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Disciplina Bromatologia Aula: Composição dos alimentos P R O F A S A M A R A M E S Q U I T A R O S A C E N T R O U N I V E R S I T Á R I O E S T Á C I O D O C E A R Á Os Alimentos ALIMENTO: Finalidade básica proporcionar ao organismo todas as substâncias nutritivas de que necessita. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL: Conhecimento sobre o que estamos consumindo Base para uma boa alimentação COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS “Composição Centesimal” de um alimento: proporção em que aparecem, em 100g do produto, grupos homogêneos de substâncias que constituem o alimento. Por convenção, os grupos homogêneos de substâncias constituintes do alimento são os seguintes: 1. Umidade ou voláteis a 105ºC 2. Cinzas ou resíduo mineral fixo 3. Lipídios, gorduras ou extrato etéreo; 4. Proteína bruta ou extrato nitrogenado; 5. Carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos; 6. Fibras ou substâncias insolúveis. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS Classificação dos Alimentos Requerimentos Nutricionais Qualidade Quantidade Adequação Harmonia Alimentação equilibrada Alimentação equilibrada Grupos Alimentares Alimentos Energéticos São os que dão energia ao organismo. Exemplos: Carboidratos, presentes nos pães, massas, arroz, batatas, entre outros. Grupos Alimentares Alimentos Construtores FUNÇÃO: Produção dos tecidos que estão em constante renovação como o cabelo, a pele, as unhas, os músculos, etc. Produzem anticorpos, transportam oxigênio e nutrientes para o sangue, regulam o equilíbrio da água; FONTES: carnes, aves, peixes, ovos, leite e derivados, nozes, feijão, soja, ervilhas, etc. Grupos Alimentares Alimentos Reguladores Auxiliam no processamento das proteínas, carboidratos e gorduras. Exemplos: minerais (cálcio e ferro, por exemplo) e as vitaminas que são divididas em dois grupos: Grupos Alimentares Carboidratos - CHO Fórmula geral é: [C(H2O)]n daí o nome "carboidrato", ou "hidratos de carbono“ São moléculas que desempenham uma ampla variedade de funções, entre elas: Classificação dos carboidratos Carboidratos Simples São aqueles com estrutura química molecular de tamanho reduzido. Fazem parte deste grupo: Monossacarídeos; Dissacarídeos; Oligossacarídeos; São digeridos e absorvidos rapidamente, produzindo um aumento súbito da taxa de glicose no sangue (glicemia). Reserva imediata: GLICOGÊNIO Excesso: TECIDO ADIPOSO Os carboidratos compostos correspondem àqueles com estrutura química maior; Polissacarídeos (amido, celulose) Devido ao tamanho de sua molécula, são digeridos e absorvidos lentamente, ocasionando aumento pequeno e gradual da glicemia. A absorção lenta de açúcares com um fornecimento estável de energia limita a quantidade de açúcar convertido em gordura. Carboidratos Compostos Fontes de Carboidratos Compostos Aveia, Pães integrais, Massas integrais, Cereais integrais, Vegetais feculentos, Legumes, Farinha integral, Lipídios - Óleos e Gorduras Substâncias orgânicas de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. Além de fonte de energia, são veículos importantes de nutrientes, como vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e ácidos graxos essenciais. Óleos: São líquidos a temperatura ambiente Gorduras: São sólidas a temperatura ambiente , tornam-se líquidas entre 30 a 42ºC. Lipídios Insolúveis em água (solvente polar) e Solúveis em solventes orgânicos (solventes apolares); como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois cujo teor é variável com o tipo de alimento. Incluem-se no grupo de lipídeos: Ácidos Graxos; Óleos e gorduras; Ceras; Esteróis; Vitaminas lipossolúveis. Lipídios - Funções Possuem quatro funções básicas nos organismos: Fornecimento de energia para as células Composição das membranas celulares Isolantes térmicos Facilitação de determinadas reações químicas que ocorrem no organismo dos seres vivos. Exemplos: hormônios sexuais, vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, K, D e E) e as prostaglandinas. Lipídios -Alimentos e respectivos