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Fluxogramas preparo de alimentos.pdf

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2 
 
Conteúdo 
FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E SUÍNAS ASSADAS 4 
FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES ASSADAS RECHEADAS 6 
FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E SUÍNAS GRELHADAS 8 
FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES EMPANADAS E A DORÊ 9 
FLUXOGRAMA PREPARO DE ESPETOS 10 
FLUXOGRAMA PREPARO DE BIFES ROLÊS 11 
FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNE MOÍDA 12 
FLUXOGRAMA PREPARO DE FEIJOADA 13 
FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO ASSADO 14 
FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO FRITO 15 
FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO XADREZ 16 
FLUXOGRAMA PREPARO DE PANQUECAS 17 
FLUXOGRAMA PREPARO DE TORTAS 18 
FLUXOGRAMA PREPARO DE MASSAS COM MOLHO 19 
FLUXOGRAMA PREPARO DA LASANHA 20 
FLUXOGRAMA SALADA DE LEGUMES COM MAIONESE 22 
FLUXOGRAMA PREPARO DE PURÊS 24 
FLUXOGRAMA PREPARO DE CREME PARA EMPANAR 25 
FLUXOGRAMA PREPARO DE SUFLÊ DE LEGUMES 26 
 
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3 
FLUXOGRAMA PREPARO DE LEGUMES NA MANTEIGA 27 
FLUXOGRAMA PREPARO DE VERDURA REFOGADA 28 
FLUXOGRAMA PREPARO DE FAROFA 29 
FLUXOGRAMA PREPARO DE GRÃOS PARA SALADA 30 
FLUXOGRAMA PREPARO DA CANJICA 31 
FLUXOGRAMA PREPARO DE OMELETE 32 
FLUXOGRAMA PREPARO DE LANCHES 33 
 
 
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4 
FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E 
SUÍNAS ASSADAS 
 
RECEBER 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
PRÉ-PREPARAR 
 
 
PRÉ COZIMENTO EM CHAPA QUENTE PARA DOURAR AS PEÇAS 
 
 
COCÇÃO EM IMERSÃO 
 
 
RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE 
 
 
 PREPARAR O MOLHO 
 
 REFRIGERAR 
 FATIAR 
 
 FATIAR PORCIONAR EM PLACAS 
 
 
 
AQUECER EM FORNO 
 
 
ADICIONAR O MOLHO FERVENTE 
 
 
DECORAR 
 
 
DISTRIBUIR 
 
Observações: 
 
 As carnes devem ser fatiadas em pequenos lotes, tomando-se o cuidado 
de voltar à refrigeração ou ao calor, para evitar riscos de contaminação; 
 Nunca adicionar o molho quente em carne fria ou molho frio em carne 
quente; 
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5 
 As carnes devem ser cozidas no mesmo período de distribuição, ou no 
máximo no final do turno anterior (máximo de 12 horas de antecedência do 
horário de distribuição). Neste último caso, reaquecer as carnes (seguir 
procedimento de reaquecimento); 
 Proibido a reutilização de molhos das placas já servidas; 
 Nunca reaproveitar aparas e sobras para o preparo do molho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6 
FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES ASSADAS 
RECHEADAS 
 
RECEBER 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
PRÉ-PREPARAR 
 
 
RECHEAR AS PEÇAS 
 
 
PRÉ-COZIMENTO EM CHAPA QUENTE PARA DOURAR AS PEÇAS 
 
 
COCÇÃO EM IMERSÃO 
 
 
RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE 
 
 
PREPARAR O MOLHO 
 
 
 REFRIGERAR FATIAR 
 
 
 FATIAR PORCIONAR EM PLACAS 
 
 
AQUECER EM FORNO 
 
 
ADICIONAR O MOLHO FERVENTE 
 
 
DECORAR E DISTRIBUIR 
 
Observações: 
 
 As carnes devem ser fatiadas em pequenos lotes, tomando-se o cuidado 
de voltar a refrigeração ou ao calor para evitar riscos de contaminação; 
 Nunca adicionar molho quente em carne fria ou molho frio em carne 
quente; 
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7 
 As carnes devem ser cozidas no mesmo período de distribuição, ou no 
máximo no final do turno anterior (máximo de 12 horas de antecedência do 
horário de distribuição); 
 Proibido a reutilização de molhos das placas já servidas; 
 Tomar cuidado especial com o cozimento, para que estejam bem cozidas 
no centro das peças; 
 Nunca reaproveitar aparas e sobras para o preparo do molho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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8 
FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E 
SUÍNAS GRELHADAS 
 
RECEBER 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
PRÉ-PREPARAR 
 
 
GRELHAR EM CHAPA QUENTE 
 
 
PORCIONAR EM ASSADEIRAS OU PLACAS 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO 
 
 
DECORAR 
 
 
DISTRIBUIR 
 
Observações: 
 
 Tomar o cuidado de grelhar as carnes o mais próximo possível ao horário 
de servir; 
 Observar a cocção dos bifes, utilizando espátula para não servi-los crus; 
 Servir as carnes suínas sempre bem passadas; 
 Tomar cuidado com as bistecas, principalmente próximo aos ossos. 
 
