BROMATOLOGIA Simulado 1

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1a Questão (Ref.: 201505263399)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
		
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
	
	Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
	
	A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
	
	Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201506087230)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associação Brasileira de Defesa do Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos ilegais ou acima do nível permitido por lei em frutas e verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a couve orgânica (...). 'Por ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou agrotóxicos, é preocupante que tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de alimento orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	
	Alterado ou falsificado
	
	Próprio ao consumo humano ou alterado
	 
	Contaminado ou falsificado
	
	Falsificado ou adulterado
	
	Adulterado ou contaminado
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505888918)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo julgue as seguintes assertivas:
		
	
	Alimentos Falsificados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
	 
	A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café).
	
	Alimentos Alterados: são aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
	
	Alimentos Contaminados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).
	
	Alimentos Adulterados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505889017)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite de quinta-feira (03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na revista veja refere-se a alimentos:
		
	
	Adulterados
	
	Aptos para consumo
	 
	Falsificados
	
	Contaminados
	
	Alterados
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505889020)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em notícia publicada pela Folha de São Paulo na manhã de quarta-feira (17), 22 crianças morreram devido à ingestão de alimentos contendo agrotóxicos e dezenas de crianças permanecem internadas, várias em estado grave. A ingestão dos alimentos ocorreu em uma escola, na cidade de Chapra, uma das cidades mais populosas e pobres da Índia (INTERTOX, 2015). A notícia refere-se a alimentos:
		
	
	Aptos para consumo
	
	Falsificados
	 
	Contaminados
	
	Alterados
	
	Adulterados
	1a Questão (Ref.: 201506178445)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de biscoitos através do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a amostra e realizou a análise, obtendo os seguintes valores de peso:
Peso inicial da amostra = 3,52g
Peso da amostra após a secagem = 3,37g
Qual a porcentagem de umidade no alimento?
		
	 
	4,26 %
	
	6,30 %
	
	15 %
	
	1,5 %
	
	10 %
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505663124)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente.
		
	
	Somente a afirmativa III está correta
	
	Somente as afirmativas II e III estão corretas
	
	Somente as afirmativas I e II estão corretas
	 
	As afirmativas I, II e III estão corretas
	
	Somente a afirmativa I está correta
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201506221954)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Utilizando e seus conhecimentos acerca da rotulagem nutricional obrigatória e específica para produtos light e diet, assinale a alternativa com todas as proposições corretas:
I. Dentre os itens obrigatórios que devem ser descritos nos rótulos dos alimentos estão valor energético, fibras, sódio, cálcio, colesterol.
II. Alimentos light devem ter obrigatoriamente pelo menos 25% de redução de valor calórico.
III. Alimentos que foram preparados com isenção do sal, sendo este substituído por sal light podem ser identificados como alimento diet de sódio.
IV. Alimentos com quantidade de gorduras e carboidratos menores do que 0,5g na porção podem ser identificados como não contém quantidades significativas de carboidratos e gorduras.
 V. Todo alimentos com descrição do ingrediente gordura vegetal hidrogenada deve declarar o teor de gorduras trans.
		
	
	apenas III
	 
	apenas IV
	 
	II, III e IV
	
	I, II, II e V
	
	IV e V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201506178453)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Como exemplo de cálculo da porcentagem do valor diário (%VD), pode-se interpretar o rótulo de uma embalagem de leite desnatado, indicando que, para carboidratos, a quantidade por porção de 200 mL (um copo) é de 10 g e a %VD correspondente é 3 %. A quantidade do valor energético é calculada a partir da composição da porção do alimento. Qual o valor energético, referente à quantidade de carboidratos, paraeste leite desnatado?
		
	
	30 Kcal
	
	10 Kcal
	
	4 Kcal
	
	0,03 Kcal
	 
	40 Kcal
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506221970)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo:
I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas.
II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre.
III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota.
IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies.
V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo.
Assinale a letra correta:
		
	
	Apenas as sentenças I e II estão corretas
	
	As sentenças II, III e IV estão corretas
	
	As sentenças IV e V estão corretas
	
	Apenas a I sentença está correta
	 
	As sentenças I, II e III estão corretas
	
	1a Questão (Ref.: 201505154716)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações:
		
	
	I e III, apenas.
	
	II e III, apenas.
	
	II e IV, apenas.
	 
	I e IV, apenas.
	
	I e II, apenas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201506221958)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Visando a rotulagem de alimentos, é comum encontrarmos:
I. O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado.
II. As informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados, como a denominação do produto, a lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação do lote.
III. A tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser declarado por extenso.
IV. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros.
Dessa forma, é correto o que se afirma em:
		
	 
	II, III e IV
	
	I
	
	I, II, III e IV
	
	I, II e III
	
	II e IV
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201506104025)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os métodos de extração dos lipídios podem ser por solvente a quente (método de Soxlet), ou solventes à frio (Bligh & Dyer ou Folch). O método de extração é baseado em três etapas. Marque a alternativa que representa a ordem correta a ser seguida.
		
