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11/06/2016 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 1/2 Fechar TÉCNICA DIETÉTICA Simulado: SDE0385_SM_201503681289 V.1 Aluno(a): MATHEUS EDUARDO DO NASCIMENTO Matrícula: 201503681289 Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 09/06/2016 23:18:51 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201504573993) Pontos: 0,0 / 0,1 A nutricionista de uma escola recebeu um novo aluno, diagnosticado com doença celíaca. De acordo com a Lei 12982 de 28 maio de 2014 que altera a Lei 11947 de 16 de junho de 2009 é direito dos alunos a elaboração de cardápio especial com base nas recomendações médicas e nutricionais, atendendo às necessidades nutricionais específicas que venham a apresentar. Considerando que o glúten está presente no trigo, centeio, aveia, cevada e seus derivados, avalie as afirmativas abaixo. I A utilização de amidos provenientes do milho, batata, arroz e mandioca são consideradas alternativas viáveis para substituição do glúten por contribuírem com características como elasticidade e gomosidade. II O glúten é uma proteína composta de glutenina e gliadina, que quando misturada com água, forma um complexo elástico, responsável pela coesividade e resistência das massas à extensão. III A utilização de amaranto, quinoa, trigo sarraceno, sorgo, soja, além das farinhas de castanhas e nozes também têm sido utilizados como substitutos ao glúten. É correto o que se afirma em: Nenhuma das anteriores I, II, III I e II Apenas I Apenas II 2a Questão (Ref.: 201504348214) Pontos: 0,1 / 0,1 O corte de hortaliças "à juliana" significa cortar no formato de: Cubos Tiras Bastões Cilindros Círculos 3a Questão (Ref.: 201504612104) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre as características dos pescados marque a alternativa verdadeira. Na cocção da lagosta, a cauda virada para baixo indica que ela não está fresca, portanto inapropriada para o consumo. Os moluscos possuem teor de 1 a 7% de proteínas. Conchas duras, bem ajustadas e quando comprimidas não provocam nenhum som é sinal de que estão frescas. Carne clara, ressecada, livre de impurezas indicam que a carne está fresca. Crustáceos possuem baixo teor de gordura, baixo teor de proteínas e alto valor de carboidratos. 4a Questão (Ref.: 201504603209) Pontos: 0,0 / 0,1 11/06/2016 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 2/2 Julgue os itens seguintes, acerca do leite e derivados: I. Quando a caseína presente no leite de vaca atinge seu ponto isoelétrico, ela perde a estabilidade e se precipita formando uma massa de proteína coagulada. II. O leite UAT tem um valor nutricional superior ao leite pasteurizado. III. Ao fervermos o leite ocorre precipitação da caseína. IV. Alimentos ácidos podem coalhar o leite. V. Alimentos com tanino (aspargos, ervilhas, repolho) podem coagular o leite. A opção correta é: I, II, III e IV II, III e IV I, IV e V II, IV e V I, II e III 5a Questão (Ref.: 201504573939) Pontos: 0,1 / 0,1 Café, chá preto e mate, servidos geralmente quentes, produzem no organismos a seguinte alteração: Ação calmante Desativação da circulação Redução de purinas Ação estimulante Redução de calorias
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