BROMATOLOGIA Simulado 3

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Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de :
		
	
	Robustez
	
	Linearidade
	 
	Exatidão
	
	precisão
	
	seletividade
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511201650)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:
		
	 
	diminuição da formação de voláteis.
	
	diminuição das mudanças dos lipídios.
	
	inativação enzimática
	
	controle do ataque microbiológico.
	
	controle do ataque oxidativo.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201510799779)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO:
		
	
	precisão.
	
	exatidão.
	 
	significância.
	
	sensibilidade.
	
	especificidade.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201510639084)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
		
	 
	Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
	
	verificar a origem de um padrão analítico
	
	Verificação de possíveis produtos de impurezas
	
	verificar a pureza da amostra
	
	Verificação de possíveis produtos de degardação
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511178895)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta:
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
		
	
	3, 2, 5, 1, 4
	
	2, 4, 5, 1, 3
	
	2, 5, 1, 3, 4
	 
	4, 5, 1, 3, 2
	
	5, 4, 3, 2, 1
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201511185660)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo:
		
	
	Indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as necessidades podem ser superiores ou inferiores às listadas na informação nutricional
	 
	Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans
	
	Teor de colesterol, cálcio e ferro
	
	Teor de proteínas, gorduras saturadas, medida caseira e ferro
	
	Percentual de valor diário, medida caseira, porção e teor de colesterol
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511216127)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas. II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre. III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota. IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies. V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo. Assinale a letra correta:
		
	
	Apenas as sentenças I e II estão corretas
	
	As sentenças II, III e IV estão corretas
	
	As sentenças IV e V estão corretas
	 
	As sentenças I, II e III estão corretas
	
	Apenas a I sentença está correta
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511125323)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro.
Marque a sequência correta:
		
	
	F, V, V, V, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, F
	
	V, V, F, F, F
	
	F, F, V, V, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511125316)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio;
	
	gorduras totais.
	
	açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio;
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201510725574)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
		
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
	
	A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
	
	Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
	
	Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
		
	 1a Questão (Ref.: 201510799071)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico.
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento.
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelanacontendo a amostra é submetida a aquecimento em estufa a 105°C por 6 horas.
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta:
		
	
	V, F, V, V, V
	
	V, F, F, V, F
	
	F, V, V, F, F
	
	V, V, F, F, V
	 
	F, F, V, V, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511151941)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam a carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos: (I) Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de vida útil. (II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado. (III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o sabor. (IV) Carnes mal processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima pode-se dizer que:
		
	 
	Todas as afirmações estão corretas.
	 
	Somente as afirmações I, II e V estão corretas.
	 
	Somente as afirmações III e V estão incorretas.
	 
	Há três afirmações incorretas.
	 
	Somente as afirmações II e IV estão corretas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511178891)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	
I- Calor
II- Elevação de pH
III- Envelhecimento do produto
IV- Ácidos
A afirmativa correta é:
		
	
	II e III apenas
	 
	I, II, III e IV
	
	I e IV apenas
	
	I e III apenas
	
	I, e II apenas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201510617740)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um farmacêutico tecnólogo de alimentos foi contratado em uma indústria de óleo vegetal, para corrigir um problema no produto, que estava apresentando sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. Para resolver esta situação ele acrescentou na formulação do produto um antioxidante. Com base nesta informação é correto afirmar: I - O antioxidante adicionado pode ser a vitamina E. II - A vitamina E tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, impedindo a rancidez III - A vitamina E utilizada como antioxidante nos óleos vegetais tem a função de se oxidar no lugar dos ácidos graxos insaturados, perdendo seu valor biológico. São corretas as afirmações:
		
	
	C - ( ) II e III apenas
	
	A - ( ) I e II apenas
	
	B - ( ) I e III apenas
	
	E - ( ) Nenhuma alternativa
	 
	D - ( ) I, II e III
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511185648)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O odor característico da manteiga, quando submetida à hidrólise, é decorrente da volatização dos seguintes ácidos:
		
	 
	Burítico e caproico
	
	Lipoico e fosfórico
	
	Oleico e palmítico
	
	Linoleico e araquidônico
	
	Esteárico e burítico
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201510725574)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
		
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
	
	Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
	
	Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
	
	A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511216079)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a ocasionar um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é correto afirmar que:
		
	
	O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo.
	
	A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling.
	
	Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais usados para a determinação do conteúdo total de gordura presente no alimento.
	 
	Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e cálculos estatísticos.
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511185645)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A indicação que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o exame negativo para a enzima denominada:
		
	
	Peptidase
	
	Isomaltase
	
	Lactase
	 
	Fosfatase
	
	Amilase
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201510639084)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
		
	 
	Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
	
	verificar a origem de um padrão analítico
	
	Verificação de possíveis produtos de degardação
	
	verificar a pureza da amostra
	
	Verificação de possíveis produtos de impurezas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511218872)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a questão verdadeira, a cerca dos seus objetivos.
		
	
	O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras
	
	O índice de iodo verifica adulteração com parafina
	
	O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente
	
	O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras
	 
	O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura