Polpas ( Tomate, manga, abacaxi)

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Produção	de	polpa	de	frutas	e	extrato	de	tomate
(300	kg	de	matéria-prima	por	hora)
Chapter	·	January	2003
DOI:	10.13140/RG.2.1.1756.7605
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Aline	Regina	Fernandes
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Carlos	Arthur	da	Silva
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Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
Produção de polpa de frutas e extrato de tomate1 
(300 kg de matéria-prima por hora) 
Aline Regina Fernandes2 
Carlos Arthur Barbosa da Silva3 
 
1. Introdução 
 
Atualmente, o Brasil tem se destacado na produção e exportação de frutas tropicais. A 
agroindústria de sucos e polpas de frutas cítricas e tropicais é bastante relevante no cenário mundial, 
mas ainda há um grande potencial a ser explorado neste setor. A sazonalidade característica destas 
matérias-primas induz ao desenvolvimento tecnológico para a sua conservação, como o 
congelamento, que preserva as qualidades intrínsecas das frutas e evita o uso de aditivos químicos, 
indo ao encontro da tendência das atuais preferências dos consumidores. 
As pequenas fábricas de polpa de frutas têm se demonstrado atrativas aos pequenos 
produtores rurais, por exigirem investimentos relativamente baixos e minimizarem as perdas de 
matéria-prima nos períodos de safra. 
Este perfil agroindustrial tem o objetivo de mostrar um conjunto resumido de informações 
técnicas e econômicas que permita a avaliação da viabilidade de implantação de uma fábrica de 
polpa de frutas tropicais. Os aspectos tecnológicos apresentados visam oferecer flexibilidade 
operacional ao produtor para variar o tipo de fruta processada. Assim, a tecnologia descrita permite 
o processamento de vários tipos de matérias-primas, tendo como produtos finais a polpa congelada 
em saquinhos de 100 g; a polpa estabilizada termicamente em embalagens de 1 kg, e ainda a polpa 
concentrada, também em latas de 1 kg. 
Mas este projeto também pode ser aplicado para a elaboração de apenas um destes produtos 
ou ainda aproveitar a infra-estrutura para o desenvolvimento de doces ou geléias. O que se pretende 
é apresentar um projeto que ofereça ao fabricante flexibilidade para se adaptar e enfrentar possíveis 
dificuldades advindas de variações do mercado. 
O fato de este perfil estar incorporado a um software (SAAFI-Agro) também permite ao 
usuário fazer algumas alterações na concepção do projeto e avaliar os seus efeitos. Por exemplo, 
ele pode atribuir o valor zero ao preço de alguns equipamentos que a equipe de elaboração julgou 
necessários e obter rapidamente os indicadores financeiros deste seu novo projeto. 
O mix de produção proposto neste perfil engloba manga, goiaba, maracujá, abacaxi e tomate, 
sendo que cada fruta seria processada na sua respectiva época de safra. A inclusão do tomate 
como matéria-prima se deve principalmente ao seu período de maior oferta, que é a época de frio, 
preenchendo a lacuna deixada pelas outras frutas. Mas esta escolha também foi feita em função do 
 
1 Este trabalho é originário de um projeto de elaboração de softwares realizado em convênio firmado entre o Departamento de 
Tecnologia de Alimentos da UFV com o Ministério do Desenvolvimento Agrário e contou com o apoio dos engenheiros Joni Chaves 
Jallad e Gabrielle Pimentel. 
2 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos na UFV. 
3 Professor do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFV. 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
processo de extração da polpa de tomate ser o mesmo das outras, sendo incluída a etapa de 
concentração, para dar maior flexibilidade operacional à fábrica. 
Vale lembrar que a tecnologia aqui descrita pode ser aplicada a uma ampla variedade de 
frutas, que serão citadas mais adiante. A capacidade operacional da linha de processamento é de 
300 kg/h de matéria-prima, resultando no processamento de aproximadamente 1,8 t por dia - este 
valor varia de acordo com o rendimento, que é específico de cada fruta. 
 
2. Considerações sobre o mercado 
 
No Brasil, a polpa industrializada destina-se principalmente à produção de sucos 
concentrados para o abastecimento interno e para a exportação. Os negócios de sucos de frutas 
nos mercados interno e externo são de extremo interesse num contexto de desenvolvimento da 
agroindústria brasileira e mundial, devido ao grande crescimento da procura internacional por estes 
produtos nos últimos trinta anos. Para ilustração, desde 1980, o mercado externo triplicou e o Brasil 
foi o país que mais cresceu nesta área, transformando-se no maior exportador de sucos e polpa 
neste período, principalmente quando se trata de frutas cítricas e tropicais. 
Há boas razões para se prever que o negócio de sucos de frutas permanecerá crescendo 
por um longo período, já que o consumo per capita no mundo, e mesmo no Brasil, ainda se encontra 
num patamar baixo em muitos mercados, incluindo Europa e EUA, que são os maiores 
consumidores destes produtos na atualidade. 
A polpa de frutas e néctar atendem as necessidades de vários segmentos da indústria de 
produtos alimentícios, como as de sucos naturais, sorvetes, laticínios, balas, doces, geléias, drinks 
mais saudáveis, sobremesas e alimentos para bebês. Em resumo, espera-se que a demanda 
mundial venha a se expandir fortemente. 
 
2.1. A Fruticultura 
 
Apesar de o Brasil ser um grande produtor de frutas tropicais e subtropicais, a maior parcela 
de sua produção tem-se destinado, historicamente, ao mercado interno. Este quadro, no entanto, 
tende a mudar. O Brasil vem conquistando a condição de exportador e isso se deve à eficiência da 
comercialização, que vem sendo assegurada através do desenvolvimento de novas técnicas 
relacionadas, principalmente, com a conservação, embalagem e transporte. 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
O Brasil é atualmente o segundo produtor mundial de banana, o quarto de abacaxi, o quinto 
de manga e o maior exportador de mamão papaia e maracujá do mundo, e se destaca na produção 
e exportação de todas as frutas tropicais. Mas um dos problemas fundamentais que as indústrias 
de processamento ainda enfrentam é a ausência de suprimentos regulares, consistentes e de boa 
qualidade, o que dificulta o seu desenvolvimento a longo prazo. Depois do abacaxi, os sucos e 
polpa/purê tropicais mais vendidos são os de maracujá, manga e banana. 
 
QUADRO.1: Produção brasileira por região em 1996 
Fruta Norte Nordeste Sul Sudeste Centro-Oeste 
Acerola(toneladas) 2.398 22.964 2.166 5.063 399 
Abacaxi (mil frutos) 33.702 90.073 4.622 160.138 10.370 
Caju (mil frutos) 45.827 1.622.069 159 7.606 4.715 
Manga (mil frutos) 117.885 699.767 23.175 505.180 59.823 
Mamão (mil frutos) 35.122 280.750 8.998 199.341 11.410 
Maracujá (mil frutos) 176.389 622.774 77.793 489.989 46.766 
Morango (toneladas) 16 462 12.396 22.973 1.752 
Goiaba (mil frutos) 20.154 169.503 48.769 572.890 40.891 
FONTE: IBGE – Censo Agropecuário 1995-1996 
 
2.2. Mercado Interno 
 
A utilização final dos sucos, concentrados e polpa, obviamente, varia com o tipo de fruta e o 
mercado em questão. As principais indústrias processadoras são as de bebida, laticínios e de outros 
alimentos, além das padarias, lanchonetes e restaurantes, aos quais se destinam os produtos em 
embalagens menores de uso individual. 
A indústria de bebidas produz sucos; néctares; drinks de sucos de frutas dietéticos e para 
diabéticos; licores alcoólicos, xaropes, etc. A composição exata dos produtos individualmente 
(porcentagem de polpa de fruta no produto) pode diferir entre mercados, de acordo com a legislação 
nacional de alimentos e da prática industrial. 
A indústria de laticínios produz itens, tais como iogurte, bebidas de iogurte, sorvetes, pudins, 
sobremesas e molhos. Iogurte de frutas, que representa o produto mais importante deste setor, tem, 
em média, de 10 a 20% de fruta sob as modalidades de suco, concentrados e polpa. Com o 
interesse sempre crescente em iogurte e outros laticínios, os consumidores estão muitas vezes 
dispostos a experimentar novos sabores e, como resultado disso, a indústria está usando 
quantidades maiores de sucos e polpa de frutas tropicais. 
A parcela representada pelas lanchonetes e supermercados mostra uma grande perspectiva 
de mercado, onde se explora a venda de polpa congelada em embalagens pequenas (100 e 200 g), 
de consumo individual. Nesta faixa, tem-se a opção da utilização das frutas regionais consumidas 
no mercado local e outros mais distantes, sendo necessário um investimento maior no setor de 
distribuição. 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
A diversidade de frutas existentes no Brasil incrementa este setor da agroindústria, visto que 
a procura por produtos regionais em grandes centros aumenta a cada dia. É notável o crescimento 
do uso de polpa de frutas como cupuaçu, açaí, mangaba, etc. em lanchonetes e restaurantes de 
cidades, como Rio de Janeiro e São Paulo, grandes centros consumidores do país. 
 