 
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9 
FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES EMPANADAS 
E A DORÊ 
 
RECEBER A CARNE 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
PRÉ-PREPARAR EM BIFES FINOS 
 
 
EMPANAR OS BIFES EM PEQUENOS LOTES 
 
 
LEVAR À REFRIGERAÇÃO 
 
 
FRITAR EM ÓLEO QUENTE RETIRANDO AOS POUCOS DE REFRIGERAÇÃO 
 
 
PORCIONAR EM ASSADEIRAS OU PLACAS 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO 
 
 
DECORAR 
 
 
DISTRIBUIR 
 
 
Observações: 
 
 Nunca reutilizar farinhas utilizadas para empanar; 
 Tomar cuidado com a temperatura do óleo da fritura, para que este não 
aqueça em excesso, prejudicando a qualidade da preparação; 
 Observar a espessura dos bifes, para que estes tenham uma perfeita 
cocção. 
 
 
 
 
 
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10 
FLUXOGRAMA PREPARO DE ESPETOS 
 
RECEBER A CARNE 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
PRÉ-PREPARAR EM CUBOS PEQUENOS 
 
 
MONTAR OS ESPETOS EM PEQUENOS LOTES 
 
 
LEVAR À REFRIGERAÇÃO 
 
 
GRELHAR EM CHAPA 
 
 
PORCIONAR EM ASSADEIRAS OU PLACAS 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO 
 
 
 DECORAR 
 
 
 DISTRIBUIR 
 
Observações: 
 
 Quando a montagem dos espetos for feita no dia anterior, deve ser feita 
por apenas uma ou duas pessoas; 
 Tomar cuidado com a temperatura da chapa para a perfeita cocção das 
carnes; 
 Quando for preparado espeto misto, tomar cuidado especial com a 
temperatura da chapa, pois o tempo para a cocção é diferente; 
 Se forem utilizados carnes como salsichas e lingüiças, que devem sofrer 
cocção prévia, estas devem ser resfriadas antes da montagem; 
 Deve-se montar as carnes nos espetos com espaçamento entre uma e 
outra, para a sua perfeita cocção. 
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11 
FLUXOGRAMA PREPARO DE BIFES ROLÊS 
 
RECEBER A CARNE 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
PRÉ-PREPARAR EM BIFES FINOS 
 
 
PREPARAR O RECHEIO 
 
 
MONTAR OS ROLÊS EM PEQUENOS LOTES 
 
 
 
PREPARAR O MOLHO 
 
 
GRELHAR OS ROLÊS EM CHAPA 
 
 
ADICIONAR AO MOLHO PARA A FINALIZAÇÃO DA COCÇÃO 
 
 
ACONDICIONAR OS ROLÊS EM ASSADEIRAS 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO 
 
 
DECORAR 
 
 
DISTRIBUIR 
 
Observações: 
 
 Observar a espessura dos bifes para que estes tenham uma perfeita 
cocção; 
 Quando a montagem dos rolês for feita no dia anterior, deve ser feita por 
apenas uma ou duas pessoas; 
 Tomar cuidado com a temperatura da chapa, para a perfeita cocção das 
carnes. 
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12 
FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNE MOÍDA 
 
RECEBER A CARNE 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
MOER A CARNE NO PRÓPRIO RESTAURANTE QUANDO POSSÍVEL 
 
 
LEVAR À COCÇÃO 
 
 
 
Observações: 
 Tomar cuidado especial na cocção, para que todo o lote tenha cocção 
completa; 
 Quando o restaurante não possuir moedor de carne, restringir ao máximo 
o uso de carne moída no cardápio. 
 
