-48 horas
 Os coliformes fecais são formados pelo
gênero: • Escherichia – Escherichia coli
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Microrganismos indicadores
 Os coliformes fecais um dos gêneros: • Escherichia – Escherichia coli
 Indica contaminação de material fecal
Condições higiênico-sanitárias insatisfatória com possibilidade
de patógenos
 Alimentos vegetais frescos – indicador válido – E. coli;
 Alimentos frescos de origem animal
Ocorrência de n° ↑ enterobacteriaceae - indica matéria-prima
contaminada, manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento
inadequado (tempo/ temperatura)
 Alimentos processados:
 Processamento inadequado – matéria-prima, recontaminação pós-
processamento (equipamento sujo, manipulação sem cuidados de
higiene);
 Proliferação microbiana pode permitir a multiplicação de MO.
patogênicos e toxigênicos.
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Microrganismos indicadores
 Outros Indicadores de Contaminação Fecal
 Estreptococos fecais ou Enterococos
 Streptococcus faecalis –contaminação fecal humana
 Streptococcus bovis e Streptococcus equinus –bactérias de
bois e cavalos, respectivamente
 Estas espécies apresentam maior resistência às condições
ambientais desfavoráveis que os coliformes:
Sobrevivem a 60ºC por 30 minutos
Crescem numa faixa larga de temperatura que varia
entre 10 e 45ºC
Toleram pH alcalino de até 9,6
Crescem em meios de cultura com concentrações de
6,5% de cloreto de sódio (NaCl).
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Microrganismos indicadores
 Contagem total de bactérias
(mesófilas, psicrótrofas ,
termófilas)
 Vida útil da matéria prima
 Temperatura de
armazenamento
 Bolores e Leveduras
 Indicadores de
contaminação de matéria-
prima e/ou de
contaminação pós-
processo
 Vida útil da matéria prima
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 

Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Termo genérico
 Ingestão de alimentos ou água contaminados
por:bactérias, vírus, parasitas, toxinas, produtos
químicos, agrotóxicos e metais pesados em
quantidades que afetam a saúde do consumidor
 Fatores que inteferem
O patógeno deve estar em quantidade suficiente para
causar uma infecção ou para produzir toxinas;
 O alimento deve ser capaz de sustentar o crescimento dos
patógenos;
 O alimentos permanece temperatura / tempo insatisfatória
para que o organismo se multiplique e/ou produza toxina;
 Dose infectante.
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
As patologias associados à transmissão alimentar podem ser de
dois tipos:
As infecções alimentares?.
Intoxicações alimentares, ?.
Toxinfecção – ?
Intoxicação – ?
. Figueiredo RM. As armadilhas de uma cozinha. 3ª ed. São Paulo: Manole; 2002, p.17
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
Exemplos:
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
importância
As DTA’s causa de morbidade e mortalidade em todo
o mundo;
Tem emergido como um crescente problema
econômico e de saúde pública;
 Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia.
 Aumento de casos: as várias mudanças globais,
incluindo crescimento da população, pobreza,
exportação de alimentos e rações animais, que
influenciam a segurança alimentar internacional.Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA
 Aplicado a uma síndrome, geralmente
constituída dos seguintes sintomas
Gastrointestinais
Náuseas, vômitos, cólicas,
inapetência, diarréia(com ou sem
sangue),
 Acompanhada ou não de febre
Pode haver doença com
desenvolvimento posteriores.
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA
 Aplicado a uma síndrome, geralmente constituída
dos seguintes sintomas
Extra-intestinais
Neurológico (Botulismo, Listeriose,
Cisticercose)
Renal (Síndrome Hemolítica Urêmica,
Estreptococose,)
Reprodutivo (Brucelose, Toxoplasmose)
Fígado (Hepatite A)
Terminações nervosas periféricas (Botulismo)
Mal formação congênita devido
toxoplasmose
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Princípios Gerais de Higiene
dos Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento (DTA)
resumo dos principais agentes causadores
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento (DTA)
resumo dos principais agentes causadores
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento (DTA)
resumo dos principais agentes causadores
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento (DTA)
resumo dos principais agentes causadores
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento (DTA)
resumo dos principais agentes causadores
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento (DTA)
resumo dos principais agentes causadores
Obs.: Completem o quadro:
•Definindo quem é microrganismo toxigênico, q causa infecção 
Invasivo e ñ invasivo
•Alimentos envolvidos
•Vibrio parahaemolyticus, Hepatite A, Virus entéricos Rotavirus e 
agente Norovirus, Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Taenia 
solium, trichnella spiralis.
