MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
 1a Questão (Ref.: 201501325548) Pontos: 0,1 / 0,1 
As diarréias agudas que afetam pessoas recém-chegadas em determinados países estrangeiros, são 
conhecidas como "diarréia do viajante". O provável microorganismo envolvido nestes casos é: 
 
 Um príon 
 Um fungo 
 poxvírus 
 Neisseria 
 Escherichia coli 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501502669) Pontos: 0,0 / 0,1 
UEPB/ 2010. As principais fontes de contaminação dos alimentos por microrganismos são: 
 
 
Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato espinotalâmico, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele 
de animais, Ar e pó. 
 
Piscinas, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de animais, 
Ar e pó. 
 Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de 
animais, Ar e pó. 
 Solo e água, sol, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de animais, 
Ar e pó. 
 
Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, aves, Ar e 
pó. 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501329055) Pontos: 0,1 / 0,1 
As doenças transmitidas pelo alimento apresentam algumas classificações, sendo que a caracterizada pela 
ingestão de toxina pré-formada pelo microrganismo em alimento é a: 
 
 infecção. 
 toxinfecção. 
 infestação. 
 alergia. 
 toxinose. 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501323857) Pontos: 0,1 / 0,1 
A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor 
absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a 
única forma de água utilizada por parte dos microrganismos. Há alguns grupos de microrganismos 
particularmente resistentes a baixas Aa. Abaixo são apresentadas várias sentenças, relacionadas a 
classificação dos microrganismos quanto a atividade de água, julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) Microrganismos osmofílicos: para se desenvolver precisam de ambiente com baixa Aa (como aquele 
proporcionado por produtos açucarados). 
( ) Microrganismos osmodúricos: suportam, mas não exigem ambientes com baixa concentração de açúcar. 
( ) Microrganismos halofílicos: necessitam, para se desenvolver, de ambientes com elevada concentração 
salina. 
( ) Microrganismos halodúricos: suportam ambientes com baixa concentração de sal. 
( ) Microrganismos xerofílicos: possuem afinidade a ambientes secos. 
AGORA MARQUE A SEQÜÊNCIA CORRETA. 
 
 V, F, F, F, V. 
 F, F, V, F, F. 
 F, F, V, F, V. 
 V, V, F, F, V. 
 V, F, V, F, V. 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501835232) Pontos: 0,1 / 0,1 
Basicamente as necessidades nutritivas dos microrganismos são as mesmas de todos os seres vivos que, para 
renovarem seu protoplasma e exercerem suas atividades, exigem fontes de energia e fontes de material 
plástico. De acordo com afirmação acima, onde o autor faz referência as necessidades nutricionais das 
bactérias. Marque a alternativa correta. 
 
 
São macronutrientes: Oxigênio, nitrogênio e cobalto 
 São macronutrientes: carbono, hidrogênio e Oxigênio 
 
São macronutrientes: Oxigênio, molibdênio e cobalto 
 
São macronutrientes: carbono, hidrogênio e cobalto 
 
São macronutrientes: carbono, nitrogênio e cobre 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201501327096) Pontos: 0,1 / 0,1 
Vírus entéricos, como por exemplo vírus da poliomielite, rotavírus, vírus da hepatite tipo A e alguns tipos de 
adenovírus, são excretados nas fezes e na urina em grandes quantidades por indivíduos infectados e são 
frequentemente encontrados em águas contaminadas por lançamentos de esgoto. Uma vez ingeridos 
juntamente com a água ou alimentos irrigados ou cultivados nestas águas, podem vir a causar doença. Das 
afirmativas abaixo apresentadas, qual NÃO é aplicável ao vírus da hepatite A: 
 
 O período de incubação é de cerca 2 a 3 semanas. 
 A doença é geralmente acompanhada de icterícia. 
 O vírus é normalmente transmitido por alimentos e água contaminados. 
 Estão classificados na família Picornaviridae. 
 É causada por um vírus que contém DNA. 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501912854) Pontos: 0,1 / 0,1 
(COPEVE- 2015) Apesar do aumento da prevalência de doenças crônicas relacionadas aos alimentos, as doenças 
infecciosas resultantes do consumo de água e alimentos contaminados continuam sendo um desafio para a 
saúde pública e não devem ser negligenciadas. Qual dos patógenos é produtor de toxina termoestável? 
 
 
Clostridium botulinum. 
 
A) Coliformes fecais. 
 
