7° AVALIANDO TÉCNICA DIETÉTICA

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17/11/2017 BDQ / SAVA
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 1a Questão (Ref.: 201503328932) Pontos: 0,1 / 0,1
O processo de sovatação de massas compreende operações nas quais ocorre
 a formação do glúten, uma substância elástica resultante de movimentos bruscos.
a liberação de açúcares livres, por dissolução na água.
o lixiviamento da gluteína, com perda protéica.
Nenhuma das anteriores
o desenvolvimento da gliadina, uma substância viscosa.
 2a Questão (Ref.: 201504163288) Pontos: 0,1 / 0,1
O ovo é um alimento de origem animal, podendo ser oriundo de diversas espécies animais, incluindo aves, répteis,
anfíbios e peixes. É conceituado como um corpo unicelular formado no ovário, compõe-se de protoplasma, vesículas
germinativas e envoltórios. Possui as seguintes partes: casca, membrana externa, membrana interna, câmara de
ar, clara, calazas, gema. Vem sendo consumidos pelos humanos ao longo de milhares de anos. Atualmente, o maior
produtor de ovos do mundo é a China, com cerca de 43% da produção mundial. Ao aquecer uma preparação na
qual se tenha incorporado clara batida de ovo ocorre o aumento de:
Viscosidade
Acidez
Estabilidade
 Volume
Consistência
 3a Questão (Ref.: 201504267634) Pontos: 0,1 / 0,1
As aves costumam ser referidas como carnes saudáveis, geralmente incluídas nos cardápios de crianças e idosos,
além de indicadas para pessoas com doenças intestinais, em dietas de emagrecimento ou mesmo quando se deseja
uma alimentação mais equilibrada. Partindo dessa afirmativa, a alternativa correta é:
Carnes de aves são sempre magras, de baixo teor de gordura e colesterol.
 As aves são boa fonte de aminoácidos, representando proteínas de alto valor biológico.
Um dos maiores nutrientes encontrados na carne das aves é a vitamina C, aumentando a imunidade e
prevenindo doenças.
O teor de ferro das aves supera o encontrado em outras carnes como bovina e pescados.
As aves são boa fonte de fibras alimentares, auxiliando o funcionamento do intestino.
 4a Questão (Ref.: 201504252466) Pontos: 0,1 / 0,1
O uso de ovos no cardápio da alimentação escolar é uma alternativa interessante considerando a boa aceitação
entre crianças e praticidade no seu preparo. Além disso, o ovo possui um excelente valor nutricional. À respeito
deste assunto, avalie as afirmações abaixo:
I. A proteína mais abundante na clara é a ovotransferrina (conalbumina).
II. Algumas enzimas presentes na gema, como a lisozima, desempenham funções antimicrobianas.
III. A quantidade de carotenoides na gema está relacionada com o tipo de alimentação da ave.
IV. A albumina desnatura-se por batimento formando espumas, uma propriedade importante das claras.
17/11/2017 BDQ / SAVA
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V. A gema é rica em lecitina um agente emulsificante.
É correto apenas o que se afirma:
 III, IV e V
III e V
I, IV e V
I, II e III
II, III e IV
 5a Questão (Ref.: 201504268358) Pontos: 0,1 / 0,1
Os ovos são alimentos bastante versáteis, pois são usados em diversos tipos de preparações. Alguns cuidados, no
entanto, são essenciais para a sua melhor aplicação, como:
Acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos pochê, pois retarda a coagulação das
proteínas.
 Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos
suaves para preservar o volume.
Acrescentar o sal e o açúcar reduzem a temperatura de coagulação da cocção do ovo.
Evitar o resfriamento rápido após a cocção a fim de evitar a formação de sulfeto de ferro.
Em preparações que necessitam da formação de emulsão como maionese e molho holandês, a gema é
utilizada pois permite a incorporação de ar.