 
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13 
FLUXOGRAMA PREPARO DE FEIJOADA 
 
RECEBER 
 
 
ARMAZENARPICAR AS CARNES SEPARADAMENTE 
 
 
DESSALGAR E COZINHAR AS CARNES SEPARADAMENTE 
 
 
COZINHAR O FEIJÃO 
 
 
ADICIONAR OS TEMPEROS AO FEIJÃO 
 
 
ADICIONAR AS CARNES AO FEIJÃO PARA COLORIR 
 
 
PORCIONAR QUANDO NECESSÁRIO EM CUMBUCAS 
 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO 
 
 
DISTRIBUIR 
 
Observações: 
 
 As carnes devem ser cozidas no mesmo período de distribuição, ou no 
máximo no final do turno anterior (máximo de 12 horas de antecedência 
do horário de distribuição). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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14 
FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO ASSADO 
 
RECEBER 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
PRÉ-PREPARAR 
 
 
COCÇÃO EM IMERSÃO 
 
 
ESCORRER O LÍQUIDO E DESPREZÁ-LO 
 
 
RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE 
 
 
LEVAR À REFRIGERAÇÃO 
 
 
RETIRAR SOBRE REFRIGERAÇÃO E ACONDICIONAR NA ASSADEIRA EM 
PEQUENOS 
LOTES 
 
 
LEVAR AO FORNO PRÉ AQUECIDO 
 
 
PREPARAR O MOLHO QUANDO NECESSÁRIO 
 
 
ADICIONAR O MOLHO FERVENTE QUANDO NECESSÁRIO 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO 
 
DECORAR E DISTRIBUIR 
 
Observacões: 
 
 Pré cozer o frango para evitar que seja servido com as partes internas 
cruas; 
 Tomar cuidado com a cocção, para que o frango não se desmanche; 
 Caso seja possível, levar todo o frango ao forno não há necessidade de 
se fazer o resfriamento. 
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15 
FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO FRITO 
 
RECEBER 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
PRÉ-PREPARAR 
 
 
COCÇÃO EM IMERSÃO 
 
 
ESCORRER O LÍQUIDO E DESPREZÁ-LO 
 
 
RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE 
 
 
LEVAR À REFRIGERAÇÃO 
 
 
RETIRAR SOBRE REFRIGERAÇÃO EM PEQUENOS LOTES 
 
 
FRITAR NO ÓLEO QUENTE 
 
 
PREPARAR O MOLHO QUANDO NECESSÁRIO 
 
 
ADICIONAR O MOLHO FERVENTE QUANDO NECESSÁRIO 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO 
 
 
DECORAR E DISTRIBUIR 
 
Observações: 
 
 Pré cozer o frango para evitar que seja servido com as partes internas 
cruas; 
 Tomar cuidado com a cocção, para que o frango não se desmanche. 
 
 
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16 
FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO XADREZ 
 
RECEBER 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
PRÉ-PREPARAR EM CUBOS PEQUENOS 
 
 
GRELHAR OS CUBOS EM CHAPA QUENTE 
 
 
PREPARAR O MOLHO 
 
 
ADICIONAR O FRANGO AO MOLHO PARA FINALIZAÇÃO DA COCÇÃO 
 
 
ADICIONAR OS DEMAIS INGREDIENTES AO MOLHO 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO 
 
 
DECORAR E DISTRIBUIR 
 
Observações: 
 
 Nunca adicionar o molho frio em carne quente ou o molho quente em 
carne fria; 
 Tomar cuidado para o frango não ressecar durante o momento de 
grelhar. 
 
 
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17 
FLUXOGRAMA PREPARO DE PANQUECAS 
 
PREPARAR A MASSA 
 
 
FRITAR A MASSA 
 
 
ACONDICIONAR A MASSA EM PLACAS, COM NO MÁXIMO 10 CM DE ALTURA 
 
 
LEVAR À REFRIGERAÇÃO 
 
 
PREPARAR O RECHEIO 
 
 
RESFRIAR 
 
 
PREPARAR O MOLHO 
 
 
RESFRIAR 
 
 
MONTAR AS PANQUECAS COM O RECHEIO 
 
 
ACONDICIONAR EM ASSADEIRAS 
 
 
ADICIONAR O MOLHO AO TÉRMINO DE CADA PLACA 
 
 
AQUECER 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO 
 
 
DECORAR E DISTRIBUIR 
 
 
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18 
FLUXOGRAMA PREPARO DE TORTAS 
 
PREPARAR O RECHEIO 
 
 
RESFRIAR EM TEMPERATURA AMBIENTE ATÉ ATINGIR 55ºC E 
LEVAR À REFRIGERAÇÃO 
 
 
PREPARAR A MASSA 
 
 
MONTAR A TORTA EM ASSADEIRAS 
 
 
COCÇÃO EM FORNO 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO 
 
 
DECORAR E DISTRIBUIR 
 
 
 
Observações: 
 
 Não utilizar recheios quentes, para evitar a pré cocção da massa, 
fazendo com que a qualidade do produto final não seja a esperada. 
 