2.3. Exportações 
 
Os países em desenvolvimento, como o Brasil, contribuem com cerca de 45% do valor das 
exportações mundiais de sucos, segundo dados do ITC - International Trade Center 
UNCTAD/GATT. O Brasil participa com 33% do total das exportações, que consistem basicamente 
do suco de laranja concentrado congelado e outros, como o de abacaxi, além de polpas tropicais. 
A demanda de sucos de fruta, néctares e polpas já embalados para o varejo, provenientes de 
países em desenvolvimento é reduzida. Os custos de frete para tais embalagens - transportadas, 
principalmente, de navio - e de acondicionamento são muito elevados, além das leis de 
regulamentação de alimentos, exigências de rotulagem, etc. imporem consideráveis dificuldades 
para os exportadores. Apenas quantidades muito pequenas de itens embalados para “delicatessen” 
ou lojas especializadas são importados nos principais mercados e no Oriente médio, onde novos 
concorrentes vão enfrentar a forte competição de fornecedores tradicionais, como embaladores e 
engarrafadores europeus. 
Em geral, os importadores adquirem sucos de frutas naturais, concentrados e polpas a granel, 
que são, então, processados nos mercados-alvo. 
 
3. Especificação da matéria-prima 
 
Entre as principais matérias-primas para uma indústria de polpa congelada, figuram as frutas 
tropicais como as de maior relevância. Este perfil prevê o processamento de frutas como, por 
exemplo, abacaxi, manga, maracujá, goiaba, acerola e tomate, mas pode ser aplicado a várias 
outras matérias-primas, como mamão, cupuaçu, morango, graviola, cacau, caju, jenipapo, pitanga, 
umbu, cajá, etc. De um modo geral, deseja-se que as frutas destinadas ao processamento 
apresentem uma uniformidade quanto à composição, coloração e sabor. Por isso, são estabelecidas 
faixas de valores para as medidas objetivas e exige-se uma certa prática para a realização de 
avaliações de caráter subjetivo. 
As características de qualidade das frutas resultam da interação de vários aspectos das fases 
de pré e pós-colheita, que podem ser agrupados em diferentes categorias, tais como: fatores 
genéticos (cultivares), climáticos (temperatura, luz, vento, chuva), culturais (solo, irrigação, 
adubação, desbaste, poda, controle fitossanitário, época e método de colheita) e estágio de 
maturação e tratamento pós-colheita (fatores ambientais, métodos de manuseio entre a colheita e 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
o consumo). 
Para se evitar problemas causados na colheita, como as injúrias ou traumas, deve-se ter em 
mente diversos fatores durante e após essa fase, evitando-se perdas. Por exemplo, o 
estabelecimento do período em que ela será realizada. Deve-se evitar colheitas após chuvas 
pesadas, sendo melhor que seja realizada nos períodos mais frios do dia, normalmente na parte da 
manhã. Os frutos não devem ser colocados diretamente no solo, nem ficar expostos a condições 
climáticas ambientais, para que sua temperatura interna não se eleve demasiadamente, 
prejudicando, assim, sua conservação. Por este fato, aconselha-se um pré-resfriamento das frutas 
antes do transporte e armazenamento. 
O grau de maturação ótimo para a colheita depende da utilização que se fará do fruto - 
consumo direto ou processamento - e é decisivo para o seu potencial de conservação. Em ambos 
os casos, numerosos fatores devem também ser considerados. A colheita precoce interrompe o 
desenvolvimento do fruto e prejudica o processo de amadurecimento provocando perda da 
qualidade final do produto industrializado e menor rendimento. Do mesmo modo, a colheita tardia, 
com a fruta muito madura, trará perdas irreversíveis. A decisão quanto ao grau de maturidade do 
produto na colheita não depende apenas das necessidades do mercado e do tipo de transporte a 
ser realizado, mas também das necessidades de armazenamento e pode diferir em épocas do ano. 
Isto é muito importante numa indústria de processamento, onde o abastecimento constante do 
mercado com seus produtos é fundamental na estratégia da empresa. 
Os atributos das frutas para que se obtenha um produto de qualidade dizem respeito à sua 
aparência, sabor e odor, textura, valor nutritivo e segurança. Para cada atividade da cadeia de frutas 
(armazenamento, consumo "in natura" ou processamento), os atributos tomam importância variada. 
O tamanho e a forma são importantes nas operações de processamento, porque facilitam os 
cortes, o descascamento ou a mistura para a obtenção de produtos uniformes. Em alguns casos, 
são preferidos os frutos de tamanho médio, pelas características de "flavor", melhor adaptação aos 
equipamentos ou adequado ao conteúdo de suco. Os produtos com características de tamanho e 
peso padronizadas são mais fáceis de ser manuseados em grandes quantidades e apresentamperdas menores, produção mais rápida e melhor qualidade. 
A cor também é um atributo fundamental de qualidade nas frutas destinadas ao 
processamento. Na indústria, a sua intensidade para sucos e polpa é importante, especialmente 
para aquelas frutas que podem sofrer degradação dos pigmentos naturais, durante o tratamento 
térmico ou por processos naturais iniciados pela ação mecânica que sofrem nas etapas de preparo. 
A textura é um dos mais importantes atributos de qualidade. Está relacionada com o "flavor", 
porque a liberação de compostos presentes no produto - que são perceptíveis ao paladar e, portanto, 
estão diretamente ligados ao sabor que as frutas apresentam - são também relacionados com a 
estrutura do tecido. Os frutos destinados ao processamento, ao contrário dos utilizados para o 
consumo "in natura", devem ser firmes o suficiente para suportar os tratamentos térmicos. 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
O transporte até à indústria também se caracteriza como uma etapa importante para a 
obtenção de produtos de qualidade, da mesma forma que durante e após a colheita. O sucesso de 
manutenção das frutas frescas com boa qualidade durante o trânsito depende do controle de cada 
etapa, que, por sua vez, é interdependente. Porém, deve-se ter em mente que a condição essencial 
para que se tenha uma boa matéria-prima na indústria é a boa qualidade inicial do produto - as 
frutas. O transporte e o armazenamento de alimentos, de um modo geral, podem ser feitos tanto a 
granel, como embalados, utilizando-se veículos e materiais apropriados. A perspectiva da Linha de 
Agroindústria do PRONAF é reduzir o custo de transporte pela sua proximidade em relação à 
matéria-prima. 
A seguir, são feitas algumas considerações sobre os frutos integrantes do mix de produção 
deste perfil: 
 
Abacaxi: as variedades mais produzidas no Brasil são : 'Smooth Cayenne' e 'Pérola', que 
apresentam polpa amarela e amarelo-pálida a branca, respectivamente. O abacaxi 'Pérola' é o mais 
cultivado no Brasil, principalmente na região Nordeste e no estado de Minas Gerais. Seu peso varia 
de 1,3 a 1,8 kg, possui formato cônico, polpa doce e menos ácida que o 'Smooth Cayenne'. 
Apresenta a desvantagem de os frutos não terem aparência e amadurecimento uniformes. Tanto 
sua forma, quanto sua coloração de polpa (amarelo-pálida) limitam seu aproveitamento na indústria. 
O abacaxi 'Smooth Cayenne' é o mais cultivado no mundo. Caracteriza-se por apresentar frutos com 
peso entre 1,3 e 2,5 kg, possui forma cilíndrica, polpa com alta acidez e teores elevados de 
açúcares. Seu formato permite maior rendimento como matéria-prima industrial. 
 
Manga: as principais características na seleção de variedade de mangueira são a grande 
produtividade, regularidade de produção, resistência a doenças (má-formação floral, antracnose, 
baixa incidência de colapso interno da polpa), coloração atraente do fruto (vermelha), boa 
resistência ao manuseio e transporte, polpa doce com pouca ou nenhuma fibra. As mais cultivadas 
são a Haden (até pouco tempo, a mais difundida e aceita no mercado por sua excelente qualidade 
do fruto, mas tem sido substituída por variedades mais resistentes a doenças); Tommy Atkins (frutos 
médios e grandes, de 400-600 g, com semente pequena, resistentes ao manuseio e transporte, 
polpa amarelo-escura, sabor agradável, doce, pouco fibrosa); Keitt (frutos grandes, de 600-800 g, 
ovalados, com semente pequena, polpa de tom amarelo intenso, suculenta, não fibrosa); Kent ( 
frutos grandes, de 600-750 g, ovalados, com semente pequena, polpa amarelo-alaranjada, 
aromática, doce, suculenta, não fibrosa); Van Dyke (frutos médios, de 300-400 g, com semente 
pequena, polpa de sabor agradável, muito doce e firme) e Palmer (introduzida recentemente e muito 
promissora). 
 
Acerola: a única variedade realmente "definida" hoje no país é a Sertaneja, recentemente 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
lançada pela EMBRAPA. A quase totalidade dos pomares brasileiros constitui-se de plantas 
propagadas por semente, o que descaracteriza o cultivar. Dentre as diversas variedades das quais 
se originaram os pomares comerciais do Brasil - já descaracterizadas -, estão, principalmente, a 
Okinawa e a Flor-branca. Para o processamento, o que se usa atualmente é uma "mistura" de 
materiais originários de várias variedades. A principal característica desejada em acerola - seja 
para o consumo como alimento ou para a produção de polpa congelada, ou ainda para o mercado 
externo - é o teor de vitamina C, sendo os demais aspectos secundários, como pH, acidez, teor de 
sólidos solúveis, teor de açúcares, etc. 
 
