Simulado ASA

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1a Questão (Ref.: 201308225064) Pontos: 0,0 / 0,1 
Assinale a alternativa verdadeira, considerando a abordagem de Introdução a Administração (ABREU, 2007): 
 
 
 A autoridade de assessoria interfere diretamente em linha direta e pode dar ordens a níveis inferiores. 
 As funções administrativas são em número de seis: Planejamento, Coordenação, Organização, 
Direção, Controle e Administração do tempo. 
 De acordo com a teoria geral da administração a revolução industrial provocou uma ruptura nas 
estruturas corporativas da idade média, trouxe avanço tecnológico e a troca do artesanal pelo 
industrial. 
 Pode-se afirmar que o desenvolvimento das empresas ocorreu de forma acelerada até a metade do 
século XVIII, antes da revolução industrial. 
 Pode afirmar que as teorias administrativas das relações humanas e neoclássicas são chamadas de 
abordagem clássica da administração e foram desenvolvidas por dois engenheiros. 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201308368735) Pontos: 0,1 / 0,1 
O diretor de um Hospital ao definir a estrutura organizacional da Unidade de Alimentação e Nutrição definiu 
como características a divisão do trabalho e o desenvolvimento de especializações. Essa estrutura a qual gera 
multiplicidade de comando é do tipo: 
 
 
 Comissional 
 Funcional 
 Mista 
 Linear 
 Matricial 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201308715956) Pontos: 0,0 / 0,1 
Uma empresa automobilística possui Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na modalidade de autogestão, e 
oferece aproximadamente 1 200 refeições/dia, incluindo desjejum, almoço, jantar e ceia, sistema de distribuição 
do tipo self-service (autosserviço) para todos os itens do cardápio. A empresa participa do Programa de 
Alimentação ao Trabalhador (PAT), cujo objetivo principal é melhorar as condições nutricionais dos 
trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no 
aumento da produtividade. Nesse contexto, considerando-se a Portaria Interministerial nº 193, de 07 de 
dezembro de 2006, conclui-se que: Fonte:ENADE,2013 (adaptação) 
 
 
 
O cálculo do VET não deve ser alterado, mesmo em cumprimento às exigências laborais e baseado em 
estudos de diagnóstico nutricional. 
 
O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deve ser de, no mínimo 4%. 
 O responsável técnico do PAT, que pode ser o proprietário do estabelecimento ou o nutricionista, deve 
ter o compromisso da correta execução das atividades nutricionais do programa. 
 Deve ser ofertado pelo menos uma porção de fruta e de legumes ou verduras nas refeições principais 
(almoço, jantar e ceia), e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche) 
é recomendada 
 
A empresa optou pela modalidade de autogestão da UAN, devendo assegurar a qualidade e a quantidade 
da alimentação fornecida aos trabalhadores e fiscalizar o que a normatização do programa exige; caso a 
empresa tivesse optado pela prestação de serviços terceirizados, ela se isentaria dessas 
responsabilidades. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201308695468) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma empresa de construção civil, que fornece alimentação pelo PAT, fez um contrato que os operários de sua 
empresa vão ser atendidos em um restaurante que serve alimentação em um complexo de obras. De acordo 
com essas informações qual a definição de unidade de alimentação: 
 
 
 