Salmonella sp. 
 Staphylococcus aureus. 
 
Salmonella typhi. 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501503140) Pontos: 0,1 / 0,1 
O micro-organismo que contamina o leite e derivados, causador de doença letal para pacientes com baixa 
imunidade e que está associado ao quadro abortivo é: 
 
 
Bacillus cereus 
 
Clostridium perfringens 
 
Taenia solium 
 
Salmonella sp 
 Listeria monocytogenes 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501922198) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quatro pessoas de uma mesma família foram hospitalizadas no mês de julho de 2012 com suspeita de 
Botulismo. Sobre esta Doença Transmitida por Alimento marque a alternativa correta. 
 
 
O Botulismo é causado pelo Clostridium perfringens. 
 
Alimentos em conserva, como o palmito, são considerados de risco para Botulismo pelo microrganismo 
causador ser estritamente aeróbio 
 
As toxinas são termorresistentes, ou seja, não são inativadas pela ação do calor. 
 O Botulismo infantil é uma toxiinfecção alimentar enquanto que Botulismo clássico alimentar é uma 
toxinose 
 
O microrganismo responsável pelo Botulismo produz uma toxina que causa paralisia por destruição das 
células musculares 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501503144) Pontos: 0,1 / 0,1 
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos em alimentos depende de uma serie 
de fatores, dentre eles os que estão relacionados com as características próprias do alimento, como a 
atividade de água (Aa). Alguns procedimentos podem reduzir a atividade de água de um alimento, reduzindo 
a suscetibilidade deste alimento ao ataque de microrganismos indesejáveis. Um exemplo de prática que pode 
reduzir a Aa é: 
 
 Adicionar açúcar ao alimento. 
 Cozinhar o alimento a uma temperatura de 90°C. 
 Cortar o alimento em pedaços menores antes do preparo. 
 Deixar o alimento de molho por 30 minutos antes do preparo. 
 Cozinhar o alimento com a panela destampada. 
 
1a Questão (Ref.: 201501505551) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre as diversas formas de deterioração ou alteração de alimentos, cita-se a rancificação. A respeito desse 
processo, pode-se afirmar que: 
 
 sua ocorrência, principalmente em carnes, tem origem exclusivamente microbiana; 
 favorece a produção de uréia e amônia, responsáveis pelo odor desagradável. 
 provoca a produção de pigmentos lipossolúveis que alteram a viscosidade do alimento; 
 pode ocorrer de forma oxidativa ou hidrolítica, mas somente a hidrolítica pode ser provocada por 
microrganismos; 
 corresponde a deterioração das proteínas contidas nos alimentos; 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501326290) Pontos: 0,0 / 0,1 
As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos 
deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, são utilizados como fonte de energia, além de gerarem 
produtos que alteram sensorialmente os alimentos. Das afirmativas abaixo apresentadas, qual NÃO pode ser 
considerada como alteração químicas causada por microrganismos em carboidratos: 
 
 alteração na elasticidade. 
 alteração na cor. 
 formação de limo superficial. 
 amolecimento. 
 alteraçãono odor. 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501317498) Pontos: 0,1 / 0,1 
Após comemoração de final de ano em um restaurante, um grupo de pessoas apresentou sintomas de 
intoxicação alimentar, tais como vômito, diarreia e náuseas. Após análise microbiológica, foi constatado que o 
chantili estava contaminado. Qual foi o provável microrganismo patogênico envolvido na contaminação do 
alimento? 
 
 Campylobacter jejuni 
 Staphylococcus aureus 
 Escherichia coli 
 Listeria monocytogenes 
 Salmonella 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501326058) Pontos: 0,0 / 0,1 
Desde a Idade Média apareceram as primeiras intoxicações por derivados de ergotamina. Eram descritas, 
naquela época, estranhas epidemias cujo sintoma característico era a gangrena das extremidades. O ergot é 
produto de um microrganismo, que cresce no centeio e em outros cereais. Os componentes ativos da droga 
são derivados do LSD. Esse microorganismo pertence ao grupo: 
 
 dos fungos 
 dos helmintos 
 dos príons 
 das bactérias 
 dos vírus 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501325550) Pontos: 0,1 / 0,1 
Frequentemente podem ser encontrados nos alimentos não processados uma variedade grande de bactérias 
e leveduras. É necessário saber quais microrganismos estão associados com um alimento particular em seu 
estado natural e quais organismos não são naturalmente encontrados nesse alimento. A presença de 
organismos naturalmente associados aos alimentos indica 
 
