BDQ SIMULADOS ADMINISTRAÇÃO DE UAN

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	 1a Questão (Ref.: 201503379566)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As atividades anteriores à produção de refeições desenvolvidas em longo prazo são atividades típicas de planejamento que, ao serem definidas, fixam parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma administração fundamentada em bases científicas. Como exemplo dessas atividades, pode-se apontar:
		
	
	previsão de compras, solicitação ao fornecedor e recepção de materiais.
	
	definição de critérios para avaliação qualitativa dos cardápios, avaliação de sobras e avaliação da cobertura de macronutrientes e micronutrientes.
	
	estimativa das necessidades nutricionais da clientela, definição de critérios para apuração de custos e avaliação dos restos.
	 
	estabelecimento do padrão do cardápio, definição de per capita e estimativa de custos para cardápios-padrões.
	
	elaboração de cardápios do período programado, requisição de materiais ao estoque e análise do número de refeições.
	
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503456763)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	É importante avaliar a adequação da quantidade de alimento preparado em relação às necessidades de consumo. O indicador de sobra (%) em um serviço de alimentação e nutrição onde foram preparados 50Kg de arroz e distribuídos 48Kg é de:
		
	
	2%.
	 
	4%.
	
	6%.
	
	8%.
	
	10%.
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503726388)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A normatização de todas as operações realizadas com vistas à produção e distribuição de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição deve estar respaldada nos seguintes elementos do processo administrativo:
		
	
	planejamento, ajuste, coordenação e direção;
	
	equilíbrio, responsabilidade, comando e controle;
	
	equilíbrio, segurança, ajuste e comando;
	
	organização, segurança, ajuste e responsabilidade.
	 
	planejamento, organização, direção e controle;
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503378383)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sabe-se que o Fator de Correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capita do tomate na salada servida em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição que atende a 1200 pessoas por dia é de 60g (somente no almoço, três vezes/semana). Para o consumo de uma semana deverão ser comprados:
		
	
	25,272kg de tomate para a salada.
	
	216,000kg de tomate para a salada.
	 
	252,720kg de tomate para a salada.
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503512567)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), de modo geral, obedece aos princípios da organização de trabalho taylorista, com ritmo acelerado, gestão de múltiplas tarefas, às vezes em condições de trabalho inadequadas. Nesse contexto, considere um funcionário de 43 anos de idade, que trabalha há 15 anos em uma UAN institucional. Há cinco anos ele vem relatando cansaço, dores musculares, fraqueza, alterações do sono, com reflexos na saúde e no comportamento: hipertensão, dispepsia, taquicardia, tensão e ansiedade. Considere, ainda, que recentemente a empresa em que esse funcionário trabalha recebeu visita de fiscalização do Ministério do Trabalho e Emprego, que identificou o descumprimento de requisitos exigidos nas seguintes Normas Regulamentadoras (NR): NR-6, NR-7, NR-9 e NR-17. Com base na situação hipotética relatada acima, avalie as afirmações a seguir. I. A NR-7 sugere a elaboração, pelas empresas empregadoras, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), com o objetivo de se promover e preservar a saúde do conjunto dos seus trabalhadores. II. Os Programas de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) devem estabelecer critérios e mecanismos de avaliação da eficácia das medidas de proteção implantadas, considerando os dados obtidos nas avaliações realizadas no controle médico previsto na NR-7. III. Para evitar acidentes e doenças relacionadas ao trabalho, é necessário implantar um conjunto de medidas técnicas, educativas, médicas e psicológicas, cabendo ao empregador cumprir e fazer cumprir as normas de segurança no trabalho. IV. Uma UAN bem planejada, entre outras vantagens, proporciona aumento da produtividade, redução de acidentes de trabalho e da ocorrência de doenças relacionadas ao trabalho, o que pode contribuir para minimizar os sintomas apresentados pelo referido funcionário. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e II.
	
	I e IV.
	
	II e III.
	
	I, III e IV.
	 
	II, III e IV.
	 1a Questão (Ref.: 201503670245)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um serviço de alimentação que forneça refeições de segunda à sexta-feira e forneça 800 refeições diárias, sendo o tempo de produção de cada refeição igual a 12 minutos, a quantidade fixa de funcionários, considerando-se uma carga horária semanal de 40 horas, deve ser de
		
	
	27
	
	25
	
	18
	
	17
	 
	20
	
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503731226)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O planejamento de cardápios e a gestão de custos em uma UAN são atividades extremamente importantes e envolvem a influência de diversos fatores. Em relação à técnica de planejamento, os cardápios devem obedecer a uma sequência predeterminada. Ao apresentar a ordem de preparações de uma refeição principal em um restaurante institucional, deve-se obedecer à seguinte ordem:
		
	 
	entrada, prato principal, guarnição, prato-base, sobremesa e complemento.
	 