Refeições coletivas transportadas 
 
Encontro de restaurantes 
 
Agrupamento de empresas 
 
Serviço próprio 
 Serviço terceirizado por gestão direta ou preço fixo com produção no local do serviço. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201308794704) Pontos: 0,0 / 0,1 
Quanto às modalidades de serviços ou tipo de gestão em UAN: I - A modalidade de serviço, refeições convênio, 
tem sido adotada por empresas que não dispõem de instalações adequadas, volume de funcionários reduzidos 
ou como forma prática de atender e não administrar reclamações. II ¿ Na modalidade de Mandato, a refeição 
não possui um preço de venda e o cliente paga uma taxa de administração para a prestadora do serviço, além 
de reembolsar as despesas com pessoal, matéria ¿prima e manutenção de equipamentos e instalações III - 
Pode-se afirmar que a modalidade por concessão do tipo preço fixo, corresponde a contratação de uma empresa 
especializada em produção de refeições, que se dispõe a produzir refeições e vender, por um valor e quantidade 
estipulado contratualmente, podendo atuar nas instalações do cliente ou transportando das suas instalações IV 
¿ A modalidade de serviço tipo autogestão ou serviço próprio, é responsável pela contratação e a administração 
de pessoal, mas não de compras e manutenção de equipamentos e instalações. V ¿ Quando a modalidade 
convênio substitui o cartão refeição pelo alimentação considera-se um benefício maior para a saúde do 
trabalhador e produtividade da empresa que passa a ter uma garantia da qualidade e quantidade das refeições 
ingeridas. 
 
 
 São verdadeiras as alternativas I, II e III; 
 
São verdadeiras as alternativas I,II, III, IV e V; 
 
São verdadeiras as alternativas I, II,III e V; 
 São verdadeiras as alternativas II, III e V; 
 
São verdadeiras as alternativas I,II e IV; 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201308226031) Pontos: 0,0 / 0,1 
Em relação a Unidade de Alimentação e Nutrição, avalie as afirmativas abaixo e marque V para as 
verdadeiras e F para as falsas. 
( ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas áreas 
que não haja ofuscamento, sobras, reflexos fortes. Não interferindo a cor da parede no tipo de iluminação. 
Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de trabalho. 
( ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o 
serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar 
uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré-preparo. 
( ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado 
fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de 
produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional. 
( ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, 
distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas 
teladas. 
( ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa 
que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer desses formas de 
distribuição indicadas para pequenos e grandes números de refeições. 
Marque a sequência correta: 
 
 
 F, V, F, V, V 
 F, V, F, V, F 
 F, F, V, F, F 
 F, F, F, F, F 
 V, V, F, F, V 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201308373016) Pontos: 0,0 / 0,1 
Analise as afirmativas abaixo e indique quais estão corretas em relação ao conceito: O que é administração? 
I. É a arte de administrar empresas de forma a torná-las lucrativas; 
II. É o processo de tomar e colocar em prática decisões sobre objetivos e utilização de recursos; 
III. É a ciência de gerenciar alguma organização de modo a obter o máximo de desempenho possível; 
IV. É a ciência de gerir pessoas para que elas façam o possível para que sua organização se desenvolva. 
 
 
 Somente III e IV estão corretas 
 Somente I e II estão corretas 
 Somente I e III estão corretas 
 Todas estão corretas 
 Somente II e IV estão corretas 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201308224748) Pontos: 0,0 / 0,1 
Avalie as questõesabaixo e classifique como V (verdadeira) e F(falsa): 
( ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas 
áreas que não haja ofuscamento, sobras, reflexos fortes. Não interferindo a cor da parede no tipo de 
iluminação. Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de 
trabalho. 
( ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o 
serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar 
uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré-preparo. 
( ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado 
fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de 
produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional. 
( ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, 
distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas 
teladas. 
( ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa 
que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer dessas formas de 
distribuição indicadas para pequenos e grandes números de refeições. 
 Marque a sequência correta. 
 
 
 F, F, V, F, F 
 F, V, F, V, F 
 F, V, V, F, V 
 V, V, F, F, F 
 V, F, F, F, F 
 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201308715956) Pontos: 0,0 / 0,1 
Uma empresa automobilística possui Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na modalidade de autogestão, e 
oferece aproximadamente 1 200 refeições/dia, incluindo desjejum, almoço, jantar e ceia, sistema de distribuição 
do tipo self-service (autosserviço) para todos os itens do cardápio. A empresa participa do Programa de 
Alimentação ao Trabalhador (PAT), cujo objetivo principal é melhorar as condições nutricionais dos 
trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no 
aumento da produtividade. Nesse contexto, considerando-se a Portaria Interministerial nº 193, de 07 de 
dezembro de 2006, conclui-se que: Fonte:ENADE,2013 (adaptação) 
 
 
 
O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deve ser de, no mínimo 4%. 
 Deve ser ofertado pelo menos uma porção de fruta e de legumes ou verduras nas refeições principais 
(almoço, jantar e ceia), e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche) 
é recomendada 
 A empresa optou pela modalidade de autogestão da UAN, devendo assegurar a qualidade e a quantidade 
da alimentação fornecida aos trabalhadores e fiscalizar o que a normatização do programa exige; caso a 
empresa tivesse optado pela prestação de serviços terceirizados, ela se isentaria dessas 
responsabilidades. 
 
