simulados de tecnica dietetica

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1a Questão (Ref.: 201402840400)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à ficha técnica de preparo (FTP), é INCORRETO afirmar que:
		
	
	A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.
	 
	A padronização da refeição nas Unidades de alimentação e nutrição é muito importante para facilitar apenas o trabalho do nutricionista.
	
	A descrição dos equipamentos, assim como o modo de preparo são itens essenciais nas FTPs.
	
	O fator de correção facilita a confecção da lista de compras e é uma forma de avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício da unidade.
	
	A FTP é um instrumento de controle dos gêneros e cálculo do cardápio.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402249164)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
(  ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais nutritivos.
(  ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se preservar os valores nutritivos.
(  ) Torna mais fácil a digestão.
(  ) Melhora o aspecto da preparação.
(  ) Assegura um maior rendimento orgânico.
		
	 
	V, F, V, V, V
	
	F, F, V, V, V
	 
	V, F, F, F, V
	
	V, F, V, F, F
	
	V, F, V, V, F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402238084)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura
		
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	 
	superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402242746)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I e V
	 
	I, II, IV e V
	
	II e IV
	 
	I, II, III e IV
	
	I, III e IV
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402249964)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
		
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	 
	Cocção mista
	
	Cocção em calor úmido em líquido
	
	Cocção em calor seco com gordura
		
	Sobre a pectina presente nas frutas, marque a alternativa VERDADEIRA.
 
 
		
	 
	Predomina na casca e na polpa das frutas.
	 
	 É capaz de reter e fixar água, sendo indicada para diarréia.
	
	Não é considerada um elemento cimentante.
	
	São açúcares (glicídios) que o corpo aproveita através do processo digestivo.
	
	Permite a formação de gel, mas não apresenta estabilidade prolongada.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402840402)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quais as características desejáveis de um bom café:
		
	 
	Temperatura, teor de cafeína e cor escura
	
	Pouco amargo e com poucas substâncias aromáticas
	
	Elevada concentração de tanino e de substâncias aromáticas
	
	Sabor muito amargo, temperatura em ebulição e muito aroma
	 
	Muito aroma, solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e do tanino
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402247022)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Durante a cocção da carne bovina ela altera de cor, passando de vermelho vivo à vermelho escuro-amarronzado. A mudança na coloração está relacionado à dois componentes naturais do tecido a ______________ e _______________ que quando expostas ao calor e ao oxigênio formam, respectivamente _____________ e _________________. Dentre as opções abaixo aquela que melhor completa a afirmação acima é:
		
	 
	hemoglobina / oximioglobina / hemicroma / hematina
	
	hemoglobina / hemicroma / oximioglobina / hematina
	 
	hemoglobina / oximioglobina / hematina / hemicroma
	
	oximioglobina / hemicroma / hemoglobina / hemicroma
	
	hemicroma / hematina / hemoglobina /oximioglobina
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402252326)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O estado de maturação da carne influi sobre a sua consistência. A substância que age sobre as proteínas, hidrolisando-as e, consequentemente, abrandando as carnes mesmo após o abate é o ácido
		
	
	pirúvico.
	
	acético.
	 
	lático.
	
	caproico.
	
	butírico.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402250088)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a:
		
	
	10
	
	5,25
	 
	7,5
	
	2,5
	
	3,75
		
	1a Questão (Ref.: 201402768140)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O ovo fresco tem uma reação ligeiramente ácida, dada pelo CO2, que se solubiliza na clara. Assinale a alternativa que descreve corretamente as características da casca do ovo:
		
	 
	Lisa com certo brilho
	
	Lisa e sem brilho
	 
	Áspera e fosca
	
	Lisa e fosca
	
	Áspera com certo brilho
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402429624)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O feijão é um alimento normalmente presente no cardápio brasileiro. Para a sua cocção, é recomendado o etapa anterior de remolho para:
		
