Gastronomia Aula08 Aplicada a Nutrição

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AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Aula 08: Cereais exóticos e oleagionosas 
AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Objetivos da aula 
1. Identificar as possibilidades de utilização de cereais exóticos em dietas; 
2. Identificar as possibilidades de utilização de oleaginosas em dietas em dietas; 
3. Melhorar o aporte nutricional de dietas com o uso de cereais exóticos e oleaginosas; 
4. Aumentar a variedade de preparações para a elaboração de cardápios. 
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Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Consumo de cereais exóticos e oleaginosas: 
 
 Consumo de cereais integrais e redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT); 
 Estudos epidemiológicos constataram que o consumo de preparações contendo grãos integrais por dia 
diminui, em 25%, o risco de doença arterial coronariana e 36% menos chance de ter um AVE (acidente 
vascular encefálico); 
 Recomenda-se o consumo diário de 48g de grãos integrais; 
 Oleaginosas são ricas em ácidos graxos poli-insaturados, que também estão associadas à redução do 
risco, tratamento e prevenção de doenças cardiovasculares. 
Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia 
contemporânea em clínica 
SALLES (2013) 
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Tipos de cereais exóticos 
AMARANTO (Amaranthus sp.): 
 Alto teor de proteínas, contendo lisina (aminoácido 
limitante em cereais); 
 Não possui glúten, podendo ser utilizado por celíacos; 
 Pode ser utilizado como grão inteiro, farinhas ou 
adicionados a outros cereais; 
 Preparo de mingaus. 
AMAYA-FARFAN et al (2005); SALLES (2013) 
Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia 
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Tipos de cereais exóticos 
CEVADA (Hordeum vulgare): 
 Sabor diferenciado; 
 Pode reduzir o colesterol de forma mais eficaz 
que a fibra da aveia. Rica em niacina; 
 Pode ser consumida na forma de grãos, 
farinhas e utilizada na fabricação de pães, 
massas, bolos e biscoitos; 
SALLES (2013) 
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Tipos de cereais exóticos 
AVEIA (Avena sativa L.): 
 Rica em beta-glucanas; 
 Eficaz na redução do colesterol plasmático; 
 Bastante versátil na culinária, para preparações 
doces e salgadas, na sua forma crua como 
farelo, flocos de diferentes granulometria ou 
na forma de farinhas. 
SALLES (2013) 
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Tipos de cereais exóticos 
CENTEIO (Secale cereale L.): 
 Cereal resistente, pelo alto conteúdo de fibras 
insolúveis; 
 Promove sensação rápida e duradoura de saciedade; 
 Boa escolha para perda de peso. 
SALLES (2013) 
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Tipos de cereais exóticos 
TRITICALE (Triticosecale sp.): 
 Hibrido do trigo duro e centeio; 
 Biodisponibilidade de proteínas maior que do trigo e soja; 
 Utilizado para biscoitos, massas. 
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Tipos de cereais exóticos 
ARROZ SELVAGEM (Zizania sp.): 
 Tem o dobro de proteínas do arroz integral; 
 Possui menor teor de cálcio e ferro. 
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Tipos de cereais exóticos 
ARROZ NEGRO, VERMELHO, ARBÓREO, BASMATI 
(Oryza sativa L.): 
 Sabor diferenciado; 
 Coloração dada pelos pigmentos com 
propriedades antioxidantes, como antocianinas. 
SALLES (2013) 
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Composição nutricional de diversos tipos de arroz e possibilidades de uso: 
 
 Arroz polido: basicamente fonte de carboidratos e proteínas; 
 Arroz integral: fonte de carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, vitaminas do complexo B, minerais 
e compostos fenólicos. 
 Arroz parboilizado: fonte de carboidratos, proteínas, fibras, vitaminas do complexo B e minerais. 
WEBER (2012) 
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Composição nutricional de diversos tipos de arroz e possibilidades de uso: 
 
 Arroz vermelho e preto: 
 fonte de carboidratos, proteínas, fibras, vitaminas do complexo B, minerais, 
compostos fenólicos. 
 Apesar do arroz integral, vermelho e preto possuírem compostos fenólicos, o cozimento 
provoca alterações complexas na estrutura desses compostos, o que reduz o teor 
desses componentes. 
 
WEBER (2012) 
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 Informação nutricional para 4 colheres de sopa cheias (100g) de diferentes tipos de arroz cru: 
WEBER (2012) 
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Aplicação dos cereais exóticos na alimentação: risotos e acompanhamentos: 
 Saladas: 
 Cozimento al dente. 
 Risotos: 
 Arroz Arbóreo, Carnaroli e Vianole Nano (maior teor de amido) ; 
 Arroz Negro (mais tempo de cozimento); 
 Preparação mais cremosa. 
 Acompanhamentos e sobremesas: arroz doce, bolinho de arroz, arroz com oleaginosas. 
 
