Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
QUÍMICA DOS ALIMENTOS 1a Questão (Ref.: 201501854565) Pontos: 0,1 / 0,1 Em relação às ligações covalentes é CORRETO afirmar: Há compartilhamento de elétrons. Um elemento químico doa elétrons enquanto outro elemento químico recebe. A mesma acontece entre um metal e um ametal. As moléculas covalentes separam-se quando dissolvidas em água. Ocorre a formação de cátions e ânions. 2a Questão (Ref.: 201502019787) Pontos: 0,1 / 0,1 A atividade de água de um alimento é definido como a relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento e a pressão de vapor da água pura, à uma mesma temperatura. Analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa correta. A adição de sal na preparação faz com que aumente o valor da atividade de água, por propiciar maior hidratação. Alimentos conservados em ambiente com umidade relativa inferior a sua atividade de água tenderão a perder água para o ambiente, causando diminuição do valor de atividade de água. Apenas o conhecimento do teor de umidade é suficiente para predizer a estabilidade de um alimento. A água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente e não permite o crescimento dos microorganismos e reações químicas. O valor de atividade de água mínimo para o crescimento de importantes microrganismos em alimento é 0,8. 3a Questão (Ref.: 201502110338) Pontos: 0,1 / 0,1 A água dissolve um número muito grande de substâncias e por esse motivo é chamado de (A) universal. O ato de colocar água e misturar com sal ou açúcar dá-se o nome de (B). O resultado dessa dissolução, chamamos de (C). Nesse caso, temos uma (C) de uma substância sólida numa líquida. Podemos também misturar duas substâncias líquidas. Numa (C), o componente que se encontra em maior quantidade, chamamos de (D) ou dissolvente. O outro componente, chamamos de dissolvido ou (E). Todas as substâncias que se dissolvem na água, chamamos de (F). No sentido de que o parágrafo esteja devidamente correto, é fundamental que as incógnitas A, B, C, D, E e F sejam, respectivamente, substituídas por: Soluto, dissolução, solução, soluto, solvente, hidrossolúveis. Solvente, dissolução, solução, solvente, soluto, hidrossolúveis. Solvente, dissolução, solução, solvente, soluto, apolares. Soluto, dissolução, solução, solvente, soluto, hidrofóbicas. Solvente, solução, solvente, soluto, solvente, hidrofóbicas. 4a Questão (Ref.: 201501292135) Pontos: 0,1 / 0,1 Os átomos de carbono possuem (I) elétrons na camada de valência, estes átomos podem formar (II) ligações (III) com uma variedade de elementos, especialmente com o hidrogênio e oxigênio. O estudo dos compostos de carbono constitui um ramo separado da química, conhecido como química (IV). Considerando a frase acima, para completá-la corretamente os números I, II, III e IV devem ser substituídos respectivamente por: 4, 4, duplas, inorgânica. 3, 3, simples, orgânica. 4, 4, simples, orgânica. 3, 3, duplas, inorgânica. 1, 1, simples, orgânica. Pontos: 0,1 / 0,1 5a Questão (Ref.: 201502110320) É formada pela atração eletrostática entre íons de cargas opostas, positivos (cátions) e negativos (ânions). Nesta ligação a transferência de elétrons é definitiva. A ligação em questão ocorre quando um elemento metálico reage com um ametálico. Os metais doam seus elétrons de última camada, esses serão recebido pelos ametais. O parágrafo refere-se a um tipo de ligação denominada: metálica covalente molecular coordenada iônica 1a Questão (Ref.: 201501429143) Pontos: 0,1 / 0,1 A ________________________ é um processo de escurecimento não enzimático, que se dá pela degradação de açúcares na _______________________ de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°C e tem como produtos finais compostos escuros de composição química ____________________. caramelização; ausência; simples Reação de maillard; ausência; complexa caramelização; ausência; complexa caramelização, presença, complexa reação de maillard, ausência, simples 2a Questão (Ref.: 201502073974) Pontos: 0,1 / 0,1 O amido apresenta grande versatilidade para a produção de alimentos. Ele pode ser adicionado em preparações alimentícias e contribuir com a adesão, gelificação, revestimento de certos alimentos. Sobre a propriedade de conferir