O responsável técnico do PAT, que pode ser o proprietário do estabelecimento ou o nutricionista, deve 
ter o compromisso da correta execução das atividades nutricionais do programa. 
 
O cálculo do VET não deve ser alterado, mesmo em cumprimento às exigências laborais e baseado em 
estudos de diagnóstico nutricional. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201308220685) Pontos: 0,1 / 0,1 
Marque as afirmativas como Verdadeiras (V) ou Falsas (F) em relação às classificações quanto ao tipo de 
serviço (modelo de atendimento), de acordo com Rego (1990) e Silva Filho (1996). 
( ) Serviço de Cafeteria - Quando a refeição é distribuída em balcões térmicos (quente ou frio), utilizando-se 
copeiros (Sistema convencional) ou podendo o comensal selecionar estas preparações de acordo com sua 
preferência (auto serviço). 
( ) À francesa e à inglesa - Sistema onde o comensal é servido na própria mesa, por garçom. 
( ) À americana - Sistema onde as preparações são dispostas em uma grande mesa no centro ou em ilhas 
em pontos estratégicos. 
( ) Esteiras rolantes ou esteira transportadora Sistema onde o comensal recebe a refeição em bandeja 
pronta, com embalagem inviolável, através de um guichê. 
( ) À americana - Sistema onde as preparações são servidos à mesa por atendentes. 
Selecione a sequência correta. 
 
 
 V, F, V, F, F 
 F, V, V, V, F 
 V, V, V, F, F 
 V, V, V, V, F 
 V, V, V, V, V 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201308369936) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação aos sistemas de distribuição de refeição em uma unidade de alimentação, indique a alternativa 
correta. 
 
 
 No sistema "self-service", o cliente opta por consumir a porção pré-definida das preparações 
disponíveis. 
 O sistema de distribuição de refeição adotado pela unidade de alimentação pode ser porcionado por 
atendente ou tipo "self-service". 
 No sistema porcionado, não existem restrições das quantidades servidas. Sendo assim, deve-se estar 
atento ao consumo médio elevado de alguns alimentos, principalmente das carnes e gorduras. 
 Durante a formulação do cardápio de um serviço de alimentação e necessário que ele alcance no 
máximo 1.400 calorias, segundo o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador). 
 Tem-se mostrado que o almoço do tipo "self--service" apresenta uma ingestão baixa de alimentos 
proteicos e um elevado consumo de fibra alimentar. 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201308369944) Pontos: 0,1 / 0,1 
A cor indicada para o teto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, que tem o melhor índice de reflexão 
é: 
 
 
 Azul 
 Verde 
 Creme 
 Branca 
 Marron Claro 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201308369414) Pontos: 0,1 / 0,1 
A nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ao analisar os cardápios de uma empresa 
credenciada no Programa de Alimentação do Trabalhador, instituído pela Portaria interministerial nº 66/2006 
identificou cardápios da refeição almoço que não atendiam às exigências do programa. Quais das alternativas 
contém somente esses cardápios que não atendem ao PAT, assinale a proposição verdadeira. 
 
1. Almoço segunda-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras 
saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio. 
 
2. Almoço terça-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% de gorduras 
saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio. 
 
3. Almoço quarta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% de gorduras 
saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio. 
 
4. Almoço quinta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras 
saturadas; 10g de fibras e 800mg de sódio. 
 
5. Almoço sexta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% de gorduras 
saturadas; 10g de fibras e 950mg de sódio. 
 
