GASTRNOMIA 3

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Gastronomia
Aplicada a Nutrição 
Clínica
Profª. Esp. Hérika P. S. Martins Rabêlo
Conceito
 Disciplina de instrumento para conciliar a
nutrição com a gastronomia buscando uma
melhor aceitação dos pacientes, da dieta
prescrita, podendo ser aplicada em ambiente
hospitalar, de consultório e home care.
 Na disciplina serão abordados não só quesitos
quanto à importância da gastronomia,
apresentação das preparações como também
cortes, consistência, utensílios e equipamentos
empregados, na confecção de dietas
diferenciadas e atrativas para pacientes.
Apresentação dos pratos faz 
diferença?
Objetivos
Capacitar o aluno a utilizar os recursos da
gastronomia nacional e internacional para melhorar a
aceitação de dietas restritivas por pacientes sob cuidados
nutricionais.
1. Compreender a importância da gastronomia para nutrição 
clínica;
2. Conhecer as possibilidades de serviços aplicáveis a nutrição 
clínica;
3. Identificar o efeito da decoração sob a aceitação de dietas;
4. Conhecer a importância da inserção de preparações nacionais 
e internacionais, para aceitação de dietas;
5. Entender o efeito da variabilidade de preparações como 
recurso para o consumo de dietas restritivas.
Específicos
Conteúdo Programático - Teórico
Serviços em gastronomia hospitalar
Indicadores de qualidade em serviço de alimentação de
nutrição clínica
Equipamentos e utensílios como recursos para a gastronomia
em nutrição clínica
Aplicabilidade das ervas e especiarias em nutrição clínica
Utilização de frutas e hortaliças para decoração minimalista de
pratos
Molhos tradicionais e contemporâneos e sua utilização em
dietas restritivas
Cereais exóticos e oleaginosas em nutrição clínica
Massas em nutrição clínica
Conteúdo Programático - Teórico
Aplicação da gastronomia para dietas não restritivas em
nutrição clínica
Gastronomia Regional em nutrição clínica
Implementação de cardápios da gastronomia regional para
dietas restritivas
Gastronomia Internacional em nutrição clínica
Implementação de cardápios da gastronomia internacional para
dietas restritivas
Recursos da gastronomia para dietas pastosas
Conteúdo Programático - Pratico
PRÁTICA- dieta modificada
PRÁTICA- Aplicabilidade das ervas e especiarias em nutrição clínica
PRÁTICA- Utilização de frutas e hortaliças para decoração
minimalista de prato
PRÁTICA- Molhos tradicionais e contemporâneos e sua utilização
em dietas restritivas
 PRÁTICA- Massas em nutrição clínica
PRÁTICA- Gastronomia Regional em nutrição clínica
PRÁTICA- Gastronomia Internacional em nutrição clínica
Decoração
Culinárias Regionais
Nordestina Gaúcha
Culinárias Internacionias
Japonesa
Árabe
Avaliação
 Atingir resultado igual ou superior a 6,0,
calculado a partir da média aritmética entre os
graus das avaliações, sendo consideradas apenas
as duas maiores notas obtidas dentre as três
etapas de avaliação (AV1, AV2 e AV3).
 A média aritmética obtida será o grau final do
aluno na disciplina.
 Obter grau igual ou superior a 4,0 em, pelo
menos, duas das três avaliações.
 Frequentar, no mínimo, 75% das aulas
ministradas.
Nota de avaliação
AV1- primeira avaliação teórica
20% atividade em sala
80% prova escrita
AV2- segunda avaliação teórica
50% prova escrita
50% prova prática-desenvolvimento de receita
AV3- terceira avaliação teórica
100% avaliação teórica- todo o conteúdo
Laboratório
UNIFORME
 Sapato totalmente fechado, sem salto
 Calça cumprida
 Doma manga comprida ou jaleco
 Touca de cabelo
 Sem brincos, acessórios, maquiagem 
 Unhas curtas e sem esmalte
Bibliografia Básica
 BOEGER, M. Hotelaria Hospitalar: gestão em 
hospitalidade e humanização. Editora: Senac São 
Paulo, 2009.
 VIEIRA, M.N.C; JAPUR, C.C. Nutrição e 
Metabolismo: Gestão de Qualidade na 
Produção de Refeições. Editora Guanabara 
Koogan, 2012.
 SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 
2. ed.2. reimpr.Tradução de: Helena Londres. Rio 
de Janeiro: Senac Nacional, 2009. 352p.
Bibliografia Básica