SIMULADO UAN 2017

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2017­6­4 INDEX BDQ: Alunos
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    ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201501228633 V.1 
Aluno(a): GERMANA MEDEIROS RODRIGUES Matrícula: 201501228633
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 30/05/2017 18:51:37 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201501357522) Pontos: 0,1  / 0,1
De  acordo  com  a Resolução  CFN N°  380/2005  a Unidade  de  Alimentação  e Nutrição  (UAN)  é  uma  unidade
gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico­administrativas
necessárias  para  a  produção  de  alimentos  e  refeições,  até  a  sua  distribuição  para  coletividades  sadias  e
enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
Analise as afirmativas abaixo descritas e marque somente as verdadeiras.
  Esta  condição  faz  com  que  o  nutricionista  mesmo  atuando  em  uma  UAN  desempenhe
funções de educador nutricional, de dietoterapeuta entre outras atividades.
  A  educação  nutricional  para  grupo  de  indivíduos,  nos  locais  de  trabalho,  não  é  responsabilidade  do
nutricionista da UAN.
  Um nutricionista que trabalhe em uma UAN precisa conhecer as ferramentas mais utilizadas na rotina
de gestão da área de materiais, de recursos humanos, e de controle de custos de uma empresa.
  Um nutricionista que trabalhe em UAN não precisa fazer atendimento nutrcional a seus clientes internos
e externos.
  Um nutricionista que trabalhe em uma UAN só tem como sua responsabilidade técnica a de
planejamento de cardápios.
  2a Questão (Ref.: 201501832315) Pontos: 0,1  / 0,1
Uma empresa de construção civil, que fornece alimentação pelo PAT, fez um contrato que os operários de sua
empresa vão ser atendidos em um restaurante que serve alimentação em um complexo de obras. De acordo
com essas informações qual a definição de unidade de alimentação:
Serviço próprio
  Serviço terceirizado por gestão direta ou preço fixo com produção no local do serviço.
Encontro de restaurantes
Refeições coletivas transportadas
Agrupamento de empresas
  3a Questão (Ref.: 201501361911) Pontos: 0,1  / 0,1
Assinale a alternativa verdadeira, considerando a abordagem de Introdução a Administração (ABREU, 2007):
A autoridade de assessoria interfere diretamente em linha direta e pode dar ordens a níveis inferiores.
As funções administrativas são em número de seis: Planejamento, Coordenação, Organização, Direção,
Controle e Administração do tempo.
Pode  afirmar  que  as  teorias  administrativas  das  relações  humanas  e  neoclássicas  são  chamadas  de
abordagem clássica da administração e foram desenvolvidas por dois engenheiros.
  De  acordo  com  a  teoria  geral  da  administração  a  revolução  industrial  provocou  uma  ruptura  nas
estruturas corporativas da idade média, trouxe avanço tecnológico e a troca do artesanal pelo industrial.
Pode­se  afirmar  que  o  desenvolvimento  das  empresas  ocorreu  de  forma  acelerada  até  a metade  do
século XVIII, antes da revolução industrial.
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  4a Questão (Ref.: 201501995494) Pontos: 0,1  / 0,1
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando
que são necessários 5Kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5,
a quantidade de cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a:
  7,5
5,25
10
3,75
2,5
  5a Questão (Ref.: 201501436992) Pontos: 0,1  / 0,1
As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento),
durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle).
Assinale  a  opção  que  apresenta  as  atividades  que  caracterizam,  respectivamente,  cada  uma  das  etapas,
segundo esta classificação.
Registro  do  número  de  refeições  servidas,  avaliação  das  sobras,  estabelecimento  do  padrão  dos
cardápios.
Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
Supervisão da técnica de pré­preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
  Caracterização da clientela, controle das etapas de pré­preparo e cocção, apuração de custos.
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  GERARDO LUIZ COSTA DE CARVALHO201501228153       VIA CORPVS Voltar  
 
    ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201501228153 V.1 
Aluno(a): GERARDO LUIZ COSTA DE CARVALHO Matrícula: 201501228153
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 03/06/2017 23:10:01 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501994986) Pontos: 0,1  / 0,1
As atividades anteriores à produção de refeições desenvolvidas em longo prazo são atividades típicas de
planejamento que, ao serem definidas, fixam parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma
administração fundamentada em bases científicas. Como exemplo dessas atividades, pode­se apontar:
  estabelecimento do padrão do cardápio, definição de per capita e estimativa de custos para cardápios­
padrões.
elaboração de cardápios do período programado, requisição de materiais ao estoque e análise do
número de refeições.
definição de critérios para avaliação qualitativa dos cardápios, avaliação de sobras e avaliação da
cobertura de macronutrientes e micronutrientes.
previsão de compras, solicitação ao fornecedor e recepção de materiais.
estimativa das necessidades nutricionais da clientela, definição de critérios para apuração de custos e
avaliação dos restos.
 
  2a Questão (Ref.: 201501505058) Pontos: 0,1  / 0,1
Uma nutricionista especialista em alimentação coletiva recebeu uma proposta de trabalho para coordenar o
serviço de alimentação de um hospital de referência em assistência à saúde materno­infantil. Durante a
contratação foi explicado que as instalações físicas e estruturais e os equipamentos do serviço de alimentação
são do próprio hospital, enquanto os manipuladores de alimentos e a matéria­prima são de responsabilidade de
uma empresa chamada GRNUTS. Com base nas informações qual a classificação desse serviço de alimentação
quanto aos objetivos e a forma de gestão, respectivamente?
Institucional e autogestão
Autogestão e industrial
  Hospitalar e concessão
Social e refeição convênio
Industrial e concessão
 
  3a Questão (Ref.: 201501470100) Pontos: 0,1  / 0,1
Uma  empresa  do  ramo  calçadista  possui  Unidade  de  Alimentação  e  Nutrição  (UAN),  na  modalidade  de
autogestão, e oferece aproximadamente 1 200 refeições/dia, incluindo desjejum, almoço, jantar e ceia, sistema
de distribuição do tipo self­service (autosserviço) para todos os itens do cardápio.
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A empresa participa do Programa de Alimentação aoTrabalhador (PAT), cujo objetivo principal é melhorar as
condições  nutricionais  dos  trabalhadores,  com  repercussões  positivas  na  qualidade  de  vida,  na  redução  de
acidentes de trabalho e no aumento da
produtividade.
Nesse contexto, considerando­se a Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, conclui­se que
o percentual proteico­calórico (NdPCal) das refeições deve ser de, no mínimo, 6%.
a  oferta  mínima  de  duas  porções  de  frutas  e  três  porções  de  legumes  ou  verduras  nas  refeições
principais  (almoço,  jantar  e  ceia),  e,  pelo  menos,  uma  porção  de  frutas  nas  refeições  menores
(desjejum e lanche) é recomendada.
  o cálculo do VET deve ser alterado, em cumprimento às exigências laborais, em benefício da saúde do
trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
o responsável técnico do PAT, que pode ser o proprietário do estabelecimento ou o nutricionista,deve
ter o compromisso da correta execução das atividades nutricionais do programa.
a  empresa  optou  pela  modalidade  de  autogestão  da  UAN,  devendo  assegurar  a  qualidade  e  a
quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores e fiscalizar o que a normatização do programa
exige; caso a empresa tivesse optado pela prestação de serviços terceirizada, ela se isentaria dessas
responsabilidades.
 
  4a Questão (Ref.: 201501357006) Pontos: 0,1  / 0,1
Em relação a Teoria Geral da Administração (TGA), a Teoria das Contigências preconizou que a estrutura das
organizações dependem das  circunstâncias ambientais e da  tecnologia utilizada, disponível.  Indicando que as
estruturas das organizações são variáveis dependentes e contingentes em relação ao ambiente e à tecnologia.
Seus conceitos revisam e atualizam as teorias administrativas precessoras, com base na visão sistêmica (Teoria
dos Sistemas).
Ambas as assertivas são falsas embora haja correlação entre as duas assertivas.
  Ambas as assertivas são verdadeiras e há correlação entre as duas assertivas.
A primeira assertiva é verdadeira e a segunda falsa e não há correlação entre as duas assertivas.
A primeira assertiva é falsa e a segunda verdadeira, embora haja correlação entre as duas assertivas.
Ambas as assertivas são falsas e não há correlação entre as duas assertivas.
 
  5a Questão (Ref.: 201501995195) Pontos: 0,1  / 0,1
A organização de qualquer empresa pode ser definida como o agrupamento das atividades necessárias à
realização dos objetivos, bem como a atribuição dessas atividades a departamentos apropriados e aos passos
necessários para delegação e coordenação da autoridade. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o fator a
ser considerado na disposição eficiente das áreas de trabalho é:
o aspecto estético.
a disponibilidade financeira.
o layout.
  o fluxo de trabalho.
a planta física.
 