Tomate: apesar de o tomate não ser uma hortaliça rica em nutrientes essenciais para o 
homem, apresenta outras características interessantes, como grande concentração de potássio, por 
exemplo. Tem um grande valor comercial, pois, além de ser consumido "in natura" em saladas, é 
de grande relevância como matéria-prima industrial. É, possivelmente, a hortaliça mais 
industrializada no Brasil. As características desejáveis para o tomate industrial devem ser: boa cor 
interna e externa, ausência de ombros verdes, alto teor de sólidos solúveis, baixo teor de peles e 
sementes, maturação uniforme, pH abaixo de 4,5, boa produtividade e resistência à colheita 
mecânica. Todas elas são encontradas principalmente em variedades de tomate de "cultura 
rasteira", entre elas, as do Grupo Santa Cruz (mais antigas, porte determinado, melhor e mais 
uniforme coloração vermelha e boa resistência ao transporte) e as do grupo "periforme", com maior 
resistência ao transporte que as do Grupo Santa Cruz (de crescimento determinado, frutos 
pequenos e alongados, mais ou menos periforme, com peso médio inferior a 100g), onde destacam-
se: "Ronita", "Napoli", "Rossol", "Chico", "Pavebo 220", entre outras. 
 
Goiaba: espécie amplamente difundida em todas as regiões tropicais e sub-tropicais do 
mundo, no Brasil, seu cultivo concentra-se no Nordeste e em alguns estados do Sudeste. É 
importante pela sua excelente qualidade sensorial, pelo elevado valor nutritivo, sendo uma das 
melhores fontes de vitamina C, com alto rendimento de polpa, o que a torna muito interessante para 
a industrialização em forma de doces em massa, polpa congelada, geléias, etc. Dentre as 
variedades mais plantadas no Brasil, destaca-se a "Paluma", amplamente cultivada por sua melhor 
conservação pós-colheita (resistência ao manuseio e transporte), além das variedades "Rica", 
"Pedro Sato" e "Sassaoka". A "Paluma" ainda apresenta grande produtividade por área plantada e 
alto rendimento em polpa - muito importante para a industrialização. A goiaba é uma fruta de clima 
quente que, com sistema de irrigação adequado, pode ser colhida durante o ano inteiro, ou apenas 
no período de safra, que vai de janeiro a fevereiro, caso não seja irrigada. 
 
Maracujá: as principais características do seu suco são o aroma e a acidez acentuados. O 
seu aroma é formado por uma centena de componentes voláteis, incluindo ésteres, aldeídos , 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores),UFV, 2003. 
 
cetonas, compostos terpênicos e outros resultantes de suas reações. Da mesma forma que a 
acerola, o maracujá também é uma cultura de propagação por semente e, por isso, as variedades 
encontram-se descaracterizadas. No Brasil, a única espécie cultivada comercialmente é a do 
maracujá amarelo. Comparações entre as variedades de maracujá roxo, amarelo e híbrido sugerem 
que o híbrido seja a melhor opção industrial em termos de aroma e sabor. No que tange à acidez, 
estão presentes diversos ácidos orgânicos, como láctico, malônico, málico, ascórbico e 
galacturônico. Mas a predominância é do ácido cítrico, que corresponde a 83% no maracujá amarelo 
e a 13% no roxo. 
 
4. Descrição do processo de produção 
 
O processamento é aplicado a todas as frutas, com algumas considerações particulares a 
cada uma delas. Mas, basicamente, as etapas de produção são as mesmas. Este perfil proporciona 
duas opções de conservação da polpa: o congelamento ou o enchimento a quente. No caso do 
extrato de tomate, além desta variação, a diferenciação se faz na inclusão de apenas mais uma 
etapa de processamento. De acordo com as normas técnicas (em anexo), descrevem-se as suas 
características industriais: 
Polpa de fruta: é o produto obtido pelo esmagamento das partes comestíveis das frutas 
carnosas por processos adequados e tolera-se a adição de sacarose na proporção declarada no 
rótulo. 
Extrato de tomate: produto obtido pela concentração da polpa a um teor de sólidos de 20 a 
30%, onde toleram-se a adição de 5% de sal e 1% de açúcar. 
O balanço de massa considerado originalmente pela equipe de elaboração do SAAFI-Agro 
está na Figura 1, o fluxograma da produção de extrato de tomate é apresentado na Figura 2 e o da 
produção de polpa de fruta, na Figura 3. Cada uma das etapas apresentadas no fluxograma são 
descritas, logo a seguir. 
 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
 
Figura 1: Balanço de massa do projeto 
 
 
100%
Frutas variadas
(1.800 kg)
Planta industrial
 processadora de
 polpa de fruta e
extrato de tomate
57,36%
Resíduos para
compostagem
( 1.032,48 kg)
Polpa de manga congelada 100 g
(128,70 kg)
Polpa de manga em lata 1 kg
(49,50 kg)
Polpa de goiaba congelada 100 g
(108,00 kg)
Polpa de goiaba em lata 1 kg
(54,00 kg)
Polpa de maracujá congelada 100 g
(54,00 kg)
Polpa de maracujá em lata 1 kg
(22,50 kg)
Polpa de abacaxi congelada 100 g
(54,00 kg)
Composto Orgânico
(412,99 kg)
Polpa de abacaxi em lata 1 kg
(27,00 kg)
Polpa de acerola congelada 100 g
(144,72 kg)
Polpa de acerola em lata 1 kg
(60,30 kg)
Extrato de tomate em lata 1 kg
(64,80 kg)
13 % (234 kg)
5 % (90 kg)
10 % (180 kg)
5 % (90 kg)
12 % (216 kg)
5 % (90 kg)
10 % (180 kg)
5 % (90 kg)
12 % (216 kg)
5 % (90 kg)
18 % (324 kg)
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
 
Figura 2: Fluxograma de produção do extrato de tomate 
 
 
 
 
Transporte
Recepção
Lavagem
Seleção e Preparo
Despolpamento
Colheita
Refinamento
Tanque de Equilíbrio
Adição de Ingredientes
Concentração
Envase
Resfriamento
latas e caixas de
papelão
açúcar, sal
Armazenamento / Expedição
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
 
Figura 3: Fluxograma de produção da polpa de fruta. 
 
 
 
Transporte
Recepção
Lavagem
Seleção e Preparo
Despolpamento
Colheita
Refinamento
Tanque de Equilíbrio
Tratamento Térmico
Envase
Congelamento
Armazenamento / Expedição
sacos plásticos e
caixas de papelão
latas
Resfriamento
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
4.1. Colheita 
 A operação de colheita está condicionada às peculiaridades de cada fruta, à variedade de 
cultivar disponível e às características desejáveis no produto. O estágio de maturação é a principal 
característica a ser observada. Por exemplo, usualmente, diz-se que a acerola deve ser colhida no 
seu "ponto de vez"; ou seja, nem muito verde, nem muito madura. Isto se deve ao fato de que o teor 
de vitamina C nas frutas maduras está abaixo do encontrado nas verdes. Por outro lado, verdes 
não têm coloração, nem sabor, nem aroma adequados. Para otimizar a coloração do suco, colhem-
se de 10 a 15% de frutos maduros. 
Outro exemplo bastante ilustrativo é o maracujá, no qual a queda da fruta ao solo é 
considerada como uma boa indicação de sua maturação. A coloração pode ser um bom indicador, 
mas varia também conforme a variedade. No caso do maracujá roxo, quando o fruto atinge a metade 
da sua coloração definitiva, é sinal de que a maturação já chegou a um nível desejado. Contudo, o 
maracujá amarelo colhido com a epiderme totalmente amarela já mostra indícios de perda de 
qualidade, às vezes já iniciando um processo de senescência, mas é nesse estágio que eles 
apresentam a maior percentagem de suco e sólidos solúveis. 
No caso dos tomates, eles devem estar completamente maduros para o processamento, mas 
mesmo que a coloração externa do fruto esteja totalmente verde, com o tempo, vai se tornando 
vermelho. A velocidade da evolução da cor verde para o vermelha vai depender do estágio de 
desenvolvimento fisiológico e das condições de armazenamento (climatização). 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
Portanto, para se obter as características desejáveis da matéria-prima para o processamento, 
devem ser observados os seguintes atributos: maturação fisiológica (observar se o fruto é ou não 
climatério), pH, ºBrix e acidez titulável. Estas informações devem ser obtidas quando a fruta ainda 
está no campo de produção, para promover uma colheita seletiva. Depois de colhidas, as frutas 
devem ser transportadas para as câmaras de climatização na indústria, permanecendo durante 24 
a 48 horas, para atingirem uniformidade na maturação. 
 
4.2. Transporte 
A forma como a fruta é levada até a indústria influencia muito na preservação da sua 
qualidade - o tempo e a temperatura devem ser controlados. O transporte deve ser feito no menor 
prazo possível e em horários mais frescos - à noite ou pela manhã. Os caminhões devem ser bem 
ventilados, utilizando-se caixas plásticas –nunca mofadas, pois aceleram a deterioração - com 
capacidade de 20-23 kg de frutas. O transporte e manuseio da matéria-prima têm que ser feitos de 
maneira a não permitir choques mecânicos, elevação da temperatura e acúmulo de metabólitos. O 
empilhamento não deve causar danos às frutas que se encontram nas camadas inferiores, 
principalmente àquelas mais maduras. 
 
