Habilidades Basicas Pós 2017

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Tecnologia em Gastronomia
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Apostila de Habilidades Básicas de Cozinha
Revisão – 2017
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BRIGADA DE COZINHA
CARGO	FUNÇÃO
chef	Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela brigada.
sous-chef	Segundo no comando.
chef de partie	Responsável por cada praça.
saucier	Prepara salteados, braseados e molhos.
rotisseur	Prepara carnes e aves assadas.
grillardin	Prepara grelhados.
poissonier	Prepara peixes.
potager	Prepara sopas.
garde manger	Responsável pela cozinha fria - preparo de patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios.
boucher	Faz parte do Garde Manger - responsável pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves.
legumier	Prepara legumes para a cocção.
entremetier	Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras por imersão.
tournant	Não tem uma praça específica, trabalhando onde for necessário.
pâtissier	Prepara massas e doces.
aboyeur	Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha.
TIPOS DE CORTES
USO DA FACA
A french knife, também conhecida como chef’s knife (faca do chef), é a faca básica para picar e fatiar.
Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha. Deve-se, portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem cuidada e afiada. Para afiar uma faca:
(	Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não escorregue.
(	Molhe a pedra.
(	Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, mantendo pressão uniforme durante o processo.
(	Vire a faca e repita o movimento.
(	Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira.
COMO SEGURAR A FACA
visão de cima
Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o indicador paralelos à lâmina e juntando os outros dedos no cabo da faca.
visão de lado
Observe a posição dos dedos auxiliares no cabo da faca.
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VISÃO DOS PRINCIPAIS CORTES
corte fatiado
	julienne	brunoise
PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA
faca de desossar	Corta em volta dos ossos. Ideal para desossar aves e carnes.
faca de pão	Lâmina serrilhada.
cutelo	Cortar ossos e fatiar ingredientes.
faca do chef	Faz cortes diversos e é a mais versátil.
faca de fatiar	Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente curas e defumados.
faca de açougue	Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.
faca de vegetais	Pequena, para cortes menores.
descascador de legumes	Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.
chaira	Acerta (penteia) o fio da faca.
pedra	Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cerâmica, diamante industrial, alumínio, etc.
ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS
São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para adicionar sabor às preparações. As combinações clássicas são: mirepoix, bouquet garni, sachet d´épices, cebola piqué, cebola brûlé e matignon.
Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela deve realçar o sabor da preparação, e não dominar.
Caso seja necessário, estes complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à produção.
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 FUNDO
ESCURO CLARO
lave e seque os ossos ossos congelados ossos frescos carcaça
 
