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1a Questão (Ref.: 200902209431) 10a sem.: Técnica Pontos: 0,1 / 0,1 O processo de sovatação de massas compreende operações nas quais ocorre a liberação de açúcares livres, por dissolução na água. o lixiviamento da gluteína, com perda protéica. o desenvolvimento da gliadina, uma substância viscosa. Nenhuma das anteriores a formação do glúten, uma substância elástica resultante de movimentos bruscos. 2a Questão (Ref.: 200902808233) 10a sem.: Carnes Pontos: 0,1 / 0,1 Em relação às carnes, é correto afirmar que: a carne bovina constitui fonte proteica de ótima qualidade, é rica em vitaminas C e E e nos minerais cálcio e ferro. a galinha caipira possui carne mais tenra devido ao fato de ser criada solta e com alimentação à base de milho. a gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirada antes da cocção. a idade para o abate e o sexo do animal não interferem na maciez de sua carne. algumas substâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento da carne, como as enzimas papaína (presente no mamão), bromelina (presente no abacaxi) e ficina (presente no figo). 3a Questão (Ref.: 200902209984) 9a sem.: LEITE Pontos: 0,1 / 0,1 Dentre os fatores abaixo, que influenciam na qualidade do leite, avalie os fatores abaixo: I) Raça do animal; II) Idade; III) Cor do animal; IV) Estágio de lactação; V) Clima; É correto apenas o que se afirma em II, III e IV II, III, IV e V I e IV I, II, IV e V I e III 4a Questão (Ref.: 200902824305) 10a sem.: Ovos Pontos: 0,1 / 0,1 Os ovos, quando vão envelhecendo, sofrem várias alterações na sua estrutura e, por isso, recomenda-se ao preparar uma receita, quebrar os ovos separadamente, sobre um prato ou mergulhá-lo num recipiente com água, pois quando o ovo está velho ele flutua devido à: Casca porosa Câmara de ar aumentada Membrana vitelínica espessa Membrana interna aderida à casca Membrana externa fragmentada 5a Questão (Ref.: 200902217464) 10a sem.: Ovos Pontos: 0,1 / 0,1 As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60 ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns ingredientes utilizados na preparação com ovos são capazes de aumentar a temperatura de coagulação, como, por exemplo, o(a) sal. vinagre. açúcar. pimenta. limão.
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