Gastronomia Aula05 Aplicada a Nutrição

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AULA 5: ERVAS E ESPECIARIAS EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Aula 05: Ervas e especiarias em nutrição clínica 
AULA 5: ERVAS E ESPECIARIAS EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Objetivos da aula 
1. Identificar os tipos de ervas, especiarias e pimentas; 
2. Identificar os compostos bioativos presentes nas ervas, especiarias e pimentas; 
3. Reconhecer os benefícios da utilização de ervas e especiarias em nutrição clínica; 
4. Analisar as formas de utilização desses componentes em gastronomia. 
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Definições 
Ervas e especiarias 
 
 São os produtos constituídos de partes de espécies vegetais 
 Raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes e outras partes das plantas; 
 Possuem substâncias aromáticas ou picantes, com ou sem valor alimentício; 
 Utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. 
BRASIL (2005) 
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Definições 
Ervas e especiarias 
 
 São usadas em alimentos diariamente, em especial, por seus sabores e aromas. 
 Sabores e aromas consistem em compostos como: 
 Álcoois; 
 Aldeídos; 
 Ésteres; 
 Terpenos; 
 Fenóis e ácidos orgânicos. 
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Definições 
Ervas e especiarias 
 
 Condimentos: produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com ou 
sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor; 
 Seus produtos classificam-se em glutamato monossódico, sais sódicos dos ácidos ribonucleicos e 
especiarias ou condimento vegetal; 
 O condimento vegetal, de acordo com a sua composição, pode ser simples, quando constituído por uma 
especiaria genuína e pura, e misto quando constituído da mistura de especiarias, inteiros, fragmentados 
ou em pó. 
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Tipos de ervas e especiarias 
Nome comum Nome científico Parte do vegetal utilizada 
Açafrão Crocus sativus L. Estigmas florais 
Alecrim Rosmarinus officinalis L. Folhas e talos 
Alho Allium sativum L. Bulbos 
Alho porro Allium porrum L. Folhas e talos 
Baunilha Vanilla planifolia Frutos 
Canela-da-china Cinnamomum cassia Cascas 
Cebola Allium cepa L. Bulbos 
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Tipos de ervas e especiarias 
BRASIL (2005) 
Nome comum Nome científico Parte do vegetal utilizada 
Cebolinha verde Allium schoenoprasum L. Folhas e talos 
Coentro Coriandrum sativum L. Talos, folhas e frutos 
Cominho Cuminun cyminum L. Frutos 
Cúrcuma Curcuma longa L. e Curcuma domestica Rizomas 
Cravo-da-índia 
Caryophyllus aromaticus L. ou Eugenia 
caryphyllata 
Botões florais 
 
Erva-doce ou anis ou anis 
doce 
Pimpinella anisum L. 
 
Frutos 
 
Gengibre Zingiber officinale Rizomas 
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Tipos de ervas e especiarias 
BRASIL (2005) 
Nome comum Nome científico Parte do vegetal utilizada 
Gergelim Sesamum indicum L. Sementes 
Orégano chileno Origanum vulgare L. Folhas e talos 
Páprica Capsicum annuum L. Frutos 
Pimentões e pimenta doce 
Capsicum annuum L. 
 
Frutos 
 
Salsa 
Petroselinum sativum Hoffm. ou 
Petroselinum crispum (Mill.) Nyman. 
 
Folhas e talos 
Tomate Lycopersicum esculentum L. Frutos 
Urucum Bixa orellana L. Sementes 
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Formas de comercialização 
• Forma fresca do vegetal; 
• Forma seca; 
• Em pó; 
• Óleos essenciais; 
• Extratos. 
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Características conferidas ao alimento e momento da adição de ervas e especiarias 
Aplicabilidade sensorial e nutricional 
 
 Responsáveis pelo sabor picante em carnes, pescados e hortaliças; 
 Azeites de cozinha, como o de gergelim; 
 Aromatizantes de licores, destacando-se entre eles o absinto e anis; 
 Ingredientes importantes para molhos e embutidos diversos; 
 Ingredientes em produtos em conservas. 
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Características conferidas ao alimento e momento da adição de ervas e especiarias 
Aplicabilidade sensorial e nutricional 
 
