TÉCNICA DIETÉTICA Simulado 9

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.: 201513762969) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os alimentos para serem consumidos necessitam passar pelo processo de pré-preparo, que consiste nas 
operações de limpeza, divisão ou mistura. Com relação à separação das partes e ao fracionamento dos 
alimentos em partes menores, é correto afirmar que: 
 
 
 Centrifugar significa separar dois líquidos de densidade diferentes. 
 
Espremer significa extrair um alimento sólido, utilizando agentes de pressão. 
 
Moer significa separar partículas sólidas de um líquido. 
 
nenhum das alternativas 
 Decantar significa separar dois líquidos de densidades iguais. 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201513627747) Pontos: 0,0 / 0,1 
Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o método de 
calor por convecção: 
 
 
 
Fervura e grelhado 
 Vapor livre ou sob pressão e frituras 
 
Ensopado e assado 
 Refogado e cozido 
 
Vapor livre ou sob pressão e grelhado 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201512938365) Pontos: 0,1 / 0,1 
O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de 
alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um 
fator determinante para esse resultado a afirmativa: 
 
 
 
treinamento do manipulador 
 rotatividade de usuários. 
 
uso de matéria-prima padronizada 
 
manutenção periódica do equipamento 
 
qualidade da matéria-prima 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201513865869) Pontos: 0,0 / 0,1 
Para compor o cardápio da linha industrial a preparação não deverá apresentar como característica: 
 
 
 
Fácil confecção e assemelhar-se às preparações habituais. 
 Conter excessos de condimentos excitantes. 
 
Baixo custo. 
 
Ter sido aceitável no teste de aceitabilidade e ter boa apresentação. 
 nenhuma das alternativas 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201513627762) Pontos: 0,1 / 0,1 
Marque a opção que contém exemplo de preparação culinária que usa o método de calor por condução: 
 
 
 Chapa (grelhados) 
 
Ensopados 
 
Frituras 
 
Assado ao forno 
 
Vapor sob pressão 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201512940538) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a 
sequência correta. 
( ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais nutritivos. 
( ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se preservar os 
valores nutritivos. 
( ) Torna mais fácil a digestão. 
( ) Melhora o aspecto da preparação. 
( ) Assegura um maior rendimento orgânico. 
 
 
 V, F, V, V, V 
 F, F, V, V, V 
 V, F, F, F, V 
 V, F, V, V, F 
 V, F, V, F, F 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201513715225) Pontos: 0,0 / 0,1 
Dentre os vários métodos de cocção, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor 
nutricional e ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais 
adequado para o consumo de carnes é: 
 
 
 
assado sem óleo, em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido. 
 
grelhados em pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução. 
 cocção por vapor porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas heterocíclicas. 
 fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra. 
 
fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201513762969) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os alimentos para serem consumidos necessitam passar pelo processo de pré-preparo, que consiste nas 
operações de limpeza, divisão ou mistura. Com relação à separação das partes e ao fracionamento dos 
alimentos em partes menores, é correto afirmar que: 
 
 
 
Moer significa separar partículas sólidas de um líquido. 
 
Decantar significa separar dois líquidos de densidades iguais. 
 
nenhum das alternativas 
 
Espremer significa extrair um alimento sólido, utilizando agentes de pressão. 
 Centrifugar significa separar dois líquidos de densidade diferentes. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201513762942) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sabe-se que o fator de correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capta do tomate na salada servida em uma 
determinada unidade de alimentação e nutrição que atende a 1200 pessoas por dia é de 60g (somente no 
almoço, três vezes por semana). Para o consumo de uma semana deverão ser comprados: 
 
 
 
22,272 Kg de tomate para a salada 
 
216,0 kg de tomate para a salada 
 252,720 kg de tomate para a salada 
 
21,6 kg de tomate para a salada 
 
84,240 Kg de tomates para a salada 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201512939878) Pontos: 0,1 / 0,1 
Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos in natura, 
outros não. Em relação ao leite, pode-se, na cozinha, antecipar uma etapa digestiva através do seguinte 
processo: 
 
 
 Alcalinização 
 Hidratação 
 Acidificação 
 Cocção 
 Decantação 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201512934479) Pontos: 0,0 / 0,1 
Entre as orientações para a utilização dos ovos nas preparações podemos citar: 
 
