12 Café, chá e derivados

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IAL - 489
CAFÉ, CHÁ E 
DERIVADOS
XIICAPÍTULO
Capítulo XII - Café, Chá e Derivados
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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490 - IAL
IAL - 491
XIICAFÉ, CHÁ E DERIVADOS
C afé é o nome dado às sementes de diferentes variedades de Coffea (C. arábica, C. robusta). Quando apenas livres do endosperma, os grãos constituem o chamado café verde. Seus constituintes mais importantes são: óleos, celulose, água e açúcares redutores. Quando seus grãos são torrados, os açúcares sofrem caramelização, a 
umidade diminui e desenvolve-se o odor característico de café. 
A análise do café inclui as determinações de umidade por Karl Fisher (014/IV), cinzas 
(018/IV), cinzas insolúveis em ácido clorídrico (024/IV), extrato etéreo (032/IV), extrato 
aquoso e cafeína. Como avaliação preliminar do teor de umidade, pode-se recorrer à deter-
minação por aquecimento direto a 105°C (012/IV).
Eventualmente, para fins de informação nutricional, as determinações de resíduo seco, 
cinzas, lipídios, protídios, carboidratos por diferença e minerais (cap. XXIII), podem ser 
realizadas na infusão do café, preparada conforme indicações na embalagem. 
265/IV Café – Extrato aquoso
A determinação do extrato aquoso indica a quantidade de extrato solúvel do café e 
representa um dado valioso, principalmente quando temos misturas de outras substâncias no 
café. O método é aplicável à amostras em pó provenientes de café em grãos torrados e café 
torrado e moído. O método consiste de uma extração a quente (ebulição) com água. 
Capítulo XII - Café, Chá e Derivados
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492 - IAL
Material
Balança analítica, chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo, estu-
fa, dessecador com sílica gel, espátula, pinça, béqueres de 50 e 100 mL, frasco 
Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, frasco Erlenmeyer de 500 mL, balão volu-
métrico de 500 mL, funil de vidro de 10 cm e pipeta volumétrica de 50 mL.
Procedimento – Pese 2 g da amostra em béquer de 50 mL. Transfira para um frasco 
Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada com auxilio de 200 mL de água quente. 
Adapte o refrigerador de refluxo ao frasco e deixe em ebulição por uma hora. Transfira a 
solução ainda quente para um balão volumétrico de 500 mL. Lave o frasco com 100 mL de 
água quente e transfira esta água para o balão. Resfrie o balão e complete o volume com água. 
Filtre para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Pipete 50 mL do filtrado e transfira para um 
béquer de 100 mL, previamente tarado em estufa a 105°C. Evapore em banho-maria até a 
secagem. Aqueça em estufa a 105°C por uma hora, resfrie em dessecador e pese. 
Cálculo
 
N = nº de g do extrato aquoso
P= nº de g da amostra
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOFLO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v 1: Mé-
todos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed. 1985. p. 190.
266/IV Café – Determinação de cafeína pelo método espectrofotométrico 
A cafeína pode ser determinada por vários métodos, sendo comum a todos eles a 
necessidade de uma extração e purificação inicial. A partir desta extração, a dosagem poderá 
ser feita por espectrofotometria na região ultravioleta ou por cromatografia líquida de alta 
resolução. Os métodos espectrofotométricos baseados na absorção característica da cafeína a 
274 nm são os mais recomendáveis para a rotina. A etapa precedente à quantificação é rea-
lizada por extração ácida, ou seja, pela carbonização seletiva da matéria orgânica da amostra 
com ácido sulfúrico para a liberação da cafeína, seguida de sua extração com clorofórmio. A 
cafeína extraída é quantificada por espectrofotometria na região ultravioleta a 274 nm.
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Material
Balança analítica, estufa, banho-maria, rotavapor, espectrofotômetro UV/VIS, dessecador 
com sílica gel, espátula, pinça, béquer de 100 mL, pipeta graduada de 5 mL, funil de sepa-
ração de 500 mL, funis de vidro de 7 e 10 cm, balão de fundo chato de 300 mL com junta 
esmerilhada, balões volumétricos de 100 e 1000 mL e bureta de 10 mL.