formação de géis e também de influenciar processo de envelhecimento de massas, identifique a alternativa correta: A gelatinização do amido ocorre quando o mesmo é misturado em água fria. A retrogradação do amido é um processo resultante da solubilidade das frações do amido em meio aquoso, o que confere a formação de géis. O amido apresenta a propriedade de absorver quantidade de água, o que é justificado pelo processo da sinerese. O amido é constituído de duas frações: a amilose e a pectina, geralmente encontrada nas paredes celulares do tecido vegetal e animal A sinerese é um fenômeno de exsudação da água absorvida pelo amido e é resultante do resfriamento do amido geleificado. 3a Questão (Ref.: 201501313918) Pontos: 0,1 / 0,1 A administração oral do soro caseiro é uma das formas mais baratas de se evitar a mortalidade infantil causada pelo cólera. Esta solução tem como componentes a glicose (C6H12O6), o cloreto de sódio (NaCl) e a água (H2O); sendo todos absorvidos na região apical (luminal) das células epiteliais do intestino delgado. Sobre os componentes citados acima é CORRETO AFIRMAR: O cloreto de sódio é uma base forte. A glicose é um carboidrato complexo. A glicose é uma aldohexose, ou seja, possui 6 átomos de carbono e 1 grupo aldeído. A água é uma molécula apolar. O cloreto de sódio é um ácido forte. 4a Questão (Ref.: 201501852862) Pontos: 0,1 / 0,1 Os dissacarídeos são encontrados nos alimentos, sendo necessário enzimas para realizar a sua hidrolise e liberar os monossacarídeos que podem ser absorvidos a nível intestinal. Assinale a alternativa correta: A sacarose ou açúcar de mesa é formado por glicose e glicose. O qual é hidrolisado pela enzima sacarase. A deficiência de lactase é responsável pelo acumulo da lactose no trato gastrointestinal, causando diarreia, náuseas, vômitos dentre outros. Os dissacarídeos não apresentam enzimas especificas, sendo hidrolisados por amilases que são capazes de realizar a hidrolise originando os monossacarídeos. A lactose é formada por glicose e galactose, e é hidrolisada pela maltase. A glicose é um importante monossacarídeo encontrado livremente na alimentação, tendo significado importante na saúde dos pacientes. 5a Questão (Ref.: 201502073963) Pontos: 0,1 / 0,1 O açúcar invertido pode ser produzido para conferir um maior poder de doçura e a manutenção de características mais viscosas ou maleáveis em caldas e coberturas. Identifique a alternativa que define o conceito de açúcar invertido: É o produto final da reação de caramelização É um pigmento de coloração amarronzada, obtido a partir de uma reação onde é necessária a presença de açúcar redutor, de um grupamento amina (proteína) e de temperaturas elevadas para ocorrer. É o carboidrato responsável pela aparência indesejada de alguns produtos alimentícios, como leite em pó e leite condensado. É um carboidrato resultante da hidrólise da sacarose por meio de enzima específica ou da ação de um ácido fraco. É um pigmento amarronzado utilizado como corante alimentício, obtido a partir de temperaturas acima de 120ºC dependendo apenas do aquecimentoda sacarose, por exemplo. 1a Questão (Ref.: 201501289002) Pontos: 0,1 / 0,1 A palavra átomo significa indivisível, ou seja, segundo os filósofos gregos, o átomo seria a menor partícula da matéria que não poderia ser mais dividida. Atualmente esse conceito não é mais aceito: sabemos que os átomos são muito pequenos, mas podem ser divididos em partículas ainda menores denominadas elétrons, prótons e nêutrons. A respeito dos átomos, sua estrutura e partículas, leia as afirmativas abaixo e assinale a opção CORRETA. l. Os átomos de um elemento químico são idênticos. ll. O número de elétrons presentes no átomo é sempre maior que o número de prótons. lll. A perda de um elétron do átomo leva à formação de um íon de carga negativa. lV. Apresentam duas regiões distintas, o núcleo e a eletrosfera. V. No átomo, todas as cargas positivas e quase toda a massa está concentrada no núcleo. Apenas as afirmativas lV e V estão corretas. Todas as afirmativas estão corretas. Apenas as afirmativas l e ll estão corretas. Apenas as afirmativas lll e lV estão corretas. Todas as afirmativas estão erradas. 