 
 Incorporar a clara em neve a outros ingredientes no primeiro momento; 
 Utilizar os ovos à temperatura de refrigeração, pois melhora o rendimento e evita rachaduras durante a 
cocção. 
 Acrescentar os ovos a misturas quentes; 
 Utilizar somente a clara em preparações à milanesa; 
 Mergulhar a faca em água fria para cortar o ovo em rodelas; 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201513632323) Pontos: 0,0 / 0,1 
Há vários fatores que podem influenciar negativamente no custo de uma unidade de alimentação e nutrição, 
como por exemplo os tipos de cocção escolhidos diariamente para as carnes aves e pescados. Para atender aos 
desejos da clientela, o nutricionista coloca sempre preparações assadas ou grelhadas. Observe abaixo as 
informações de dois dias de cardápio e avalie em qual delas o nutricionista controlou melhor o rendimento das 
250 porções que precisa servir todos os dias e marque abaixo a opção que melhor explica o controle de custo : 
a) Segunda-feira: cupim bovino PL = 20kg porção de 150g fator de cocção (FCy) = 0,85 Sobrecoxa de frango PL 
= 25 kg Porção de 200g fator de cocção (FCy) = 0,95 b) Terça-feira: Contra-filet PL = 30kg porção de 150g 
fator de cocção(FCy) = 0,95 Peixada PL = 20 kg Porção de 150g fator de cocção (FCy) = 1,50 
 
 
 a) Nos dois casos houve erros de planejamento uma vez que na segunda-feira rendimento foi 
influenciado pelo tipo de calor (seco) e no final não foi possível obter as 250 porções necessárias e sim, 
somente 231 porções. Neste caso, seria melhor escolha fazer o frango cozido. E na terça-feira, o 
nutricionista variou o tipo de cocção, incluindo o cozido (calor seco), mas esqueceu de ajustar as 
quantidade para menos, pois o FCy, sendo maior que 1, indica ganho de peso da preparação. Não 
ajustando as quantidades houve sobra de porções, pois foram produzidas 343 porções. 
 
b) Na terça-feira, mesmo variando o tipo de cocção, o rendimento em porções do peixe foi menor que o 
esperado e, somadas as porções de peixe às porções do contra-filet não foram suficientes para produzir 
250 porções, faltando ainda para 130 pessoas. Isto aconteceu porque o calor utilizado foi o seco, que 
desidrata as carnes reduzindo o peso das porções. Nos dois casos houve erro de planejamento e o 
nutricionista não fez a escolha adequado do tipo de calor para cada dia. 
 
c) Na segunda-feira rendimento foi influenciado pelo tipo de calor(úmido) e no final não foi possível 
obter as 250 porções necessárias e sim, somente 113 porções, considerando-se as duas carnes. Por 
outro lado, na terça-feira, ouve um excesso de produção de porções, uma vez que não foi considerado 
que o FCy do peixe é maior que 1, indicando ganho de peso da preparação. Seria necessária aplicação do 
calor misto, que resulta em uma hidratação dos alimentos com o consequente ajuste de peso. 
 
d) E na terça-feira, o nutricionista variou o tipo de cocção, incluindo o cozido (calor seco), mas esqueceu 
de ajustar as quantidade para menos, pois o FCy, sendo maior que 1, indica ganho de peso da 
preparação. Não ajustando as quantidades houve sobra de porções, pois foram produzidas 343 porções. 
Na segunda-feira, houve uma redução do peso das preparações, indicando um FCy muito alto. O 
resultado disto é que as porções produzidas ultrapassaram em muito a quantidade de 250, necessárias 
para cada dia desta UAN. 
 e) Nos dois casos o planejamento foi correto, o que aconteceu de errado foi a escolha do tipo de carne 
em relação a quantidade de pessoas a serem servidas, assim como o tamanho das porções que estão 
muito grandes. Na segunda-feira, seria mais adequado fazer o cupim cozido, uma vez que o FCy poderia 
ser menor, significando um aumento no peso da preparação pronta. Na terça-feira, o peixe poderia ser 
frito ou assado, e com a redução do FCy, menor quantidade de porções seriam produzidas e não haveria 
o excedente de 93 porções. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201512929458) Pontos: 0,1 / 0,1 
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e 
temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal 
vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura 
 
 
 igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas. 
 superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas. 
 igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas. 
 superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas. 
 superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201513989011) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma unidade de alimentação são servidos diariamente 150 refeições. A porção de feijão servida no almoço é 
de 80 g por pessoa. Qual a quantidade necessária de feijão cru (em kg) para o almoço de um dia? (IC do feijão 
igual a 2,2). 
 