 Estimulam o apetite; 
 Podem ser estimulantes gastrointestinais; 
 Podem atuar como irritantes de mucosa gastrointestinal; 
 Realçam e acentuam sabor de dietas hospitalares; 
 Conferem aroma antes e durante a cocção 
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Características conferidas ao alimento e momento da adição de ervas e especiarias 
Ervas e especiarias Formas de consumo Preparações 
Açafrão Pó Confere cor e sabor a pães, arroz e outros alimentos 
Baunilha 
Fava ou essência 
(líquida ou em pó) 
Usada em sorvetes, cremes e mousses. A fava deve ser colocada 
para cozer na calda do alimento e retirada antes dos doces serem 
enformados ou servidos. O líquido deve ser usado moderadamente 
para dar gosto de baunilha a doces, cremes e sorvetes. 
Canela 
Tubos de casca 
enrolados, secos e 
em pó 
Utilizada para dar aroma e sabor a cremes, marmeladas, caldas, 
compotas, crepes, bolinhos, vinho quente. O chá tem efeito 
calmante e descongestionante. 
Coentro Folhas 
Uso diário na cozinha brasileira para temperar peixes, camarões ou 
para substituir a salsa. 
Cominho Grãos e pó 
Utilizado no preparo de embutidos, salsichas, chucrute, queijo e 
pão. 
(GERMANO; GERMANO, 1998) 
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Características conferidas ao alimento e momento da adição de ervas e especiarias 
(GERMANO; GERMANO, 1998) 
Ervas e especiarias Formas de consumo Preparações 
Cravo Seco 
Pode ser espetado em cebolas de ensopados, colocado em sopas e 
caldos, pepinos em conserva e licores caseiros. Preparações doces 
e salgadas. 
Orégano Folhas 
Confecção de diversas especiarias, refogados, molhos, tomates, 
embutidos, grãos, saladas, cerveja, chá e licor. 
Salsa Folhas e talos 
Utilizada para decoração, em sopas, molhos, refogados, carnes e 
saladas. 
Tomilho 
Folhas fresca ou 
secas 
Confere sabor a gelatina, salmoura, sopas de peixe. 
Urucum Pó Confere coloração aos queijos, óleos e risotos. 
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Características conferidas ao alimento e momento da adição de ervas e especiarias 
Aplicabilidade sensorial e nutricional 
• Mirepoix 
• Cenoura, cebola, salsão, alho poró cortados em cubos (25% 
de cada); 
• Aromatização de fundos, sopas, caldos, molhos, braseados. 
• Cebola piqueé 
• Cebola descascada e cortada ao meio, com folhas de louro 
espetadas com cravos; 
• São retirados após conferir o sabor a preparação. 
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Características conferidas ao alimento e momento da adição de ervas e especiarias 
Aplicabilidade sensorial e nutricional 
• Bouquet garni 
• Salsão, cenoura, salsinha e folhas de louro amarrados;• São retirados após conferir o sabor a preparação. 
• Sachet d’épces 
• Dentes de alho, folhas de louro, pimentas em grão, 
tomilho, talo de salsinha envoltos em pano fino; 
• Também retirados após conferir sabor à preparação. 
 
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Alegações nutricionais 
Atividade antioxidante 
 
• Relacionada com a presença de compostos fenólicos. 
• Substâncias que possuem um anel aromático com uma ou mais hidroxilas, podendo apresentar ésteres, 
metil-ésteres e glicosídios. 
• Flavonoides e terpenoides também apresentam atividade antioxidante: 
• Timol, carvacrol e eugenol. 
 DEL RE; JORGE (2012) 
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Alegações nutricionais 
Atividade antioxidante 
 
• Além da atividade antioxidante, os compostos fenólicos exibem grande quantidade de propriedades 
fisiológicas como antialérgica, antiarteriogênica, anti-inflamatória, antimicrobiana, antitrombótica, 
cardioprotetora e vasodilatadora. 
• Combatem os radicais livres; 
• Bloqueiam a ação de enzimas específicas que causam inflamação na biossíntese dos eicosanoides; 
• Modificam as rotas metabólicas das prostaglandinas; 
• Protegem a aglomeração plaquetária e inibem a ativação de carcinógenos. 
 