 
 
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  GERARDO LUIZ COSTA DE CARVALHO201501228153       VIA CORPVS Voltar  
 
    ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201501228153 V.1 
Aluno(a): GERARDO LUIZ COSTA DE CARVALHO Matrícula: 201501228153
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 03/06/2017 23:16:49 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501852264) Pontos: 0,1  / 0,1
Quanto aos recursos humanos para o funcionamento de unidades de alimentação institucionais e comerciais,
marque a alternativa verdadeira:
Todos os restaurantes, sejam estes institucionais ou comerciais, possuem em seu quadro de pessoal um
chefe de cozinha.
O Enólogo é responsável pela apresentação de vinhos nos restaurantes. Conhece os vinhos, as safras e
o local adequado onde se planta cada uva.
O Stewarding exerce as mesmas funções do cummin, ou seja, é o responsável pela limpeza da área de
produção.
O magarefe é o principal ajudante do chefe de cozinha para produção de pratos a base de massas.
  O Maitre supervisiona os serviços no restaurante, recebe os clientes, auxilia os clientes na escolha da
mesa, faz escala de serviço, requisição de material e tira os pedidos da mesa.
 
  2a Questão (Ref.: 201501506263) Pontos: 0,1  / 0,1
A cor indicada para o teto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, que tem o melhor índice de reflexão é:
  Branca
Azul
Verde
Creme
Marron Claro
 
  3a Questão (Ref.: 201502127279) Pontos: 0,0  / 0,1
Segundo a resolução nº 380 do Conselho Federal de Nutricionistas, a área de atuação do nutricionista que
abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por
gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização), refere­se a alimentação coletiva.
Compete ao nutricionista que atua em unidades de alimentação e nutrição, as seguintes atribuições:
I. Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias;
II. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré­preparo, preparo, distribuição e
transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
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III. Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física de UAN;
IV. Participar do recrutamento e seleção dos recursos humanos;
V. Registrar, em prontuário do paciente, a prescrição dietética de acordo com protocolos pré­estabelecidos pelo
serviço e aprovado pela Instituição.
É correto somente o que se afirma em:
I, II, IV e V
I, II, III e V
  II, III, IV e V
  I, II, III e IV
I, III e IV
 
  4a Questão (Ref.: 201501994966) Pontos: 0,1  / 0,1
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando
que são necessários 5Kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5,
a quantidade de cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a:
2,5
3,75
  7,5
5,25
10
 
  5a Questão (Ref.: 201501361383) Pontos: 0,1  / 0,1
Assinale a alternativa verdadeira, considerando a abordagem de Introdução a Administração (ABREU, 2007):
Pode­se  afirmar  que  o  desenvolvimento  das  empresas  ocorreu  de  forma  acelerada  até  a metade  do
século XVIII, antes da revolução industrial.
  De  acordo  com  a  teoria  geral  da  administração  a  revolução  industrial  provocou  uma  ruptura  nas
estruturas corporativas da idade média, trouxe avanço tecnológico e a troca do artesanal pelo industrial.
Pode  afirmar  que  as  teorias  administrativas  das  relações  humanas  e  neoclássicas  são  chamadas  de
abordagem clássica da administração e foram desenvolvidas por dois engenheiros.
A autoridade de assessoria interfere diretamente em linha direta e pode dar ordens a níveis inferiores.
As funções administrativas são em número de seis: Planejamento, Coordenação, Organização, Direção,
Controle e Administração do tempo.
 
 
 
2017­6­4 INDEX BDQ: Alunos
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  GERARDO LUIZ COSTA DE CARVALHO201501228153       VIA CORPVS Voltar  
 
    ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201501228153 V.1 
Aluno(a): GERARDO LUIZ COSTA DE CARVALHO Matrícula: 201501228153
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 03/06/2017 23:25:32 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501365372) Pontos: 0,1  / 0,1
Com  relação  à  elaboração  de  cardápios  em  uma Unidade  de  Alimentação  e  Nutrição,  assinale  a  alternativa
correta:
O aspecto econômico é um fator técnico importante no planejamento de cardápios, enquanto o aspecto
visual é apenas uma consequência do econômico.
A disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado e o número de funcionários disponíveis não são
fatores importantes no momento da elaboração do cardápio.
Para a definição do per capita dos alimentos que serão consumidos no cardápio, não é preciso conhecer
as necessidades calóricas e hábitos alimentares da clientela, apenas o rendimento das preparações.
O fator de cocção é influenciado apenas pela temperatura que os alimentos atingem durante a cocção.
  A qualidade do alimento e a qualificação do cozinheiro influenciam o fator de correção do alimento.
 
  2a Questão (Ref.: 201502130532) Pontos: 0,1  / 0,1
Podemos classificar os cardápios em quatro quadrantes, segundo Smith­Kasavana. O cardápio considerado
"abacaxi ou cão" apresenta quais características abaixo?
  margem de lucro negativa porcentagem de vendas positiva
margem de lucro positiva porcentagem de vendas positiva
margem de lucro baixa porcentagem de vendas positiva
margem de lucro positiva porcentagem de vendas negativa
margem de lucro mediana porcentagem de vendas positiva
 
  3a Questão (Ref.: 201501361391) Pontos: 0,0  / 0,1
Em estudo realizado para analisar a sobra da refeição almoço de UAN institucional, quantificou­se o pesoper
capita  durante  15  dias.  Baseando­se  no  gráfico  abaixo  e  parâmetro  de Vaz  (2006)  para  sobra,  7  a  25g por
pessoa, escolha a alternativa correta.
I ­ Considerando o limite inferior aceito por Vaz (2006) a unidade esta conforme no 3º dia.
II  ­  Considerando­se  o  limite  inferior  em  gramas  por  pessoa,  a  unidade  esta  em  desacordo  todos  os  dias,
comprometendo o seu padrão de qualidade.
III ­ Considerando o limite superior, aceito por Vaz (2006), a unidade esta conforme no 2º, 3º, 6º, 8º, 10º, 11º,
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12º, 14º, e 15º dia.
IV  ­Considerando o  limite superior aceito por Vaz  (2006), a unidade encontra­se em conformidade,  todos os
dias.
  
  Apenas as alternativas II e III são corretas
  Apenas as alternativas II, III e IV são corretas
Apenas as alternativas I e II são corretas
Todas as alternativas são corretas.
Apenas a alternativa III e IV são corretas
 
  4a Questão (Ref.: 201501931034) Pontos: 0,0  / 0,1
Quanto às normas regulamentadoras do Ministério do Trabalho, Saúde e Emprego, utilizadas no âmbito das
UAN, pode considerar como verdadeira a afirmativa que diz:
  A NR 24 ­ Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho define além de parâmetros para
instalações sanitárias e lavatórios prevê o dimensionamento para refeitórios, cozinhas e depósitos.
Promover e preservar a saúde dos trabalhadores e estabelece a obrigatoriedade de elaboração e
implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como
empregados, é o objetivo da NR9 que estabelece o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais.
  O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) NR­ 07 tem como objetivo preservar da
saúde e a integridade dos trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e
conseqüente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no
ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais.
A Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) é regida pela NR 6. A CIPA tem como objetivo a
prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatível
permanentemente o trabalho com a preservação da vida e a promoção da saúde do trabalhador.
Define­se como Equipamento de Proteção Individual (EPI), como todo dispositivo ou produto, de uso
coletivo utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e
a sua saúde. A NR5 é a norma regulamentadora para este assunto.
 
  5a Questão (Ref.: 201501468159) Pontos: 0,1  / 0,1
A classificação ABC utilizada no planejamento e controle de estoque, também denominada de Curva de Pareto,
baseia­se em:
I. A maior parte do investimento em matéria­prima esta concentrada em um pequeno número de itens;
II. A classificação ABC divide os estoques de acordo com a sua quantidade, ou o seu valor monetário, em três
classes ou curvas;
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III.  A  classe  A  ou  Curva  A  é  constituída  por  uma  enorme  quantidade  de  itens  de  pequeno  volume  e  que
representam um valor desprezível dos estoques;
IV. A  classe B ou Curva B  é  constituída por  uma quantidade média  de  itens  que  representam uma  relativa
importância no valor global dos estoques;
V.  A  classe  C  ou  Curva  C  é  constituída  de  poucos  itens  que  são  responsáveis  pela  maior  parte  do  valor
monetário dos estoques.
Apenas as alternativas II, IV e V são verdadeiras;
Todas as alternativas são verdadeiras.
Apenas as alternativas II e III são verdadeiras;
Apenas as alternativas I e II são verdadeiras;
  Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras;
 
 
 
2017­6­4 INDEX BDQ: Alunos
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  GERARDO LUIZ COSTA DE CARVALHO201501228153       VIA CORPVS Voltar  
 
    ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201501228153 V.1 
Aluno(a): GERARDO LUIZ COSTA DE CARVALHO Matrícula: 201501228153
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 03/06/2017 23:29:34 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501364133) Pontos: 0,0  / 0,1
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado em 1976 com o objetivo de melhorar as condições
nutricionais dos trabalhadores e a qualidade de vida, reduzir acidentes de trabalho e aumentar a produtividade.
Acerca do PAT, avalie as asserções a seguir. 
O PAT preconiza exigências nutricionais, com variações de valores calóricos de acordo com o nível de esforço
físico exigido pelos trabalhadores, independente do turno de trabalho e da carga horária trabalhada. 
PORQUE
O  nível  de  esforço  físico  é  o  fator  primordial  para  cálculo  das  necessidades  calóricas  das  refeições  dos
trabalhadores, independentemente do volume e do horário em que as mesmas são oferecidas.
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
As  duas  asserções  são  proposições  verdadeiras,  mas  a  segunda  não  é  uma  justificativa  correta  da
primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
  As duas asserções são proposições falsas.
  A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
 
  2a Questão (Ref.: 201501845044) Pontos: 0,1  / 0,1
O Mark­up é um índice aplicado sobre o custo de um produto ou serviço para a formação do preço de venda
amplamente utilizado no comércio. A premissa do Mark­up é a relação dos custos variáveis de um produto, ou
de uma produção, com a receita total necessária para obtenção da margem de lucro. Marque a opção correta:
A primeira afirmativa é falsa e a segunda afirmativa é verdadeira;
Ambas as afirmativas são falsas;
  Ambas as afirmativas são verdadeiras;
A primeira afirmativa é verdadeira e a segunda afirmativa é falsa;
A primeira afirmativa é embora verdadeira não tem correlação com a segunda afirmativa, também
verdadeira;
 
  3a Questão (Ref.: 201501928458) Pontos: 0,0  / 0,1
Uma concessionária de refeições fez um diagnóstico de desperdício em suas unidades e identificou que em uma
2017­6­4 INDEX BDQ: Alunos
http://simulado.estacio.br/alunos/ 2/2
UAN que atende diariamente 450 comensais no almoço possui rejeito alimentar (resto­ingestão) médio de 39kg
e sobra de 11kg. De acordo com os dados apresentados e cálculos realizados, pode­se afirmar que conforme os
parâmetros de Vaz (2006) para sobra e rejeito, em g/comensal, é correto afirmar:
  Os parâmetros preconizados por Vaz (2006) não possuem utilidade para o diagnóstico de rejeito
alimentar e sobras.
A unidade esta em desacordo com o parâmetro utilizado para as sobras e precisa rever os
procedimentos adotados na produção;
A unidade precisa rever os requisitos para evitar o desperdício via rejeito alimentar, não descuidando
das sobras, visto que se encontra próxima do acima do limite superior aceitável.
Ficou evidente com os resultados dos cálculos que em ambos os casos, a unidade encontra­se abaixo
dos parâmetros de Vaz ( 2006);
  O desperdício via rejeito alimentar encontra­se acima do aceitável, porém a sobra se manteve dentro
do aceitável de acordo com o parâmetro preconizado por Vaz (2006);
 
  4a Questão (Ref.: 201501468153) Pontos: 0,0  / 0,1
Quanto aos programas de qualidade em UAN, pode­se afirmar:
I ­ A ISO 22000 (2005) atua com a Segurança Alimentar ( MBP E APPCC);
II ­ Pode­se afirmar que o 5S inicia o processo de qualidade através da preparação do ambiente;
III ­A ISO 14000(2004)  trabalha a Gestão Ambiental dentro das Empresas;
IV ­ A Política Nacional de Resíduos Sólidos instituída pela Lei 12305 de agosto de 2010 contempla os serviços
de alimentação nas suas diretrizes.
Apenasas alternativas II e III são verdadeiras;
  Todas as alternativas são verdadeiras.
Apenas as alternativas IV e III são verdadeiras;
  Apenas as alternativas I e II são verdadeiras;
Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras;
 
  5a Questão (Ref.: 201501940663) Pontos: 0,1  / 0,1
A despensa ou almoxarifado é a área destinada à estocagem de gêneros alimentícios de maior conservação à
temperatura ambiente. A fim de garantir as condições ideais para conservação dos gêneros que são estocados
e permitir um controle eficaz das mercadorias, a despensa deverá apresentar como característica:
  Ventilação cruzada
Janelas e aberturas sem telas
Abertura na parede inferior à porta
Ralos para escoamento de água
Temperatura superior a 27º C
 
 
 
2017­6­4 BDQ Prova
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  LEONARDO ALVES PASSOS201501228072       VIA CORPVS Voltar  
 
    ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201501228072 V.1 
Aluno(a): LEONARDO ALVES PASSOS Matrícula: 201501228072
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 23/05/2017 22:32:12 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501356917) Pontos: 0,1  / 0,1
Em relação a Teoria Geral da Administração (TGA), a Teoria das Contigências preconizou que a estrutura das
organizações dependem das  circunstâncias ambientais e da  tecnologia utilizada, disponível.  Indicando que as
estruturas das organizações são variáveis dependentes e contingentes em relação ao ambiente e à tecnologia.
Seus conceitos revisam e atualizam as teorias administrativas precessoras, com base na visão sistêmica (Teoria
dos Sistemas).
  Ambas as assertivas são verdadeiras e há correlação entre as duas assertivas.
A primeira assertiva é verdadeira e a segunda falsa e não há correlação entre as duas assertivas.
Ambas as assertivas são falsas e não há correlação entre as duas assertivas.
Ambas as assertivas são falsas embora haja correlação entre as duas assertivas.
A primeira assertiva é falsa e a segunda verdadeira, embora haja correlação entre as duas assertivas.
 
  2a Questão (Ref.: 201501436375) Pontos: 0,0  / 0,1
As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento),
durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle).
Assinale  a  opção  que  apresenta  as  atividades  que  caracterizam,  respectivamente,  cada  uma  das  etapas,
segundo esta classificação.
Supervisão da técnica de pré­preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
  Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
  Caracterização da clientela, controle das etapas de pré­preparo e cocção, apuração de custos.
Registro  do  número  de  refeições  servidas,  avaliação  das  sobras,  estabelecimento  do  padrão  dos
cardápios.
 
  3a Questão (Ref.: 201501361294) Pontos: 0,1  / 0,1
Assinale a alternativa verdadeira, considerando a abordagem de Introdução a Administração (ABREU, 2007):
  De  acordo  com  a  teoria  geral  da  administração  a  revolução  industrial  provocou  uma  ruptura  nas
2017­6­4 BDQ Prova
http://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.html?id=1543065&classId=754406&topicId=2444418&p0=03c7c0ace395d80182db07ae2c30f034 2/3
estruturas corporativas da idade média, trouxe avanço tecnológico e a troca do artesanal pelo industrial.
Pode­se  afirmar  que  o  desenvolvimento  das  empresas  ocorreu  de  forma  acelerada  até  a metade  do
século XVIII, antes da revolução industrial.
As funções administrativas são em número de seis: Planejamento, Coordenação, Organização, Direção,
Controle e Administração do tempo.
A autoridade de assessoria interfere diretamente em linha direta e pode dar ordens a níveis inferiores.
Pode  afirmar  que  as  teorias  administrativas  das  relações  humanas  e  neoclássicas  são  chamadas  de
abordagem clássica da administração e foram desenvolvidas por dois engenheiros.
 
  4a Questão (Ref.: 201501360978) Pontos: 0,1  / 0,1
Avalie as questões abaixo e classifique como V (verdadeira ) e F(falsa):
(  ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas áreas
que  não  haja  ofuscamento,  sobras,  reflexos  fortes. Não  interferindo  a  cor  da  parede  no  tipo  de  iluminação.
Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de trabalho. 
(  ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o
serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar
uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré­preparo. 
(  ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado
fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de produtos,
mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional.
(  ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, distribuição.
Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas teladas. 
(  ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa que
usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer dessas formas de distribuição
indicadas para pequenos e grandes números de refeições.
 Marque a sequência correta.
V, V, F, F, F
  F, F, V, F, F
V, F, F, F, F
 
F, V, F, V, F
 
F, V, V, F, V
 
  5a Questão (Ref.: 201501362261) Pontos: 0,1  / 0,1
Em relação a Unidade de Alimentação e Nutrição, avalie as afirmativas abaixo e marque V para as verdadeiras
e F para as falsas. 
( ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas áreas
que  não  haja  ofuscamento,  sobras,  reflexos  fortes. Não  interferindo  a  cor  da  parede  no  tipo  de  iluminação.
Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de trabalho. 
( ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o
serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar
uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré­preparo. 
( ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local  inadequado
fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de produtos,
mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional. 
( ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, distribuição.
Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas teladas.
( ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa que
usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer desses formas de distribuição
indicadas para pequenos e grandes números de refeições.
2017­6­4 BDQ Prova
http://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.html?id=1543065&classId=754406&topicId=2444418&p0=03c7c0ace395d80182db07ae2c30f034 3/3
Marque a sequência correta:
  F, F, V, F, F
F, V, F, V, F
F, V, F, V, V
F, F, F, F, F
V, V, F, F, V
 
 
 
2017­6­4 BDQ Prova
http://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.html?id=1543065&classId=754406&topicId=2444418&p0=03c7c0ace395d80182db07ae2c30f034 1/2
  LEONARDO ALVES PASSOS201501228072       VIA CORPVS VoltarADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201501228072 V.1 
Aluno(a): LEONARDO ALVES PASSOS Matrícula: 201501228072
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 24/05/2017 18:40:23 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501363568) Pontos: 0,1  / 0,1
A etapa de previsão e compra de gêneros alimentícios para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é de
fundamental importância, e se inicia pela:
verificação da freqüência de diferentes preparações.
  elaboração do cardápio.
a disposição dos itens no estqoque do fornecedor.
avaliação da aceitação do cardápio.
avaliação do valor calórico do cardápio.
 