4.3. Recepção 
Ao chegarem na indústria, as frutas ou hortaliças são pesadas e passam poruma pré-seleção, 
onde separam-se as estragadas, e aquelas excessivamente maduras daquelas com maturação 
apropriada. 
Nesta etapa, para verificar a qualidade do suprimento da indústria, retira-se uma amostra 
representativa da carga para proceder-se as análises iniciais de ºBrix, acidez titulável, pH e uma 
avaliação sensorial por técnicos treinados para este fim. 
 
4.4. Lavagem 
A matéria-prima quando chega à indústria traz uma carga de microrganismos, sujidades e, 
principalmente, terra acumulada durante a colheita e transporte. A limpeza começa com a imersão 
das frutas em um tanque apropriado para promover a turbulência da água e, consequentemente, o 
amolecimento das impurezas aderidas à superfície. Após a retirada das sujeiras mais grosseiras, 
as frutas são submetidas a um banho de aspersão (jatos d'água), conjuntamente com a utilização 
de escovas para remoção das sujeiras que permaneceram, além do excesso de cloro. 
Nos banhos de imersão, recomenda-se a aplicação de água clorada, com um teor de cloro 
residual livre (CRL) entre 5 e 10 ppm, durante 15 minutos, para desinfecção do material a ser 
processado. A combinação de "tempo x concentração" deve ser aplicada conforme as condições da 
matéria-prima. As frutas colhidas, ao invés de recolhidas do chão, em geral, são imersas durante 
um tempo reduzido com concentrações de cloro inferiores. 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
Na aspersão, visa-se à eliminação do excesso de cloro e remoção das impurezas 
remanescentes. O processo é feito através de bicos atomizadores, que pulverizam a água tratada 
sobre as frutas. A concentração de CRL varia também de acordo com a safra, pois, no seu início, 
com uma maior porcentagem de frutos verdes, utiliza-se o limite inferior dos valores recomendados 
e, no final da safra, com uma maior quantidade de frutas maduras ou afetadas pela podridão, aplica-
se até 10 ppm. 
A lavagem tem como objetivo reduzir o número de microrganismos iniciais a um mínimo 
aceitável e ainda permitir melhor visualização das frutas durante a seleção. Esta operação é 
considerada uma das mais importantes no processamento. 
 
4.5. Seleção 
A seleção é realizada manualmente de acordo com o tamanho e o estado de maturação da 
fruta. Frutos "verdes" (maturação imprópria), as partes florais, os amassados e aqueles em estado 
fitossanitário precário são separados. Pequenos defeitos e pontos podres, porém, podem ser 
retirados com facas de aço inoxidável. Os frutos não devem apresentar manchas ou rompimentos. 
As frutas em estágio de maturação adequado para o processamento são enviadas 
diretamente para a linha de produção, enquanto que as outras - em estágio atrasado - são 
colocadas em caixas e vão para as câmaras de climatização. Aquelas que estão fora dos padrões 
devem ser descartadas. 
A maturação ou sua uniformização deve ser conduzida em local fresco e ventilado, ao abrigo 
de insetos e roedores. Se houver necessidade de maturação forçada, será conduzida em câmaras 
de temperatura e umidade controladas, podendo se recorrer à aplicação de gases para acelerar o 
processo. 
 
4.6. Preparo 
Alguns frutos exigem a preparação prévia ao despolpamento, como o descasque, retirada de 
talos e de sementes. Muitas vezes, a remoção da casca pode ser feita na própria despolpadeira, 
constituída de vários estágios, como são os casos da acerola e do maracujá. Em outros, como a 
manga, a retirada manualmente é indispensável. Mas, para qualquer uma, deve se evitar o 
esmagamento da casca junto com a parte comestível da fruta, pois pode ocasionar um sabor 
estranho ao produto final, devido à incorporação de alguns componentes orgânicos. 
A operação de descasque pode ser conduzida de diversas maneiras, conforme a fruta a ser 
processada. Para algumas, existem processos mecanizados, como são os casos do abacaxi, 
mamão, acerola e maçã. Para outras, esta operação tem que ser necessariamente manual, como a 
banana. Ainda lançam-se mão de processos químicos, como a aplicação de hidróxido de sódio 
(lixiviação) para goiaba, caju, figos e damascos. 
A aplicação de calor - água quente ou vapor direto - pode facilitar a retirada da casca, como 
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no caso da manga e do tomate. O aquecimento dos tomates pode ser feito em tachos até que eles 
comecem a desmanchar, soltando a pele e a semente. Para evitar que se queimem, realiza-se a 
agitação dos frutos. Uma pequena quantidade de água pode ser aplicada para evitar que agarrem 
no fundo do recipiente. A utilização de calor não implica em investimentos adicionais àqueles 
considerados neste projeto. No caso da manga, a sua imersão em água quente permite que uma 
leve pressão manual sobre a fruta impila a polpa para fora da casca com facilidade. 
Além de auxiliar na despolpa e otimizar o seu rendimento, em muitos casos, a utilização de 
calor na etapa de preparo também tem a função de inativar enzimas que provocam alterações na 
textura e flavor do produto. 
 
4.7. Despolpa 
A separação da polpa do fruto é realizada mediante o esmagamento de suas partes 
comestíveis em centrífugas horizontais. Em geral, o despolpamento ocorre em dois estágios. No 
primeiro, faz-se a retirada da casca e/ou sementes. No segundo, refina-se a polpa. O 
despolpamento visa eliminar sementes, restos florais, fibras, etc. As sementes devem ser retiradas 
inteiras, pois a sua desintegração pode conferir sabor estranho ao produto. 
No caso do abacaxi, a despolpa é conduzida por prensagem em prensas especiais. As 
helicoidais, que pressionam os frutos através de sistema de rosca sem fim, são as preferidas, por 
incorporarem menos quantidade de ar ao produto do que em processos centrífugos. 
No estágio de refinamento, a polpa passa por peneiras com furos de diâmetros diferenciados 
e específicos para cada caso. Além da substituição de peneiras do equipamento, são trocadas 
também as palhetas de borracha por escovas de cerdas, para evitar quebras de caroços e sementes 
durante a limpeza. Para a goiaba, peneiras com furos da ordem de 0,060 a 0,045 polegadas são 
suficientes para reter as sementes inteiras. No caso da manga, a mesma peneira separa uma grande 
porção das fibras existentes. 
A velocidade da despolpa também influencia no rendimento e a temperatura também altera 
a sua eficiência, conforme o tipo de matéria-prima. Nas goiabas, o despolpamento à temperatura 
ambiente alcança um excelente rendimento; já para a manga, o pré-aquecimento favorece esta 
operação. O refinamento bem conduzido propicia a qualidade da polpa quanto à aparência, 
consistência e até mesmo a cor. Esta última pode ser verificada na polpa de goiaba, quando as 
"células duras ou pétreas", que possuem cor amarelo-palha, não são bem retiradas e reduzem a 
intensidade de cor no produto final, conferindo uma qualidade inferior. 
 
4.8. Acumulação de massa no tanque de equilíbrio 
Nesta etapa, são acumuladas, até a capacidade do tanque, as saídas da despolpadeira. Para 
se conseguir atender a um padrão de qualidade uniforme e constante, nesta fase do processamento, 
o produto pode sofrer algumas correções visando-se atingir um padrão preestabelecido em função 
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de cada matéria-prima. Os padrões são estabelecidos a partir de avaliações sensoriais com os 
consumidores e através de análises físico-químicas pertinentes à legislação para o controle de 
qualidade. 
 Correção de polpa de fruta: quando a polpa não estiver com o ºBrix adequado para cada 
fruta, faz-se a sua correção através da adição de sacarose. A leitura do ºBrix é feita pelo 
refratômetro. 
 Adição de ingredientes para o extrato de tomate: para ajustar o sabor e teor de sólidos do 
produto, são adicionados sal e açúcar, respeitando-se os limites preconizados em regulamentações 
técnicas. 
 
4.9. Tratamento térmico 
Após as correções, a polpa é submetida a um tratamento térmico de acordo com a sua 
destinação. Em alguns casos, esta etapa pode ser suprimida, promovendo-se o congelamento 
rápido, imediatamente após a despolpa. 
 Pasteurização da polpa de fruta: a polpa é conduzida para um inativador enzimático 
(pasteurizador tubular), devido à viscosidade e à consistência do produto, onde recebe tratamento 
térmico suficiente para a inativação da catalase e peroxidase - enzimas que escurecem e afetam a 
conservação do produto acabado. O tratamento térmico indicado depende da atividade enzimática 
de cada material e deve ser rápido. Nesta etapa, a polpa passa por um processo de elevação da 
temperatura, que permite preservar as principais características (cor, sabor e aroma) da fruta 
original, além de contribuir para a melhoria da conservação do produto, através da redução de 
contagem microbiológica. Em geral, a polpa é aquecida a 90ºC (+/- 2ºC) por um período de 60 
segundos ou o mínimo necessário para a destruição de microrganismos contaminantes. Os 
equipamentos de pasteurização possuem mecanismos de regeneração de calor e são capazes de 
resfriar o produto à temperatura final desejada. 
 
 Concentração da polpa de tomate para a obtenção de extrato: a polpa é colocada em 
tachos com dupla parede, onde é aquecida e cozida com contínua agitação, para evitar sua 
aderência à parede do recipiente. Parte da água se evapora até que a massa atinja uma consistência 
pastosa, e a leitura do refratômetro seja de 18ºBrix. O tempo de evaporação e concentração do 
produto depende da quantidade a ser concentrada e das características do equipamento. 
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 Esterilização comercial: este tratamento aplicado ao extrato de tomate pode ser dispensado 
de acordo com as características do produto no final do processo e desde que garanta uma 
temperatura no interior da embalagem de 92ºC. Caso torne-se difícil alcançar este patamar, a 
esterilização pode ser feita submetendo o produto a um banho-maria com água fervendo durante 
35 minutos. 
 