Reagentes
Ácido sulfúrico 
Clorofórmio 
Cafeína anidra
Procedimento - Pese 1 g de amostra em béquer de 100 mL. Adicione cuidadosamente, evi-
tando a formação de grumos, com auxilio de um bastão de vidro, 4 mL de ácido sulfúrico. 
Homogeneíze. Aqueça em banho-maria por 15 minutos, agitando ocasionalmente. Adicio-
ne, com cuidado, 50 mL de água quente. Aqueça em banho-maria por mais 15 minutos. 
Filtre a quente para um funil de separação de 500 mL através de papel de filtro umedecido 
com água. Lave o béquer e o filtro com 3 porções de 10 mL de água quente acidulada com 
o ácido sulfúrico. Receba o filtrado e as águas de lavagem no funil de separação. Deixe o 
filtrado esfriar. Adicione 30 mL de clorofórmio e agite por dois minutos. Espere separar as 
camadas. Decante a camada do clorofórmio (inferior) através de papel de filtro umedecido 
com clorofórmio, para um balão de fundo chato de 300 mL. Repita a extração com mais três 
porções de 30 mL de clorofórmio. Evapore o extrato de clorofórmio obtido, em rotavapor. 
Dissolva o resíduo com água quente, filtrando para um balão volumétrico de 1000 mL. 
Deixe esfriar. Complete o volume com água e homogeneíze. Meça a absorbância a 274 nm, 
em espectrofotômetro. Determine a quantidade de cafeína correspondente, usando curva-
padrão previamente estabelecida. 
Nota: no caso de café torrado e moído descafeinado, a diluição final será para um balão vo-
lumétrico de 200 mL. 
Curva-padrão – Seque a cafeína em estufa a 105°C durante uma hora. Resfrie em desseca-
dor. Prepare uma solução-estoque de cafeína com 10 mg/100 mL de água. Com auxílio de 
bureta de 10 mL, transfira alíquotas de 2, 3, 5, 7, 8, 10 e 15 mL para balões volumétricos 
de 100 mL. Complete o volume com água e homogeneíze. Meça a absorbância a 274 nm, 
usando um branco de água para calibração do espectrofotômetro. Com os valores obtidos, 
construa a curva-padrão por regressão linear dos valores de absorbância obtidos (eixo y) e das 
concentrações de cafeína (eixo x) expressa em mg/100 mL. Utilize nos cálculos os valores dos 
coeficientes linear e angular da reta (absortividade considerando o caminho óptico da cubeta 
de 1 cm).
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Cálculo
A = absorbância da amostra
b = coeficiente linear da reta obtida na curva-padrão
a = absortividade (coeficiente angular da reta obtida na curva-padrão)
v = volume em mL da diluição do resíduo de cafeína
P = massa da amostra em g
Referências Bibliográficas
CORTES, F.F. Nota sobre um novo processo de doseamento de cafeína no café. Rev. 
Soc. Bras. Quim., v. 4, p. 105, 1933 (Nota prévia).
INSTITUTO ADOFLO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 
1:Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. São Paulo: IMESP. 3.ed 1985. p. 190-
192.
Infusão do café
A infusão do café consiste na bebida preparada a partir do pó de café torrado e moído 
em água fervente seguida de filtração, cujas proporções seguem geralmente as instruções de 
modo de preparo descritas na embalagem. 
A análise da infusão do café filtrado inclui as determinações de resíduo seco, cinzas, 
lipídios, protídios, descritos neste capítulo, carboidratos por diferença e eventualmente mi-
nerais (cap. XXIII). 
Nota: na infusão, o teor de nitrogênio procedente da cafeína não é significativo, podendo não 
ser descontado do teor de nitrogênio total, para fins do cálculo do teor de proteína.
267/IV Infusão do café – Determinação do resíduo seco
Procedimento – Prepare a infusão aquosa do café conforme modo de preparo descrito na 
embalagem. Transfira, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 20 mL da infusão para umacápsula de porcelana, previamente tarada em estufa e proceda como em 015/IV.