2a Questão (Ref.: 201501326262) Pontos: 0,0 / 0,1 Qual o volume de água que deve ser adicionado a 200mL de uma solução 0,8N para que se torne 0,4N? 250mL 300mL 380mL 400mL 420mL 3a Questão (Ref.: 201502340698) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre os níveis de organização estrutural das proteínas, pode-se afirmar que: A estrutura terciaria de uma proteína é determinada por interações covalentes entre as cadeias laterais dos aminoácidos constituintes. A estrutura secundaria é a maneira pela qual a cadeia polipeptídica dobra-se de forma tridimensional. A estrutura secundaria é o resultado da interação de duas cadeias polipeptídicas. A estrutura primaria é a sequência de ligações glicosídicas. A estrutura primaria é a sequência de aminoácidos numa cadeia polipeptídica. 4a Questão (Ref.: 201502103206) Pontos: 0,1 / 0,1 As plantas e animais utilizam diversos componentes químicos na formação de partes importantes de seus organismos ou na construção de estruturas importantes em sua sobrevivência. A seguir estão citados alguns: I ¿ O esqueleto externo dos insetos é composto de um polissacarídeo. II ¿ As células vegetais possuem uma parede formada por polipeptídeos. III ¿ Os favos das colmeias são constituídos por lipídios. IV ¿ As unhas são impregnadas de polissacarídeos que as deixam rígidas e impermeabilizadas. Estão corretas as afirmativas I e II II e IV II e III I e IV I e III 5a Questão (Ref.: 201501273244) Pontos: 0,1 / 0,1 Ao analisarmos a composição do leite integral, verificamos que dentre outros elementos ele possui: carboidratos, lipídios, proteínas e água. Além disso, também podemos observar que o leite é uma solução homogênea. Como podemos explicar este fenômeno, uma vez que os lipídios são insolúveis em água? Trata-se de uma emulsão temporária onde a lactose do leite é o agente emulsificante. Trata-se de uma emulsão permanente onde a lactose do leite é o agente emulsificante. Nenhuma das anteriores está correta. Trata-se de uma emulsão permanente onde a caseína (proteína) do leite é o agente emulsificante. Trata-se de uma emulsão temporária onde a caseína (proteína) do leite é o agente emulsificante. 1a Questão (Ref.: 201502020732) Pontos: 0,0 / 0,1 Os lipídeos são moléculas orgânicas que estão presentes tanto no tecido animal como vegetal. Podem-se classificar conforme as suas propriedades físicas e químicas. Em relação a essas propriedades, marque a alternativa correta: Lipídios extraídos de plantas são considerados óleos essenciais São considerados gorduras, os lipídios que se apresentam no estado sólido mesmo na temperatura de refrigeração, abaixo de 7°C. Os óleos podem ser transformados em gorduras através da hidrogenação. Ácidos graxos cis, são formados durante o processo de hidrogenação. São considerados óleos, os lipídios que se apresentam no estado líquido mesmo na temperatura de refrigeração, abaixo de 10°C. 2a Questão (Ref.: 201501508611) Pontos: 0,1 / 0,1 Durante o aquecimento da sacarose a 170oC, a reação que ocorre pela evaporação da água e polimerização, em que os monossacarídios reagem e se interconvertem, é: Cristalização Inversão Geleificação Caramelização Fermentação 3a Questão (Ref.: 201501318092) Pontos: 0,1 / 0,1 Em 1808, John Dalton propôs que: Toda matéria era composta por partículas minúsculas e indivisíveis denominadas ÁTOMOS; Todos os átomos de um elemento químico são os mesmos; Na formação dos compostos, os átomos entram em proporções numéricas fixas 1:1, 1:2, 1:3, 2:3, 2:5 etc. Entretanto, estas ideias não estavam 100% corretas. Atualmente, foram incluídos os seguintes pontos de esclarecimento: I. Os átomos podem ser "divididos" em partículas ainda menores: OS ELÉTRONS, OS NÊUTRONS E OS PRÓTONS. II. Nem todos os átomos de um elemento químico são idênticos. III. Uma reação química envolve a criação de novos átomos. É correto apenas o que se afirma em II I e II I e III I II e III 4a Questão (Ref.: 201502337199) Pontos: 0,1 / 0,1 Também chamada de ligação eletrovalente, esse tipo de ligação é realizada entre íons (cátions e ânions), daí o termo: ligação iônica ligação coordenada, ligação covalente ligação metálica ligação de Hidrogênio 5a Questão (Ref.: 201501847496) Pontos: 0,1 / 0,1 Quando a sacarose é submetida ao calor seco, ocorre reação de: Gelatinização Inversão Caramelização Fermentação Desidratação
Compartilhar