4.10. Envase e conservação 
O procedimento do envase está diretamente relacionado ao método de conservação 
escolhido. Este perfil considera a possibilidade de aplicação de dois métodos de conservação: o 
congelamento e o enchimento a quente ("hot-filling"), para que a indústria possa contornar 
problemas de falta de mercados ou excedentes de safra, visto que o armazenamento refrigerado 
por longos períodos é muito caro e o enchimento a quente pode ser uma alternativa, quando 
necessário. No primeiro método, deve ser envasada em saquinhos plásticos de 100 g para facilitar 
o congelamento. No segundo, a polpa ou extrato são colocados em latas (folhas de flandres 
revestidas com verniz) litografadas de 1 kg. O envase em saquinhos é feito mediante um dosador 
semi-automático. 
 
 Congelamento: após a pasteurização, a polpa é resfriada ao redor de 0 e 2ºC para ser 
envasada em embalagens flexíveis e conduzida a congeladores apropriados, com a temperatura 
interna de –40º C, com capacidade de ser reduzida no interior do produto a –18º C, no menor 
tempo possível. O congelamento rápido preserva as características de cor, aroma e sabor e evita 
as deteriorações químicas, bioquímicas e microbiológicas devido à imobilização da água e inibição 
do crescimento de fungos, leveduras, bactérias e de reações enzimáticas. 
 
 Enchimento a quente ("hot filling"): imediatamente após a pasteurização, a polpa é enviada 
a um sistema de enchimento, sendo envasada à temperatura de pasteurização ou próximo dela - 
variando de 85 a 93ºC. Este método é indicado apenas para produtos com pH abaixo de 4,5, como 
é a maioria das frutas tropicais, que é de natureza ácida. Em alguns casos, reduz-se o pH com a 
adição de ácido cítrico – por exemplo, banana e figo. Após o enchimento, coloca-se a tampa solta, 
espera-se o aquecimento para que parte do ar que se encontra no espaço superior da embalagem 
saia, criando um vácuo parcial. Para o fechamento das latas, utiliza-se uma recravadeira manual. 
Após o enchimento e fechamento hermético, a embalagem deve ser invertida e permanecer nessa 
posição por um período de três a cinco minutos, e seguir para o resfriamento. É importante que a 
temperatura caia rapidamente para 37ºC no centro da embalagem. O resfriamento é feito através 
de banhos com jatos de água gelada e deve ser feito o mais rapidamente possível, para evitar 
alterações na cor e no sabor, além do desenvolvimento de bactérias termófilas, que poderiam 
deteriorar o produto. 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
4.11. Armazenamento 
As polpas congeladas em saquinhos de 100 g devem ser acondicionadas em caixas de 
papelão e armazenadas em câmaras frias com temperatura de –18º C. 
No caso de polpa de frutas ou extrato de tomate envasados a quente em latas de 1 kg, após 
o resfriamento, o produto pode ser estocado em local seco e ventilado. 
Vale a pena enfatizar que o objetivo principal deste perfil agroindustrial é a produção de polpa 
congelada; a inclusão do extrato de tomate vem ocupar um espaço decorrente das entressafras das 
frutas consideradas. A aplicação do "hot-filling" para a polpa deve ser feita apenas para solucionar 
problemas de excedentes de safra que onerem demais o uso de refrigeração para o seu estoque. 
 
5. Aproveitamento e Tratamento de Resíduos 
 
Do processamento mínimo de frutas, aproximadamente 50% do peso total da matéria-prima 
recebida é descartada na forma de folhas, talos ou cascas. Esse descarte é impróprio para o 
consumo humano, mas pode ser utilizado como matéria-prima para a compostagem ou 
encaminhado para a alimentação animal. 
 
5.1. Compostagem 
Alguns resíduos da fábrica provenientes de certas frutas podem ser utilizados como 
fertilizantes de solo e como adubos de cobertura nos cultivos das lavouras. Dessa forma, os resíduos 
devem ser triturados em picadores de capim e secos ao sol. A utilização dos resíduos ainda úmidos 
não é recomendável, pois podem ocorrer processos fermentativos, proliferação de insetos, odores 
desagradáveis e danos biológicos às camadas do solo. 
O adubo é obtido por meio de práticas de compostagens simples, sendo formado através da 
transformação dos restos orgânicos pelos microorganismos do solo. O que ocorre é uma 
fermentação aeróbia, sendo necessário remexer o produto durante todo o processo, o qual pode 
durar meses. 
Um fator importante a se considerar nesse processo é a quantidadede nitrogênio presente 
nos resíduos, pois determina a velocidade de decomposição. Após o processo de compostagem, 
temos o chamado húmus. Este composto pode ser utilizado como fertilizante orgânico em 
substituição a produtos químicos. Maiores informações sobre esta técnica podem ser obtidas no 
LESA – Laboratório de Engenharia Sanitária e Ambiental - da Universidade Federal de Viçosa. 
 
6. Controle de Qualidade 
 
Qualidade deve ser entendida como conseqüência de um controle efetivo de matéria-prima, 
insumos e ingredientes; do controle do processo e de pessoal, e da certificação destas etapas pela 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
inspeção de produto acabado, além da determinação da vida de prateleira do produto, que deve ser 
informada no rótulo. Esta última é uma responsabilidade da própria agroindústria, que no caso de 
polpas de frutas congeladas e armazenadas a uma temperatura de –18ºC, pode variar de 6 a 12 
meses, e para o extrato de tomate, é de até 2 anos. 
Mais detalhes sobre atributos de qualidade podem ser observados no Anexo, no final deste 
livro. 
 
6.1. Algumas sugestões sobre o Controle do Processo 
 
Além de determinações químicas, físicas e sensoriais, como a medida de pH, acidez, 
potencial de geleificação, vácuo, peso líquido e drenado, sólidos solúveis, caracterização dos 
defeitos e materiais estranhos encontrados através de análise visual, também devem ser 
monitoradas a execução de cada etapa do processo. O monitoramento deve observar desde a 
constatação de que o estágio de maturação tenha sido controlado adequadamente, passando pela 
verificação da eficiência da seleção, despolpamento, pasteurização e congelamento. Ou seja, deve-
se averiguar se o modo como está sendo conduzida cada etapa está sendo satisfatório. Em anexo, 
são apresentadas algumas tabelas para se registrar o controle de cada etapa do processamento. 
Após o despolpamento, deve se evitar a aeração do produto para evitar a incorporação de ar, 
que degrada substâncias como o ácido ascórbico (no caso da acerola) e alterações de cor, aroma 
e sabor. Algumas práticas, como a transferência da polpa da despolpadeira para o tanque de 
equilíbrio pela parte de baixo, minimizam a sua agitação. 
Com relação ao controle microbiológico nos alimentos ácidos (3,7<pH<4,5), bactérias fungos 
e leveduras podem causar deterioração, mas em geral são microrganismos com baixa resistência 
térmica. Temperaturas entre –5 e –7ºC inibem quase que completamente o crescimento de fungos, 
leveduras e bactérias. Nos produtos enlatados (não congelados), o risco é o Bacillus 
thermoacidurans, resistente ao calor e responsável pela produção de ácidos sem produção de gás. 
Pode causar alteração de sabor, mas não é responsável por toxiinfecções alimentares, mas seu 
controle é feito através da higienização da planta industrial. Nos alimentos altamente ácidos 
(pH<3,7), bactérias acidúricas, fungos e leveduras também podem causar deterioração, mas a 
resistência térmica é muito baixa e há muito poucas enzimas presentes. Portanto, pode-se dizer que 
os processos considerados neste perfil são formas eficiente de controlar as qualidades 
microbiológicas do produto final, mantendo-se as condições de armazenamento prescritas. 
Além do procedimento de congelamento ser efetuado com rapidez, deve-se garantir que a 
temperatura de estocagem dos produtos congelados esteja na faixa de –23ºC (+/- 5ºC) e que se 
promova o transporte até os postos de comercialização em veículos refrigerados, capazes de 
manter a temperatura desejada. 
Nos produtos enlatados, geralmente se faz um teste de vazamento, que consiste na imersão 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
da lata em tanques de água quente a 95ºC. Se ocorrer vazamento, deve-se mandrilhar ou soldar o 
local e fazer novo teste. O produto deve passar por um "período de quarentena" para vistorias 
diárias, antes de ser entregue ao comércio. Este período objetiva garantir a sua estabilidade, 
observando se ocorrem alterações, como estufamento da embalagem; aparecimento de mofo na 
superfície do produto quando se abre a embalagem; escurecimento da superfície do produto por 
ação do oxigênio residual e mudança desfavorável de sabor e cor. 
 O detalhamento sobre planos de amostragem também está no Anexo, no final deste livro. 
 
6.2 Normas Técnicas 
 
 A seguir apresentam-se algumas resoluções e portarias específicas para processamento de 
extrato de tomate e polpa de frutas. Em anexo, acrescentam-se as portarias aplicadas a todos 
grupos de alimentos. 
 