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268/IV Infusão do café – Determinação de cinzas 
Procedimento - Transfira, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 20 mL da infusão para 
uma cápsula de porcelana, previamente tarada em mufla a 550°C e proceda como em 018/
IV.
269IV Infusão do café – Determinação de lipídios
Material
Estufa, rotavapor, dessecador com sílica gel, pinça, pipeta volumétrica de 50 mL, funil de 
separação de 500 mL, proveta de 100 mL, funis de vidro de 7 e 10 cm e balão de fundo chato 
de 300 mL com boca esmerilhada.
Reagentes
Clorofórnio
Metanol
Sulfato de sódio anidro
Procedimento – Transfira, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 50 mL da infusão para 
um funil de separação de 500 mL. Adicione 100 mL de clorofórmio e 100 mL de metanol. 
Agite o funil de separação por cinco minutos. Espere separar as camadas. Decante a camada 
do clorofórmio (inferior) e filtre através de papel de filtro contendo sulfato de sódio anidro, 
para um balão de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL tarado a 105°C. Lave o papel 
de filtro com clorofórmio. Evapore o solvente num rotavapor e proceda como em 353/IV.
270IV Infusão do café – Determinação de protídios
Procedimento – Transfira, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 20 mL da infusão dire-
tamente para o balão de Kjeldahl e proceda como em 036/IV ou 037/IV.
Café solúvel
Café solúvel ou extrato de café desidratado é o produto obtido da desidratação ou 
secagem apropriada do extrato aquoso do café (Coffea arábica e outras espécies do gênero 
Coffea) torrado e moído, apresentando-se na forma de pó ou granulado. O produto tende a 
ser higroscópico, devendo ser mantido em recipiente hermeticamente fechado. 
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A análise do café solúvel inclui as determinações de umidade por Karl Fischer (014/
IV) ou como avaliação preliminar, por aquecimento direto a vácuo a 70°C (013/IV), cinzas 
(018/IV), pH, cafeína e glicídios redutores e não redutores em glicose, descritos neste capí-
tulo.
Caso seja necessário para fins de informação nutricional, podem ser realizadas as de-
terminações de resíduo seco, cinzas, lipídios, protídios, carboidratos por diferença e eventu-
almente minerais (cap. XXIII), no café solúvel preparado conforme indicações da embala-
gem. 
271/IV Café solúvel – Determinação do pH
Procedimento – Prepare uma solução aquosa a 2% m/v da amostra de café solúvel e proceda 
como em 017/IV.
272/IV Café solúvel – Determinação de cafeína 
Procedimento – Pese 0,5 g da amostra e proceda como em 266/IV para cafeína em café 
torrado e moído. No caso do café solúvel descafeinado, faça a diluição do resíduo do extrato 
clorofórmico para um balão de 200 mL.
273/IV Café solúvel – Determinação de glicídios redutores e não redutores em glicose 
Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das 
suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples. O método gravimétrico resu-
me-se em pesar uma quantidade de óxido de cobre I precipitado de uma solução de cobre II 
por um volume conhecido da solução de glicídios redutores. O peso do precipitado (Cu2O) 
é convertido em glicose de acordo com a Tabela 1.
Material
Balança analítica, chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo, chapa elé-
trica, estufa, bomba de vácuo, dessecador com sílica gel, espátula, pinça, béquer 
de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, frasco Er-
lenmeyer de 300 mL, balão volumétrico de 250 mL, balão de fundo chato de 250 
mL, funil de vidro de 10 cm, bureta de 25 mL, pipeta graduada de 5 mL, pipe-
ta volumétrica de 25 mL, proveta de 100 mL, cadinho de vidro com placa porosa 
nº 4 e kitassato.
