Pigmentos Naturais em Alimentos

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Pigmentos 
 
 Clorofila 
 Carotenoides 
 
PIGMENTOS NATURAIS 
 Clorofilas (clorofila a e clorofila b): pigmentos de coloração 
 verde, pouco solúveis em água. 
 Carotenos e Xantofilas: pigmentos de coloração amarela, 
 laranja e vermelha, lipossolúveis, apresentam 
 atividade pró-vitamínica A. 
Fontes: 
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/couve/couve-1.php, 
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/fitoterapicos/licopeno.php, 
http://www.lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term=Beta+Caroteno&lang=3, 
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/pimentao/pimentao-6.php 
Estrutura química das clorofilas a e b 
 
Fontes: http://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Fitol.PNG; BOBBIO, P. A. 2001. 
OH H3 C Fitol 
 COO 
 
 fitila 
 COO 
 
 fitila 
Clorofila b Clorofila a 
Propriedades físico-químicas das clorofilas 
Feofitina 
(verde-castanho) 
Clorofila 
(verde) 
Clorofilida 
(verde) 
Clorofila cúprica ou de 
zinco (verde-brilhante) 
Clorofilida 
(verde) 
Feoforbídeo 
(verde-castanho) 
Clorofila cúprica ou de 
zinco (solúvel em água) 
Produtos 
incolores 
Meio ácido 
(perde Mg+2) 
Meio básico 
(perde fitol) 
(perde fitol) 
Meio ácido 
(perde Mg+2) 
(perde Mg+2) 
Meio ácido 
Cu+2, Zn+2 
(perde fitol) 
Meio básico 
Enzima (clorofilase) 
[O2] 
Preservação da coloração verde 
 
 
Adição de bicarbonato de sódio 
 
Adição de tampões fosfato ou citrato 
 
Adição de íons de cobre ou zinco 
 
Armazenamento sob refrigeração 
Estrutura química, coloração e fonte de 
alguns carotenóides 
Carotenos 
Xantofila 
(contém grupos 
oxigenados) 
Licopeno (vermelho; tomate, melancia) 
β-caroteno (alaranjado; cenoura, manga, abóbora) 
Luteína (amarelo; gema de ovo) 
Fonte: BOBBIO, 1995 
Fatores que afetam a estabilidade dos carotenóides 
 
 Oxidação 
 Presença de pró-oxidantes 
 Temperatura elevada 
 Presença de enzimas 
 Incidência luminosa (provoca isomerização) 
 
Preservação da coloração 
 
 Adição de antioxidantes 
 Armazenamento sob refrigeração 
 Branqueamento 
 Armazenamento ao abrigo da luz 
Bibliografia 
 
 
1. BOBBIO, Florinda O.; BOBBIO, Paulo, A. Introdução a 
Química de Alimentos. 2ª ed. São Paulo: Livraria Varela, 
1995 
 
2. ARAÚJO, Júlio M. A. Química de Alimentos: teoria e 
prática. 3ª Ed. Viçosa/MG: Editora UFV, 2004. 
 
3. BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 
3ª Ed. São Paulo: Varela, 2001.