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AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA Aula 08: Cereais exóticos e oleagionosas AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Objetivos da aula 1. Identificar as possibilidades de utilização de cereais exóticos em dietas; 2. Identificar as possibilidades de utilização de oleaginosas em dietas em dietas; 3. Melhorar o aporte nutricional de dietas com o uso de cereais exóticos e oleaginosas; 4. Aumentar a variedade de preparações para a elaboração de cardápios. AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Consumo de cereais exóticos e oleaginosas: Consumo de cereais integrais e redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT); Estudos epidemiológicos constataram que o consumo de preparações contendo grãos integrais por dia diminui, em 25%, o risco de doença arterial coronariana e 36% menos chance de ter um AVE (acidente vascular encefálico); Recomenda-se o consumo diário de 48g de grãos integrais; Oleaginosas são ricas em ácidos graxos poli-insaturados, que também estão associadas à redução do risco, tratamento e prevenção de doenças cardiovasculares. Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica SALLES (2013) AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de cereais exóticos AMARANTO (Amaranthus sp.): Alto teor de proteínas, contendo lisina (aminoácido limitante em cereais); Não possui glúten, podendo ser utilizado por celíacos; Pode ser utilizado como grão inteiro, farinhas ou adicionados a outros cereais; Preparo de mingaus. AMAYA-FARFAN et al (2005); SALLES (2013) Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de cereais exóticos CEVADA (Hordeum vulgare): Sabor diferenciado; Pode reduzir o colesterol de forma mais eficaz que a fibra da aveia. Rica em niacina; Pode ser consumida na forma de grãos, farinhas e utilizada na fabricação de pães, massas, bolos e biscoitos; SALLES (2013) Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de cereais exóticos AVEIA (Avena sativa L.): Rica em beta-glucanas; Eficaz na redução do colesterol plasmático; Bastante versátil na culinária, para preparações doces e salgadas, na sua forma crua como farelo, flocos de diferentes granulometria ou na forma de farinhas. SALLES (2013) Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de cereais exóticos CENTEIO (Secale cereale L.): Cereal resistente, pelo alto conteúdo de fibras insolúveis; Promove sensação rápida e duradoura de saciedade; Boa escolha para perda de peso. SALLES (2013) Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de cereais exóticos TRITICALE (Triticosecale sp.): Hibrido do trigo duro e centeio; Biodisponibilidade de proteínas maior que do trigo e soja; Utilizado para biscoitos, massas. SALLES (2013) Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de cereais exóticos ARROZ SELVAGEM (Zizania sp.): Tem o dobro de proteínas do arroz integral; Possui menor teor de cálcio e ferro. SALLES (2013) Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de cereais exóticos ARROZ NEGRO, VERMELHO, ARBÓREO, BASMATI (Oryza sativa L.): Sabor diferenciado; Coloração dada pelos pigmentos com propriedades antioxidantes, como antocianinas. SALLES (2013) Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Composição nutricional de diversos tipos de arroz e possibilidades de uso: Arroz polido: basicamente fonte de carboidratos e proteínas; Arroz integral: fonte de carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, vitaminas do complexo B, minerais e compostos fenólicos. Arroz parboilizado: fonte de carboidratos, proteínas, fibras, vitaminas do complexo B e minerais. WEBER (2012) Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Composição nutricional de diversos tipos de arroz e possibilidades de uso: Arroz vermelho e preto: fonte de carboidratos, proteínas, fibras, vitaminas do complexo B, minerais, compostos fenólicos. Apesar do arroz integral, vermelho e preto possuírem compostos fenólicos, o cozimento provoca alterações complexas na estrutura desses compostos, o que reduz o teor desses componentes. WEBER (2012) Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Informação nutricional para 4 colheres de sopa cheias (100g) de diferentes tipos de arroz cru: WEBER (2012) Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Aplicação dos cereais exóticos na alimentação: risotos e acompanhamentos: Saladas: Cozimento al dente. Risotos: Arroz Arbóreo, Carnaroli e Vianole Nano (maior teor de amido) ; Arroz Negro (mais tempo de cozimento); Preparação mais cremosa. Acompanhamentos e sobremesas: arroz doce, bolinho de arroz, arroz com oleaginosas. Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Oleaginosas como componentes em preparações a base de arroz Oleaginosas interessantes: Amêndoas, avelãs; Castanhas (de caju e do Pará); Macadâmia, pistache; Nozes, linhaça. Utilizadas inteiras, na forma de farinhas, farofas ou lascas em preparações com o arroz e outros cereais Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Aporte nutricional de preparações adicionadas de oleaginosas: As oleaginosas são ricas em aminoácidos essenciais que atende a maior parte das necessidades de escolares e de adultos, com exceção dos aminoácidos lisina e dos sulfurados (metionina e cisteína); Ricas em compostos biologicamente ativos: Perfil de ácidos graxos interessante: ácidos oleico (C18:1) e linoleico (C18:2);. Conteúdo considerável de fitoesteróis, com 100 a 200 mg de β-sitosterol por 100 gramas de óleo; Altos teores de vitamina E, de selênio e fibra alimentar, especialmente de fibras insolúveis. FREITAS E NAVES (2010) Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínicaAULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Salada de cevada com brócolis: Preparação rica em fibras; Utilizada para aumentar o aporte de fibras e de proteínas na dieta; Uso em dietas normais ou branda, desde que haja o cozimento dos ingredientes para que ocorra o abrandamento das fibras e demais compostos; Indicada para dietas laxativas. Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Frango crocante (com farofa de oleaginosas): Prato principal, rico em proteínas e lipídios insaturados; Indicada para pacientes com dislipidemias; Carne magra, com baixa quantidade de gordura saturada; Oleaginosas ricas em ácidos graxos poli-insaturados, o que auxilia no controle da formação de ateromas e estados de trombose; Preparação indicada para pacientes em dieta normal ou branda. Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Risoto de quinoa com tomate e queijo: Preparação lactovegetariana; Indicada para pacientes com restrição de proteínas da carne e outros componentes como purinas e ácido úrico; A quinoa possui perfil interessante de aminoácidos essenciais, sendo um bom substituto para os produtos de origem animal; O queijo também contribui para o melhor aporte de proteínas de alto valor biológico; Preparação que pode ter perfil para dieta normal, branda e pastosa. Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Maçã com nozes: Sobremesa rica em fibras; Pode compor a sobremesa de dietas laxativas; Quando levada ao cozimento, as fibras da maçã e das nozes ficam abrandadas, podendo fazer parte da composição do cardápio de dietas normais e brandas; Se processada, pode ser servida na forma de purê com nozes moídas em dietas pastosas; As nozes contribuem para o aporte de lipídios poli-insaturados. Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Barrinha de cereais: Rica em fibras; Pode ser feita com diferentes tipos de cereais e oleaginosas; Utilização de frutas secas, que conferem o sabor adocicado da barrinha e reduz o aporte de açúcares simples (caso houvesse a adição de açúcares); Indicada como sobremesa para dietas laxativas, dietas para pacientes diabéticos, por não haver adição de açúcares. Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Biscoito de amaranto com castanhas: Sobremesa ou colação de dietas normais; Preparação rica em fibras, ácidos graxos poli-insaturados e selênio; Considerável teor proteico, vindo do amaranto; Pode ser indicada para pacientes celíacos, pois o amaranto não possui glúten na sua composição; Pode ser indicada para dieta laxativa, pelo conteúdo de fibras. Cereais exóticos e oleaginosas em preparações da gastronomia contemporânea em clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Saiba mais • Leia o artigo: PORFIRIO, E.; HENRIQUE, V. S. M.; REIS, M. J. A. Development of a "farofa“ containing grains, oilseeds and cashew nut: fatty acid & fibre composition and acceptance. In: Braz. J. Food Technol., Campinas , v. 17, n. 3, p. 185-191, set. 2014. Disponível em: <scielo.br>. Acesso em 04 maio 2017 AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Referências bibliográficas utilizadas nesta aula AMAYA-FARFAN et al. Deveria o Brasil investir em novos grãos para sua alimentação? A proposta do amaranto (Amaranthus sp.). In: Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 12(1): 47-56, 2005. FREITAS, J. B.; NAVES, M.M.V. Composição química de nozes e sementes comestíveis e sua relação com a nutrição e saúde. In: Rev. Nutr., Campinas, 23(2):269-279, mar./abr., 2010 SALLES, S. Trocas inteligentes: transforme receitas tradicionais em delícias saudáveis e ganhe saúde. Rio de Janeiro: Rubio, 2013. WEBER, J. M. Arroz: características químicas, culinárias e nutricionais das diferentes variedades consumidas no Brasil. (Monografia). Universidade de Brasília, Brasília, DF, 2012. AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Assuntos da próxima aula: Massas em nutrição clínica; Combinação de molhos e massas em nutrição clínica. AVANCE PARA FINALIZAR A APRESENTAÇÃO.
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