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Reagentes
Ácido clorídrico 
Hidróxido de sódio a 40% m/v 
Ferrocianeto de potássio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Soluções de Fehling A e B (Apêndice I)
Procedimento - Pese 2 g de amostra em béquer de 100 mL. Transfira para um frasco 
Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada com auxílio de 100 mL de água. Adicione 
5 mL de ácido clorídrico. Coloque em chapa de aquecimento e adapte o refrigerador de 
refluxo ao frasco e deixe em ebulição por três horas. Espere esfriar a solução e adicione 
hidróxido de sódio a 40%, elevando o pH próximo de 6,5, acompanhando com auxílio de 
papel indicador. Transfira quantativamente para balão volumétrico de 250 mL com auxilio 
de água. Adicione 5 mL de ferrocianeto de potássio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 
12%. Complete o volume, agite, deixe 15 minutos em repouso e filtre. Verifique o pH e, se 
necessário, adicione mais algumas gotas de hidróxido de sódio a 40%, até que a solução se 
torne alcalina, com pH próximo de 9 e filtre novamente a solução. Em um balão de fundo 
chato de 250 mL, adicione 25 mL da solução de Fehling A e 25 mL da solução de Fehling B 
e 30 mL de água. Leve para aquecer na chapa elétrica até entrar em ebulição. Adicione 20 mL 
do filtrado por intermédio de uma bureta. Deixe em ebulição por dois minutos, para formar 
o precipitado de óxido de cobre I. A solução deve permanecer azul demonstrando que os 
reagentes estão em excesso em relação à quantidade de glicose presente na amostra. Filtre a 
solução quente através de cadinho de placa porosa nº 4, tarado em estufa a 105°C acoplado 
ao kitassato, com auxílio de bomba de vácuo. Lave o balão com água quente, até completa 
remoção do precipitado. Caso o resíduo de óxido de cobre I (Cu2O) fique retido nas paredes 
do balão, coloque algumas pérolas de vidro ou cacos de porcelana e deixe ferver com um 
pouco de água, agitando vigorosamente em movimento circular. Filtre para o cadinho, 
tomando cuidado para não verter as pérolas de vidro ou cacos de porcelana no cadinho. 
Seque o cadinho em estufa a 105°C durante uma hora, esfrie em dessecador e pese.
Cálculo
Verifique, na Tabela 1 de conversão, a quantidade de glicose em mg correspondente à massa 
obtida de óxido de cobre I em mg. Caso não encontre o valor exato, faça uma regra de três.
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A = volume em mL da solução de P g da amostra
a = massa de glicose em g obtida na Tabela 1
P = massa da amostra em g
V = volume em mL da solução da amostra usado na titulação
Tabela 1 – Conversão de mg de óxido de cobre I em mg de glicose
Cu2O
Glicose
11.3
4.6
12.4
5.1
13.5
5.6
14.6
6.0
15.8
6.5
16.9
7.0
18.0
7.5
19.1
8.0
20.3
8.5
21.4
8.9
22.5
9.4
23.6
9.9
Cu2O
Glicose