Deterioração e Doenças Transmitidas por Alimento – DTA
 Psicotróficos associados com a deterioração e DTA de alimentos
refrigerados e congelados
 Crescem em temperaturas de 0 ºC, mas seu ótimo está em
torno dos mesófilos : 20 - 30 ºC.
 Psicotróficos patogênicos - crescem em temperaturas igual ou
menor que 5 ºC :
Clostridium botulinum tipo E, B, e F
Listeria monocytogenes
Vibrium cholerae
Yersínia enterocolítica
Escherichia coli enteropatogênica (algumas linhagens)
Aeromonas hydrophila (apenas suspeita-se)
Pseudomonas aeruginosa e P. cocovenenans
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA
Surto de DTA
Ocorrência de dois ou mais casos de uma
manifestação clínica semelhante,
relacionados entre si no tempo e espaço, e
caracterizados pela exposição comum a
um alimento ou água suspeito de conter
microrganismos patogênicos, toxinas ou
produtos químicos.
Obs. Individual: Cólera, Febre Tifoide,
Botulismo e Doença de Creutzfeldt-Jacok
(DCJ – príon da “vaca louca)) e sua
variante (vDCJ)
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA
 Investigação de Casos Epidemiológica?
 Surtos
a. Surtos fechados
 Clássicos
 Casos ligados por um evento com alimento
contaminado
 Relativamente fácil encontrar os casos
 Lista de expostos (convidados ou
participantes) para iniciar as entrevistas
 Lista dos alimentos
Ex: casamento, aniversário, congressos,
cursos
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA
 Investigação de Casos Epidemiológica?
b. Surtos abertos
Alimento comum
 Vendidos em restaurantes,ou
ambulantes, supermercado, ou
lanchonete etc.
 Consumidores sem ligação e algum
tempo depois há dispersão dos casos
 Industrializado com ampla distribuição
 Alimento mesmo lote vendido em
locais diferente
Casos dispersos, atendidos em vários
lugares
Não sabem que fazem parte de um surto
Doenças Transmitidas por Alimento –
DTA
 Investigação de Casos Epidemiológica e
Sanitária
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA
Notificação compulsória imediata – Portaria nº
204 de 17 de fevereiro de 2016
Registro no Sistema de Informação de Agravos
de Notificação (SINAN)
SURTO
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
INVESTIGAÇÃO - DTA
INVESTIGAÇÃO - DTA
• Investigação de surto de DTA Conhecimento da
ocorrência .
• Planejamento Atividades de campo
• Coleta de amostras clínicas
• Inspeção sanitária – no local
• Coleta de amostras bromatológicas e toxicológicas
• Análise preliminar
• Medidas de prevenção e controle imediatas
• Processamento e análise dos dados
• Fatores determinantes de surtos de DTA
• Medidas de prevenção e controle posteriores
• Acompanhamento do surto
• Conclusões, recomendações e relatório final
• Divulgação
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA
 Identificar o alimento
Conhecer o modo de contaminação e o
agente etiológico - investigar
Alimentos
Doentes
Definir medidas de controle para o surto e os
similares
Planejar estratégias de prevenção
População consumidora
Comerciantes e industrias de produção alimentos
Manipuladores e vendedores
Controle de reservatórios animais
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA
Suspeitar de surto
Conceito de surto
Observar os casos atendidos
semelhantes quanto:
▪ Sintomas predominantes
▪ Data de início dos sintomas
▪ Alimentos em comum (até 72 horas
antes sintomas)
▪ Outra informação relevante
DTA rara (local e período)
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA
 Investigação de Casos Epidemiológica
Entrevistar doentes e não doentes
Dados de identificação
Fatores demográficos (Ex: endereço)
Data e hora da ingestão da refeição
Data e hora do início dos sintomas
Sinais, sintomas, hospitalização, óbito
Alimentos ingeridos (fatores de risco)
Informações sobre tratamento e coleta de
amostras
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
F
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Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA
 Investigação de Casos Epidemiológica
Análise dos dados
Analisar os dados dos doentes não doentes