	
	Eliminação do solvente por evaporação, extração da gordura da amostra com solvente, medir a quantidade de gordura extraída com butirômetro.
	
	Extração da gordura da amostra com solvente, quantificação da gordura extraída por titulação, eliminação do solvente por evaporação.
	 
	Extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação, quantificação da gordura extraída por titulação.
	
	Eliminação do solvente por evaporação, extração da gordura da amostra com solvente, medir a quantidade de gordura extraída por pesagem.
	 
	Extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação, quantificação da gordura extraída por pesagem.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201506226681)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um azeite nacional tem sido comercializado por um supermercado como, um azeite importado de alto valor. O fornecedor desse produto envasou o azeite nacional, em garrafas de azeite de uma marca espanhola, que só é comercializada em importadoras. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta.
		
	
	Fraude por falsificação.
	
	Nenhuma das respostas acima.
	
	Fraude por alteração.
	
	Fraude por adulteração
	 
	Fraude por sofisticação.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506181139)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta:
I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% e máxima de 90% em um determinado nutriente ou caloria.
II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre apresentam redução de um nutriente que fornece energia.
III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução do nutriente em questão para o produto.
IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%.
V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo.
		
	 
	Afirmativas I e II estão corretas.
	
	Afirmativas III e IV estão corretas.
	
	Afirmativa V está correta.
	
	Nenhuma afirmativa está correta
	 
	Afirmativas IV e V estão corretas.
	1a Questão (Ref.: 201505176365)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As vitaminas são sensíveis e degradam devido :
		
	
	Umidade
	
	pH
	
	calor
	 
	Todas as alternativas acima
	
	Luz
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505155568)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nas aulas práticas de Bromatologia os alunos realizaram a análise da composição centesimal da amostra de queijo minas frescal, que apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra: Umidade proteina Lipídios cinzas Carboidratos Kcal 56,1 17,4 20,2 3,0 A B Com base nas aulas práticas e nos valores na tabela, é correto afirmar: I- A análise de lipídios para o produto foi realizada pelo método de Soxlet, que se fundamenta na extração com uso de solvente (éter) a quente. II ¿ O resultado referente a letra A é igual a 2,2%. III- Para calcular o valor da letra B utilizam-se os fatores de conversão de Atwater para proteínas, lipídios e carboidratos. IV ¿ O valor energético em 100g da amostra, correspondente à letra B, é igual a 264,6 Kcal. Estão corretas as afirmações:
		
	
	A - ( ) I , II e III apenas
	 
	B - ( ) I , III e IV apenas
	
	E - ( ) I, II, III e IV
	
	C - ( ) II, III.e IV apenas
	
	D - ( ) III e IV apenas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505957249)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A técnica de acidez titulável em leite visa avaliar, sob o ponto de vista quantitativo, a acidez da amostra, ou seja, o teor de compostos de caráter ácido. O desenvolvimento da acidez do leite deve-se, principalmente, à degradação da lactose em ácido láctico, pela ação de microorganismos. O resultado obtido na análise é um indicador das condições de higiene e de refrigeração do leite, desde a ordenha até a chegada da matéria-prima a indústria. Diante disso, marque a opção CORRETA
		
	
	A utilização do indicador de pH amido determina o término da titulação pela viragem para coloração rósea estáve
	
	A análise baseia-se na titulação dos compostos de caráter básico contra uma solução ácida de concentração conhecida
	 
	A análise baseia-se na titulação dos compostos de caráter ácido contra uma solução alcalina de concentração conhecida
	 
	Uma análise realizada na fase final do processamento de leite, no qual o processo de envase da mercadoria apenas será realizado conforme resultado dessa análise
	
	É um método qualitativoque relata somente as fraudes ocasionadas pela incorporação de soda caustica
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201506191220)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. A eficiência da extração a quente depende dos fatores listados, EXCETO:
		
	
	Semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra.
	
	Natureza do material a ser extraído.
	
	A água presente na amostra dificulta a penetração do solvente orgânico por imiscibilidade.
	
	Quanto menor o tamanho das partículas mais fácil a penetração do solvente.
	 
	Cor do solvente em relação à amostra.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506221960)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As proteínas vegetais têm pouco valor nutricional, devido à deficiência de aminoácidos essenciais. Glúten é uma proteína vegetal elástica e aderente, insolúvel em água. A Anvisa determinou a obrigatoriedade da declaração na rotulagem, devido a indivíduos portadores da doença celíaca. São características do glúten:
I - é um complexo proteico formado por gliadina e glutenina
II - é responsável pela textura das massas de pães
III - é uma proteína presente no trigo
Estão corretas as seguintes afirmações:
		
	
	I e III apenas
	
	II e III apenas
	
	I e II apenas
	
	III apenas
	 
	I, II e III.