 
 Somente as alternativas 4 e 5 apresentam cardápios que não atendem ao PAT. 
 Somente as alternativas 3 e 4 apresentam cardápios que não atendem ao PAT. 
 Somente as alternativas 1 e 5 apresentam cardápios que não atendem ao PAT. 
 Somente as alternativas 1 e 2 apresentam cardápios que não atendem ao PAT. 
 Somente as alternativas 2 e 3 apresentam cardápios que não atendem ao PAT. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201308331835) Pontos: 0,0 / 0,1 
Dentre os procedimentos que podem ser adotados para um desenvolvimento sustentável em UAN, sem 
comprometer a segurança do alimento e do comensal, pode-se elencar: 
 
I - Reduzir o uso de descartáveis; 
II - Realizar a aquisição de gêneros oriundos de um processo produtivo ambientalmente responsável; 
III - Realizar a higienização do ambiente apenas ao final do dia, visando à economia de água; 
IV - Reaproveitar os tipos de sobras de alimentos. 
 
 
 Todas as alternativassão verdadeiras 
 Apenas as alternativas I e II são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas IV e III são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas II e III são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras; 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201308220800) Pontos: 0,1 / 0,1 
A área de administração de materiais em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é estratégica por vários 
razões, por exemplo: 
- Representa o percentual dos gastos com materiais no orçamento geral da UAN representa em média 
valores percentuais que variam entre 30% a 50% deste total; 
- Uma perfeita sincronização de compras, manutenção de giro de estoque e controle da produção, melhora o 
nível de serviço sendo, portanto uma vantagem competitiva com diminuição das trocas de cardápios ou até 
de perdas em razão de vendas não realizadas, garantindo a execução perfeita do cardápio planejado. 
Marque a opção correta: 
 
 
 Ambas as afirmativas são verdadeiras; 
 A primeira afirmativa e a segunda afirmativa são falsas; 
 A primeira afirmativa é falsa e a segunda afirmativa é verdadeira; 
 Ambas as afirmativas são verdadeiras mas a segunda afirmativa não é uma uma justificativa 
correta da primeira. 
 A primeira afirmativa é verdadeira e a segunda afirmativa é falsa; 
 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201308225063) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas quanto ao dimensionamento da estrutura física e equipamentos pode-se afirmar: 
I - O padrão ou tipo de clientela, número de clientes e tempo de atendimento podem interferir no 
dimensionamento de uma UAN. 
II - Os estabelecimentos comerciais que possuem a sua marca vinculada a uma franquia obedecem a um 
padrão para dimensionamento da área física de acordo com o modelo formatado e testado para a atividade. 
III - A política de compras a ser adotada interfere no dimensionamento dos equipamentos e da estrutura 
física de uma UAN. 
IV - O dimensionamento de equipamentos tem relação com o número de funcionários e em todos os casos, 
quanto maior o número de equipamentos menor o número de funcionários. 
V - A utilização de alimentos pré-elaborados resulta em alto custo para a UAN sem benefícios na aquisição de 
equipamentos ou dimensionamento da estrutura física. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
 I e V 
 I, II e III 
 I, II e IV 
 III, IV e V 
 I, III, IV e V 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201308299949) Pontos: 0,0 / 0,1 
Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio obtiveram-
se os resultados do consumo de materiais classificados segundo o método da curva ABC apresentados nas 
opções abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de distribuição mais equilibrado frente aos 
percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos cardápios. 
 
 
 Primeiros itens da classificação: lagarto, pão francês, queijo mussarela, açúcar refinado; Materiais A - 
25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, 
correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C - 65% do total de 
itens, correspondendo a 20% da verba aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café; Materiais A - 10% 
do total de itens, correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, 
correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% 
da verba aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total 
de itens, correspondendo a 20 % da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo 
a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total 
de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, correspondendo 
a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% da verba aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: contrafilé , café, arroz, filé de frango; Materiais A - 5% do total de itens, 
correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo a 20% 
da verba aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba aplicada. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201308369414) Pontos: 0,0 / 0,1 
A nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ao analisar os cardápios de uma empresa 
credenciada no Programa de Alimentação do Trabalhador, instituído pela Portaria interministerial nº 66/2006 
identificou cardápios da refeição almoço que não atendiam às exigências do programa. Quais das alternativas 
contém somente esses cardápios que não atendem ao PAT, assinale a proposição verdadeira. 
 