escalde os ossos lave os ossos suar
com mirepoix
coe e enxágüe
asse os ossos até tostarem
por igual
caramelize o mirepoix e o extrato de 
tomate
misture os ossos com o líquido frio
abaixe o fogo e deixe cozinhar
cozinhe lentamente o tempo necessário.
retire a espuma periodicamente(dépouiller)
acrescente o mirepoix e as ervas aromáticas 
uma hora antes do término do cozimento
 coe
		utilize
 etiquete
 conserve
�
	Tipo de osso
	Tempo
	Líquido
	Mirepoix
	Ossos
	Sachet d'épices
	Boi/Vaca
	8 horas
	5.750 l
	450 g*
	3.600 kg
	1
	Vitela
	6 horas
	5.750 l
	450 g*
	3.600 kg
	1
	Frango
	5 horas
	5.750 l
	450 g*
	3.600 kg
	1
	Peixe
	30/45 min
	5.750 l
	450 g*
	3.600 kg
	1
	Carneiro/Porco
	5 horas
	5.750 l
	450 g*
	3.600 kg
	1
* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de purê de tomate.
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AGENTES ESPESSANTES
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final. Os principais são:
roux
slurry
Beurre manié
Liaison (ligação)
legumes
gelatina
sangue
ágar-ágar
manteiga clarificada
É a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas.
SOPAS
SOPAS LEVES
Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes saborosos que serão cozidos neste fundo.
caldo
Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para as mesmas finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro.
consommé
Caldo reduzido, fortificado e clarificado, normalmente servido com uma guarnição especial, como quenelles, vegetais cozidos ou ervas frescas picadas.
SOPAS ESPESSAS
creme
Sopa com consistência cremosa e aveludada, feita à base de molhos mãe (béchamel ou velouté) e finalizada com creme de leite. 
velouté
Sopa creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada classicamente com liaison de creme de leite e ovos.
Entretanto, versões mais modernas desta sopa usam o roux como agente espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade. O procedimento básico de preparo é semelhante ao da sopa purê.
MOLHOS
 “Não é preciso encharcar um prato com o molho para torná-lo mais atraente. Muito molho arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente.”
Chef Jasper White.
CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS
O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as principais categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma série de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.
Molhos mãe
Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos.
Os 5 molhos mãe são:
(	béchamel (leite + roux branco)
(	velouté (fundo claro + roux amarelo)
(	espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)
(	tomate (tomate + roux (opcional))
(	holandês (manteiga + gemas)
os molhos contemporâneos incluem:
Jus lié
Beurre blanc
Manteiga composta
Coulis: purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite.
Salsa: molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas, quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. São sempre frias e acompanham pratos quentes ou frios.
Compota: preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.
Relish: preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se adicionam condimentos e especiarias.
Chutney: preparação de origem indiana, em forma de geléia agridocee picante, feita com vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas. Normalmente serve-se frio.
Vinagrete: Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial.
Infusão de óleos: óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.
Sabaiones salgados: introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos de cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-maria).
A maioria dos molhos, tanto os molhos mãe quanto seus derivados e os contemporâneos, pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria.
Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de armazenamento, o que resultará em um molho perfeito.
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	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº:
	 1
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	AROMÁTICOS MIREPOIX (Demo)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	 / /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Cebola em cubos médios
	Kg
	0,200
	
	
	
	
	Cenoura em cubos médios
	kg
	0,100
	
	
	
	
	Salsão em cubos médios
	kg
	0,100
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1.
	  Apresentar os legumes cortados em cubos médios – demo.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 Seqüência da Montagem   
	1.
	  Apresentar. 
	
	
	Equipamentos e Utensílios 
	Balança
	Faca legumes
	Tábua de corte 
	Prato de serviço
	
	
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	1
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	0,400
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº:
	 1
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	TOMATE CONCASSÉ (Demo)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	 / /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Tomate
	Us
	2
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Cortar a pele do tomate em X.
	
	2
	Mergulhar o tomate em água fervente e, depois, em água gelada.
	
	3
	Retirar a pele (demo).
	
	
	
	
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	
	
	Equipamentos e Utensílios 
	Boca de fogão
	Escumadeira
	Caçarola média
	Bowl
	Prato de serviço
	
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	2
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
�
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº:
	 1
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	CEBOLA BRÛLÉ (Demo)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	 / /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Cebola
	Us
	1
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Descascar a cebola e cortá-la ao meio.
	
	2
	Colocar as duas metades em uma sautoir até caramelizar (demo).
	
	
	
	
	
	
	
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Boca de fogão
	Sautoir
	Tábua de corte
	Pinça
	Faca legumes
	
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	1
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº:
	 1
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	CEBOLA PIQUÉ (Demo)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	 / /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Cebola
	Us
	1
	
	
	
	
	Cravo
	Us
	3
	
	
	
	
	Folha de louro
	Us
	1
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Descascar a cebola.
	
	2
	Fazer um corte na lateral da cebola, sem dividi-la.
	
	3
	Encaixar a folha de louro e prender com os cravos (demo).
	
	
	
	
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Tábua de corte
	Faca legumes
	
	
	
	
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	1
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº:
	 1
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	SACHET D’ÉPICES (Demo)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	 / /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Talo de salsa
	Us
	2
	
	
	
	
	Ramo de tomilho
	Us
	1
	
	
	
	
	Folha de louro
	Us
	1
	
	
	
	
	Pimenta do reino preta em grãos
	Us
	6
	
	
	
	
	Dente de alho (opcional)
	Us
	1
	
	
	
	
	Cravo (opcional)
	Us
	1
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Em um quadrado de étamine, colocar todos os ingredientes e amarrar com barbante (demo).
	