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19 
FLUXOGRAMA PREPARO DE MASSAS COM MOLHO 
 
PREPARAR O MOLHO 
 
 
ARMAZENAR O MOLHO EM TEMPERATURA QUENTE 
 
 
COCÇÃO DA MASSA 
 
 
ADICIONAR O MOLHO FERVENTE NA MASSA QUENTE 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO 
 
 
DECORAR E DISTRIBUIR 
 
 
Observações: 
 
- Nunca adicionar molho quente à massa fria ou molho frio à massa quente. 
 
 
 
 
 
 
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20 
FLUXOGRAMA PREPARO DA LASANHA 
 
RECEBER A MASSA 
 
 
ARMAZENAR EM GELADEIRA QUANDO NECESSÁRIO 
 
 
FATIAR OS FRIOS 
 
 
ACONDICIONAR OS FRIOS SOB REFRIGERAÇÃO 
 
 
PREPARAR OS MOLHOS 
 
 
RESFRIAR OS MOLHOS ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE 
 
 
REFRIGERAR 
 
 
COCÇÃO DA MASSA 
 
 
MONTAR A LASANHA 
 
 
ACONDICIONAR SOB REFRIGERAÇÃO 
 
 
GRATINAR EM FORNO QUENTE 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO 
 
 
DECORAR E DISTRIBUIR 
 
Observações: 
 Nunca adicionar molho quente à massa fria ou molho frio à massa 
quente; 
 Utilizar um ou no máximo dois funcionários para a montagem da 
lasanha; 
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21 
 A lasanha deve ser preparada no mesmo período de distribuição, ou no 
máximo no final do turno anterior (máximo de 12 horas de antecedência 
do horário de distribuição). 
 
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22 
FLUXOGRAMA SALADA DE LEGUMES COM MAIONESE 
 
RECEBER 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
PRÉ PREPARAR 
 
 
COCÇÃO DOS LEGUMES SEPARADAMENTE 
 
 
ESCORRER OS LEGUMES E DESPREZAR A ÁGUA 
 
 
RESFRIAR EM ÁGUA CORRENTE PARA DAR CHOQUE TÉRMICO 
 
 
RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE 
 
 
REFRIGERAR 
 
 
MISTURAR OS LEGUMES 
 
 
 
ADICIONAR OS TEMPEROS 
 
 
ADICIONAR O CREME DE MAIONESE RESFRIADO 
 
 
PORCIONAR 
 
 
RETORNAR À REFRIGERAÇÃO 
 
 
DECORAR E DISTRIBUIR 
 
Observações: 
 Nunca preparar o creme de maionese no restaurante, comprá-lo 
industrializado; 
 Não adicionar os temperos e/ou o creme de maionese aos legumes 
ainda quentes; 
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23 
 Na montagem da salada, utilizar apenas um funcionário. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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24 
FLUXOGRAMA PREPARO DE PURÊS 
 
RECEBER 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
PRÉ PREPARAR O LEGUME (S) 
 
 
COCÇÃO DO LEGUME(S) 
 
 
RETIRAR OS LEGUMES DA ÁGUA AOS POUCOS E MANTÊ-LOS AQUECIDOS 
 
 
ESPREMER O LEGUME COM UTENSÍLIO ADEQUADO 
 
 
ADICIONAR O LEITE AQUECIDO 
 
 
ADICIONAR O RESTANTE DOS INGREDIENTES 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO 
 
 
DECORAR E DISTRIBUIR 
 
 
Observações: 
 
 Todo o processo deverá ser executado momentos antes da distribuição. 
 
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25 
FLUXOGRAMA PREPARO DE CREME PARA 
EMPANAR 
 
PREPARAR O CREME 
 
 
ACONDICIONAR SOB REFRIGERAÇÃO 
 
 
EMPANAR 
 
Observações: 
 Nunca reutilizar o creme já utilizado; 
 O creme também deve ser retirado da refrigeração aos poucos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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26 
FLUXOGRAMA PREPARO DE SUFLÊ DE LEGUMES 
 
RECEBER 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
PRÉ PREPARAR O LEGUME(S) 
 
 
COCÇÃO DO LEGUME(S) 
 
 
ESCORRER OS LEGUMES E DESPREZAR A ÁGUA 
 
 
PREPARAR O CREME 
 
 
ADICIONAR O LEGUME AO CREME 
 
 
ACONDICIONAR EM ASSADEIRAS 
 
 
LEVAR PARA GRATINAR 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃODECORAR E DISTRIBUIR 
 
Observações: 
 Todo o processo deverá ser executado momentos antes da distribuição. 
 