teores de gordura em percentagem (%) PRODUTO TEOR DE GORDURA (%) Manteiga e margarina 81 % Molhos de salada 40 – 70 % Leite fresco 3,7 % Leite em pó 27,5 % Sorvetes 12 % Cereais 3 – 5 % Carne 16 – 25 % Peixes 0,1 – 20 % Ovos 12 % Chocolate 35 % Frutas 0,1 – 1 % (abacate 26 %) Vegetais 0,1 – 1,2 % Lipídios - Classificação Proteínas Compostos orgânicos relacionados ao metabolismo de construção. Durante as fases de crescimento e desenvolvimento do indivíduo, exercem funções especializadas, gerando tecidos e órgãos. Certos hormônios, substâncias reguladoras das atividades do nosso organismo, também são proteicos. É o caso da insulina, que controla a taxa de glicose sanguínea. Proteínas São macromoléculas formadas por uma sucessão de moléculas menores conhecidas como aminoácidos formadas por ligações peptídicas As proteínas podem ser classificadas em: Alto Valor Biológico (PAVB) Médio Valor Biológico (PMVB) Baixo Valor Biológico (PBVB) Proteína de Alto Valor Biológico - PAVB Possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína completa. proteínas da carne, peixe, aves e ovo. Proteína de Médio e Baixo Valor Biológico- PMVB e PBVB Não possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína incompleta. cereais integrais leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, etc.). Vitaminas Compostos orgânicos, que não podem ser sintetizados pelo organismo. Encontram-se em pequenas quantidades na maioria dos alimentos. São essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do corpo. Vitaminas São substâncias extremamente frágeis, podendo ser destruídas pelo calor, ácidos, luz e certos metais. Suas principais propriedades envolvem dois mecanismos importantes: Coenzima (substância necessária para o funcionamento de certas enzimas que catalisam reações no organismo) Antioxidante (substâncias que neutralizam radicais livres). Minerais São substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos tecidos duros do organismo, como ossos e dentes. Também encontrados nos tecidos moles como músculos, células sanguíneas e sistema nervoso. Possuem função reguladora, contribuindo para a função osmótica, equilíbrio ácido-básico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade metabólica. Minerais - Classificação Macroelementos: Elementos maiores: Cálcio, magnésio, sódio, potássio e fósforo. Microelementos/oligoelementos: Elementos traço: Ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, molibdênio, cromo, selênio e flúor. Fibras As fibras alimentares são substâncias que estão em alimentos de origem vegetal e que não são digeridas pelo organismo mas são fermentadas por algumas bactérias do intestino; Fibras - Função Estimulam a mastigação, e assim, a secreçãoda saliva e suco gástrico; Enchem o estômago proporcionando uma sensação de saciedade; Promovem regulação do tempo de trânsito intestinal, atrasando o esvaziamento gástrico, tornando mais lento a digestão e absorção; No cólon devido a sua capacidade de absorver água, forma fezes volumosas e macias; Fibras- Função Fibras- Classificação Fibras Solúveis Propriedade de se misturar com água, formando uma espécie de gel no nosso estômago. Elas atrasam o esvaziamento gástrico, reduzem a absorção de glicose e gorduras. Ajudam a regular os níveis de colesterol e açúcar no sangue ajudando no controle e na prevenção de doenças como a diabetes tipo 2 e os problemas cardíacos. Aveia Casca de frutas Feijões Ervilha Cevada Fibras Solúveis Fibras Solúveis Fibras Insolúveis Esse tipo de fibra propicia o aumento do bolo fecal, estimula o bom funcionamento do intestino e previne a constipação intestinal. As fibras insolúveis ajudam na prevenção de algumas doenças como a constipação e o câncer coloretal. Verduras Farelo de trigo Cereais Soja Grãos integrais Fibras Insolúveis Tabela Nutricional Composição dos alimentos O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para o alcance da segurança alimentar. Tabelas de composição de alimentos são pilares básicos para: Educação nutricional, Controle da qualidade e segurança dos