6.2.1. Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para 
Polpa de Fruta (Instrução Normativa de 07 de janeiro de 2000 aprovada pelo Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento). 
Esta norma se aplica apenas à "polpa de fruta" destinada ao consumo como bebida. Para 
outros fins, deve seguir a resolução 12/78. O atual regulamento define a polpa de fruta como sendo 
o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida de frutos polposos, através de 
processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais - proveniente da parte 
comestível -, que é estabelecido para cada fruta específica. Quando destinada à industrialização de 
bebidas e não ao consumo direto, a polpa poderá ser adicionada de aditivos químicos previstos. 
Poderá ser adicionado de acidulantes como regulador de acidez, conservadores químicos e 
corantes naturais, nos mesmo limites estabelecidos para sucos de frutas, ressalvando os casos 
específicos. 
O rótulo da polpa não deverá apresentar desenhos ou figuras de outros tipos de frutas 
presentes na sua composição. A polpa não adicionada de conservantes químicos poderá trazer no 
rótulo a expressão "sem conservador químico". 
A polpa de fruta deverá observar os limites máximos microbiológicos abaixo fixados: 
 soma de bolores e leveduras: máximo 5x 103/g para polpa "in natura", congelada ou não, 
e 2x103/g para polpa conservada quimicamente e/ou que sofreu tratamento térmico; 
 Coliforme fecal: máximo 1/g; 
 Salmonella: ausente em 25g. 
 Estes limites podem ser alterados em normas específicas de cada tipo de polpa de fruta, 
conforme suas características peculiares. Esta norma aplica-se também às polpas de hortaliças e 
de outros vegetais. Abaixo é apresentado um quadro-resumo com algumas características físicas, 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
químicas e organolépticas estabelecidas neste regulamento para as polpas de maracujá, manga e 
goiaba. Ele também estabelece os padrões para polpas de acerola, cacau, cupuaçu, graviola, açaí, 
caju, pitanga, uva, cajá, melão, mangaba, e para sucos de maracujá, caju, caju com alto teor de 
polpa, caju clarificado (cajuína), abacaxi, uva, pêra, maçã, limão, lima ácida e laranja. 
 
Tabela A: limites de tolerâncias de características físicas, químicas e organolépticas. 
 Manga Goiaba Maracujá 
 Mín Máx Mín Máx Mín Máx 
PH 3,3 4,5 3,5 4,2 2,7 3,8 
Sólidos solúveis em ºBrix, a 
20ºC 
11,00 - 7,00 - 11,00 - 
Acidez total expressa em ácido 
cítrico (g/100g)0,32 - 0,40 - 2,50 - 
Açucares totais, naturais da 
fruta (g/100g) 
- 17,00 - 15,00 - 18,00 
Sólidos totais (g/100g) 14,00 - 9,00 - 11,00 - 
Ácido ascórbico (mg/100g) - - 40,00 - - - 
Cor Amarelo Variável de 
branco a 
vermelho 
De amarelo a 
alaranjado 
Sabor Doce, levemente 
ácido, próprio 
Levemente 
ácido, próprio 
Ácido 
Aroma Próprio Próprio Próprio 
 
6.2.2. Resolução n.º 12/78 da Comissão Nacional de Normas e padrões para Alimentos 
(CNNPA) para polpa ou purê. 
Segundo a NTA 12/9 desta resolução, tem-se que a polpa ou purê de fruta é o produto obtido 
pelo esmagamento das partes comestíveis das frutas carnosas, por processos adequados. O 
produto será designado por "polpa", seguido do nome da fruta de origem. Exemplo: "polpa de 
goiaba". O produto deverá ser preparado com frutas sadias, limpas, isentas de matéria ferrosa, de 
parasitas, e de outros detritos animais e vegetais. Não deverá conter fragmentos das partes 
consideradas não comestíveis das frutas, tais como casca, sementes e caroço, nem substâncias 
estranhas à sua composição normal, exceto as previstas pela norma. É tolerada a adição de 
sacarose, na proporção declarada no rótulo. 
À medida que a CNNA for fixando padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e 
bebidas) constantes desta resolução, estas prevalecerão sobre as Normas Técnicas Especiais. 
Portanto, para polpas de frutas destinados ao consumo como bebida prevalesce o regulamento 
citado no item 11.1.1. deste perfil. 
Características organolépticas: 
 aspecto: pasta mole 
 cor: própria 
 cheiro: próprio 
 sabor: próprio 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
 
Características microbiológicas: 
 Polpas de frutas envasadas e que receberam tratamento térmico adequado, após 10 
dias de incubação a 35ºC, não deverão apresentar sinais de alterações nas embalagens 
(estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões internas), bem como quaisquer modificações de 
natureza física, química ou organoléptica do produto. 
 Os demais tipos de polpa de frutas deverão obedecer ao seguinte padrão: 
i. Bactérias do grupo coliforme: máximo de 102/g 
ii. Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g 
iii. Salmonellas: ausência em 25 g 
iv. Bolores e leveduras: máximo 102/g. 
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou substâncias tóxicas de 
origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados sobre o estado higiênico 
sanitário dessa classe de alimentos ou quando ocorrerem toxinfecções alimentares. 
 
Características microscópicas: 
 Ausência de sujidades, parasitos e larvas. 
 
6.2.3 Resolução n.º 12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos 
(CNNPA) para extrato de tomate. 
O extrato de tomate é o produto resultante da concentração da polpa dos frutos maduros e 
sadios do tomateiro Solanum Lycopersicum por processo tecnológico adequado. O produto é 
designado por "Extrato de tomate", podendo também ser denominado "massa de tomate" ou ainda 
"concentrado de tomate." O produto deve ser preparado a partir de frutos maduros, sadios, sem pele 
e sem semente. De acordo com as normas, tolera-se a adição de 1% de açúcar e de 5% de cloreto 
de sódio. 
Características organolépticas: 
Aspecto : massa mole; 
Cor: vermelha; 
Cheiro: próprio; 
Sabor próprio. 
Características microbiológicas: 
Após 14 dias de incubação a 35ºC, não se deve observar sinais de alterações na embalagem 
(estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões internas), bem como quaisquer modificações de 
natureza física, química ou organoléptica do produto. 
 
7. Dimensionamento, localização e obras 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
 
O dimensionamento das instalações físicas proposto neste perfil para processar 1.800 kg de 
matéria-prima por dia procurou compatibilizar um investimento inicial propício a pequenos e médios 
investidores associativados com uma capacidade de produção adequada ao mercado. Para o 
processamento de 1,8 toneladas/dia, em condições adequadas, é necessário um galpão industrial 
com 125,3 m2 e pé-direito de 4 m. No croqui da unidade agroindustrial (UA), apresentado no 
software SAAFI-Agro, pode-se observar a disposição recomendada para as máquinas e 
equipamentos, bem como uma noção básica das suas dimensões. 
As demais orientações sobre obras e instalações podem ser encontradas no Anexo, no final 
deste livro. 
 
 
8. Equipamentos 
Os equipamentos necessários para as operações deste empreendimento e os seus 
respectivos códigos no croqui são apresentados a seguir. Todos podem ser adquiridos no mercado 
interno e muitas informações sobre fornecedores potenciais estão disponíveis em alguns sites da 
Internet listados no Anexo, no final deste livro. A descrição foi definida de acordo com as suas 
características previstas neste perfil, com os seus respectivos preços apresentados na parte de 
avaliação financeira (software SAAFI-Agro). 
O croqui da fábrica e a lista dos equipamentos necessários para as operações deste 
empreendimento com os seus respectivos códigos no croqui são apresentados a seguir. 
 
 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
 
 
 
 
Código Descrição 
E1 Lavador por imersão 
Conjunto de tanque e cesto redondos construídos em aço inox para 
serem utilizados na primeira etapa da lavagem, com capacidade para 
80 litros. Serão necessários dois lavadores. 
Dimensões do tanque: 500 x 500 mm. 
Dimensões do cesto: 470 x 480 mm. 
 
E2 Mesa para aspersão 
Mesa para aspersão com lavagem atomizada, totalmente 
confeccionada em aço inox com chapa perfurada e bomba centrífuga. 
Dimensões: 1.600 x 800 x 1.500 mm. 
 
E3 Prensa para abacaxi 
Prensa helicoidal semi-cônica, 100% confeccionada em aço inox. 
Produção aproximada de 1000 kg/h, com motor elétrico de 4 c.v. 
Dimensões: 1.300 x 400 x 1.450 mm; peso 160 kg. 
 
E4 Mesas de preparo 
Totalmente confeccionadas em aço inox, com bordas. Serão 
necessárias duas mesas para preparo. 
Dimensões: 2.000 x 1.000 x 800 mm. 
 
E5 Despolpadeira 
Despolpadeira 0,5 df, totalmente confeccionada em aço inox, com 
moto-redutor de 2,0 c.v. mono/trifásico, com chave elétrica e uma 
peneira com furos de 1,5 mm para despolpar. 
Dimensões: 1.000 x 460 x 1.400 mm; peso 110 kg. 
 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
--- Peneiras para refinar 
Peneira par 0,5 df com furo de 0,6 mm para refinar. Serão 
necessárias três peneiras para refinar. 
 
E6 Pasteurizador tubular 
Composto por trocador de calor tubular do tipo rápido com 
regeneração de 80 – 90%, capaz de aquecer e resfriar o produto, 
retardador tubular, aquecedor de água, bomba de água quente, painel 
elétrico e comandos, curvas, tubos e conexões. Todas as partes em 
contato com o produto são construídas em aço inox AISI 304, dispõe 
de gabinete e isolamentotérmico. 
Capacidade para 200 litros de polpa/hora. Alimentação 220 V, 
monofásico. 
 