  2a Questão (Ref.: 201501506171) Pontos: 0,1  / 0,1
Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos pela Portaria Interministerial Nº 66,
de 25 de agosto de 2006 (Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador ­ PAT)
estabelecidos  para  a  alimentação  dos  trabalhadores  deverão  ser  calculados  com base  nos  seguintes  valores
diários de referencia para macro e micronutrientes:
VET: 2500 cal, Carboidrato 55­75 %, Proteína 10­15 %, Gordura total 15­30 %, Gordura saturada < 10
%, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 3000mg.
VET: 2000 cal, Carboidrato 55­65 %, Proteína 10­20 %, Gordura total 15­30 %, Gordura saturada < 30
%, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg.
VET: 2500 cal, Carboidrato 55­75 %, Proteína 10­20 %, Gordura total 15­30 %, Gordura saturada < 10
%, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg.
  VET: 2000 cal, Carboidrato 55­75 %, Proteína 10­15 %, Gordura total 15­30 %, Gordura saturada < 10
%, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg.
VET: 2500 cal, Carboidrato 55­75 %, Proteína 10­15 %, Gordura total 15­30 %, Gordura saturada < 10
%, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg.
 
  3a Questão (Ref.: 201501994905) Pontos: 0,1  / 0,1
A supervisão é considerada uma atividade de coordenação que, realizada pelo nutricionista como responsável
técnico, visa harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da Unidade de Alimentação e Nutrição sejam
2017­6­4 BDQ Prova
http://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.html?id=1543065&classId=754406&topicId=2444418&p0=03c7c0ace395d80182db07ae2c30f034 2/2
atingidos. Sendo uma Unidade de Alimentação e Nutrição organizada de forma que a autoridade emane de um
único chefe, favorecendo, portanto, a disciplina, essa estrutura organizacional pode ser enquadrada como:
  linear.
linha Staff.
comissional.
mista.
funcional.
 
  4a Questão (Ref.: 201501506178) Pontos: 0,1  / 0,1
O  projeto  de  construção  de  local  destinado  a  operar  com  alimentos,  deve  ser  aprovado  por  autoridade
competente.  Um  profissional  nutricionista  experiente  deve  analisar  a  planta  para  detectar  possíveis  erros.  É
correto afirmar que:
é obrigatória a existência de lavatórios próximo aos locais de trabalho.
a ventilação deve ser suficiente, principalmente em locais com equipamentos que produzem calor.
portas precisam ser de madeira.
  o depósito de lixo deve estar localizado fora do fluxo de alimentos, ser revestido com material lavável e
ser climatizado de acordo com a ABNT.
portas devem ser providas de proteção contra insetos.
 
  5a Questão (Ref.: 201502137367) Pontos: 0,1  / 0,1
Considerando os aspectos físicos do serviço de alimentação e, em especial, os fatores que interferem
diretamente na produção e os que proporcionam condições favoráveis à ambiência do trabalho, julgue as
assertivas assinalando (V), se forem verdadeiras e (F), se forem falsas. Justifique as alternativas falsas. ( )
Considerando o efeito negativo do ruído em uma serviço de alimentação, devem­se tomar medidas que visem à
redução dos ruídos, e uma delas é incentivar projetos no serviço de alimentação, com formas circulares ou
côncavas, pois não concentram o som no ambiente. ( ) A melhor localização do serviço de alimentação, é em
andares superiores, pois facilita o acesso de fornecedores e a remoção do lixo, por não estar exposto em áreas
abertas, e mantém o ambiente arejado, por ser mais alto. ( ) A cor vermelho é utilizado para identificar perigo,
sendo muito utilizado nas áreas de extintores de incêndio.
F­V­F
V­F­V
  F­F­V
F­F­F
V­V­V
 
 
 
2017­6­4 BDQ Prova
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  LEONARDO ALVES PASSOS201501228072       VIA CORPVS Voltar  
 
    ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201501228072 V.1 
Aluno(a): LEONARDO ALVES PASSOS Matrícula: 201501228072
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 24/05/2017 18:53:41 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501356917) Pontos: 0,1  / 0,1
Em relação a Teoria Geral da Administração (TGA), a Teoria das Contigências preconizou que a estrutura das
organizações dependem das  circunstâncias ambientais e da  tecnologia utilizada, disponível.  Indicando que as
estruturas das organizações são variáveis dependentes e contingentes em relação ao ambiente e à tecnologia.
Seus conceitos revisam e atualizam as teorias administrativas precessoras, com base na visão sistêmica (Teoria
dos Sistemas).
A primeira assertiva é verdadeira e a segunda falsa e não há correlação entre as duas assertivas.
Ambas as assertivas são falsas e não há correlação entre as duas assertivas.
  Ambas as assertivas são verdadeiras e há correlação entre as duas assertivas.
Ambas as assertivas são falsas embora haja correlação entre as duas assertivas.
A primeira assertiva é falsa e a segunda verdadeira, embora haja correlação entre as duas assertivas.
 
  2a Questão (Ref.: 201501468071) Pontos: 0,1  / 0,1
Avalie as afirmativas quanto ao processo de compras e custo de aquisição de produtos:
I ­ Comprar é todo o processo de localização de fornecedores, aquisição de materiais (negociação preço prazo
de pagamento), acompanhamento do processo (follow­up) com fornecedores e recebimento;
II ­ Pode­se afirmar que a função principal do Setor de Compras é apoio e suporte a produção da empresa;
III ­ O Setor de Compras é considerado um centro de custo, pois representa mais despesas para a empresa
manter este setor;
IV ­ As compras podem ser Centralizadas com maiores vantagens dos fornecedores; qualidade uniforme dos
materiais adquiridos e padronização dos procedimentos de compra;
V ­ As compras podem ser Descentralizadas com conhecimento de fornecedores locais; agilidade nas compras,
porém com menor volume de compra dificulta as vantagens com fornecedor. 
Estão corretas as alternativas I, II, III e V;
Estão corretas as alternativas I, II e III;
Todas as alternativas estão corretas.
Estão corretas as alternativas III e IV;
  Estão corretas as alternativas I, II, IV e V;
 
2017­6­4 BDQ Prova
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  3a Questão (Ref.: 201501361302) Pontos: 0,1  / 0,1
Em estudo realizado para analisar a sobra da refeição almoço de UAN institucional, quantificou­se o peso per
capita  durante  15  dias.  Baseando­se  no  gráfico  abaixo  e  parâmetro  de Vaz  (2006)  para  sobra,  7  a  25g por
pessoa, escolha a alternativa correta.
I ­ Considerando o limite inferior aceito por Vaz (2006) a unidade esta conforme no 3º dia.
II  ­  Considerando­se  o  limite  inferior  em  gramas  por  pessoa,  a  unidade  esta  em  desacordo  todos  os  dias,
comprometendo o seu padrão de qualidade.
III ­ Considerando o limite superior, aceito por Vaz (2006), a unidade esta conforme no 2º, 3º, 6º, 8º, 10º, 11º,
12º, 14º, e 15º dia.
IV  ­Considerando o  limite superior aceito por Vaz  (2006), a unidade encontra­se em conformidade,  todos os
dias.
  
Apenas as alternativas II, III e IV são corretas
  Apenas as alternativas II e III são corretas
Todas as alternativas são corretas.
Apenas as alternativas I e IIsão corretas
Apenas a alternativa III e IV são corretas
 
  4a Questão (Ref.: 201501356896) Pontos: 0,1  / 0,1
A Resolução CFN N° 380/2005, do Conselho Federal de Nutrição, dispõe sobre a definição das áreas de atuação
do nutricionista e suas atribuições e, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação. Esta
condição lhe é facultada em razão de que;
1) Compete aos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da
profissão de nutricionista; de acordo com os objetivos, os campos de atuação e o princípio da integralidade na
atenção à saúde, do Sistema Único de Saúde (SUS);
2) Considerando que compete ao nutricionista, enquanto profissional de saúde, conforme o art. 1º da Lei 8.234,
de  17  de  setembro  de  1991,  zelar  pela  preservação,  promoção  e  recuperação  da  saúde;  cabendo  ao
nutricionista em impedir e evitar infrações à legislação sanitária através de seu compromisso profissional e legal
do nutricionista, no exercício da responsabilidade técnica e, sobretudo respeitando as normas de conduta para o
exercício da profissão de nutricionista constante no Código de Ética Profissional;
Indique se estas afirmativas são falsas ou verdadeiras.
A todas as afirmativas são falsas.
  Todas as afirmativas são verdadeiras.
A primera afirmativa é verdadeira e as demais falsas.
Todas as afirmativas são verdadeiras, embora não haja nenhuma correlação entre o propósito das
2017­6­4 BDQ Prova
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mesmas.
A primera afirmativa é falsa e as demais verdadeiras.
 