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27 
FLUXOGRAMA PREPARO DE LEGUMES NA 
MANTEIGA 
 
RECEBER 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
PRÉ PREPARAR O LEGUME(S) 
 
 
COCÇÃO DO LEGUME(S) 
 
 
ESCORRER OS LEGUMES E DESPREZAR A ÁGUA 
 
 
PREPARAR OS TEMPEROS 
 
 
ADICIONAR O LEGUME(S) AO TEMPERO 
 
 
ACONDICIONAR EM ASSADEIRAS 
 
 
LEVAR PARA GRATINAR 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO 
 
 
DECORAR E DISTRIBUIR 
 
 
 
 
 
 
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28 
FLUXOGRAMA PREPARO DE VERDURA REFOGADA 
 
RECEBER 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
PRÉ PREPARAR 
 
 
PREPARAR O TEMPERO 
 
 
ADICIONAR A VERDURA 
 
 
REFOGAR 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO 
 
 
DECORAR 
 
 
DISTRIBUIR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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29 
FLUXOGRAMA PREPARO DE FAROFA 
 
PREPARAR OS TEMPEROS 
 
 
AQUECER A FARINHA 
 
 
ADICIONAR OS TEMPEROS À FARINHA 
 
 
MONTAR EM ASSADEIRAS 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO 
 
 
DECORAR E DISTRIBUIR 
 
 
Observações: 
 
 Utilizar sempre farinha de mandioca torrada, mesmo para 
acondicionamento em farinheiros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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30 
FLUXOGRAMA PREPARO DE GRÃOS PARA SALADA 
 
RECEBER 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
PRÉ PREPARAR 
 
 
LEVAR À COCÇÃO 
 
 
ESCORRER, DESPREZANDO A ÁGUA 
 
 
RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE 
 
 
REFRIGERAR 
 
 
PREPARAR TEMPEROS 
 
 
ADICIONAR OS TEMPEROS AOS GRÃOS 
 
 
ACONDICIONAR EM PLACAS 
 
 
REFRIGERAR ANTES DA DISTRIBUIÇÃO 
 
 
DECORAR E DISTRIBUIR 
 
 
 
 
 
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31 
FLUXOGRAMA PREPARO DA CANJICA 
 
 
PRÉ PREPARAR OS GRÃOS 
 
 
LEVAR À COCÇÃO NO LEITE FERVIDO PREVIAMENTE 
 
 
ACRESCENTAR OS DEMAIS INGREDIENTES 
 
 
PORCIONAR EM COPINHOS 
 
 
LEVAR À REFRIGERAÇÃO 
 
 
DECORAR E DISTRIBUIR 
 
 
Observações: 
 
 Durante o processo de porcionamento, deve-se tomar o cuidado para 
que a temperatura não se torne inferior a 55ºC; 
 Acondicionar as placas de forma cruzada, para permitir maior 
refrigeração; 
 Utilizar apenas um funcionário para porcionamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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32 
FLUXOGRAMA PREPARO DE OMELETE 
 
RECEBER 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
PRÉ-PREPARAR 
 
 
ADICIONAR INGREDIENTES E COZINHAR 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE 
 
 
DECORAR E DISTRIBUIR 
 
 
Observações: 
 
 Servir ovos sempre bem passados; 
 Preparar os ovos o mais próximo do horário de servir; 
 Os ovos cozidos devem ser cozidos 7 minutos após a fervura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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33 
FLUXOGRAMA PREPARO DE LANCHES 
 
RECEBER 
 
 
ARMAZENAR 
 
 
FATIAR FRIOS EM PEQUENOS LOTES 
 
 
ARMAZENAR EM TEMPERATURA IDEAL 
 
 
CORTAR OS PÃES 
 
 
RECHEAR OS PÃES DE ACORDO COM A NECESSIDADE 
 
 
EMBALAR OS LANCHES 
 
 
DISTRIBUIR 
 
Observações: 
 
 Quando os lanches forem de recheio quente, como: cachorro quente, 
tomar cuidados especiais com a temperatura do recheio, para que esta 
não atinja temperatura inferior à 55ºC; 
 
 Sempre rechear apenas o necessário para servir, armazenando o 
recheio em temperatura correta (quente ou frio).

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