alimentos, Avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Tabelas Nutricionais Por meio delas, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. Fornecem subsídios aos pesquisadores de estudos epidemiológicos que relacionam a dieta com os riscos de doenças ou profissionais que necessitam destas informações para fins clínicos; Estes dados podem orientar a agricultura e as indústrias de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e da biodiversidade; Tabelas Nutricionais Para que uma tabela seja confiável ela deve ser o mais completa possível. São necessárias também para a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. As primeiras tabelas de composição dos alimentos 1844 – França 1851 – Alemanha 1878 – Tabela Europeia 1891 – Americana 1916 – Grã Bretanha 1948 – Brasil 1948: Tabela de Alimentos Brasileiros, do Serviço de Alimentação da Previdência Social 1951: Tabela de Composição Química de Alimentos, de Guilherme Franco 1977: Tabelas de Composição de Alimentos (Estudo Nacional de Despesas Familiares do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) 1995: Tabela de Composição de Alimentos, de Mendez e colaboradores (Universidade Federal Fluminense) Tabelas de Composição dos Alimentos 1998 – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – USP 2001 – Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional de Phillipi 2004 – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentação da Universidade Estadual de Campinas (NEPA/UNICAMP) Tabelas de Composição dos Alimentos TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos): Coordenado pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da UNICAMP e com financiamento do Ministério da Saúde – MS e Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à FOME – MDS “É uma iniciativa para proporcionar dados de um grande número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critério internacionais”. TACO O projeto TACO foi concebido para ser elaborado em fases, levando-se em consideração as necessidades metodológicas e a diversificada gama de alimentos brasileiros. FASE I Workshop reunindo instituições brasileiras com experiência e interesse em análises de alimentos; I Estudo Interlaboratorial Cooperativo sobre composição centesimal, vitaminas, minerais, ácidos graxos e colesterol, iniciando o processo seletivo para definir os laboratórios com reconhecida capacidade técnica; Identificados os itens alimentares cuja composição seria determinada TACO FASE II Execução do II Estudo Interlaboratorial Cooperativo; Elaboração do plano de amostragem; Indicação dos representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras escolhidas para amostragem; Identificação das marcas comerciais mais consumidas dos alimentos que seriam analisados; Aquisição dos alimentos industrializados, vegetais in natura (frutas, verduras, legumes), carnes bovinas, aves e pescados; Realização das análises laboratoriais. FASE III FASE IV TACO FASE II Execução do II Estudo Interlaboratorial Cooperativo; Elaboração do plano de amostragem; Indicação dos representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras escolhidas para amostragem; Identificação das marcas comerciais mais consumidas dos alimentos que seriam analisados; Aquisição dos alimentos industrializados, vegetais in natura (frutas, verduras, legumes), carnes bovinas, aves e pescados; Realização das análises laboratoriais. TACO FASE III Análise de 200 alimentos, com financiamento do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome – MDS. FASE IV Análise de 70 alimentos com financiamento do Ministério da Saúde. TACO PLANO DE AMOSTRAGEM Coleta de amostras de alimentos industrializados foi realizada em 9 cidades das 5 regiões geopolíticas do país (Norte, Nordeste, Sul, Sudeste e Centro-Oeste). Amostras compostas pelas principais marcas comerciais dos produtos (mínimo de 3 e máximo de 5 para cada produto) Coletadas em super/hipermercados, que são responsáveis por cerca de 85% do total de compras de alimentos no país. Duas unidades de cada marca e de cada produto foram tomadas em cada local de coleta. TACO PLANO DE