	
	
	
	
	
	
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Étamine
	Barbante
	
	
	
	
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	1
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº:
	 1
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	BOUQUET GARNI (Demo)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	 / /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Salsão
	kg
	0,120
	
	
	
	
	Talo de salsa
	Us
	2
	
	
	
	
	Ramo de tomilho
	Us
	1
	
	
	
	
	Folha de louro
	Us
	1
	
	
	
	
	Folha de alho-poró
	Us
	2
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Amarrar com barbante todos os ingredientes.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Balança
	Tábua de corte
	Barbante
	Faca legumes
	
	
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	1
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº:
	 1
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	SALSINHA FINAMENTE PICADA (Demo)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	 / /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Salsa
	Mç
	1/6Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Lavar, secar e separar as folhas dos talos da salsa.
	
	2
	Picar finamente com uma faca.
	
	
	
	
	
	
	
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios
	Tábua de corte
	Faca do chef
	
	
	
	
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	1
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
�
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº:
	 2
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	FUNDO CLARO DE AVES (Grupo)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	 / /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Ossos de frango em pedaços
	kg
	5
	
	
	
	
	Mirepoix
	kg
	0,750
	
	
	
	
	Água
	Qb
	
	
	
	
	
	Sachet d’épices
	Us
	1
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes.
	
	2
	Colocar os ossos em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer).
	
	3
	Sempre que necessário, escumar a superfície e retirar gordura e impurezas.
	
	4
	Cozinhar em fogo brando (simmer) por 4 horas.
	
	5
	Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices 1 hora antes de finalizar o cozimento.
	6
	Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios
	Balança
	Boca de fogão
	GN
	Barbante
	Faca do chef
	Tábua de corte
	Chinoix
	Caldeirão inox – 15Lt
	Étamine
	
	VENDA
	Nº de Porções
	1
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	5
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	 
�
�
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº:
	 2
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	FUNDO ESCURO DE CARNE (Grupo)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	 / /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Ossos de boi ou vitela
	kg
	5
	
	
	
	
	Sachet d’épices
	Us
	1
	
	
	
	
	Purê de tomate
	kg
	0,200
	
	
	
	
	Óleo de milho
	Lt
	0,100
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Pré-aquecer o forno a 200°C.
	
	2
	Lavar, enxaguar e secar os ossos.
	
	3
	Pincelar os ossos com óleo e assá-los até dourarem.
	
	4
	Passar os ossos para a panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar.
	
	5
	Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando (simmer)
	6
	Sempre que necessário, escumar a superfície e retirar gordura e impurezas.
	7
	Cozinhar em fogo brando (simmer) por 6 horas.
	8
	Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram assados.
	9
	Levar ao fogo e dourar o mirepoix. Acrescentar o purê de tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e reservar.
	10
	Deglacear a assadeira com água e juntar esse líquido ao fundo.
	11
	Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices 1 hora antes de finalizar o cozimento.
	12
	Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Balança
	Sauteuse
	Caldeirão inox – 15 Lt
	Chinoix
	Espátula
	Boca de fogão
	Etamine
	Tábua de corte
	Faca do chef
	Assadeira
	GN
	Barbante
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	1
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	5
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº:
	 2
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	CORTES EM LEGUMES (Demo + individual)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Cebola
	Us
	2
	
	
	
	
	Cenoura
	Us
	2
	
	
	
	
	Talo de salsão
	Us
	1
	
	
	
	
	Talo de salsinha
	Us
	5
	
	
	
	
	Dente de alho
	Us
	2
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Cortar 1 cebola em brunoise e 1 cebola em cubos médios.
	
	2
	Cortar 1 cenoura em cubos médios e 1 cenoura em julienne.
	
	3
	Fatiar o talo de salsão.
	
	4
	Cortar a salsinha finamente.
	
	5
	Cortar os dentes de alho em brunoise.
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Tábua de corte
	Faca do chef
	Faca legumes
	Descascador legumes
	
	VENDA
	Nº de Porções
	1
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
�
	FICHA TÉCNICA
	Aula nº:
	 3
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	MANTEIGA CLARIFICADA (Demo)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Manteiga integral sem sal
	kg
	5
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Colocar a manteiga em uma panela.
	