E7 Tanque pulmão (250 l) 
Totalmente confeccionado em aço inox, usado para armazenar a 
polpa produzida para alimentação constante do dosador. 
 
E8 Dosador semi-automático 
Totalmente construído em aço inox, com moto-redutor de 0,5 c.v., 
mono/trifásico, com chave elétrica. Possui três velocidades de 
dosagem, podendo fazer dosagens de 5 a 500 g. Produção média de 
600 a 1.100 embalagens/hora. 
Dimensões: 1.400 x 730 x 500 mm. Peso 50 kg. 
 
E9 Seladora de pedal 
Seladora de pedal para selagem de saquinhos, motor 110/220 V 
monofásico. 
 
E10 Mesas auxiliares 
Mesa para apoio do dosador, totalmente construída em aço 
inoxidável. 
 
E11 Bomba de transferência 
Bomba centrífuga com motor de 1 c.v. - 220V, motor totalmente 
revestido de aço inoxidável AISI 304, provida de pés. Cabeça da 
bomba totalmente confeccionada em aço inox. 
 
E12 Recravadeira manual (lata de 1 kg) 
Recravadeira de coluna manual com pedal para prender e girar a lata 
na hora da recravação. Produção de até 25 latas por minuto. 
 
E13 Tacho semi-esférico com camisa dupla (50 litros) 
Cavalete fabricado em aço carbono com pintura anticorrosiva e tacho 
construído em aço inox 304 (corpo duplo). Possui trava de segurança 
no sistema de tombamento para extração do produto. Dispõe de 
dispositivo de alívio de pressão, com manômetro e válvula de 
segurança. Agitador com moto-redutor. Aquecimento a vapor. 
 
--- Datador 
Datador do tipo hot-stamping, usado para estampar informações de 
rótulo nas embalagens de polpa de fruta congelada. 
 
--- Caldeira a vapor (100 kgv/h) 
Caldeira geradora de vapor horizontal, com funcionamento à lenha, 
capacidade para gerar 100 kg/h de vapor 
 
 Utensílios diversos 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
--- 
--- 
 Bandeja: usada para acondicionar os saquinhos com polpa. 
 Balde: capacidade de 16 litros, totalmente confeccionado em aço 
inox, com alças. 
 
E14 Carrinho transportador de bandejas 
Totalmente construído em aço inox, com capacidade para 18 
bandejas. Utilizada no transporte das embalagens do dosador para a 
seladora de pedal. 
 
E15 Congelador 
Congelador rápido de alimentos, com capacidade nominal de 
congelamento de 70 kg de polpa por ciclo, composto de uma única 
estrutura com todos os componentes necessários para o seu 
funcionamento. Capacidade para 12 bandejas, com sensor de 
temperatura e painel indicador, isolamento em poliuretano. 
Construído em aço inox e com compressor semi-hermético, 
condensação a ar e alimentação elétrica de 380 V/ 3 Ph/ 60 Hz. 
Dimensões: 840 x 1.100 x 2.000 mm. 
 
--- Câmara fria 
Construída em alvenaria com conjunto compressor para 
congelamento com capacidade de 3.000 kg de massa. 
Dimensões: 2.000 x 3.000 x 3.300 mm. 
 
--- Picotadeira de resíduos 
Usada no tratamento de resíduos industriais, com dimensões de 0,67 
x 0,60 x 0,75 m, polia de máquina em alumínio 380 mm, moega 
desmontável chapa 16, disco rotor de 600 rpm. Lâminas repuxadas 
(04 unidades, chapa 16). Motor IV pólos elétricos de 1,5 c.v. Polia do 
motor com 1 canal B –100 mm. Correia B e rolamento ref. 6205. 
 
 
--- 
 
--- 
Instrumentos de laboratório 
  pHmetro: aparelho de bancada provido de eletrodo, suporte e 
soluções de aferição. 
 Refratômetro: Refratômetro manual portátil escala de 0 a 32% de 
BRIX divisão de 0,2%. Medidor do conteúdo de açúcar, na plantação 
de cana-de-açúcar é utilizado para o controle de maturação. 
 
E16 Balança comercial (15 kg) 
Balança eletrônica de bancada, dotada de uma única célula de carga 
devidamente dimensionada para a capacidade requerida. Gabinete 
em ABS injetado; prato de pesagem em aço inoxidável AISI 430 
polido, teclado à prova de respingos de água e poeira, com retorno 
sonoro, display vácuo-florescente com 6 dígitos de 12 mm; 
alimentação elétrica: 110/220 VCA, 50/60 Hz, selecionável. 
Capacidade de Pesagem: 15 kg x 5 g 
Dimensões do prato: 35 x 25 cm. 
 
 
9. Relatório da análise financeira do “Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de 
Empreendimentos Agroindustriais” 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
Produção de polpa de frutas e extrato de tomate 
 
Capacidade Operacional da Fábrica: 1800,00 (kg/dia) 
Dias de funcionamento por ano: 270,00 (dias) 
Processamento anual de frutas: 486000,00 (kg/ano) 
QUADRO 1:GASTOS COM OBRAS CIVIS 
ITEM DESCRIÇÃO UNID. QUANT. VALOR (R$) 
1 Terreno m2 500,00 2500,00 
2 Terraplenagem m2 165,30 124,08 
3 Sede agroindústria m2 40,00 9160,21 
4 Unidade agroindustrial m2 125,30 24420,76 
5 Aproveitamento de resíduos m2 0,00 0,00 
6 Estudos e projetos de engenharia % 6,00 2172,30 
7 Supervisão de Construção % 2,00 724,10 
Total a ser aplicado em Obras Civis 39101,45 
 
QUADRO 2: GASTOS COM AQUISIÇÃO E INSTALAÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
ITEM DESCRIÇÃO UD. QUANTI. VALOR (R$) 
Equipamentos 
1 Lavador por imersão (80 l) ud. 2 1740,00 
2 Mesa para aspersão ud. 1 2380,00 
3 Prensa para abacaxi ud. 1 6845,00 
4 Mesas de preparo ud. 2 1940,00 
5 Despolpadeira ud. 1 3620,00 
6 Peneiras para refinar ud. 3 1650,00 
7 Pasteurizador tubular ud. 1 13900,00 
8 Tanque pulmão (250 l) ud. 1 1740,00 
9 Dosador semi automático ud. 1 3221,00 
10 Seladora de pedal ud. 1 483,00 
11 Mesas auxiliares ud. 2 740,01 
12 Bomba de transferência portátil ud. 1 618,84 
13 Recravadeira manual (lata de 1kg) ud. 1 4500,00 
14 Tacho com camisa dupla (50 kg) ud. 1 3198,00 
15 Datador ud. 1 1730,00 
16 Caldeira a vapor (100 kgv/h) ud. 1 4198,18 
17 Utensílios (bandejas, baldes, etc.) conjunto 1 1500,00 
18 Carrinho transportador de bandejas ud. 1 700,00 
19 Congelador ud. 1 32470,00 
20 Câmara fria ud. 1 11800,00 
21 Picotadeira de resíduos ud. 1 1300,71 
22 Instrumentos de laboratório conjunto 1 2664,45 
23 Balança comercial (15 kg) ud. 1 409,27 
Unidades de Apoio Complementares 
24 Montagem % 10 10334,85 
25 Materiais Permanentes --- --- 3000,00 
26 Linhas Externas % 5 5834,17 
27 Segurança e Proteção contra Incêndio % 1 1166,83 
28 Eventuais % 5 5834,17 
29 Taxa de associação da EAN do Brasil ud. 1 112,06 
30 Frete % 3 3100,45 
31 Veículos ud. 1 23387,00 
Total a ser aplicado em EQUIPAMENTOS DA AGROINDÚSTRIA 156117,99 
(24); (30) Calculado sobre o custo dos equipamentos (FOB) 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
(25) Engloba móveis utensílios, materiais de escritório, linhas telefônicas etc. 
(26); (27) e (28) Calculado sobre o custo do equipamento montado 
 
 
 
 
QUADRO 3: NECESSIDADE DE CAPITAL DE GIRO 
ITEM DESCRIÇÃO PRAZO (dias) VALOR(R$) 
1 Matéria-prima principal 1,00 742,26 
2 Outros ingredientes e materiais 
secundários 
30,00 5190,69 
3 Bens em processo Variado 12670,81 
4 Insumos 90,00 1148,60 
5 Produtos acabados em estoque 1,00 1319,97 
6 Produção vendida a prazo 10,00 13199,67 
7 Reserva de caixa 30,00 41558,95 
8 Desconto bancário 10,00 -12539,69 
Total a ser aplicado em CAPITAL DE GIRO 63291,27 
(4) Os insumos consideradosaqui são gastos com água, energia e lenha; o relatório considera 90 dias para este item 
 
QUADRO 4: DADOS APLICADOS NA ESTIMATIVA DE VENDAS A PRAZO E DESCONTOS 
BANCÁRIOS 
Percentual da produção vendida a prazo (% sobre o custo de produção referente 
à produção obtida durante o prazo de pagamento oferecido) 
100,00 
Taxa de juros para o desconto de títulos (% sobre o valor das vendas a prazo) 5,00 
 