	 
	Diminuição da quantidade dos fatores anti-nutricionais
	
	Perdas de nutrientes termolábeis
	
	Endurecimento do grão após a cocção
	 
	Aparecimento da camada superficial de espuma, o que facilita sua digestão
	
	Descoloração do grão
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402229154)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne, dentre os quais se pode citar:
		
	 
	a ação da bromelina
	 
	o pH básico do vinha d'alho
	
	a alimentação rica em ômega-3 para o animal antes do abate
	
	a maturação por meio do ácido fítico
	
	a fragmentação das fibras proteicas pelo tanino
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402229421)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A maturação das carnes interfere:
		
	 
	na sua maciez
	
	na sua conservação
	
	na sua cor
	
	no seu odor
	
	na sua aparência
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402245596)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a qualidade das carnes marque a alternativa VERDADEIRA:
 
		
	
	O processo de rigor mortis é irreversível.O congelamento lento das carnes torna-a evitar a perda de nutrientes no descongelamento.
	
	O rigor mortis ocorre devido a degradação da lactose em galactose e ácido láctico e promove o amaciamento correto das carnes.
	 
	Carnes arroxeadas e descongeladas não devem ser utilizadas para consumo.
	 
	O congelamento rápido das carnes forma grandes cristais de gelo em sua estrutura.
		
	1a Questão (Ref.: 201402244172)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O processo de sovatação de massas compreende operações nas quais ocorre
		
	
	a liberação de açúcares livres, por dissolução na água.
	 
	a formação do glúten, uma substância elástica resultante de movimentos bruscos.
	 
	Nenhuma das anteriores
	
	o desenvolvimento da gliadina, uma substância viscosa.
	
	o lixiviamento da gluteína, com perda protéica.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402252195)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O feijão é um alimento normalmente presente no cardápio brasileiro. Para a sua cocção, é recomendado aumentar e abaixar lentamente a pressão da panela para evitar que ocorra(m)
		
	 
	rompimento da envoltura do grão.
	
	perdas de nutrientes termolábeis.
	 
	endurecimento do grão após a cocção.
	
	aparecimento de camada superficial de espuma.
	
	descoloração dos grãos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402245703)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a estrutura dos grãos de cereais marque a alternativa VERDADEIRA:
 
		
	 
	A casca e a película dos cereais são ricas em celulose, vitaminas, proteínas e ácidos graxos insaturados.
	
	Devido à pequena quantidade de glúten as farinhas de sêmola e semolina são idéias para a fabricação de massas, tortas, pães e bolos.
	
	Todos os cereais apresentam o mesmo valor nutritivo.
	 
	Após o beneficiamento do grão de cereal sobram apenas proteínas de baixo valor biológico e amido.
	
	Sua estrutura é constituída por casca, película, espículo, lóbulo inferior, lóbulo superior e endosperma.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402249691)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação aos grânulos e propriedades do amido, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
(  ) A faixa de gelatinização do amido presente no trigo é de 58 a 65 0C. A estrutura do gel de amido é descrita como uma rede formada por amilose,amilopectina e água sustentada por ligações intermoleculares.
(  ) O amido é formado pela amilose e amilopectina. A amilose é um polímero linear formado por moléculas de glicose, ligadas por ligações -1,4. Representa aproximadamente 75% do amido. Já a amilopectina é um polímero ramificado, contendo ligações -1,4 e -1,6, representa 25% do amido.
 
(  ) O fenômeno de retrogradação do amido ocorre com o decorrer do tempo de armazenamento e esfriamento em que as moléculas de amido, especialmente a amilose, tendem a se aproximarem e ligarem-se quimicamente, expulsando a molécula de água, tendendo à insolubilidade.
 
(  ) A intensidade da retrogradação do amido depende de fatores, tais como: tipo de amido, grau de gelatinização, proporção amilose/amilopectina e uso de aditivos. 
(  ) O amido tem característica a cor branca, não possuir sabor doce e ser insolúvel em água.
		
	 
	V, F, V, V, F
	
	F, F, F, V, V
	 
	V, F, V, V, V
	
	V, V, V, V, V
	
	V, F, F, F, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402247424)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Iniciar a cocção das hortaliças com água fervendo, para que o ponto de ebulição seja atingido rapidamente, é um recurso utilizado para evitar a destruição da vitamina:
		
	 
	C
	 
	A
	
	D
	
	K
	
	E