	2
	Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga até derreter, sem deixar ferver.
	
	3
	Escumar a superfície à medida que os sólidos do leite e da água forem emergindo.
	
	4
	Quando toda manteiga estiver em estado líquido, transferir a gordura para recipiente adequado.
	
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Canudo
	Escumadeira
	Bowl
	Panela média
	Boca de fogão
	Filme plástico
	Balança
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	1
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
�
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	 3
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	ROUX (Demo + duplas)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Manteiga clarificada
	kg
	0,060
	
	
	
	
	Farinha de trigo
	kg
	0,060
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga.
	
	2
	Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo.
	
	3
	Cozinhar em fogo baixo, até o roux atingir a coloração desejada.
	
	
	
	
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Sauteuse
	Espátula de silicone
	Prato de serviço
	Balança
	Boca de fogão
	
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	1
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	3
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	BEURRE MANIÉ (Demo)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto$
	Manteiga integral sem sal
	kg
	0,010
	
	
	
	
	Farinha de trigo
	kg
	0,010
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Deixar a manteiga em ponto de pomada.
	
	2
	Misturar bem à farinha de trigo e reservar.
	
	
	
	
	
	
	
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Bowl
	Balança
	Espátula de silicone
	
	
	
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	1
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	3
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	SLURRY (Demo)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Amido de milho
	kg
	0,030
	
	
	
	
	Água
	kg
	0,060
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Misturar a água fria ao amido de milho até ficar com textura e aparência de creme.
	
	2
	Reservar.
	
	
	
	
	
	
	
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Bowl
	Balança
	Fuet
	
	
	
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	1
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	3
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	LIAISON (Demo + duplas)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Creme de leite fresco
	kg
	0,080
	
	
	
	
	Gema de ovo tipo extra
	Us
	1
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Misturar a gema com o creme de leite até ficar homogêneo.
	
	2
	Levar à fervura o líquido a ser espessado (fundo de vegetais).
	
	3
	Quando ferver, adicionar um pouco do líquido a liaison e misturar para temperar.
	
	4
	Despejar a liaison temperada no líquido e cozinhar sem ferver.
	
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Bowl
	Fuet
	Caçarola pequena
	Balança
	Espátula
	Boca de fogão
	Concha
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	1
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
�
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	4
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	MOLHO BÉCHAMEL (Demo + individual)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Cebola pérola
	Us
	1
	
	
	
	
	Folha de louro
	Us
	1
	
	
	
	
	Cravo
	Us
	2
	
	
	
	
	Leite integral
	Lt
	0,500
	
	
	
	
	Farinha de trigo
	Kg
	0,025
	
	
	
	
	Manteiga clarificada
	kg
	0,025
	
	
	
	
	Noz moscada
	Qb
	
	
	
	
	
	Sal
	Qb
	
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha.
	
	2
	Adicionar o leite frio, mexendo sempre.
	
	3
	Deixar ferver, em fogo brando.
	
	4
	Adicionar a cebola piqué.
	
	5
	Reduzir o fogo e cozinhar lentamente.
	6
	Temperar com sal e noz moscada.
	7
	Coar o molho e reservar.
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Caçarola pequena
	Fuet
	Balança
	Boca de fogão
	Bowl
	Filme plástico
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	1
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	4
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	MOLHO VELOUTÉ (Demo + individual)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Manteiga clarificada
	kg
	0,025
	
	
	
	
	Farinha de trigo
	kg
	0,025
	
	
	
	
	Fundo claro de aves
	Lt
	0,500
	
	
	
	
	Sal
	Qb
	
	
	
	
	
	Sachet d’épices
	Us
	1
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Preparar o roux amarelo com a manteiga e a farinha de trigo.
	
