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1a Questão (Ref.: 200902212682) 12a sem.: COÇÃO Pontos: 0,1 / 0,1 Os tubérculos, de modo geral, devem ser submetidos à cocção para midificar o amido e neutralizar substâncias tóxicas, como: Solanina Celulose Tanino Cistina Protopectina 2a Questão (Ref.: 200902210940) 13a sem.: Leguminosas Pontos: 0,0 / 0,1 Sobre as leguminosas é correto afirmar: Apesar de o seu cultivo ser difícil, é muito consumida pelas populações. A soja possui em torno de 20 a 25% de proteínas de alto valor biológico. A soja diminui a perda da massa óssea devido à sua ação estrogênica. Só podem ser consumidas secas. Possuem aproximadamente 30% de amido e de 55 a 60% proteínas na sua composição. 3a Questão (Ref.: 200902394871) 11a sem.: LEITE Pontos: 0,1 / 0,1 A coalhada é resultado da ação de ácido sobre o leite fresco. Dentre os alimentos a seguir, NÃO pode ser usado(a) para obtenção da coalhada o(a): Laranja Tomate Vinagre Limão Mamão 4a Questão (Ref.: 200902212894) 14a sem.: PIGMRNTOS Pontos: 0,0 / 0,1 A antocianina, pigmento da berinjela, é responsável por sua cor arroxeada. Veremos que sua cor fica mais intensa quando adicionamos na água de cocção: Cloreto de sódio Açúcar Bicarbonato de sódio Cloreto de Potássio Vinagre 5a Questão (Ref.: 200902826440) 12a sem.: CEREAIS Pontos: 0,1 / 0,1 Tipo de arroz, em geral de grão longo, submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. Devido à esse tratamento anterior, ocorre a gelatinização do amido do grão e a migração dos nutrientes (vitaminas e minerais) do farelo para o centro do grão. As vantagens desse tipo de arroz são a maior quantidade de nutrientes e o maior rendimento Arroz malequizado Arroz integral Arroz selvagem Arroz parboilizado Arroz polido
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