 
 
3,5 kg 
 
2,5 kg 
 
9 kg 
 4,1 kg 
 
8,2 kg 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201512936981) Pontos: 0,1 / 0,1 
Leites e derivados são alimentos amplamente consumidos pela população por serem ricos, principalmente, em 
proteína, lactose, vitaminas A e D e cálcio. Assim, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA. 
 
 
 O leite esterilizado é aquecido de 130 a 1500C, por 2 a 4 seg. e 
resfriado imediatamente. 
 O leite ultrapasteurizado é aquecido de 130 a 1500C, por 3 a 5 min. e 
por isso pode demorar de ser resfriado. 
 No leite ultrapasteurizado os microrganismos patogênicos ainda ficam 
vivos. 
 O complexo formado a partir de caseína e cálcio resultante da 
condensação da água com concentração de gorduras é chamado de 
nata. 
 A composição do leite não sofre influência da estação do ano e da 
época de lactação do animal. 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201512937080) Pontos: 0,1 / 0,1 
O ovo é um alimento que requer cuidado no seu armazenamento e quando está velho apresenta alterações 
físico-químicas resultantes do aumento da alcalinidade, isto acontece porque 
 
 
 O pH aumenta devido a perda de CO2 pela casca. 
 As proteínas se desnaturam. 
 As proteínas e os lipídios combinam-se formando substâncias ácidas. 
 As proteínas se condensam. 
 O pH diminui devido a entrada de CO2 pela casca. 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201513770019) Pontos: 0,0 / 0,1 
As hortaliças são ótimas opções alimentares em uma dieta saudável. Isso por que são alimentos ricos em água 
e fibras. Esses alimentos podem ser consumidos crus e/ou cozidas. Sabe-se que algumas vitaminas, minerais e 
enzimas digestivas também estão totalmente preservadas nas verduras cruas. A cocção pode desnaturar alguns 
desses nutrientes, bem como pode torna-lo mais biodisponível, isso varia de nutriente para nutriente e de 
alimento para alimento. 
Nesse contexto assinale a alternativa que corresponde as vitaminas que mais se degradam durante a cocção de 
hortaliças por calor úmido. 
 
 
 
Complexo B e Vit. D 
 Complexo B e Vit. C 
 Vit. A e Vit. E 
 
Ácido fólico e Vit. K 
 
Vit. A e Vit. C 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201513770009) Pontos: 0,1 / 0,1 
A fritura é uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos mergulhando os ingredientes em óleo ou 
banha a alta temperatura. Como os óleos entram em ebulição a uma temperatura muito mais alta que a água, 
este processo tem resultados muito diferentes na cocção e transfomação do alimento, principalmente na parte 
exterior, que fica parcialmente caramelizada. Pesquisadores acreditam que a técnica culinária de fritar 
já existisse desde a descoberta do fogo. No Egito antigo, usavam-se diversos óleos vegetais para fritar 
alimentos. Sabe-se que na gastronomia da Itáliana, no séc. IV a.C., já havia refeições de peixes fritos. 
Entretando é sabido que as frituras degradam os lipídios em especial pela temperatura e frequência à que são 
submetidos, por isso há recomendações para se desprezar a gordura queimada, pois esta faz com que os 
alimentos sejam de difícil digestão, irritando a mucosa digestiva pela presença de: 
 
 
 
Taninos 
 Acroleína 
 
Saponinas 
 
Caseína 
 
Lactose 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201512939883) Pontos: 0,0 / 0,1 
Para aumentarmos a estabilidade da espuma da clara do ovo podemos acrescentar: 
 
 
 Farinha de trigo 
 Açúcar 
 Água 
 Óleo 
 Amido de milho 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201512943572) Pontos: 0,0 / 0,1 
O leite condensado é produzido por meio de evaporação e adição de açúcar. Para reconstituir 400 ml de leite 
condensado, deve-se acrescentar a quantidade de água, em ml, igual a 
 
 
 1.000 
 400 
 800 
 600 
 1.200