	2
	Ferver o fundo. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente.
	
	3
	Deixar ferver em fogo brando, escumar e acrescentar o sachet.
	
	4
	Cozinhar em fogo lento (simmer).
	
	5
	Acrescentar o sal e coar o molho.
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Caçarola pequena
	Balança
	Chinoix
	Sauteuse
	Boca de fogão
	Bowl
	Espátula
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	1
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
�
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	5
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	MOLHO ESPANHOL (Demo + duplas)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Mirepoix em cubos médios
	kg
	0,120
	
	
	
	
	Manteiga clarificada
	kg
	0,060
	
	
	
	
	Manteiga clarificada
	kg
	0,020
	
	
	
	
	Farinha de trigo
	kg
	0,060
	
	
	
	
	Fundo escuro bovino
	Lt
	1,250
	
	
	
	
	Purê de tomate
	kg
	0,050
	
	
	
	
	Sachet d’épices
	Us
	1
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Fazer um roux escuro com os 60 g de manteiga e a farinha de trigo e reservar.
	
	2
	Caramelizar o mirepoix com os 20 g de manteiga restantes.
	
	3
	Adicionar o purê de tomate (pinçage) e caramelizar.
	
	4
	Juntar o fundo e deglacear. Adicionar o roux e mexer para evitar formação de grumos.
	
	5
	Deixar o molho ferver.
	6
	Acrescentar o sachet d’épices.
	7
	Cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessário.
	8
	Coar o molho.
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Caçarola
	Tábua de corte
	Faca do chef
	Boca de fogão
	Espátula
	Balança
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	2
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	5
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	MOLHO DE TOMATE (Demo + duplas)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Azeite comum
	Lt
	0,020
	
	
	
	
	Cebola em brunoise
	kg
	0,025
	
	
	
	
	Dente de alho em brunoise
	Us
	½
	
	
	
	
	Purê de tomate
	Lt
	0,060
	
	
	
	
	TomateSan Marzano em cubos médios
	Kg
	0,350
	
	
	
	
	Manjericão fresco
	Qb
	
	
	
	
	
	Sal
	Qb
	
	
	
	
	
	Pimenta do reino preta moída
	Qb
	
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Aquecer o azeite e adicionar a cebola, e deixar suar por alguns instantes.
	
	2
	Acrescentar o tomate concassé e o purê de tomate.
	
	3
	Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando sempre que necessário.
	
	4
	Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e manjericão.
	
	5
	Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.
	6
	Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou reduzindo).
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Caçarola
	Tábua de corte
	Faca do chef
	Boca de fogão
	Passador de legumes
	Balança
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	2
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
�
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	6
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	MOLHO HOLANDÊS (Demo + individual)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Pimenta branca em grãos
	Us
	4
	
	
	
	
	Vinagre de vinho branco
	Lt
	0,020
	
	
	
	
	Água
	Lt
	0,020
	
	
	
	
	Gema de ovo
	Us
	2
	
	
	
	
	Suco de limão Tahiti
	Qb
	
	
	
	
	
	Manteiga clarificada
	Lt
	0,180
	
	
	
	
	Pimenta caiena moída
	Qb
	
	
	
	
	
	Sal
	Qb
	
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Quebrar os grãos de pimenta.
	
	2
	Juntar a pimenta e o vinagre em uma panela e reduzir até quase secar.
	
	3
	Misturar a água fria à redução.
	
	4
	Colocar as gemas em uma vasilha e coar a mistura sobre elas.
	
	5
	Colocar a vasilha em banho-maria e bater vigorosamente a mistura, com o batedor.
	6
	Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente, até emulsionar.
	7
	Temperar com limão, sal e pimenta caiena.
	8
	Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70°C.
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Bowl
	Fuet
	Caçarola
	Boca de fogão
	Peneira
	
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	1
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	Como esse molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga na mesma temperatura. Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez que as gemas podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso aconteça, continue batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga. Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco de água fria ao molho e tire-o do calor. Continue batendo até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o processo.
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	6
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	MANTEIGA MAÎTRE D’HOTEL (Demo + duplas)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Manteiga integral sem sal em ponto de pomada
	kg
	0,125
	
	
	
	
	Salsa finamente picada
	Kg
	0,015
	
	
	
	
	Suco de limão Tahiti
	Lt
	0,015
	
	
	
	
	Pimenta do reino preta moída
	Qb
	
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Deixar a manteiga em temperatura ambiente até ficar com consistência de pomada.
	