  5a Questão (Ref.: 201501504706) Pontos: 0,1  / 0,1
Sobre o funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, marque V para verdadeiro e F para falso
  O conforto térmico em UAN deve ser preferencialmente assegurado pela presença de coifas
  Atividades de planejamento, coordenação e supervisão e controle são atribuições do nutricionista em
UAN
  A temperatura ambiente ideal para a área de preparo de carnes, aves e peixes é de 18°C
  A manutenção preventiva dos equipamentos está descrita como item obrigatório na RDC 275
  A configuração retangular para a área de uma UAN é a mais recomendada, porque propicia melhor
disposição dos equipamentos e facilita a supervisão dos trabalhos.
 
 
 
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    ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201501228072 V.1 
Aluno(a): LEONARDO ALVES PASSOS Matrícula: 201501228072
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 24/05/2017 19:04:14 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501361387) Pontos: 0,0  / 0,1
A prefeitura de uma cidade do interior da Bahia pretende construir uma UAN na Escola Técnica para atender
funcionários da escola, da prefeitura e alunos, além de uma UAN hospitalar. 
Sabe­se  que  no  seu maior  turno  a  UAN  da  Escola  Técnica  atingirá  450  refeições.  E,  que  a  UAN  do  futuro
Hospital da Cidade terá distribuição centralizada e 450 leitos. 
Baseando­se na NR24 e nos parâmetros utilizados por Mezomo (2002), pode­se afirmar que:
Tanto a UAN da Escola Técnica quanto a Hospitalar terão 450m2 de área total.
  A UAN da Escola Técnica terá como área total 232,5m2 e a UAN hospitalar 900m2.
  A UAN da Escola Técnica terá como área total 450m2 e a UAN hospitalar 900m2.
A UAN da Escola Técnica terá como área total 150m2 e a UAN hospitalar 810m2.
A UAN da Escola Técnica terá como área total 232,5m2 e a UAN hospitalar 810m2.
 
  2a Questão (Ref.: 201501361323) Pontos: 0,1  / 0,1
Existem diferentes sistemas de produção em unidades de alimentação com procedimentos característicos, que
visam atender melhor a clientela, além de otimização do processo produtivo e custos (PROENÇA, 2000). 
Avalie as afirmativas abaixo:
I  ­ O sistema denominado Cook e Chill, pode ser  realizado  tanto para  refeições com prazo curto  (5 dias) ou
relativamente  longos  (mais  de  5  dias),  de  validade,  visando  sempre  a  produtividade,  economia  e  segurança
alimentar. 
II ­ Na cozinha de montagem, a produção de refeições é realizada com a utilização de produtos pré­elaborados
e também produtos brutos. O percentual de utilização dos pré­preparados é definido pelo estabelecimento.
III  ­Pode­se  afirmar  que  o  objetivo  econômico  da  Cozinha  Central  é  ganhar  em  volume,  com  melhores
condições  de  compra,  otimização  de  equipamentos,  quadro  de  pessoal,  dentre  outros  e  conseqüentemente,
melhor preço de venda. 
IV  ­ Cita­se como desvantagem das  refeições  transportadas em cadeia quente, o emprego de equipamentos
simples.
V ­ Uma desvantagem da refeição transportada em cadeia fria negativa é a não utilização do método, em uma
refeição completa.
É correto apenas o que se afirma em:
II e III 
I, II, III e IV
II, III e IVFile failed to load: http://simulado.estacio.br/ckeditor/MathJax/a11y/accessibility­menu.js
2017­6­4 BDQ Prova
http://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.html?id=1543065&classId=754406&topicId=2444418&p0=03c7c0ace395d80182db07ae2c30f034 2/3
II e IV
  I, II , III e V
 
  3a Questão (Ref.: 201501436375) Pontos: 0,1  / 0,1
As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento),
durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle).
Assinale  a  opção  que  apresenta  as  atividades  que  caracterizam,  respectivamente,  cada  uma  das  etapas,
segundo esta classificação.
Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
Supervisão da técnica de pré­preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
Registro  do  número  de  refeições  servidas,  avaliação  das  sobras,  estabelecimento  do  padrão  dos
cardápios.
  Caracterização da clientela, controle das etapas de pré­preparo e cocção, apuração de custos.
 
  4a Questão (Ref.: 201501360187) Pontos: 0,1  / 0,1
Entender o perfil  de  consumo de cada material  consumido em uma UAN ou em um  restaurante  comercial  é
crucial para definir o ponto de pedido destes materiais. 
De acordo com a figura abaixo avalie as afirmativas abaixo, e marque Verdadeiro (V) ou Falso (F).
 (  ) O ponto de pedido com margem de segurança é uma prática de defesa contra fornecedores que costumam
atrasar as entregas programadas por dificuldade de logística em relação ao local da UAN ou do restaurante
comercial.
(  ) O ponto de pedido com margem de segurança não representa aumento de custo com estoques.
(  ) O ponto de pedido com margem de segurança traz riscos de recebermos material novo quando ainda temos
material da última remessa recebida em estoque.
(  ) O ponto de pedido com margem de segurança é uma prática de defesa contra fornecedores que costumam
atrasar as entregas programadas, por negligência ou falta de estrutura do fornecedor escolhido para atender ao
pedido realizado.
(  ) Os fornecedores que nos obrigam a realizar pedidos com margem de segurança, por negligência ou falta de
estrutura, precisam ser substituídos com máxima urgência.
Marque a sequência correta.
V, F, F, V, V
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http://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.html?id=1543065&classId=754406&topicId=2444418&p0=03c7c0ace395d80182db07ae2c30f034 3/3
V, F, F, V, V
F, F, V, V, V
  V, F, V, V, V
V, V, V, V, V
V, V, F, V, V
 
  5a Questão (Ref.: 201501504981) Pontos: 0,1  / 0,1
A previsãode compras é uma das mais atividades mais importantes em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN), pois avalia a quantidade de cada gênero a ser adquirido em função dos cardápios
estabelecidos. Em caso de erros nessa previsão, pode haver um desperdício ou faltar algum gênero,
influenciando nos custos. Nesse sentido, calcule a previsão de compras de cenoura (per capita líquido=45g e
Fc=1,3) para um período de 10 dias numa UAN que atende 500 comensais diariamente, considerando a
frequência de utilização do referido gênero de 4 vezes, estoque mínimo de 22kg e há um saldo no estoque de
25kg. Com base nessas informações o nutricionista deve solicitar ao fornecedor uma quantidade em kg
equivalente a:
92
182
  114
139
164
 
 
 
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2017­6­4 BDQ Prova
http://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.html?id=1543065&classId=754406&topicId=2444418&p0=03c7c0ace395d80182db07ae2c30f034 1/3
  FÁBIO GASPAR DE MELO201501228013       VIA CORPVS Voltar  
 
    ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201501228013 V.1 
Aluno(a): FÁBIO GASPAR DE MELO Matrícula: 201501228013
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 03/06/2017 12:19:34 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501505575) Pontos: 0,1  / 0,1
O  processo  administrativo  de  uma  Unidade  de  Alimentação  e  Nutrição  (UAN)  envolve  atividades  técnicas,
operacionais  e  propriamente  administrativas.  Com  base  na  definição  de  cada  tipo  de  atividade  assinale  a
alternativa  que  contem  somente  as  proposições  verdadeiras  quanto  à  exemplificação  de  atividade  técnica,
operacional e administrativa, respectivamente.
1 ­ Planejar cardápios, estabelecer padrões e fazer registros.
2 ­ Coordenar equipe, estabelecer padrões e calcular indicadores.
3 ­ Analisar resto­ingesta, elaborar requisições e supervisionar tarefas.
4 ­ Planejar cardápios, fazer registros e comandar pessoal.
5 ­ Estabelecer padrões, supervisionar tarefas e elaborar requisições.
Somente as alternativas 2 e 3 são verdadeiras
Somente as alternativas 4 e 5 são verdadeiras
Somente as alternativas 1 e 5 são verdadeiras
  Somente as alternativas 3 e 4 são verdadeiras
Somente as alternativas 1 e 2 são verdadeiras
 