entrevistados
Calcular
Taxa de ataque do surto (Nº. doentes /Nº
expostos x 100)
Taxa de hospitalização (Nº hospit. / Nº
doentes x 100)
Letalidade (Nº óbitos / Nº doentes x 100)
Idade: Média e mediana
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA
 Investigação de Casos Epidemiológica
Análise dos dados
Alimentos
Proporção
Taxa de ataque entre expostos e
não expostos
 Definir epidemiologicamente o
alimento com maior risco ou chance
de ter causado o surto
Consolidar dados
Estabelecer medidas preventivas
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas
por Alimento – DTA
 Investigação de
Casos Sanitária
 Inspecionar o
local
Cumprimento
dos
procedimentos
previstos nos seus
manuais,
ferramentas de
qualidade
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA
 Investigação de Casos Sanitária - objetivos nos surtosde DTA são:
Identificar os prováveis modos e fontes de
contaminação,
Os efeitos dos processos de produção sobre o grau
de contaminação e,
Quando biológico, a possibilidade de
sobrevivência, proliferação de alguns
microrganismos e/ou inativação de toxinas.
Coleta de amostras:
Informações Processamento
Coleta de amostras
Alimentos
Clinicas: fezes, urina, sangue, vômitos, secreção
orofaringe, secreção de feridas, secreção narinas.
Doenças Transmitidas por Alimento –
DTA
Surto de DTA
A investigação objetiva identificar:
O alimento responsável;
O agente etiológico envolvido;
Os fatores determinantes;
Quadro clínico predominantes.
Estabelecer medidas
preventivas
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos – Aula 3
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
Durante 2000 a 2016* 
*Dados sujeitos a atualização 
Fonte: Sinan /SVS 
*Última atualização em Outubro de 2016.
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA
Falhas
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Evitar q os MO multipliquem,desenvolvam e/ou contaminem.
❖ Fatores intrínsecos:
Ex. pH dos pescados 6,2 a 6,5 – carnes na fase da rigidez
5,6.
❖ Fatores extrínsecos:
Leveduras termófilas – mas podem mesófilas ou
psicrófilas.
Psicotróficos: Yersinia Enterocolitica colônias visíveis 6 a
10 dias 7ºC
Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos– Aula 3
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA
Mecanismos de Defesa:
 Acidez estomacal.
 Enzimas digestivas.
 Mucosa intestinal (barreira mecânica)
 Ácidos biliares.
 Motilidade intestinal.
 Floral normal intestinal.
 Imunidade inespecifica (fagócitos, sistema
complemento) e especifica ( humoral e
celular)
Material p Leitura
 FIQUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma
cozinha. Editora Manole:1ª ed. 2003. Capítulos 2
e 4.
 Fascículo da Estácio.
 Texto leitura:Estudo Salmonelose em SP BEPA -
Boletim Epidemiológico Paulista
Bibliografia
Germano, P.M,L. Higiene e Vigilância Sanitária de 
Alimentos- São Paulo: Livraria Varela,2011
 JAY, J M. Microbiologia de Alimentos. 6ª. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2005. Capítulo 3
 FRANCO, B.D.G.M., LANDGRAF, 
Mariza,Microbiologia dos alimentos. São Paulo: 
Ed. Ateneu,2008, Capitulo 2.
 FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança 
Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
 SILVA.J., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São 
Paulo:Varela, 2008. Capitulo 1
PRÓXIMA AULA
 Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos –
Sanitização
 Texto resumo:Berbari,et al, 2001,Efeito do cloro 
na água de lavagem para desinfecção de 
alface minimamente processada.
 Entrega 11.09
 Trazer Fascículo da Estácio – Princípios gerais de 
higienização
 Atividade para casa olhar o rotulo de produtos 
de higienização verificando quais os 
componentes químicos usados
 Germano, P.M,L. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos- São Paulo: Livraria 
Varela,2011
 EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2006. 652 p. 
OBRIGADA!
Porque o Senhor dá a 
sabedoria; da sua boca é que 
vem o conhecimento e o 
entendimento.
Provérbios 2:6