	2
	Misturar os demais ingredientes e, se necessário, ajustar os temperos.
	
	3
	Embrulhar e refrigerar.
	
	4
	
	
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Tábua de corte
	Bowl
	Filme plástico
	Balança
	
	
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	2
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
	FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	7
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	SALSA DE TOMATE E BALSÂMICO (Duplas)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Tomate San Marzano maduro concassé, cubos médios
	kg
	0,125
	
	
	
	
	Manjericão fresco de folha larga
	Us
	5
	
	
	
	
	Vinagre balsâmico
	Lt
	0,015
	
	
	
	
	Cebola pérola em brunoise
	Kg
	0,020
	
	
	
	
	Sal
	Qb
	
	
	
	
	
	Pimenta do reino preta moída
	Qb
	
	
	
	
	
	Azeite comum
	Lt
	0,045
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Fazer uma vinagrete com o vinagre balsâmico, o sal, a pimenta e o azeite.
	
	2
	Combinar os demais ingredientes em um recipiente adequado.
	
	3
	Juntar as misturas, ajustar os temperos e refrigerar para o serviço.
	
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Bowl
	Tábua de corte
	Fuet
	Filme plástico
	Balança
	Faca de corte
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	2
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	7
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	CHUTNEY DE MANGA (Demo + duplas)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Manga Haden madura em cubos grandes
	Kg
	0,250
	
	
	
	
	Cebola pêra em cubos pequenos
	kg
	0,025
	
	
	
	
	Dente de alho em brunoise
	Us
	½
	
	
	
	
	Vinagre de cidra
	Lt
	0,100
	
	
	
	
	Açúcar mascavo
	Kg
	0,050
	
	
	
	
	Uva passa preta sem caroço
	Kg
	0,020
	
	
	
	
	Canela em pau
	Us
	½
	
	
	
	
	Pimenta vermelha em flocos
	Qb
	
	
	
	
	
	Mostarda amarela em grãos
	Kg
	0,002
	
	
	
	
	Gengibre fresco em brunoise
	Kg
	0,002
	
	
	
	
	Suco de limão Tahiti
	Lt
	0,015
	
	
	
	
	Sal
	Qb
	
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Colocar a manga, a cebola, o alho, o vinagre e o açúcar em uma panela e cozinhar até dissolver o açúcar.
	
	2
	Adicionar a uva passa, o gengibre, o sal e as especiarias.
	
	3
	Cozinhar em fogo lento até todos os ingredientes estarem macios.
	
	4
	Misturar o suco de limão e ajustar os temperos.
	
	5
	Retirar do fogo e resfriar.
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Caçarola
	Boca de fogão
	Tábua de corte
	Faca dochef
	Balança
	Filme plástico
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	2
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	7
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	RELISH DE PEPINO (Demo + duplas)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Pepino japonês
	Kg
	0,070
	
	
	
	
	Cebola roxa
	Kg
	0,015
	
	
	
	
	Vinagre de arroz
	Lt
	0,030
	
	
	
	
	Pimenta calabresa
	Qb
	
	
	
	
	
	Sal
	Qb
	
	
	
	
	
	Açúcar
	Qb
	
	
	
	
	
	Pimenta do reino preta moída
	Qb
	
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Fatiar finamente a cebola e o pepino. Misturar a cebola, o pepino e o vinagre.
	
	2
	Ajustar os temperos com as pimentas, o açúcar e o sal.
	
	3
	Sob refrigeração, deixar o molho desenvolver sabor por aproximadamente 1 hora.
	
	4
	Servir frio ou a temperatura ambiente.
	
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Balança
	Faca do chef
	Tábua de corte
	Bowl
	Filme plástico
	VENDA
	Nº de Porções
	2
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
�
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	11
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	SOPA DE CEBOLA (Duplas)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Cebola pêra em julienne
	Kg
	0,360
	
	
	
	
	Manteiga clarificada
	Kg
	0,040
	
	
	
	
	Fundo escuro bovino
	Lt
	0,750
	
	
	
	
	Calvados
	Lt
	0,030
	
	
	
	
	Queijo tipo gruyère ralado
	Kg
	0,030
	
	
	
	
	Sal
	Qb
	
	
	
	
	
	Pimenta do reino preta moída
	Qb
	
	
	
	
	
	Pão de Campagne em fatias grossas
	Us
	1
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Saltear a cebola na manteiga até dourar, sem deixar queimar.
	