  2a Questão (Ref.: 201501504904) Pontos: 0,1  / 0,1
Uma nutricionista especialista em alimentação coletiva recebeu uma proposta de trabalho para coordenar o
serviço de alimentação de um hospital de referência em assistência à saúde materno­infantil. Durante a
contratação foi explicado que as instalações físicas e estruturais e os equipamentos do serviço de alimentação
são do próprio hospital, enquanto os manipuladores de alimentos e a matéria­prima são de responsabilidade de
uma empresa chamada GRNUTS. Com base nas informações qual a classificação desse serviço de alimentação
quanto aos objetivos e a forma de gestão, respectivamente?
  Hospitalar e concessão
Industrial e concessão
Autogestão e industrial
Social e refeição convênio
Institucional e autogestão
 
2017­6­4 BDQ Prova
http://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.html?id=1543065&classId=754406&topicId=2444418&p0=03c7c0ace395d80182db07ae2c30f034 2/3
  3a Questão (Ref.: 201501356831) Pontos: 0,1  / 0,1
A Resolução CFN N° 380/2005, do Conselho Federal de Nutrição, dispõe sobre a definição das áreas de atuação
do nutricionista e suas atribuições e, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação. Esta
condição lhe é facultada em razão de que;
1) Compete aos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da
profissão de nutricionista; de acordo com os objetivos, os campos de atuação e o princípio da integralidade na
atenção à saúde, do Sistema Único de Saúde (SUS);
2) Considerando que compete ao nutricionista, enquanto profissional de saúde, conforme o art. 1º da Lei 8.234,
de  17  de  setembro  de  1991,  zelar  pela  preservação,  promoção  e  recuperação  da  saúde;  cabendo  ao
nutricionista em impedir e evitar infrações à legislação sanitária através de seu compromisso profissional e legal
do nutricionista, no exercício da responsabilidade técnica e, sobretudo respeitando as normas de conduta para o
exercício da profissão de nutricionista constante no Código de Ética Profissional;
Indique se estas afirmativas são falsas ou verdadeiras.
Todas as afirmativas são verdadeiras, embora não haja nenhuma correlação entre o propósito das
mesmas.
A primera afirmativa é verdadeira e as demais falsas.
  Todas as afirmativas são verdadeiras.
A todas as afirmativas são falsas.
A primera afirmativa é falsa e as demais verdadeiras.
 
  4a Questão (Ref.: 201501361223) Pontos: 0,1  / 0,1
Uma empresa  localizada no município de Simões Filho­BA possuía no  seu planejamento  inicial  como um dos
setores a ser administrado, uma unidade de alimentação e nutrição. Após um ano de inaugurada a diretoria da
empresa  foi  substituída  e  definiram  que  este  setor manteria  o mesmo  serviço, mas  não  seria  administrado
diretamente pela empresa. Muitas Chefias se opuseram, pois preferiam que a modalidade adotada permitisse
ao  funcionário  escolher  onde  gostaria  de  realizar  suas  refeições  visto  que  estavam  localizados  a  dois
quilômetros do centro da cidade. O representante sindical sugeriu que o funcionário recebesse o benefício para
realizar a sua refeição em casa. Baseando­se no caso descrito marque a opção correta quanto a modalidades
de serviços:
  Inicialmente  era  autogestão,  depois  passou  para  concessão  (terceirizada)  com  produção  no  local
embora a preferência fosse por refeição convênio.
Inicialmente o serviço era terceirizado.
Inicialmente o serviço era terceirizado, depois mudou para autogestão.
Inicialmente era mandato, depois passou para concessão com produção no local embora a preferência
de todos fosse por cartão alimentação.
Inicialmente era serviço terceirizado, com utilização do cartão alimentação pelos funcionários, passando
para cartão refeição.
 
  5a Questão (Ref.: 201501356850) Pontos: 0,1  / 0,1
Marque as afirmativas como Verdadeiras (V) ou Falsas (F) em relação às classificações quanto ao tipo de
serviço (modelo de atendimento), de acordo com Rego (1990) e Silva Filho (1996).
(  ) Serviço de Cafeteria ­ Quando a refeição é distribuída em balcões térmicos (quente ou frio), utilizando­se
copeiros (Sistema convencional) ou podendo o comensal selecionar estas preparações de acordo com sua
preferência (auto serviço).
(  ) À francesa e à inglesa ­ Sistema onde o comensal é servido na própria mesa, por garçom.
(  ) À americana ­ Sistema onde as preparações são dispostas em uma grande mesa no centro ou em ilhas em
pontos estratégicos.
(  ) Esteiras rolantes ou esteira transportadora Sistema onde o comensal recebe a refeição em bandeja pronta,
2017­6­4 BDQ Prova
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com embalagem inviolável, através de um guichê.
 (  ) À americana ­ Sistema onde as preparações são servidos à mesa por atendentes.
Selecione a sequência correta.
  V, V, V, V, F
V, V, V, V, V
V, V, V, F, F
V, F, V, F, F
F, V, V, V, F
 
 
 
2017­6­4 BDQ Prova
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  FÁBIO GASPAR DE MELO201501228013       VIA CORPVS Voltar  
 
    ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201501228013 V.1 
Aluno(a): FÁBIO GASPAR DE MELO Matrícula: 201501228013
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 03/06/2017 12:27:20 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501436114) Pontos: 0,1  / 0,1
Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecemcardápio de padrão médio obtiveram­
se  os  resultados  do  consumo  de materiais  classificados  segundo  o método  da  curva  ABC  apresentados  nas
opções  abaixo.  Identifique  a  UAN  que  apresenta  um  perfil  de  distribuição  mais  equilibrado  frente  aos
percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos cardápios.
Primeiros itens da classificação: lagarto, pão francês, queijo mussarela, açúcar refinado; Materiais A ­
25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B ­ 10% do total de itens,
correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C ­ 65% do total de
itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
Primeiros  itens da  classificação:  contrafilé  ,  café,  arroz,  filé de  frango; Materiais A  ­ 5% do  total  de
itens, correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B ­ 15% do total de itens, correspondendo a
20% da verba aplicada; Materiais C ­ 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba aplicada.
  Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A ­ 12% do total de
itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B ­ 28% do total de itens, correspondendo a
30% da verba aplicada; Materiais C ­ 60% do total de itens, correspondendo a 9% da verba aplicada.
Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A ­ 30% do total de
itens, correspondendo a 20 % da verba aplicada; Materiais B ­ 10% do total de itens, correspondendo a
60% da verba aplicada; Materiais C ­ 60% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café; Materiais A ­ 10%
do  total  de  itens,  correspondendo  a  72%  da  verba  aplicada;  Materiais  B  ­  35%  do  total  de  itens,
correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C ­ 55% do total de itens, correspondendo a 10%
da verba aplicada.
 
  2a Questão (Ref.: 201501509171) Pontos: 0,1  / 0,1
Uma  UAN  utiliza  o  sistema  de  auto­serviço  no  processo  de  distribuição  das  refeições.  O  cardápio  oferece
diversos  molhos  que  podem  ser  acrescentados  a  pratos  frios  e  quentes.  Esperando  garantir  a  qualidade
higiênico­sanitária dos molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar  recipientes de menor dimensão, de
modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição. Considerando que, além
da  referida  medida  adotada  pelo  nutricionista,  outros  procedimentos  retardam  o  crescimentomicrobiano  em
preparações  durante  a  distribuição  de  refeições  em  UANs,  assinale  a  opção  correta  acerca  desses
procedimentos.
A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses molhos durante o período
de distribuição.
O emprego da  temperatura adequada na  fase de preparo dos molhos quentes  impede o crescimento
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2017­6­4 BDQ Prova
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microbiano durante a fase de distribuição.
Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões  térmicos em  temperatura
acima de 90 ºC.
  Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados, com
temperatura igual ou inferior à 10ºC e que não provoquem o congelamento dos mesmos.
Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um mesmo copeiro evita a
contaminação cruzada.
 
  3a Questão (Ref.: 201501361265) Pontos: 0,1  / 0,1
Identifique  a  sequência  apropriada  utilizada  em  cardápios  institucionais,  objetivando  ser  um  instrumento  de
educação nutricional.
Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), sobremesa, líquido, guarnição e acompanhamento, salada.
Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), salada, guarnição, acompanhamento, sobremesa e líquido.
  Salada, Prato Principal(P.P), Opção ao P.P, guarnição, acompanhamento, sobremesa e líquido.
Salada, Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), acompanhamentos, guarnição, líquido e sobremesa.
Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), salada, acompanhamentos, guarnição, sobremesa e líquido.
 