24.8
10.4
25.9
10.9
27.0
11.4
28.1
11.9
29.3
12.3
30.4
12.8
31.5
13.3
32.6
13.8
33.8
14.3
34.9
14.8
36.0
15.3
37.2
15.7
Cu2O
Glicose
38.3
16.2
39.4
16.7
40.5
17.2
41.7
17.7
42.8
18.2
43.9
18.7
45.0
19.2
46.2
19.7
47.3
20.1
48.4
20.6
49.5
21.1
50.7
21.6
Cu2O
Glicose
51.8
22.1
52.9
26.6
54.0
23.1
55.2
23.6
56.3
24.1
57.4
24.6
58.5
25.1
59.7
25.6
60.8
26.1
61.9
26.5
63.0
27.0
64.2
27.5
Cu2O
Glicose
65.3
28.0
66.4
28.5
67.6
29.0
68.7
29.5
69.8
30.0
70.9
30.5
72.1
31.0
73.2
31.5
74.3
32.0
75.4
32.5
76.6
33.0
77.7
33.5
Cu2O
Glicose
78.8
34.0
79.9
34.5
81.1
35.0
82.2
35.5
83.3
36.0
84.4
36.5
85.6
37.0
86.7
37.5
87.8
38.0
88.9
38.5
90.1
39.0
91.2
39.5
Cu2O
Glicose
92.3
40.0
93.4
40.5
94.6
41.0
95.7
41.5
96.8
42.0
97.9
42.5
99.1
43.0
100.2
43.5
101.3
44.0
102.5
44.5
103.6
45.0
104.7
45.5
Cu2O
Glicose
105.8
46.0
107.0
46.5
108.1
47.0
109.2
47.5
110.348.0
111.5
48.5
112.6
49.0
113.7
49.5
114.8
50.0
116.0
50.6
117.1
51.1
118.2
51.6
Cu2O
Glicose
119.3
52.1
120.5
52.6
121.6
53.1
122.7
53.6
123.8
54.1
125.0
54.6
126.1
55.1
127.2
55.6
128.3
56.1
129.5
56.7
130.6
57.2
131.7
57.7
Cu2O
Glicose
132.8
58.2
134.0
58.7
135.1
59.2
136.2
59.7
137.4
60.2
138.5
60.7
139.6
61.3
140.7
61.8
141.9
62.3
143.0
62.8
144.1
63.3
145.2
63.8
Cu2O
Glicose
146.4
64.3
147.5
64.9
148.6
65.4
149.7
65.9
150.9
66.4
152.0
66.9
153.1
67.4
154.2
68.0
155.4
68.5
156.5
69.0
157.6
69.5
158.7
70.0
Cu2O
Glicose
159.9
70.5
161.0
71.1
162.1
71.6
163.2
72.1
164.4
72.6
165.5
73.1
166.6
73.7
167.8
74.2
168.9
74.7
170.0
75.2
171.1
75.7
172.3
76.3
Cu2O
Glicose
173.4
76.8
174.5
77.3
175.6
77.8
176.8
78.3
177.9
78.9
179.0
79.4
180.1
79.9
181.3
80.4
182.4
81.0
183.5
81.5
184.6
82.0
185.8
82.5
Cu2O
Glicose
186.9
83.1
188.0
83.6
189.1
84.1
190.3
84.6
191.4
85.2
192.5
85.7
193.6
86.2
194.8
86.7
195.9
87.3
197.0
87.8
198.1
88.3
199.3
88.9
Cu2O
Glicose
200.4
89.4
201.5
89.9
202.7
90.4
203.8
91.0
204.9
91.5
206.0
92.0
207.2
92.6
208.3
93.1
209.4
93.6
210.5
94.2
211.7
94.7
212.8
95.2
Cu2O
Glicose
213.9
95.7
215.0
96.3
216.2
96.8
217.3
97.3
218.4
97.9
219.5
98.4
220.7
98.9
221.8
99.5
222.9
100.0
224.0
100.5
225.2
101.1
226.3
101.6
IAL - 499
Cu2O
Glicose
227.4
102.2
228.5
102.7
229.7
103.2
230.8
103.8
231.9
104.3
233.0
1104.8
234.2
105.4
235.3
105.9
236.4
106.5
237.6
107.0
238.7
107.5
239.8
108.1
Cu2O
Glicose
240.9
108.6
242.1
109.2
243.1
109.7
244.3
110.2
245.4
110.8
246.6
111.3
247.7
111.9
248.8
112.4
249.9
112.9
251.1
113.5
252.2
114.0
253.3
114.6
Cu2O
Glicose
254.4
115.1
255.6
115.7
256.7
116.2
257.8
116.7
258.9
117.3
260.1
117.8
261.2
118.4
262.3
118.9
263.4
119.5
264.6
120.0
265.7
120.6
266.8
121.1
Cu2O
Glicose
268.0
121.7
269.1
122.2
270.2
122.7
271.3
123.3
272.5
123.8
273.6
124.4
274.7
124.9
275.8
125.5
277.0
126.0
278.1
126.6
279.2
127.1
280.3
127.7
Cu2O
Glicose
281.5
128.2
282.6
128.8
283.7
129.3
284.8
129.9
286.0
130.4