DEL RE; JORGE (2012) 
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Alegações nutricionais 
Atividade antioxidante 
DEL RE; JORGE (2012) 
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Alegações nutricionais 
Ação antimicrobiana 
 
• Os compostos fenólicos são os principais responsáveis pela atividade antimicrobiana das 
ervas e especiarias; 
• O caráter hidrofóbico, dos compostos fenólicos, permite que se liguem aos lipídeos, da 
membrana celular, modificando sua estrutura e aumentando sua permeabilidade, o que 
pode levar à lise celular. 
DEL RE; JORGE (2012) 
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Alegações nutricionais 
Atuação no processo digestivo 
 
• Alguns extratos vegetais podem estimular a produção de saliva e dos sucos gástrico e pancreático, 
favorecendo a secreção enzimática e melhorando a digestibilidade dos nutrientes; 
• Entretanto, para uma especiaria atuar como moduladora da promoção da saúde, não depende só 
dos teores de fitoquímicos, mas também da forma de preparo e da quantidade consumida. 
DEL RE; JORGE (2012) 
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Uso de ervas e especiarias em nutrição clínica 
Em dietas restritivas 
 
• Restrição do consumo de sal: baixa adesão dos 
pacientes, decorrente, em geral, dos hábitos alimentares 
e das queixas de falta de sabor dos alimentos; 
• Modificações culinárias com o uso de especiarias, 
condimentos e técnicas de preparo: 
• Encorajar o consumo de certos alimentos ou 
substituir parcial ou totalmente ingredientes que 
devem estar diminuídos ou ausentes nas dietas 
restritivas, como o sal na dieta hipossódica. 
• Uso em dietas hipossódicas para hipertensos. 
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Uso de ervas e especiarias em nutrição clínica 
Em dietas restritivas 
 
• Consumo elevado de sódio (sal de cozinha): hipertensão 
arterial sistêmica, doenças vasculares e cardíacas, 
insuficiência renal e hepática, câncer gástrico, 
osteoporose, asma e obesidade; 
• Redução no consumo de sal: diminui a pressão arterial e 
melhora o perfil de morbimortalidade; 
• O uso das ervas e especiarias melhoram o sabor e a 
aceitabilidade de dietas não restritivas, além de 
contribuir para melhor aderência dos pacientes às dietas 
e ao plano alimentar. 
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Saiba mais 
• Leia o artigo: GONÇALVES, J. H. T.; SANTOS, A. S. Atividade antioxidante, compostos fenólicos totais e triagem 
fitoquímica de ervas condimentares desidratadas. In: Revista da Universidade Vale do Rio Verde, Três Corações, 
v. 13, n. 1, p. 486-497, 2015. Disponível em: <http://periodicos.unincor.br>. Acesso em 17 abr. 2017. 
 
• Leia também: SOUZA et al. Quantidade de Sódio em Refeições Hospitalares. In: Int J Cardiovasc Sci. 28(4):305-
312, 2015. Disponível em: <http://www.onlineijcs.org/sumario/28/pdf/v28n4a07.pdf>. Acesso em 17 abr. 2017. 
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Referências bibliográficas utilizadas nesta aula 
ALENCAR, M. L. A.; SOUSA, A. A.; TRINDADE, E. B. M. S. Especiarias e condimentos aumentam a ingestão alimentar 
de pacientes com dieta hipossódica? In: Demetra; 9(3); 795-809, 2014. 
BRASIL. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Padrões de identidade e 
qualidade para os alimentos e bebidas. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em 17 abr. 2017. 
BRASIL. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005. Regulamento 
técnico para especiarias, temperos e molhos. Disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br Acesso em 17 abr. 2017. 
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Referências bibliográficas utilizadas nesta aula 
DEL RE, P. V; JORGE, N. Especiarias como antioxidantes naturais: aplicações em alimentos e implicação na saúde. 
In: Rev. bras. plantas med., Botucatu , v. 14, n. 2, p. 389-399, 2012. 
GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. In: 
Qualidade das especiarias. São Paulo: Manole, 2008. p. 258-275. 
GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Importância e riscos das especiarias. In: Higiene 
Alimentar, v. 12, n. 57, p. 23 – 31, 1998. 
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Assuntos da próxima aula: 
 
 
Utilização de frutas e hortaliças em 
nutrição clínica; 
 
Decoração de pratos com frutas e 
hortaliças; 
 
Conceito minimalista em gastronomia 
e produção de refeições atrativas. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.