	entrada, prato principal, guarnição, complemento, prato-base e sobremesa.
	
	entrada, complemento, guarnição, prato-base, prato principal, sobremesa.
	
	entrada, prato-base, prato principal, guarnição, complemento e sobremesa.
	
	entrada, guarnição, prato principal, prato-base, sobremesa e complemento.
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503717011)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na gestão de UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), o nutricionista deve observar os seguintes aspectos: I. As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras para evitar a contaminação dos alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde. II. As caixas de esgoto devem estar localizadas fora da área de preparo e armazenamento de alimentos. III. A caixa de gordura deve estar localizada dentro da área de trabalho para maior controle da limpeza e prevenção de acesso de insetos ou outros animais. Quais estão corretas?
		
	 
	Apenas I e II.
	
	Apenas I.
	
	Apenas II.
	
	Apenas II e III.
	
	Apenas III.
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503666358)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considerando o fator de cocção igual a 3 e um per capita de 90g, assinale a alternativa que corresponde à maior quantidade de arroz cru, em kg, que será possível preparar em um caldeirão de 450 litros?
		
	 
	120kg
	 
	135kg
	
	110kg
	
	130kg
	
	125kg
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503292877)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com o livro Os Serviços de Alimentação - Planejamento e Administração, de Iracema de Barros Mezomo, em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) para coletividades sadias os valores para a taxa de resto ingestão aceitáveis devem ser:
		
	
	Entre 13 e 15%
	 
	Até 10%
	
	Entre 16 e 20%
	
	Não superior à 13%.
	
	Entre 11 e 12%
	1a Questão (Ref.: 201503692749)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No planejamento da área física de uma UAN é indispensável assegurar a ventilação adequada. Considerando uma área física de 40 m², a abertura da parede necessária para permitir a circulação natural de ar e o conforto térmico deve ser, em m², igual
		
	
	2
	
	10
	
	6
	 
	8
	
	4
	
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503656418)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na composição do custo total de produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição, os itens que se caracterizam como custos indiretos de fabricação, segundo Vaz, são:
		
	
	Energia elétrica, água,salário de cozinheiro.
	 
	Equipamentos de proteção individual, gás, energia elétrica.
	
	Gêneros estocáveis, mão de obra indireta, gás.
	
	Limpeza de caixa d¿água, gêneros estocáveis, produtos descartáveis.
	
	Produtos descartáveis, água, produtos de limpeza.
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503315615)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A avaliação de desempenho dos funcionários é uma necessidade em qualquer categoria de empresa e no caso da UAN pode-se afirmar que:
		
	
	Verifica-se que a eficiência da avaliação de desempenho consiste em observar o momento e não em atrelar a registros da vida profissional na UAN ou com foco em planejar o futuro.
	
	Considera-se como fatores positivos para a equipe durante o processo de avaliação a divulgação para que ocorram as variações de desempenho e o individualismo.
	
	Os indicadores para avaliação da equipe devem ser criados por cada unidade visto que formalmente estes não existem.
	 
	A avaliação de desempenho é uma função de acompanhamento do gestor de UAN na área de recursos humanos e o desempenho no cargo, a motivação ou mesmo a utilização de indicadores podem compor os instrumentos para esta.
	
	As faltas e as demissões são comuns em UAN tornando-se uma característica da prestação de serviço em alimentação e estes fatores devem ser desconsiderados para a composição de indicadores.
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503731616)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas a seguir e coloque F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras. I- Quanto maior o estoque, maior o custo de manutenção do estoque. II- Quanto maior o estoque, menor o custo de mão de obra e de equipamentos. III- Quanto menor o estoque, maior a chance de o correrem perdas de materiais. IV- Quanto maior o estoque, maiores as chances de materiais tornarem -se obsoletos, consequentemente maiores os custos de correntes de materiais não utilizados. V- Quanto menor o estoque, maior a chance de furto e/ ou roubo. Marque a opção com a sequência correta:
		
	
	V - F - F - F - F
	 
	V - F - F - V - F
	
	V - V - F - V - F
	
	F - F - F - V - F
	
	F - F - F - F - F
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502892586)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O papel do nutricionista e muitas vezes o de administrador de sua UAN, e nesse processo administrativo um item considerado critico e o custo, pois ele faz a leitura mais pratica do lucro ou prejuízo do trabalho do profissional a frente desta UAN. Sendo assim observe as afirmações abaixo e assinale a alternativa correta com relação ao percentual correto de gastos que uma UAN teria baseada no seu faturamento liquido.
		
