3° AVALIANDO TÉCNICA DIETÉTICA

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17/11/2017 BDQ / SAVA
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 1a Questão (Ref.: 201503801571) Pontos: 0,1 / 0,1
Para a aquisição e planejamento quantitativo de carnes em uma UAN, deve-se levar em consideração:
A procedência do animal.
A coloração da superfície da carne.
 O número de comensais.
O método de conservação.
A consistência das carnes.
 2a Questão (Ref.: 201503536641) Pontos: 0,1 / 0,1
Em relação aos fatores que interferem na textura e maciez das carnes, marque a opção verdadeira.
Quanto maior o diâmetro das fibras maior a maciez da carne
A carne deve ser cortada no sentido horizontal, ou seja, no mesmo sentido das fibras
A quantidade de gordura não exerce influência sobre a textura da carne
As carnes localizadas na parte dianteira do boi são mais macias
 A carne deve ser cortada no sentido transversal, ou seja, no sentido contrário das fibras
 3a Questão (Ref.: 201503344359) Pontos: 0,1 / 0,1
Quanto à ficha técnica de preparo (FTP), é INCORRETO afirmar que:
A FTP é um instrumento de controle dos gêneros e cálculo do cardápio.
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a
ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.
 A padronização da refeição nas Unidades de alimentação e nutrição é muito importante para facilitar apenas
o trabalho do nutricionista.
O fator de correção facilita a confecção da lista de compras e é uma forma de avaliar a necessidade de
treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício da unidade.
A descrição dos equipamentos, assim como o modo de preparo são itens essenciais nas FTPs.
 4a Questão (Ref.: 201503498502) Pontos: 0,1 / 0,1
O estado de maturação da carne influi sobre a sua consistência. A substância que age sobre as proteínas,
hidrolisando-as e, consequentemente, abrandando as carnes ao mesmo tempo após o abate é o ácido:
 Acético
 Capróico
 Lático
 Pirúvico
 Butírico
 5a Questão (Ref.: 201503346933) Pontos: 0,1 / 0,1
17/11/2017 BDQ / SAVA
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Em relação às carnes, é correto afirmar que:
 algumas substâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento da carne, como as enzimas
papaína (presente no mamão), bromelina (presente no abacaxi) e ficina (presente no figo).
a carne bovina constitui fonte proteica de ótima qualidade, é rica em vitaminas C e E e nos minerais cálcio e
ferro.
a galinha caipira possui carne mais tenra devido ao fato de ser criada solta e com alimentação à base de
milho.
a idade para o abate e o sexo do animal não interferem na maciez de sua carne.
a gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirada antes da cocção.