AMOSTRAGEM Carnes e Pescados Cada corte foi preparado na sua forma comumente utilizada pela população brasileira (assado e grelhado). Frutas, Legumes, Verduras e Tubérculos Considerados apenas os fornecedores com maior volume e condições legais de venda, totalizando 5 empresas. Em cada uma das empresas, a menor unidade comercial disponível (3 – 20kg) era coletada aleatoriamente para cada alimento. TACO PLANO DE AMOSTRAGEM Ovos Adquiridas 20 caixas, que foram montadas ao longo da semana com ovos retirados aleatoriamente de caixas recebidas das granjas. De cada uma das 20 caixas de 30 dúzias, foram novamente retirados ovos aleatoriamente, formando 3 novas caixas de 30 dúzias de ovos cada. TACO MÉTODOS DE ANÁLISE A composição centesimal incluiu: Umidade; Proteínas; Lipídeos totais; Carboidratos totais; Fibra alimentar total; Cinzas. TACO MÉTODOS DE ANÁLISE Umidade; O teor de umidade foi determinado pelo método de secagem em estufa com circulação de ar ou à vácuo, dependendo do produto, de acordo com métodos oficiais da Association of OfficialAnalytical Chemists (AOAC) e métodos analíticos do Instituto Adolfo Lutz Protéina Os valores para proteína foram calculados a partir dos teores de nitrogênio total, determinado pelo método Kjeldahl (deslocamento do nitrogênio presente na amostra), segundo AOAC, IAL e American Association of Cereal Chemists (AACC) TACO MÉTODOS DE ANÁLISE Lipídios totais. Determinados pelo método de extração Soxhlet segundo AOAC e IAL , precedido por hidrólise ácida quando necessária. Cinzas. Determinado por incineração em mufla, de acordo com a AOAC e IAL . TACO MÉTODOS DE ANÁLISE Carboidratos O teor de carboidratos foi calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais, cinzas e álcool (quando presente). Os valores de carboidratos incluem a fibra alimentar total. Fibra alimentar total. Determinado pelo método enzimático gravimétrico da AOAC e Proscky et al. TABELA - IBGE TABELA - IBGE IBGE apresenta as Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil Para sua construção, foram utilizados : Banco de informações da POF 2008-2009 (dados relatados pelos informantes sobre a ingestão dos diferentes alimentos consumidos no domicílio ou fora dele, nas áreas urbana e rural de todo o País, Outras fontes de consulta, TACO, da Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP, Base de dados Nutrition Data System for Research - NDSR, da Universidade de Minnesota, Publicações técnico-científicas e rótulos de alimentos. TABELA - TUCUNDUVA Compilada pela Profa. Dra. Sonia Tucunduva Philippi; Elaborada com base em pesquisas sobre consumo de alimentos em indivíduos e populações, traz informações sobre: Alimentos industrializados, com as respectivas marcas comerciais, preparações culinárias mais habitualmente consumidas; Alimentos in natura. TABELA - TUCUNDUVA Revisão de banco de dados (software Web Virtual Plus – Philippi, 2008) com apresentação de 2.381 itens alimentares; Alimentos n natura (retirados de várias tabelas de composição) Composta por alimentos consumidos pela populçao em forma de preparações TABELA - TUCUNDUVA Nas receitas das preparações culinárias foram considerados: Rendimento; Forma de preparo; Indices de conversão Desenvolvidas 232 receitas em laboratório de técnica dietética Incluidas preparações regionais como acarajé, feijoada entre outras; Necessidades nutricionais em vitamina A expressas em microgramas de equivalente de retinol; Disciplina Bromatologia Aula: Rotulagem dos alimentos P R O F A S A M A R A M E S Q U I T A R O S A C E N T R O U N I V E R S I T Á R I O E S T Á C I O D O C E A R Á Rotulagem dos alimentos Rotulagem dos Alimentos Importância da rotulagem nutricional: O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas está regulamentado no Brasil desde 2001. Promoção da alimentação saudável e sua relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas. • Israel (1993) • Estados Unidos (1994) • Brasil (09/2001) – Resolução ANVISA RDC n. 40/01 • Austrália (12/2002) • Nova Zelândia (12/2002) • Canadá (01/2003) • Malásia (09/2003) • Mercosul – Uruguai / Paraguai / Argentina (08/2006) Rotulagem Nutricional Obrigatória RDC 259/2002: Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados Especifica e detalha as informações que devem estar contidas nos rótulos de alimentos RDC 360/2003: Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional RDC nº 359/2003 Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional Brasil - Legislações Rotulagem dos Alimentos Necessidade de informações confiáveis para implantação de uma efetiva rotulagem nutricional de alimentos. ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS Atua em benefício do consumidor e evita obstáculos técnicos ao comércio. Governo Setor produtivo Toda inscrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento Compreende: declaração de valor energético e nutrientes declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar ou claim nutricional) O que é rotulagem nutricional? Diretrizes sobre rotulagem nutricional Obrigatória - para os alimentos que fazem declaração de propriedades nutricionais (claim nutricional) O que se declara? Valor energético, carboidratos, proteínas e gorduras • Voluntária – para os demais alimentos • Ácidos graxos trans – decisão dos governos Codex Alimentarius – FAO/OMS Rotulagem dos Alimentos As informações nutricionais referem-se ao produto na forma como está exposto à venda; Devem ser apresentadas em porções, e medidas caseiras correspondentes, devendo conter ainda o percentual de valores diários para cada nutriente declarado; Legislação que determina a declaração de informação nutricional obrigatória: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans Rotulagem dos Alimentos Rotulagem dos Alimentos Rotulagem Nutricional Um alto %VD indica que o produto apresenta alto teor de determinado nutriente e vice-versa. Para ter uma alimentação mais saudável dê preferência a: Produtos com baixo %VD para gorduras saturadas, gorduras trans e sódio; Produto com alto %VD para fibras alimentares. Âmbito de Aplicação Todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor Como saber se o produto precisa apresentar informação nutricional? Águas minerais e demais águas envasadas Bebidas alcoólicas Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia Especiarias Vinagres Sal Quais produtos estão dispensados? Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes - Ex: chá com açúcar Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais -Ex: sobremesas Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo - Ex: queijos, presuntos e salames Quais produtos estão dispensados? Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados Embalagens menores que 100 cm2 não se aplica a alimentos para fins especiais e com declarações de propriedades nutricionais Quais produtos estão dispensados? É qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um produto possui propriedades nutricionais em relação ao seu valor energético, conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibra alimentar, vitaminas e minerais. O que é declaração de propriedades nutricionais (INC)? Que nutrientes devem ser declarados? Quando for realizada a declaração de propriedades nutricionais (INC) sobre a quantidade e ou tipo de: • Carboidratos: deve ser indicada a quantidade de açúcares (total de mono e dissacarídeos presentes no alimentos) e do(s) carboidrato(s) objeto(s) da declaração. •Podem também se declaradas as quantidades de amido e outroscarboidratos. • Gorduras e ou ácidos graxos e ou colesterol: deve ser indicada a quantidade de gorduras saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas e colesterol PORÇÃO E MEDIDA CASEIRA – como calcular? Porções indicados nas Tabelas de Referência de Porções de Alimentos e Bebidas Embalados. Agrupados considerando sua similaridade. Cada nível agrupa alimentos com características parecidas entre si. PORÇÃO E MEDIDA CASEIRA Passo 1. Identificar o grupo de alimento que o produto está inserido Passo 2. Identificar o valor energético médio por porção do seu produto Passo 3. Utilização de regra de três para cálculo da porção do produto PORÇÃO E MEDIDA