Aula 14 Implementação de cardápios na gastronomia internacional para dietas restritivas

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AULA 14: IMPLEMENTAÇÃO DE CARDÁPIOS NA GASTRONOMIA INTERNACIONAL PARA DIETAS RESTRITIVAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Aula 14: Implementação de cardápios na gastronomia 
internacional para dietas restritivas 
AULA 14: IMPLEMENTAÇÃO DE CARDÁPIOS NA GASTRONOMIA INTERNACIONAL PARA DIETAS RESTRITIVAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Objetivos da aula 
1. Elaborar cardápios com a inserção de preparações da gastronomia internacional para dietas 
restritivas, visando à aceitação da refeição por pacientes. 
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Gastronomia internacional 
• Abordagem contemporânea da cozinha internacional 
 
 Segunda metade do século XX 
 Surgimento da nouvelle cuisine; 
 Culinária focada no sabor natural dos alimentos em todo o mundo; 
 Redução do consumo de alimentos industrializados; 
 Referência ao guia alimentar da população brasileira de 2014; 
 Valorização da técnica de preparo e apresentação dos pratos. 
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Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização 
• Principais dietas restritivas 
 
 Para diabetes 
 Cozinha mediterrânea tem apresentado efeito protetor para o diabético; 
 Alimentos ricos em fibras; 
 Uso regular do azeite de oliva; 
 Alimentos antioxidantes . 
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Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização 
• Principais dietas restritivas 
 
 Hipossódica e Assódica 
 Grande mudança nos padrões culinários em âmbito mundial, pela redução do 
consumo e da utilização de sódio nas preparações; 
 Atualmente, a França vive uma mudança na sua cozinha (nouvelle cuisine), em 
busca de preparações com menor teor de sódio, açúcar e gorduras. 
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Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização 
• Principais dietas restritivas 
 
 Hipolipídica 
 Cozinha mediterrânea; 
 Qualidade dos lipídios da dieta; 
 Aumento do consumo de ácidos graxos insaturados em detrimento aos ácidos graxos 
saturados. 
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Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização 
• Principais dietas restritivas 
 
 Hiperproteica e Hipercalórica 
 Cozinhas da região ibérica e norte-americana; 
 Presença de alimentos mais calóricos, como pães e carnes, leites e derivados integrais; 
 Atenção a qualidade dos nutrientes que comporão a dieta: 
 Preferência aos carboidratos integrais e gorduras monoinsaturadas, 
poli-insaturadas e triglicerídeos de cadeia média. 
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Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização 
• Principais dietas restritivas 
 
 Rica em Ferro 
 Inclusão de alimentos ricos em ferro, como carnes vermelhas, fígado, vegetais verde- 
escuros etc.; 
 Redução do consumo de chás, característico das regiões da Europa (Inglaterra, Portugal 
e Espanha) e região Asiática (China e Japão); 
 Alimentação mais rica em carnes, característica de países como os EUA, a comunidade 
europeia, Brasil, China e México. 
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Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização 
• Principais dietas restritivas 
 
 Pobre em Potássio 
 Restrição da culinária mediterrânea; 
 Atenção ao modo de preparo para redução de potássio em vegetais; 
 Cocção por calor úmido, de preferência em imersão em água para 
lixiviação do potássio. 
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Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização 
• Principais dietas restritivas 
 
 Dieta Isenta de Glúten 
 Indicada para pacientes com alergia à proteína do glúten, presente no trigo, no centeio, 
na aveia e na cevada; 
 Atenção à culinária italiana e portuguesa, baseada em alimentos que devem ser 
restritos. 
 Dieta Isenta de Lactose 
 Indicada para pacientes com intolerância à lactose; 
 Culinária mediterrânea, rica em alimentos vegetais em detrimento aos de origem 
animal. 
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Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização 
 Exemplos de cardápios de dietas restritivas utilizando os conceitos da gastronomia 
internacional e contemporânea. 
Dieta restrita em sódio 
 Café da manhã: Pão suíço com queijo; 
 Colação: Frutas da época; 
 Almoço: Yakissoba de legumes (Japão); 
 Lanche da tarde: Tartelete de frutas da época (França); 
 Jantar: Minestrone (Itália); 
 Ceia: Chá de erva-doce (Inglaterra). 
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Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização 
 Exemplos de cardápios de dietas restritivas utilizando os conceitos da gastronomia 
internacional e contemporânea. 
Dieta restrita em açúcares 
 Café da manhã: Caponata de berinjela com torradas integrais (Itália); 
 Colação: Frutas da época ; 
 Almoço: Truta com amêndoas; 
 Lanche da tarde: Cuca de banana (Alemanha); 
 Jantar: Salada mediterrânea (Grécia); 
 Ceia: Chá de erva-doce (Inglaterra). 
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Principais dietas restritivas e preparações internacionais de possível utilização 
 Exemplos de cardápios de dietas restritivas utilizando os conceitos da gastronomia 
internacional e contemporânea. 
Dieta indicada para dislipidemias 
 Café da manhã: Foccacia (Itália); 
 Colação: Frutas da época polvilhada com aveia ou chia; 
 Almoço: Salmão à belle meunière (França); 
 Lanche da tarde: Frutas com creme de castanha ; 
 Jantar: Frango xadrez (China); 
 Ceia: Iogurte desnatado. 
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Referências bibliográficas utilizadas nesta aula 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira. Ministério da Saúde, Secretaria de 
Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 
2014. 
 
COSTA, E. R. C.; SANTOS, M. F. S. Considerações sobre cozinha patrimonial e turismo. 
In: Rev. Interdiscip. Cult., Campinas, v. 23, n. 30, p. 5-15, jul./dez. 2015. 
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Assuntos da próxima aula: 
 
 
Recursos da gastronomia para 
dietas pastosas. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.