QUADRO 5: SALÁRIO MÍNIMO CONSIDERADO 
SALÁRIO MÍNIMO BASE (R$) 151,00 
 
QUADRO 6: DESPESAS FIXAS DE CAPITAL - ANUAL 
 
ITEM 
FUNÇÃO N.º de 
Pessoas 
Encargos 
(%) 
Custo Mensal por 
Pessoa (R$) 
TOTAL (R$) 
1 Gerente Geral 1 88 1419,40 17032,80 
2 Secretária 1 88 567,76 6813,12 
ITEM DESCRIÇÃO VALOR 
ANUAL(R$) 
3 Depreciação da UA 16736,45 
4 Impostos e seguros da UA 3483,44 
5 Custo de oportunidade da UA 150,00 
 Descrição Custo Unitário (R$) 
6 Duas taxas semestrais da EAN do Brasil 
para concessão de uso de códigos de 
barra 
165,48 330,96 
ESTIMATIVA DO CUSTO FIXO TOTAL ANUAL DA UA 44546,77 
 
QUADRO 7:TAXAS DE COBRANÇA DE SEMESTRALIDADE FORNECIDAS PELA EAN 
(SET/1998) 
Faturamento anual Taxa de semestralidade 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
MÍN MÁX R$ 
0,00 300.000,00 107,4 
300.000,00 1.000.000,00 165,48 
1.000.000,00 6.000.000,00 380,34 
6.000.000,00 > 787,85 
QUADRO 8: ESTIMATIVA DO CUSTO VARIÁVEL ANUAL 
ITEM INSUMOS UNID. QUANTI. UNIT. 
(R$) 
TOTAL (R$) 
 Matérias-primas principais 
1 Manga kg 87480,00 0,44 38429,96 
2 Goiaba kg 72900,00 0,57 41771,70 
3 Maracujá kg 82620,00 0,42 34716,92 
4 Abacaxi kg 72900,00 0,42 30632,58 
5 Acerola kg 82620,00 0,40 33138,88 
6 Tomate kg 87480,00 0,25 21721,28 
Ingredientes 
7 Sacarose kg 893,77 0,40 358,49 
8 Cloreto de sódio kg 174,96 0,19 33,42 
Materiais secundários 
9 Saquinhos plásticos (100 g) ud 1321434,
00 
0,01 12553,62 
10 Latas de 1 kg ud 83430,00 0,35 29479,99 
11 Caixas de papelão ud 13214,34 0,32 4290,70 
Insumos 
12 Material de Limpeza kg 49,00 5,50 269,50 
13 Material de escritório ud. 1,00 1199,48 1199,48 
14 Energia kwh 13213,00 0,07 924,91 
15 Água m3 162,00 0,82 132,84 
16 Lenha m3 63,00 10,00 630,00 
17 Cloro ativo kg 486,00 0,27 129,96 
18 Ácido cítrico kg 49,00 3,25 159,10 
Mão-de-Obra Operacional 
19 Não-especializada Pessoa 6,00 283,88 15329,52 
20 Semi-especializada Pessoa 0,00 851,64 0,00 
21 Especializada Pessoa 0,00 0,00 0,00 
 Estimativas percentuais 
22 Manutenção % 2,50 3902,95 
23 Custo financeiro e outros % 5,00 3274,58 
24 Custos de qualidade % 10,00 6549,15 
25 Vendas % 5,00 16687,30 
26 ICMS % varia de 7 
a 12% 
 60074,27 
27 TOTAL 356391,10 
(14) Refere-se à demanda provável absorvida da rede. 
(22) Calculada sobre o total dos investimentos com equipamentos, montagem e instalações. 
(23) Calculada sobre o total dos custos operacionais; refere-se aos gastos decorrentes de operações bancárias e a 
despesas eventuais não previstas que possam ocorrer com a fábrica em operação. 
(24)Calculada sobre a receita bruta anual, refere-se aos gastos com análises laboratoriais, treinamento de funcionários, 
custos de prevenção, etc. 
(25) Calculado sobre a receita bruta anual; refere-se à comissão concedida aos vendedores. 
(26) Calculado sobre a receita bruta anual. 
 
 
 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
 
 
 
 
QUADRO 9: CUSTOS UNITÁRIOS 
ITEM 
 
PRODUTO 
CUSTO 
VARIÁVEL 
UNITÁRIO 
(R$) 
CUSTO 
FIXO 
UNITÁRIO 
(R$) 
CUSTO DE 
PRODUÇÃO 
UNITÁRIO 
(R$) 
1 Polpa de manga congelada (100 g) 0,14 0,02 0,15 
2 Polpa de manga em lata (1 kg) 1,48 0,15 1,63 
3 Polpa de goiaba (100 g) 0,15 0,02 0,16 
4 Polpa de goiaba em lata (1 kg) 1,56 0,14 1,70 
5 Polpa de maracujá (100 g) 0,26 0,04 0,29 
6 Polpa de maracujá em lata (1 kg) 2,56 0,33 2,89 
7 Polpa de abacaxi (100 g) 0,21 0,03 0,25 
8 Polpa de abacaxi em lata (1 kg) 2,17 0,27 2,45 
9 Polpa de acerola (100 g) 0,11 0,01 0,13 
10 Polpa de acerola em lata (1 kg) 1,25 0,12 1,37 
11 Extrato de tomate (1 kg) 2,48 0,41 2,89 
 
QUADRO 10: CUSTOS TOTAIS DE PRODUÇÃO 
ITEM 
 
PRODUTO 
CUSTO VARIÁVEL 
ANUAL 
 (R$) 
CUSTO 
 FIXO 
ANUAL 
(R$) 
CUSTO DE 
PRODUÇÃO 
ANUAL 
(R$) 
1 Polpa de manga 
congelada (100 g) 
47955,47 5791,08 53746,55 
2 Polpa de manga em 
lata (1 kg) 
21988,02 2227,34 24215,36 
3 Polpa de goiaba 
(100 g) 
42864,35 4454,68 47319,03 
4 Polpa de goiaba em 
lata (1 kg) 
25297,93 2227,34 27525,27 
5 Polpa de maracujá 
(100 g) 
37603,43 5345,61 42949,04 
6 Polpa de maracujá 
em lata (1 kg) 
17278,83 2227,34 19506,17 
7 Polpa de abacaxi 
(100 g) 
31343,58 4454,68 35798,25 
8 Polpa de abacaxi em 
lata (1 kg) 
17604,67 2227,34 19832,01 
9 Polpa de acerola 
(100 g) 
43693,69 5345,61 49039,30 
10 Polpa de acerola em 
lata (1 kg) 
22522,47 2227,34 24749,81 
11 Extrato de tomate (1 
kg) 
48238,67 8018,42 56257,08 
TOTAIS ANUAIS 356391,10 44546,77 400937,87 
 
 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
 
 
 
 
QUADRO 11: PLANEJAMENTO DA PRODUÇÃO 
 
ITE
M 
 
PRODUTO 
% DA MP 
POR 
PRODUTO 
QUANTIDADE 
DE MATÉRIA-
PRIMA DIÁRIA 
(kg) 
RENDIMENTO 
(%) 
PRODUTO
S 
POR DIA 
(kg) 
1 Polpa de manga 
congelada (100 g) 
13,00 234,00 55,00 128,70 
2 Polpa de manga 
em lata (1 kg) 
5,00 90,00 55,00 49,50 
3 Polpa de goiaba 
(100 g) 
10,00 180,00 60,00 108,00 
4 Polpa de goiaba 
em lata (1 kg) 
5,00 90,00 60,00 54,00 
5 Polpa de maracujá 
(100 g) 
12,00 216,00 25,00 54,00 
6 Polpa de maracujá 
em lata (1 kg) 
5,00 90,00 25,00 22,50 
7 Polpa de abacaxi 
(100 g) 
10,00 180,00 30,00 54,00 
8 Polpa de abacaxi 
em lata (1 kg) 
5,00 90,00 30,00 27,00 
9 Polpa de acerola 
(100 g) 
12,00 216,00 67,00 144,72 
10 Polpa de acerola 
em lata (1 kg) 
5,00 90,00 67,00 60,30 
11 Extrato de tomate 
(1 kg) 
18,00 324,00 20,00 64,80 
 
QUADRO 12: ESTIMATIVA DA RECEITA ANUAL 
ITEM Produto Produtos 
embalado
s / ano 
Alíquota 
ICMS 
(%) 
Preço de 
Venda FOB 
(R$/ud) 
TOTAL ANUAL 
(R$) 
1 Polpa de manga 
congelada (100 g) 
347490,00 18,00 0,20 69498,00 
2 Polpa de manga 
em lata (1 kg) 
14850,00 18,00 1,95 28957,50 
3 Polpa de goiaba 
(100 g) 
291600,00 18,00 0,18 52488,00 
4 Polpa de goiaba 
em lata (1 kg) 
16200,00 18,00 1,80 29160,00 
5 Polpa de maracujá 
(100 g) 
145800,00 18,00 0,31 45198,00 
6 Polpa de maracujá 
em lata (1 kg) 
6750,00 18,00 3,10 20925,00 
7 Polpa de abacaxi 
(100 g) 
145800,00 18,00 0,26 37908,00 
8 Polpa de abacaxi 
em lata (1 kg) 
8100,00 18,00 2,60 21060,00 
9 Polpa de acerola 390744,00 18,00 0,18 70333,92 
Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de 
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003. 
 
(100 g) 
10 Polpa de acerola 
em lata (1 kg) 
18090,00