CASEIRA INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS Para elaboração das informações nutricionais - Consulta de mais de uma fonte: 1) A Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Acesso no endereço: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/359_03rdc.pdf 2) Uma Tabela de Composição Química de Alimentos; 3) Banco de Dados de Alimentos 4) Laudo de análise físico-química do seu produto. Cálculo de proteínas Proteína = conteúdo total de nitrogênio (Kjeldahl) x fator Serão utilizados os seguintes fatores: 5,75 proteínas vegetais; 6,38 proteínas lácteas; 6,25 proteínas da carne ou misturas de proteínas; 6,25 proteínas de soja e de milho Pode ser usado um fator diferente quando estiver indicado em um Regulamento Técnico específico ou na sua ausência o fator indicado em um método de análise específico validado e reconhecido internacionalmente. Cálculo de carboidratos Diferença entre 100 e a soma do conteúdo de proteínas, gorduras, fibra alimentar, umidade e cinzas. INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS Cálculo do valor energético - fatores de conversão: Carboidratos (exceto polióis) 4 kcal/g - 17 kJ/g Proteínas 4 kcal/g - 17 kJ/g Gorduras 9 kcal/g - 37 kJ/g Álcool (Etanol) 7 kcal/g - 29 kJ/g Ácidos orgânicos 3 kcal/g - 13 kJ/g Polióis 2,4 kcal/g -10 kJ/g Polidextroses 1 kcal/g - 4 kJ/g Podem ser usados outros fatores para outros nutrientes não previstos neste item, os quais serão indicados nos Regulamentos Técnicos específicos ou em sua ausência fatores estabelecidos no Codex Alimentarius. INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS Rotulagem Geral de Alimentos Resolução RDC n. 259/2002 Legislação harmonizada no Mercosul Âmbito de Aplicação: Todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor. Rotulagem Geral de Alimentos O que os rótulos de alimentos não devem conter? Palavras ou qualquer representação gráfica que possa tornar a informação falsa, ou que possa induzir o consumidor ao erro. Ex: Um repositor energético para atletas (a base de carboidratos) com marca “Amino max”. Amino Rotulagem Geral de Alimentos O que os rótulos de alimentos não devem conter? Atribuir propriedades que não possuam ou não possam ser demonstradas Ex: Produtos com frase/marca sugerindo que seu consumo auxilia o emagrecimento ou mantém a pele mais saudável. Rotulagem Geral de Alimentos O que os rótulos de alimentos não devem conter? Indicar que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas ou aconselhar seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa. Ex: “... previne a osteoporose” “... auxilia no tratamento do câncer” Rotulagem Geral de Alimentos O que os rótulos de alimentos não devem conter? Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza. Ex: “Óleo sem colesterol” O certo é: ”Óleo sem colesterol, como todo óleo vegetal”. Rotulagem Geral de Alimentos O que os rótulos devem conter obrigatoriamente? Denominação do produto Lista de Ingredientes Conteúdo Líquido Identificação da Origem Instruções de preparo, quando necessário Prazo de Validade Lote Rotulagem Geral de Alimentos No painel principal deve constar: a denominação de venda; qualidade, pureza ou mistura, quando regulamentada; conteúdo. O uso da marca é opcional. Marca: ▪ denominação consagrada ▪ nome fantasia ▪ nome de fábrica ▪ marca registrada Denominação: ▪ conforme prevê o RT específico ▪ pode ser seguida de características específicas do produto Conteúdo Qualidade Rotulagem Geral de Alimentos Informações obrigatórias: Lista de Ingredientes Exceção: alimentos com um único ingrediente. Exemplo: açúcar, farinha, erva-mate etc. Precedida da expressão "ingredientes:" ou "ingr.:“ Os ingredientes devem constar em ordem decrescente de proporção. Aditivos: deve ser declarada a função principal e nome completo ou número INS, ou ambos. Rotulagem Geral de Alimentos Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, gordura vegetal, cacau, carbonato de cálcio, açúcar invertido, sal, corante caramelo, estabilizante lecitina de soja, fermentos químicos: bicarbonato de amônio, bicarbonato de