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Oleaginosas como componentes em preparações a 
base de arroz 
 Oleaginosas interessantes: 
 Amêndoas, avelãs; 
 Castanhas (de caju e do Pará); 
 Macadâmia, pistache; 
 Nozes, linhaça. 
Utilizadas inteiras, na forma de farinhas, farofas ou lascas em preparações com o arroz e outros cereais 
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Aporte nutricional de preparações adicionadas de oleaginosas: 
 As oleaginosas são ricas em aminoácidos essenciais que atende a maior parte das necessidades de escolares e 
de adultos, com exceção dos aminoácidos lisina e dos sulfurados (metionina e cisteína); 
 Ricas em compostos biologicamente ativos: 
 Perfil de ácidos graxos interessante: ácidos oleico (C18:1) e linoleico (C18:2);. 
 Conteúdo considerável de fitoesteróis, com 100 a 200 mg de β-sitosterol por 100 gramas de óleo; 
 Altos teores de vitamina E, de selênio e fibra alimentar, especialmente de fibras insolúveis. 
 
FREITAS E NAVES (2010) 
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Salada de cevada com brócolis: 
 Preparação rica em fibras; 
 Utilizada para aumentar o aporte de fibras e de 
proteínas na dieta; 
 Uso em dietas normais ou branda, desde que haja 
o cozimento dos ingredientes para que ocorra o 
abrandamento das fibras e demais compostos; 
 Indicada para dietas laxativas. 
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Frango crocante (com farofa de oleaginosas): 
 Prato principal, rico em proteínas e lipídios insaturados; 
 Indicada para pacientes com dislipidemias; 
 Carne magra, com baixa quantidade de gordura saturada; 
 Oleaginosas ricas em ácidos graxos poli-insaturados, o que auxilia 
no controle da formação de ateromas e estados de trombose; 
 Preparação indicada para pacientes em dieta normal ou branda. 
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Risoto de quinoa com tomate e queijo: 
 Preparação lactovegetariana; 
 Indicada para pacientes com restrição de proteínas da 
carne e outros componentes como purinas e ácido úrico; 
 A quinoa possui perfil interessante de aminoácidos 
essenciais, sendo um bom substituto para os produtos de 
origem animal; 
 O queijo também contribui para o melhor aporte de 
proteínas de alto valor biológico; 
 Preparação que pode ter perfil para dieta normal, branda 
e pastosa. 
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Maçã com nozes: 
 Sobremesa rica em fibras; 
 Pode compor a sobremesa de dietas laxativas; 
 Quando levada ao cozimento, as fibras da maçã 
e das nozes ficam abrandadas, podendo fazer 
parte da composição do cardápio de dietas 
normais e brandas; 
 Se processada, pode ser servida na forma de 
purê com nozes moídas em dietas pastosas; 
 As nozes contribuem para o aporte de lipídios 
poli-insaturados. 
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Barrinha de cereais: 
 Rica em fibras; 
 Pode ser feita com diferentes tipos de cereais e oleaginosas; 
 Utilização de frutas secas, que conferem o sabor adocicado da 
barrinha e reduz o aporte de açúcares simples (caso houvesse 
a adição de açúcares); 
 Indicada como sobremesa para dietas laxativas, dietas para 
pacientes diabéticos, por não haver adição de açúcares. 
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Biscoito de amaranto com castanhas: 
 Sobremesa ou colação de dietas normais; 
 Preparação rica em fibras, ácidos graxos poli-insaturados e selênio; 
 Considerável teor proteico, vindo do amaranto; 
 Pode ser indicada para pacientes celíacos, pois o amaranto não 
possui glúten na sua composição; 
 Pode ser indicada para dieta laxativa, pelo conteúdo de fibras. 
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Saiba mais 
• Leia o artigo: PORFIRIO, E.; HENRIQUE, V. S. M.; REIS, M. J. A. Development of a "farofa“ 
containing grains, oilseeds and cashew nut: fatty acid & fibre composition and acceptance. In: 
Braz. J. Food Technol., Campinas , v. 17, n. 3, p. 185-191, set. 2014. Disponível em: <scielo.br>. 
Acesso em 04 maio 2017 
 
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Referências bibliográficas utilizadas nesta aula 
AMAYA-FARFAN et al. Deveria o Brasil investir em novos grãos para sua alimentação? A proposta do amaranto 
(Amaranthus sp.). In: Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 12(1): 47-56, 2005. 
FREITAS, J. B.; NAVES, M.M.V. Composição química de nozes e sementes comestíveis e sua relação com a nutrição 
e saúde. In: Rev. Nutr., Campinas, 23(2):269-279, mar./abr., 2010 
SALLES, S. Trocas inteligentes: transforme receitas tradicionais em delícias saudáveis e ganhe saúde. Rio de 
Janeiro: Rubio, 2013. 
WEBER, J. M. Arroz: características químicas, culinárias e nutricionais das diferentes variedades consumidas no 
Brasil. (Monografia). Universidade de Brasília, Brasília, DF, 2012. 
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Assuntos da próxima aula: 
 
 
Massas em nutrição clínica; 
 
 
Combinação de molhos e massas em 
nutrição clínica. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.