BROMATO Aula 1 Introdução a Bromatologia

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Bromatologia
AULA 1: INTRODUÇÃO
Professora: Esp. Thatiana Schiffler
Definição
Estuda os alimentos, composição química, sua ação no organismo, seu valor
nutritivo, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas, contaminantes,
fraudes..
Ciência que estuda os 
alimentos
Classificação da análise de 
alimentos
Controle de qualidade
Fiscalização Pesquisa
Campo de ação da Bromatologia
Composição química; valor 
alimentício e calórico
Alimentos
Propriedades físicas, 
químicas e 
toxicológicas
Sua ação
no organismo
Contaminantes, 
fraudes etc
Todos os diferentes 
aspectos do 
alimento: permite 
julgar sobre sua 
QUALIDADE
Análise dos alimentos, por quê?
Conhecer a composição da matéria-prima e do produto 
acabado;
Determinar padrão de identidade e qualidade dos alimentos;
Controlar a qualidade da matéria-prima;
Estabelecer a composição dos rótulos
Desenvolver novos produtos;
Obter dados para o planejamento dietético
Objetivos
Determinar um componente específico;
Determinação de vários componentes;
Composição centesimal de alimentos;
Tabela de composição dos alimentos
Métodos de Análises
Análises convencionais
Não utiliza equipamentos
sofisticados;
Utiliza vidrarias e reagentes;
Métodos instrumentais
Utiliza equipamentos sofisticados;
Mais rápido e preciso;
Mais caros;
Qual método preferir?
Sempre que possível, utiliza-se o método 
instrumental;
Alto custo dos equipamentos eletrônicos;
Falta do equipamento;
Requer um método convencional  por se 
tratar de um método oficial;
Métodos convencionais apresentarem 
resultados melhores.
Análises de Alimentos
Análise qualitativa —> identificação
Avaliação da atividade antioxidante e identificação de 
componente;
Análise Quantitativa
Avaliação da disponibilidade de nutrientes;
Teor de um determinado nutriente;
Determinação de nutriente;
Análise dos alimentos
Análise quantitativa e qualitativa
Identificação e quantificação de nutrientes;
Caracterização de produtos;
Determinação de perfil;
Escolha do método analítico
Alimentos: amostra muito complexa, em que os
vários componentes da matriz podem estar
interferindo entre si.
Determinado método pode ser apropriado para
um tipo de alimento e não fornecer bons
resultados para outro.
ESCOLHA DO MÉTODO: depende do produto a ser 
analisado
Escolha do método analítico
Quantidade relativa do componente 
analisado;
Exatidão requerida;
Composição química da amostra;
Recursos disponívies
Técnicas de Análise de 
alimentos
Métodos gravimétrico
O peso de um constituinte é medido depois de 
tratamentos adequados;
Métodos volumétricos
Medida de volume da solução de um composto de 
concentração conhecida, a concentração
necessária para reagir completamente com o 
composto a ser analisado;
Princípio de titulometria
Princípio de titulometria
Refratometria
Mede o índice de refração da solução de um
componente a ser estimado;
”É a razão entre a velocidade de radiação de
uma frequência particular no vácuo e a
velocidade de radiação da mesma frequência
no meio considerado”;
Medida de pH
Deterioração do alimento 
com crescimento 
microbiano;
Atividade de enzimas;
Retenção do sabor-odor de 
frutas;
Verificação de maturação 
de frutas;