	 
	48 a 50% para gêneros alimentícios e 25 a 40% com descartáveis
	 
	35 a 50% para gêneros alimentícios e 15 a 20% com descartáveis
	
	48 a 50% para gêneros alimentícios e 5 a 25% de mão de obra
	
	30 a 50% para gêneros alimentícios e 25 a 40% com descartáveis
	
	48 a 50% para gêneros alimentícios e 25 a 30% com descartáveis
	
	 1a Questão (Ref.: 201502745990)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sabendo-se que uma UAN possui quatro caldeirões industriais de 500 litros, mas apenas dois são utilizados para a cocção do arroz. Determine a quantidade de arroz possível de ser produzida, utilizando tais equipamentos, considerando o fator de cocção 3, e marque a alternativa correta:
		
	
	A quantidade será de 1650 kg, total.
	 
	A quantidade será de 166,66kg em cada caldeirão industrial, totalizando 333,33 kg.
	
	A quantidade será de 1500 kg para cada caldeirão industrial, totalizando 3000kg.
	 
	A quantidade de arroz será de 150 kg em cada caldeirão industrial, totalizando 300kg.
	
	A quantidade será de 1650 kg por caldeirão industrial, totalizando, 3300 kg.
	
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502750183)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio obtiveram-se os resultados do consumo de materiais classificados segundo o método da curva ABC apresentados nas opções abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de distribuição mais equilibrado frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos cardápios.
		
	
	Primeiros itens da classificação: contrafilé, café, arroz, filé de frango; Materiais A - 5% do total de itens, correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba aplicada.
	
	Primeiros itens da classificação: lagarto, pão francês, queijo mussarela, açúcar refinado; Materiais A - 25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C - 65% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
	 
	Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% da verba aplicada.
	
	Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café; Materiais A - 10% do total de itens, correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada.
	
	Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total de itens, correspondendo a 20 % da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502820854)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em uma empresa que possui um quadro de 420 funcionários, o Índice de Utilização da UAN é de 90%. Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11 às 13 horas, o Tempo Médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, indique, respectivamente, o Índice de Rotação (IR) desta UAN, o número de funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes.
		
	
	IR = 6; 63 funcionários, 11 mesas.
	 
	IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas
	
	IR = 4; 63 funcionários; 11 mesas.
	 
	IR = 6; 76 funcionários; 12 mesas
	
	IR = 5; 95 funcionários; 15 mesas.
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502745958)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considere que uma UAN institucional possui 2 caldeirões industriais a gás vapor com capacidade para 500 litros cada e que após reforma serão destinados a cocção de feijão e arroz, com per capitas cru de 50g e 70g respectivamente e que todos os 2000 comensais farão uso dos dois itens e que estes possuem fator de cocção 3. Pode-se afirmar que:
		
	 
	Os caldeirões industriais possuem capacidade para cozinhar até 150kg o que será suficiente para a unidade visto que precisa cozinhar 140kg de arroz e 100kg de feijão.
	
	Os caldeirões industriais possuem capacidade para cozinhar até 330kg dos dois alimentos citados o que será suficiente para a unidade visto que precisa cozinhar 140kg de arroz e 100kg de feijão.
	
	Deverão ser adquiridos novos equipamentos com capacidade superior aos existentes para atender a quantidade de arroz e feijão a ser cozido.
	
	Os caldeirões industriais poderão cozinhar até 160kg dos dois alimentos citados o que será suficiente para a unidade visto que precisa cozinhar 70kg de arroz e 50kg de feijão.
	
	Os caldeirões industriais poderão cozinhar até 150kg de feijão o que será insuficiente para a unidade visto que precisa cozinhar arroz e feijão.
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502744856)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entender o perfil de consumo de cada materialconsumido em uma UAN ou em um restaurante comercial é crucial para definir o ponto de pedido destes materiais. 
De acordo com a figura abaixo avalie as afirmativas abaixo, e marque Verdadeiro (V) ou Falso (F).
 (  ) O ponto de pedido com margem de segurança é uma prática de defesa contra fornecedores que costumam atrasar as entregas programadas por dificuldade de logística em relação ao local da UAN ou do restaurante comercial.
(  ) O ponto de pedido com margem de segurança não representa aumento de custo com estoques.
(  ) O ponto de pedido com margem de segurança traz riscos de recebermos material novo quando ainda temos material da última remessa recebida em estoque.
(  ) O ponto de pedido com margem de segurança é uma prática de defesa contra fornecedores que costumam atrasar as entregas programadas, por negligência ou falta de estrutura do fornecedor escolhido para atender ao pedido realizado.
(  ) Os fornecedores que nos obrigam a realizar pedidos com margem de segurança, por negligência ou falta de estrutura, precisam ser substituídos com máxima urgência.
Marque a sequência correta.
		
	
	V, V, V, V, V
	
	V, V, F, V, V
	
	F, F, V, V, V
	
	V, F, F, V, V
	 
	V, F, V, V, V