287.1
131.0
288.2
131.6
289.3
132.1
290.5
132.7
291.6
133.2
292.7
133.8
293.8
134.3
Cu2O
Glicose
295.0
134.9
296.1
135.4
297.2
136.0
298.3
136.5
299.5
137.1
300.6
137.7
301.7
138.2
302.9
138.8
304.0
139.3
305.1
139.9
306.2
140.4
307.4
141.0
Cu2O
Glicose
308.5
141.6
309.6
142.1
310.7
142.7
311.9
143.2
313.0
143.8
314.1
144.4
315.2
144.9
316.4
145.5
317.5
146.0
318.0
6146.6
319.7
147.2
320.9
147.7
Cu2O
Glicose
322.0
148.3
323.1
148.8
324.2
149.4
325.4
150.0
326.5
150.5
327.6
151.1
328.7
151.7
329.9
152.2
331.0
152.8
332.1
153.4
333.3
153.9
334.4
154.5
Cu2O
Glicose
335.5
155.1
336.6
155.6
337.8
156.2
338.9
156.8
340.0
157.3
341.1
157.9
342.3
158.5
343.4
159.0
344.5
159.6
345.6
160.2
346.8
160.7
347.9
161.3
Cu2O
Glicose
349.0
161.9
350.1
162.5
351.3
163.0
352.4
163.6
353.5
164.2
354.6
164.7
355.8
165.3
356.9
165.9
358.0
0166.5
359.1
167.0
360.3
167.6
361.4
168.2
Cu2O
Glicose
362.5
168.8
363.6
169.3
364.8
169.9
365.9
170.5
367.0
171.1
368.2
171.6
369.3
172.2
370.4
172.8
371.5
173.4
372.7
173.9
373.8
174.5
374.9
175.1
Cu2O
Glicose
376.0
175.7
377.2
176.3
378.3
176.8
379.4
177.4
380.5
178.0
381.7
178.6
382.8
179.2
383.9
179.7
385.0
180.3
386.2
180.9
387.3
181.5
388.4
182.1
Cu2O
Glicose
389.5
182.7
390.7
183.2
391.8
183.8
392.9
184.4
394.0
185.0
395.2
185.6
396.3
186.2
397.4
186.8
398.5
187.3
399.7
187.9
400.8
188.5
401.9
189.1
Cu2O
Glicose
403.1
189.7
404.2
190.3
405.3
190.9
406.4
191.5
407.6
192.0
408.7
192.6
409.8
193.2
410.9
193.8
412.0
1194.4
413.2
195.0
414.3
195.6
415.4
196.2
Cu2O
Glicose
416.6
196.8
417.7
197.4
418.8
198.0
419.9
198.5
421.1
199.1
422.2
199.7
423.3
200.3
424.4
200.9
425.6
201.5
426.7
202.1
427.8
202.7
428.9
203.3
Cu2O
Glicose
430.1
203.9
431.2
204.5
432.3
205.1
433.5
205.7
434.6
206.3
435.7
206.9
436.8
207.5
438.0
208.1
439.1
208.7
440.0
2209.3
441.0
3209.9
442.5
210.5
Cu2O
Glicose
443.6
211.1
444.7
211.7
445.8
212.3
447.0
212.9
448.1
213.5
449.2
214.1
450.3
214.7
451.5
215.3
452.6
215.9
453.7
216.5
454.8
217.1
456.0
217.8
Cu2O
Glicose
457.1
218.4
458.2
219.0
459.3
219.6
460.5
220.2
461.6
220.8
462.7
221.4
463.0
8222.0
465.0
222.6
466.1
223.3
467.2
223.9
468.4
224.5
469.5
225.1
Cu2O
Glicose
470.6
225.7
471.7
226.3
472.9
227.0
474.0
227.6
475.1
228.2
476.2
228.8
477.4
229.5
478.5
230.1
479.6
230.7
480.7
231.4
481.9
232.0
483.0
232.7
Cu2O
Glicose
484.1
233.3
485.2
234.0
486.4
234.7
487.5
235.3
488.6
236.1
489.7
236.9
Fonte: A.O.A.C. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chem-
ists – 1995 – Appendix C, p. 57-65
Capítulo XII - Café, Chá e Derivados
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
500 - IAL
Referência bibliográfica
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of 
analysis of the Association of Official Analytical Chemists. (method 44.115) 16 th 
ed. Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 44. p. 8.