1. Almoço segunda-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras 
saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio. 
 
2. Almoço terça-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% de gorduras 
saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio. 
 
3. Almoço quarta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% de gorduras 
saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio. 
 
4. Almoço quinta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras 
saturadas; 10g de fibras e 800mg de sódio. 
 
5. Almoço sexta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% de gorduras 
saturadas; 10g de fibras e 950mg de sódio. 
 
 
 Somente as alternativas 4 e 5 apresentam cardápios que não atendem ao PAT. 
 Somente as alternativas 3 e 4 apresentam cardápios que não atendem ao PAT. 
 Somente as alternativas 1 e 2 apresentam cardápios que não atendem ao PAT. 
 Somente as alternativas 2 e 3 apresentam cardápios que não atendem ao PAT. 
 Somente as alternativas 1 e 5 apresentam cardápios que não atendem ao PAT. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201308715964) Pontos: 0,0 / 0,1 
Uma UAN localizada, com gestão por concessão, em Ipiaú- Bahia possui 49 funcionários e em agosto de 2014 
apurou 10 faltas na equipe e precisou relatar o fato a supervisora regional. Após a advertência escrita, para os 
faltosos, o rendimento reduziu significativamente, prejudicando o atendimento do cliente. Foi identificado que os 
mesmos funcionários tinham outras faltas no último ano. Em concordância com a Supervisora, à nutricionista 
decidiu demitir os cinco funcionários com maior número de faltas nos últimos 12 meses. Baseando-se nos dados 
apresentados, calcule a Taxa de Absenteísmo e o índice ou Indicador de Rotatividade de mão de obra e marque 
a alternativa correta. 
 
 
 
TA = 32% no mês de agosto e IRMO= 18,20% considerando os últimos 12 meses. 
 TA = 10% no mês de agosto e IRMO= 25% considerando os últimos 12 meses 
 
Nenhuma das alternativas corresponde ao cálculo 
 
TA = 22,56% no mês de agosto e IRMO= 20% considerando os últimos 12 meses. 
 TA = 20,41% no mês de agosto e IRMO= 10,20% considerando os últimos 12 meses. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201308369948) Pontos: 0,0 / 0,1 
O projeto de construção de local destinado a operar com alimentos, deve ser aprovado por autoridade 
competente. Um profissional nutricionista experiente deve analisar a planta para detectar possíveis erros. É 
correto afirmar que: 
 
 
 portas devem ser providas de proteção contra insetos. 
 é obrigatória a existência de lavatórios próximo aos locais de trabalho. 
 portas precisam ser de madeira. 
 o depósito de lixo deve estar localizado fora do fluxo de alimentos, ser revestido com material 
lavávele ser climatizado de acordo com a ABNT. 
 a ventilação deve ser suficiente, principalmente em locais com equipamentos que produzem calor. 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201308369435) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em Unidades de Alimentação e Nutrição o binômio tempo/temperatura é um conceito fundamental para a 
garantia da segurança de alimentos. A RDC 216/2004 estabelece que, após serem submetidos à cocção, os 
alimentos preparados que serão mantidos em temperatura aquecida devem permanecer em condição 
adequada de tempo e temperatura. Nesse sentido, preparações como arroz, bife ao molho, feijão temperado 
e purê de batata inglesa devem apresentar: 
 
 
 Temperatura igual a 55°C por até 4 horas. 
 Temperatura igual a 60°C por até 6 horas. 
 Temperatura igual a 65°C por até 8 horas. 
 Temperatura maior que 60°C por até 6 horas. 
 Temperatura maior que 55°C por até 4 horas. 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201308333780) Pontos: 0,0 / 0,1 
A conscientização dos responsáveis técnicos de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental 
para que os estabelecimentos possam se adequar aos princípios de sustentabilidade, tão necessários e 
discutidos atualmente. A noção de sustentabilidade baseia-se no desenvolvimento que satisfaz as 
necessidades do presente, sem comprometer a capacidade das futuras gerações satisfazerem as suas 
próprias demandas. A reflexão sobre a sustentabilidade aqui proposta baseia-se em um tripé que envolve 
aspectos ambientais, sociais e econômicos, conforme mostra a figura a seguir. 
 