  4a Questão (Ref.: 201501509176) Pontos: 0,1  / 0,1
Quando o McDonald´s _____________ vender suas unidades na América Latina para um grupo controlador
internacional, o fabricante está mudando seu futuro. Escolha, entre as funções do administrador propostas por
Fayol, qual preenche a lacuna do parágrafo anterior:
  Planeja
Organiza
Coordena
Comunica
Decide
 
  5a Questão (Ref.: 201501509193) Pontos: 0,1  / 0,1
Frederick Taylor, engenheiro e seguidor da doutrina religiosa Quaker (extremamente austera e controlada)
acredita que: 
A) Os operários eram negligentes e irresponsáveis.
B) As mudanças deveriam ocorrer inicialmente no chão de fábrica. 
C) Os operários deveriam receber salário por sua produtividade.
Somente B e C estão corretas,
Somente A e B estão corretas,
Somente A e C estão corretas,
Somente A está correta.
  A, B e C estão corretas,
 
 
 
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2017­6­4 BDQ Prova
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2017­6­4 INDEX BDQ: Alunos
http://simulado.estacio.br/alunos/ 1/2
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201501228633 V.1 
Aluno(a): GERMANA MEDEIROS RODRIGUES Matrícula: 201501228633
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 30/05/2017 18:58:21 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201501852811) Pontos: 0,1  / 0,1
Uma UAN localizada, com gestão por concessão, em Ipiaú­ Bahia possui 49 funcionários e em agosto de 2014
apurou 10 faltas na equipe e precisou relatar o fato a supervisora regional. Após a advertência escrita, para os
faltosos, o rendimento reduziu significativamente, prejudicando o atendimento do cliente. Foi identificado que os
mesmos funcionários tinham outras faltas no último ano. Em concordância com a Supervisora, à nutricionista
decidiu demitir os cinco funcionários com maior número de faltas nos últimos 12 meses. Baseando­se nos dados
apresentados, calcule a Taxa de Absenteísmo e o índice ou Indicador de Rotatividade de mão de obra e marque
a alternativa correta.
  TA = 20,41% no mês de agosto e IRMO= 10,20% considerando os últimos 12 meses.
TA = 22,56% no mês de agosto e IRMO= 20% considerando os últimos 12 meses.
Nenhuma das alternativas corresponde ao cálculo
TA = 10% no mês de agosto e IRMO= 25% considerando os últimos 12 meses
TA = 32% no mês de agosto e IRMO= 18,20% considerando os últimos 12 meses.
  2a Questão (Ref.: 201501506795) Pontos: 0,1  / 0,1
O  projeto  de  construção  de  local  destinado  a  operar  com  alimentos,  deve  ser  aprovado  por  autoridade
competente.  Um  profissional  nutricionista  experiente  deve  analisar  a  planta  para  detectar  possíveis  erros.  É
correto afirmar que:
portas precisam ser de madeira.
a ventilação deve ser suficiente, principalmente em locais com equipamentos que produzem calor.
  o depósito de lixo deve estar localizado fora do fluxo de alimentos, ser revestido com material lavável e
ser climatizado de acordo com a ABNT.
é obrigatória a existência de lavatórios próximo aos locais de trabalho.
portas devem ser providas de proteção contra insetos.
  3a Questão (Ref.: 201501505323) Pontos: 0,1  / 0,1
Sobre o funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, marque V para verdadeiro e F para falso
  A manutenção preventiva dos equipamentos está descrita como item obrigatório na RDC 275
  Atividadesde planejamento, coordenação e supervisão e controle são atribuições do nutricionista em
UAN
  O conforto térmico em UAN deve ser preferencialmente assegurado pela presença de coifas
  A configuração retangular para a área de uma UAN é a mais recomendada, porque propicia melhor
disposição dos equipamentos e facilita a supervisão dos trabalhos.
  A temperatura ambiente ideal para a área de preparo de carnes, aves e peixes é de 18°C
  4a Questão (Ref.: 201501852792) Pontos: 0,1  / 0,1
Quanto aos recursos humanos para o funcionamento de unidades de alimentação institucionais e comerciais,
marque a alternativa verdadeira:
O Enólogo é responsável pela apresentação de vinhos nos restaurantes. Conhece os vinhos, as safras e
2017­6­4 INDEX BDQ: Alunos
http://simulado.estacio.br/alunos/ 2/2
o local adequado onde se planta cada uva.
O Stewarding exerce as mesmas funções do cummin, ou seja, é o responsável pela limpeza da área de
produção.
Todos os restaurantes, sejam estes institucionais ou comerciais, possuem em seu quadro de pessoal um
chefe de cozinha.
O magarefe é o principal ajudante do chefe de cozinha para produção de pratos a base de massas.
  O Maitre supervisiona os serviços no restaurante, recebe os clientes, auxilia os clientes na escolha da
mesa, faz escala de serviço, requisição de material e tira os pedidos da mesa.
  5a Questão (Ref.: 201501506261) Pontos: 0,1  / 0,1
A nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ao analisar os cardápios de uma empresa
credenciada no Programa de Alimentação do Trabalhador, instituído pela Portaria interministerial nº 66/2006
identificou cardápios da refeição almoço que não atendiam às exigências do programa. Quais das alternativas
contém somente esses cardápios que não atendem ao PAT, assinale a proposição verdadeira.
 
1. Almoço segunda­feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras
saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio.
 
2. Almoço terça­feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% de gorduras
saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio.
 
3. Almoço quarta­feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% de gorduras
saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio.
 
4. Almoço quinta­feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras
saturadas; 10g de fibras e 800mg de sódio.
 
5. Almoço sexta­feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% de gorduras
saturadas; 10g de fibras e 950mg de sódio.
  Somente as alternativas 2 e 3 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
Somente as alternativas 4 e 5 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
Somente as alternativas 3 e 4 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
Somente as alternativas 1 e 5 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
Somente as alternativas 1 e 2 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
2017­6­4 BDQ Prova
http://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.html?id=1543065&classId=754406&topicId=2444418&p0=03c7c0ace395d80182db07ae2c30f034 1/2
  FÁBIO GASPAR DE MELO201501228013       VIA CORPVS Voltar  
 
    ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201501228013 V.1 
Aluno(a): FÁBIO GASPAR DE MELO Matrícula: 201501228013
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 03/06/2017 12:40:41 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501911049) Pontos: 0,1  / 0,1
O Nutricionista gestor de uma UAN recebe a missão de reduzir os custos do Serviço de Alimentação que
administra. O cumprimento desta tarefa exige que: (Marque a opção verdadeira).
  Reduzir os gastos com material direto.
Reduzir os gastos com telefonia
Reduzir os gastos com energia elétrica.
Reduzir os gastos com material de escritório
Reduzir os gastos com mão de obra administrativa.
 
  2a Questão (Ref.: 201501436310) Pontos: 0,1  / 0,1
As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento),
durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle).
Assinale  a  opção  que  apresenta  as  atividades  que  caracterizam,  respectivamente,  cada  uma  das  etapas,
segundo esta classificação.
Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
Registro  do  número  de  refeições  servidas,  avaliação  das  sobras,  estabelecimento  do  padrão  dos
cardápios.
Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
Supervisão da técnica de pré­preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
  Caracterização da clientela, controle das etapas de pré­preparo e cocção, apuração de custos.
 
  3a Questão (Ref.: 201501504641) Pontos: 0,1  / 0,1
Sobre o funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, marque V para verdadeiro e F para falso
  A configuração retangular para a área de uma UAN é a mais recomendada, porque propicia melhor
disposição dos equipamentos e facilita a supervisão dos trabalhos.
  A temperatura ambiente ideal para a área de preparo de carnes, aves e peixes é de 18°C
  A manutenção preventiva dos equipamentos está descrita como item obrigatório na RDC 275
  O conforto térmico em UAN deve ser preferencialmente assegurado pela presença de coifas
  Atividades de planejamento, coordenação e supervisão e controle são atribuições do nutricionista em
2017­6­4 BDQ Prova
http://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.html?id=1543065&classId=754406&topicId=2444418&p0=03c7c0ace395d80182db07ae2c30f034 2/2
UAN
 
  4a Questão (Ref.: 201501852110) Pontos: 0,1  / 0,1
Quanto aos recursos humanos para o funcionamento de unidades de alimentação institucionais e comerciais,
marque a alternativa verdadeira:
  O Maitre supervisiona os serviços no restaurante, recebe os clientes, auxilia os clientes na escolha da
mesa, faz escala de serviço, requisição de material e tira os pedidos da mesa.
O magarefe é o principal ajudante do chefe de cozinha para produção de pratos a base de massas.
O Enólogo é responsável pela apresentação de vinhos nos restaurantes. Conhece os vinhos, as safras e
o local adequado onde se planta cada uva.
O Stewarding exerce as mesmas funções do cummin, ou seja, é o responsável pela limpeza da área de
produção.
Todos os restaurantes, sejam estes institucionais ou comerciais, possuem em seu quadro de pessoal um
chefe de cozinha.
 