	2
	Deglacear com o Calvados e reduzir um pouco.
	
	3
	Colocar o fundo e cozinhar até a cebola ficar macia.
	
	4
	Escumar e mexer ocasionalmente.
	
	5
	Temperar com sal e pimenta.
	6
	Finalizar com a fatia de pão e cobrir com o queijo.
	7
	Gratinar na salamandra.
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Balança
	Tábua de corte
	Faca do chef
	Caçarola
	Xícara de consommé
	Boca de fogão
	Salamandra
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	2
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
�
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	12
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	CREME DE BRÓCOLIS (Duplas)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Cebola pêra em cubos médios
	Kg
	0,040
	
	
	
	
	Salsão em cubos médios
	Kg
	0,015
	
	
	
	
	Alho poro em cubos médios
	Kg
	0,015
	
	
	
	
	Brócolis japonês em buquês pequenos
	Kg
	0,220
	
	
	
	
	Manteiga clarificada
	Kg
	0,030
	
	
	
	
	Sal
	Qb
	
	
	
	
	
	Pimenta do reino branca moída
	Qb
	
	
	
	
	
	Creme de leite fresco
	Lt
	0,050
	
	
	
	
	Brócolis japonês em floretes para decorar
	Kg
	0,015
	
	
	
	
	Farinha de trigo
	Kg
	0,025
	
	
	
	
	Fundo claro de ave
	Lt
	0,750
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Cozinhar os floretes de brócolis para a decoração (15g), resfriar e reservar.
	
	2
	Suar a cebola, o salsão e o alho-poró e, na manteiga, acrescentar a farinha e fazer um roux amarelo.
	
	3
	Adicionar o fundo e cozinhar em fogo brando até que os legumes estejam quase macios.
	
	4
	Escumar sempre que necessário.
	
	5
	Acrescentar os brócolis e cozinhar em fogo brando até ficarem macios.
	6
	Separar os sólidos dos líquidos.
	7
	Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento aos poucos, até obter a consistência de nappé leve.
	8
	Acrescentar o creme de leite e incorporar à sopa. Temperar com sal e pimenta e ajustar a consistência, caso haja necessidade.
	9
	Aquecer os floretes de brócolis e usar como guarnição / decoração.
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Balança
	Tábua de corte
	Faca do chef
	Caçarola
	Peneira
	Boca de fogão
	Prato fundo
	Liquidificador
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	2
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
�
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	12
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	VICHYSSOISE (Duplas)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Alho-poró (parte branca) meia lua em julienne
	Kg
	0,125
	
	
	
	
	Manteiga integral sem sal
	Kg
	0,020
	
	
	
	
	Batata Monalisa em cubos médios
	Kg
	0,125
	
	
	
	
	Fundo claro de ave
	Lt
	0,750
	
	
	
	
	Sal
	Qb
	
	
	
	
	
	Pimenta do reino preta moída
	Qb
	
	
	
	
	
	Creme de leite fresco
	Lt
	0,090
	
	
	
	
	Cebolinha em chiffonade
	Qb
	
	
	
	
	
	Sachet d’épices
	Us
	1
	
	
	
	
	Fundo claro de ave, para ajustar
	Lt
	0,200
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Picar o alho-poró em julienne e suar na manteiga.
	
	2
	Adicionar a batata, o fundo e temperar com sal e pimenta.
	
	3
	Deixar cozinhar em fogo brando, acrescentar o sachet d’épices e escumar sempre que necessário.
	
	4
	Cozinhar por cerca de 30 minutos, até as batatas ficarem macias.
	
	5
	Separar a parte sólida da líquida e fazer um purê com todos os ingredientes sólidos cozidos, processando muito bem.
	6
	Adicionar o líquido aos poucos até adquirir consistência de nappé leve.
	7
	Coar em seguida, reservar o líquido que sobrar para ajustar a consistência da sopa depois de gelada e adicionar o creme de leite.
	8
	Resfriar e refrigerar a sopa. Não esquecer de gelar também o prato.
	9
	Com a sopa já gelada, ajustar o tempero e a consistência, caso haja necessidade, e então decorar com a cebolinha.
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Balança
	Tábua de corte
	Faca do chef
	Caçarola
	Peneira
	Boca de fogão
	Prato fundo
	Liquidificador
	Geladeira
	