Disponível em: . Acesso em: 29 jul. 2013 (adaptado). 
Com base nas informações e na figura acima, e com relação às questões relativas à produção de refeições, à 
disponibilidade de alimentos, sustentabilidade e à preocupação com a promoção da saúde da coletividade 
atendida pelas UANs, avalie as informações a seguir. 
I. O aspecto econômico corresponde ao gasto que as pessoas têm nos diversos tipos de UANs e às despesas 
de saúde com a população enferma, decorrentes, entre outros fatores, da má qualidade da alimentação 
desses indivíduos; as UANs representam ainda um importante papel no fortalecimento da economia local, 
com a inserção de novas unidades, aquisição de produtos de fornecedores locais e incentivo aos pequenos 
produtores. 
II. O aspecto social abrange o número de pessoas empregadas nesse setor produtivo em contínua expansão; 
o respeito aos usuários e aos trabalhadores de UANs, bem como o respeito aos direitos humanos e ao direito 
à alimentação adequada e segura, são quesitos que devem ser valorizados pelos nutricionistas. 
III. O aspecto ambiental envolve, entre outras ações, a adoção de procedimentos sustentáveis, tais como 
elaboração cautelosa e criteriosa de um ¿cardápio sustentável¿, com o resgate do patrimônio gastronômico, 
além de ações educativas para a oferta de alimentação saudável que possa promover saúde a usuários e 
trabalhadores de UANs. 
IV. Nas UANs, não basta realizar projetos de sustentabilidade ambiental; é necessário comunicar a 
importância de sua prática e conscientizar o público externo e interno da relevância das UANs, das ações 
necessárias e de benefícios possíveis, e também a realizar projetos de educação alimentar e nutricional. 
É correto o que se afirma em 
 
 
 II e IV, apenas. 
 I e III, apenas. 
 II, apenas. 
 I, II, III e IV. 
 I, III e IV, apenas. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201308373011) Pontos: 0,0 / 0,1 
Quando o McDonald´s _____________ vender suas unidades na América Latina para um grupo controlador 
internacional, o fabricante está mudando seu futuro. Escolha, entre as funções do administrador propostas por 
Fayol, qual preenche a lacuna do parágrafo anterior: 
 
 
 
Comunica 
 
Organiza 
 Planeja 
 Decide 
 
Coordena 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201308368736) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando a classificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) quanto aos seus objetivos e 
forma de gestão, a empresa MAXLIMP, transportadora de produtos de higiene e limpeza, contratou uma 
nutricionista para gerenciar sua Unidade de Alimentação e Nutrição localizada no interior empresa. Durante a 
contratação foi explicado que a UAN tinha um regime de gestão no qual todos os equipamentos, recursos 
humanos e matéria-prima eram gerenciados pela própria empresa. Com base em tais informações, qual a 
classificação dessa UAN quanto aos objetivos e quanto a forma de gestão respectivamente? 
 
 
 Autogestão e Industrial 
 Institucional e autogestão 
 Hospitalar e concessão 
 Industrial e concessão 
 Social e refeição convênio 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201308695468) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma empresa de construção civil, que fornece alimentação pelo PAT, fez um contrato que os operários de sua 
empresa vão ser atendidos em um restaurante que serve alimentação em um complexo de obras. De acordo 
com essas informações qual a definição de unidade de alimentação: 
 
 
 
Encontro de restaurantes 
 Serviço terceirizado por gestão direta ou preço fixo com produção no local do serviço. 
 
Refeições coletivas transportadas 
 
Serviço próprio 
 
Agrupamento de empresas