 que os processos de cura não foram suficientes. 
 a contaminação pelo ar. 
 a biota microbiana natural dos alimentos. 
 a contaminação pelo manuseio. 
 que os processos de secagem não foram eficazes. 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201501320087) Pontos: 0,1 / 0,1 
Atualmente, a indústria de gelados comestíveis que produzem alimentos prontos para consumo, tem 
realizado um maior controle das DTA¿s (Doenças Transmitidas por Alimentos), em especial do bacilo Gram-
positivo, não formador de esporos, catalase positivo e anaeróbio facultativo que pode resistir a sucessivos 
congelamentos e descongelamentos, ou seja, tem capacidade de se multiplicar entre temperaturas entre 
2,5°C e - 44°C e sem grandes exigências nutricionais. Numa das alternativas abaixo, está indicado 
corretamente o microorganismo que está sendo caracterizado. Assinale-a. 
 
 Listeria monocytogenes 
 Bacillus cereus 
 Salmonella spp 
 Clostridium perfringes 
 Staphylococcus aureus 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502237670) Pontos: 0,0 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: I) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão 
de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas; II) A infecção alimentar é causada pela ingestão de 
alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos; III) Botulismo é a intoxicação causada pela 
ingestão de alimentos contendo toxinas produzidas pelo Clostridium Botulinum; IV) O homem e os animais são 
portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal podem evitar a 
contaminação dos alimentos por este microrganismo. 
 
 
As afirmativas II e III estão corretas; 
 As afirmativas I e II estão corretas; 
 
As afirmativas III e IV estão corretas; 
 
As afirmativas I, III e IV estão corretas; 
 Todas as afirmativas estão corretas. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501325954) Pontos: 0,1 / 0,1 
No dia 28 de setembro de 2011 foi divulgado que treze pessoas morreram e 72 foram infectadas por um 
foco de uma bacteriose nos Estados Unidos. A doença tem sintomas parecidos com os de gripe e pode 
causar dores musculares e febre. A doença é mais grave em grávidas - elas podem até perder o bebê ou a 
criança pode nascer com meningite. A fonte de contaminação alimentar foi o melão conhecido como Rocky 
Ford. Mas as autoridades sanitárias do país alertam que a Listeria pode crescer em outros tipos de melões, 
guardados dentro ou fora da geladeira. A doença é provocada por uma bactéria chamada : 
 
 Clostridium tetani 
 
 Escherichia coli 
 Salmonella tiphy 
 Listeria monocytogenes 
 Pseudomonas aeruginosa 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502367712) Pontos: 0,0 / 0,1 
Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação 
dos microrganismos presentes nos alimentos. Sobre os fatores que influenciam a multiplicação dos 
microrganismos, assinale a afirmativa INCORRETA. 
 
 
O potencial de hidrogênio (pH), a atividade da água (Aa), o potencial de oxirredução (Eh), dentre 
outros, são fatores intrínsecos. 
 A atividade de água (Aa) de 0,60 é o limite mínimo para a multiplicação de qualquer microrganismo. 
 
O potencial de oxirredução (Eh), ou potencial redox, é definido como a capacidade de troca de 
elétrons entre compostos químicos. 
 O potencial de hidrogênio (pH) é uma escala que varia de zero a sete, usada para determinar o grau 
de acidez de diferentes substâncias. 
 
Temperatura e umidade relativas do meio de armazenamento são fatores extrínsecos relacionados 
ao crescimento microbiano 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502154999) Pontos: 0,0 / 0,1 
Higiene alimentar são todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos 
alimentos, em todas as fases da cadeia alimentar. (Adaptado do Código de Boas Práticas Internacionais 
Recomendadas. Princípios Gerais de Higiene Alimentar. CAC/RCP. 2003). Diante dessa definição, assinale a 
bactéria que encontra - se vinculada à contaminação por falta de higiene local, em ambiente alimentar, por 
possuírem como fonte desse contágio: cabelo, nariz, mãos e pele e contaminam alimentos manipulados por 
indivíduos contaminados (carnes, cereais, leite e derivados). Mais frequentemente, essa contaminação tem 
origem em um indivíduo com uma infecção nas mãos ou dores de garganta. 
 
 Staphylococcus aureus 
 
Clostridium botulinum 
 Salmonella spp 
 
Listeria 
 
Escherichia coli