Café solúvel preparado
O café solúvel preparado consiste na bebida preparada a partir do café solúvel 
(em pó ou granulado) dissolvido em água, cujas proporções seguem geralmente as ins-
truções de modo de preparo descritas na embalagem. A análise do café solúvel prepa-
rado inclui as determinações de resíduo seco, cinzas, lipídios, protídios, carboidratos 
por diferença e eventualmente minerais (cap. XXIII). A determinação de resíduo seco 
deve ser realizada na bebida preparada conforme indicações na embalagem e as demais 
determinações no produto tal qual se apresenta (pó ou granulado), sendo que os resul-
tados devem ser convertidos para a bebida preparada, considerando a proporção entre 
água e café solúvel indicados para a porção, na rotulagem.
274/IV Café solúvel preparado – Determinação do resíduo seco
Procedimento – Prepare a solução aquosa de café solúvel, cujas proporções seguem as 
instruções de modo de preparo descrito na embalagem. Transfira, com auxílio de uma 
pipeta volumétrica, 20 mL da solução para uma cápsula de porcelana, previamente 
tarada e proceda como em 015/IV.
Chá
Chá é o produto constituído de partes de vegetais, inteiras, fragmentadas ou 
moídas, obtido por processo tecnológico apropriado à cada espécie, utilizado exclusiva-
mente na preparação de bebida alimentícia por infusão ou decocção em água potável, 
não podendo ter finalidade farmacoterapêutica. 
A análise do chá inclui entre as principais determinações, umidade por aqueci-
mento direto a 105°C (012/IV), cinzas (018/IV), cinzas insolúveis em ácido clorídrico 
(024/IV), extrato aquoso (265/IV), cafeína (266/IV) e óleos essenciais (503/IV).
IAL - 501
Caso seja necessário para finsde informação nutricional, podem ser realizadas na 
infusão do chá as determinações de resíduo seco, cinzas, lipídios, protídios e descritos 
neste capítulo, carboidratos por diferença e, eventualmete, minerais (cap. XXIII). 
Infusão do chá
A infusão do chá consiste na bebida preparada a partir da decocção do chá em 
água fervente, seguida de filtração, conforme as instruções de modo de preparo descritas 
na embalagem.
As determinações realizadas na infusão do chá, seguem os mesmos procedimen-
tos descritos para infusão de café. 
Mate
Erva mate ou simplesmente mate é o produto constituído pelas folhas e ramos 
das variedades de Ilex paraguariensis, na forma inteira ou moída, obtido por tecnologia 
apropriada. Quando as folhas são secas e tostadas, constituem o mate queimado ou 
simplesmente mate e quando não são denominadas mate verde.
As determinações usuais entre outras incluem: umidade por aquecimento di-
reto a 105°C (012/IV), cinzas (018/IV), cinzas insolúveis em ácido clorídrico (024/
IV),extrato aquoso (265/IV) e cafeína (266/IV). Caso seja necessário para fins de in-
formação nutricional, podem ser realizadas na infusão do mate as determinações de 
resíduo seco, cinzas, lipídios, protídios, carboidratos por diferença e eventualmente 
minerais (cap. XXIII). 
275/IV Mate – Determinação de cafeína 
Procedimento – Pese 2 g da amostra e proceda como em determinação de cafeína em 
café torrado e moído (266/IV).
Infusão do mate
A infusão do mate consiste na bebida preparada a partir do mate em água fer-
vente seguida de filtração, conforme as instruções de modo de preparo descritas na 
embalagem. As determinações realizadas na infusão do mate seguem os mesmos proce-
dimentos descritos para infusão do café. 
Mate solúvel
Capítulo XII - Café, Chá e Derivados