  5a Questão (Ref.: 201501940534) Pontos: 0,1  / 0,1
A montagem de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos, socioeconômicos e culturais.
Nesse contexto, avalie as alternativas a seguir: I ­ O planejamento de cardápios leva em consideração a
preferência sensoriais dos consumidores, buscando­se também alternativas mais saudáveis, desconsiderando­
se os custos. II ­ Para tornar viável economicamente um serviço de alimentação, os custos devem ser
reduzidos e isso pode ser feito baixando­se a qualidade higiênica e nutricional. III ­ A montagem de cardápios
deve considerar, entre outros fatores, carências e excessos nutricionais, hábitos alimentares e satisfação dos
consumidores. IV ¿ A composição dos cardápios e refeições interfere em seus custos.
III, apenas
II e III
I e III
IV, apenas
  III e IV
 
 
 
2017­6­4 BDQ Prova
http://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.html?id=1543065&classId=754406&topicId=2444418&p0=03c7c0ace395d80182db07ae2c30f034 1/2
  FÁBIO GASPAR DE MELO201501228013       VIA CORPVS Voltar  
 
    ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201501228013 V.1 
Aluno(a): FÁBIO GASPAR DE MELO Matrícula: 201501228013
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 03/06/2017 13:08:51 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201502136870) Pontos: 0,0  / 0,1
Na aplicação da curva ABC para o controle de estoque e melhor aplicação dos recursos financeiros da
instituição, deve­se afirmarque:
O sistema seleciona quais os itens que possuem maior consumo médio mensal, devendo ser estocados
em maior quantidade.
Os itens "A" representam 30% do investimento e do estoque de gêneros.
O sistema seleciona a rotatividade de estoque e o lote econômico de compra.
  Os itens "C" exigem controle rigoroso, pois representam 50% dos gêneros estocados.
  A seleção e classificação dos gêneros se dão de acordo com a sua importância econômica e o volume de
estocagem.
 
  2a Questão (Ref.: 201501509088) Pontos: 0,1  / 0,1
Linassi (2009) define engenharia de cardápios como sendo "... a avaliação sistemática de dados, custos ou
vendas do cardápio com o propósito de identificar oportunidades de elevar a performance...." De acordo com o
exposto, marque a alternativa verdadeira:
As Preparações com alta rentabilidade e baixa popularidade devem representar um maior percentual na
composição do cardápio.
  As preparações com alta rentabilidade e alta popularidade devem predominar na composição de um
cardápio.
As preparações de um cardápio não podem ser categorizadas por popularidade e rentabilidade.
As preparações com baixíssima rentabilidade e alta popularidade devem ser mantidas, não importando a
quantidade consumida, somente para agradar o cliente.
As preparações de baixa rentabilidade e baixa popularidade devem ser mantidas no cardápio devido a
dificuldade de variação, sendo esta uma alternativa.
 
  3a Questão (Ref.: 201501994774) Pontos: 0,1  / 0,1
Um refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece 840 almoços distribuídos no horário de
11h às 14h, em que o tempo médio gasto por um comensal para fazer sua refeição é de 30 minutos, deve ter o
seguinte número de lugares:
180
2017­6­4 BDQ Prova
http://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.html?id=1543065&classId=754406&topicId=2444418&p0=03c7c0ace395d80182db07ae2c30f034 2/2
200
  140
100
420
 
  4a Questão (Ref.: 201501941930) Pontos: 0,1  / 0,1
De acordo com a legislação trabalhista brasileira (Portaria 3.214, 08/06/78) a área da cozinha deve ser:
20%
14%
40%
  35%
50%
 
  5a Questão (Ref.: 201502008597) Pontos: 0,1  / 0,1
O Ministério do Trabalho por meio da Portaria Interministerial nº 66, de 25 de Agosto de 2006, alterou os
parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador. Com relação a essas alterações, analise
as sentenças abaixo e classifique as como VERDADEIRAS ou FALSAS:
  As principais refeições devem conter de 600 a 800 kcals (30­40%) do VET diário e as pequenas
refeições de 300 a 400 Kcals (15 a 20%) do VET diário, sendo que nos dois casos é permitido um
acréscimo de até 400 Kcals (20% das calorias).
  O valor máximo a ser descontado do trabalhador não deve ultrapassar 20% do valor da refeição
  A realização de educação nutricional tem caráter optativo nas unidades de alimentação e nutrição
  O percentual de calorias proteicas derivadas de proteínas utilizáveis considerado ideal é de 5 a 10.
  O percentual de proteínas, lipídeos e carboidratos recomendado nas grandes refeições é
respectivamente de 15%, 25% e 60%.
 
 
 
2017­6­4 INDEX BDQ: Alunos
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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201501228633 V.1 
Aluno(a): GERMANA MEDEIROS RODRIGUES Matrícula: 201501228633
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 30/05/2017 19:03:06 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201501359993) Pontos: 0,1  / 0,1
"As condições de trabalho incluem aspectos relacionados ao levantamento, transporte e descarga de materiais,
ao mobiliário, aos equipamentos e às condições ambientais do posto de trabalho". Esta afirmação é referente a
qual Norma Regulamentadora (NR)?
NR 7 ­ Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO)
NR 4 ­Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho
NR 6 ­ Equipamento de Proteção Individual (EPI)
NR 26 ­ Sinalização de Segurança
  NR 17 ­ Ergonomia
  2a Questão (Ref.: 201501506270) Pontos: 0,0  / 0,1
No planejamento da área física de uma UAN é indispensável assegurar a ventilação adequada. Considerando
uma área física de 60 m², a abertura da parede necessária para permitir a circulação natural de ar e o conforto
térmico deve ser, em m², igual a:
20
  12
  6
10
24
  3a Questão (Ref.: 201502137984) Pontos: 0,1  / 0,1
Considerando os aspectos físicos do serviço de alimentação e, em especial, os fatores que interferem
diretamente na produção e os que proporcionam condições favoráveis à ambiência do trabalho, julgue as
assertivas assinalando (V), se forem verdadeiras e (F), se forem falsas. Justifique as alternativas falsas. ( )
Considerando o efeito negativo do ruído em uma serviço de alimentação, devem­se tomar medidas que visem à
redução dos ruídos, e uma delas é incentivar projetos no serviço de alimentação, com formas circulares ou
côncavas, pois não concentram o som no ambiente. ( ) A melhor localização do serviço de alimentação, é em
andares superiores, pois facilita o acesso de fornecedores e a remoção do lixo, por não estar exposto em áreas
abertas, e mantém o ambiente arejado, por ser mais alto. ( ) A cor vermelho é utilizado para identificar perigo,
sendo muito utilizado nas áreas de extintores de incêndio.
F­F­F
V­F­V
F­V­F
V­V­V
  F­F­V
  4a Questão (Ref.: 201501361596) Pontos: 0,1  / 0,1
O recrutamento de pessoal é uma das fases em que se divide o processo de aquisição de recursos humanos em
2017­6­4 INDEX BDQ: Alunos
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uma UAN. A etapa final do recrutamento de pessoal é a:
Identificação da necessidade de pessoal
  Aplicação de testes práticos
Descrição do cargo
Entrevista
Inscrição
  5a Questão (Ref.: 201502003685) Pontos: 0,0  / 0,1
A estrutura organizacional em uma empresa funciona como um plano permanente que define:
  As responsabilidades, a autoridade e o sistema de comunicação.
O comando, sistema de comunicação e as atribuições
  As responsabilidades, a direção e as atribuições
A direção, o trabalho e a autoridade.
A autoridade, direção e as atribuições.
2017­6­4 INDEX BDQ: Alunos
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 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201501228633 V.1 
Aluno(a): GERMANA MEDEIROS RODRIGUES Matrícula: 201501228633
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 30/05/2017 19:15:50 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201501942612) Pontos: 0,1  / 0,1
De acordo com a legislação trabalhista brasileira (Portaria 3.214, 08/06/78) a área da cozinha deve ser:
50%
40%
  35%
20%
14%
  2a Questão (Ref.: 201501470625) Pontos: 0,1  / 0,1
As Unidades de Alimentação e Nutrição  (UANs) hospitalares  são  caracterizadas  como sistemas  complexos e
dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência nutricional. Considerando uma UAN de hospital público
de  grande  porte,  modalidade  autogestão,  sistema  de  distribuição  descentralizado  e  que  fornece  1  000
refeições/dia, assinale a opção correta.
O  sistema  de  compras  por  pregão  eletrônico,  apesar  de  apresentar  mais  agilidade  no  processo
licitatório, não pode ser aplicado em hospitais públicos.
  O  ciclo  PDCA  (do  inglês:  Plan=Planejamento,  Do=Executar,  Check=Controlar,  Action=Agir)  é  uma
ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto é aplicável às UANs.
Os  fluxos  das  UANs  hospitalares  não  devem  levar  em  consideração  os  seus  cruzamentos,  a  fim  de
evitar possíveis riscos de contaminação alimentares.
A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada à cozinha dietética, que
possibilita menor variedade.
A  variedade  das  preparações  do  cardápio  deve  ser  priorizada  para  os  pacientes  que  apresentam
inapetência, em substituição do receituário padrão que limita a elaboração de novas preparações.