	VENDA
	Nº de Porções
	2
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
�
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	13
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	SOPA DE MANDIOQUINHA (Duplas)
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	Mandioquinha in-naturaKg
	0,300
	
	
	
	
	Manteiga integral sem sal
	Kg
	0,015
	
	
	
	
	Cebola pérola em brunoise
	Kg
	0,030
	
	
	
	
	Fundo claro de ave
	Lt
	0,700
	
	
	
	
	Sal
	Qb
	
	
	
	
	
	Pimenta do reino branca moída
	Qb
	
	
	
	
	
	Cebolinha em chiffonade
	Qb
	
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	Cortar a mandioquinha em cubos pequenos.
	
	2
	Suar a cebola na manteiga e adicionar a mandioquinha.
	
	3
	Acrescentar o fundo.
	
	4
	Cozinhar até que os legumes estejam macios, escumando sempre.
	
	5
	Fazer um purê com os sólidos (na peneira) e ajustar com o líquido até obter a consistência desejada.
	6
	Ajustar os temperos com sal e pimenta.
	7
	Decorar com a cebolinha e servir.
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	Balança
	Tábua de corte
	Faca do chef
	Caçarola
	Peneira
	Boca de fogão
	Prato fundo
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	2
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
�
	 FICHA TÉCNICA
	Aula nº
	
	Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS
	Produção
	
	N° Lançamento
	 
	Código
	 
	Data
	/ /
	Ingredientes
	Unidd
	Qtde Liquida
	Rend. %
-------------------
Fator de Corr.
	Qtde Bruta
	Custo Unitário $
	Custo Bruto $
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Us=unidade / Co=consumo de óleo / Dz=dúzia / Qb=quanto baste /etc.
	Custo Total
	R$
	Modo de preparo  
	Foto
	1
	
	
	2
	
	
	3
	
	
	4
	
	
	5
	
	 Seqüência da Montagem   
	1
	Apresentar.
	Equipamentos e Utensílios 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	VENDA
	Nº de Porções
	
	Porções
	Custo Unitário $
	
	Margem Contrib. $
	
	
	Peso da Porção
	
	Kg
	Preço de Venda $
	
	Margem Contrib. %
	
	OBS.
	
�
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
The New Professional Chef - The Culinary Institute of America. E.U.A.: John Wiley & Sons, 1996.
 
Larousse Gastronomique. Nova York: Crown Publishers, Inc., publicado na França em 1984.
LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert chefs. New Jersey: Prentice Hall, 1999.
HERBST, Sharon Tyler. Food Lover´s Companion. Hauppauge, NY: Barron´s Educational Series, Inc., 2001.
ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. Traduzido do francês por H.L. Cracknell e R.J. Kaufmann. E.U.A.: John Wiley & Sons, 1999.
JAFFREY, Madur. An Invitation to Indian Cooking. NY: Vintage, 1973.
Brunoise: cubos com 3mm x 3mm x 3mm. Em geral, este corte tem como 1a parte o julienne fina.
Julienne Fina: corte com o mesmo processo do julienne, mas a espessura das fatias é mais fina.
Julienne: corta-se o legume em fatias longitudinais, que depois são cortadas em bastões com 3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.
Bastonetes: corte longitudinal com 6mm x 6mm x 5 a 6cm.
Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 6mm.
Cubos médios: 9mm x 9mm x 9mm.
Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm.
Paysanne: corte com 1.2cm x 1.2cm x 6mm.
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Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final.
Porcentagem básica:
50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura
Mirepoix branco: É usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara.
25% cebola			25% nabo
25 % alho-poró		25% salsão
20% cabos de cogumelos (opcional)
Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com uma folha de alho poro.
Cebola brûlé: Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommés e fundos.
Cebola piqué: Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molho béchamel e algumas sopas.
Sachet d'épices: Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.
Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho-poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias). Geralmente é servido com a preparação, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.
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