sódio, pirosfosfato, ácido de sódio, melhorador de farinha metabissulfito de sódio, aromatizantes. • listar primeiro os ingredientes • ordem decrescente de proporção • listar os aditivos após os ingredientes • declarar a função tecnológica • agrupar por função • ordem decrescente de proporção Alimentos de ingrediente único: não precisa declarar no rótulo lista de ingredientes. E x : B is c o it o d e m a is e n a Rotulagem Geral de Alimentos Informações obrigatórias: Conteúdo Líquido o Portaria INMETRO n. 157/2002 o Painel principal o Tamanho das letras não inferior a 1mm Rotulagem Geral de Alimentos Informações obrigatórias: Identificação da Origem o Indicar: - Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular da marca - Endereço completo - País de origem e município - No registro o Deve ser utilizada uma das expressões: “Fabricado em...” OU “Produto...” OU “Indústria...” Informações obrigatórias: Instruções de preparo o Quando necessário. o Instruções sobre o modo apropriado de uso, incluindo reconstituição, descongelamento ou tratamento que deve ser dado pelo consumidor para o uso correto do produto. o Instruções não devem ser ambíguas nem dar margem a falsas interpretações. Rotulagem Geral de Alimentos Informações obrigatórias: Prazo de Validade o Dia e Mês: prazo de validade até 3 meses o Mês e Ano: prazo de validade superior a 3 meses o Vencimento em dezembro: basta indicar o ano, com a expressão "fim de ... (ano)“ Rotulagem Geral de Alimentos Informações obrigatórias: Prazo de Validade o Expressões previstas (devem vir acompanhadas do prazo de validade ou da indicação clara do local onde consta o prazo de validade : - consumir antes de... - válido até... - validade... - val:... - vence... - vencimento... - vto:... - venc:.... - consumir preferencialmente antes de... Rotulagem Geral de Alimentos Informações obrigatórias: Lote o Impresso,gravado ou marcado de qualquer outro modo visível, legível e indelével o Identificação do lote: - Código chave precedido da letra "L“ ou - Data de fabricação, embalagem ou de prazo de validade, sempre que indique, pelo menos, o dia e o mês ou o mês e o ano (nesta ordem). Rotulagem Geral de Alimentos Dúvidas sobre Diet e Light Diet Light Alguns alimentos com modificações no conteúdo de proteínas, carboidratos e outros nutriente ou valor energético para atender às necessidades de pessoas em condições fisiológicas e metabólicas específicas. Alimentos que apresentam a quantidade de algum nutriente ou de valor energético baixa ou reduzida (quando comparado a outro alimento). Importante: Tanto alimentos Diet quanto Light não têm necessariamente o conteúdo de açúcares ou energia reduzido ou baixo. Produtos Diet ou Light podem ter alteradas as quantidades de gorduras, proteínas, sódio, açúcares, entre outros. POR ISSO É MUITO IMPORTANTE A LEITURA DOS RÓTULOS! (lista de ingredientes, informação nutricional, frases de advertência etc.) Dúvidas sobre Diet e Light A rotulagem nutricional tem o potencial para auxiliar os consumidores a escolher uma dieta mais saudável: Parte de uma estratégia maior. Educação do consumidor. Mais pesquisas para avaliar o impacto. Maior fiscalização (todos). Rotulagem Nutricional Referências CARVALHO, H.H.; JONG, E.V.; BELLÓ, R.M.; SOUZA, R.B; TERRA, M.F. Alimentos: métodos físicos e químicos de análise. Ed. Da Universidade, UFRGS, Porto Alegre, RS, 2002,,180p. CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. Ed. da Unicamp. SP. 2003. 207 p. COULTATE, T.P. Alimentos: a química e seus componentes. Trad. Jeverson Frazzon et al. 3.ed. Porto Alegre: Artmed, 2004, 368p. DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. Trad. Brandelli et al. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4ª ed. (1ª Edição digital), 2008. 1020 p. JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. Trad. Tondo et al. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711p. ORDÓÑEZ J.A. Tecnologia de Alimentos. vol1 e 2. Trad. Fátima Murad. Porto Alegre: Artmed, 2005. Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPAUNICAMP, 2011. 161 p. Resolução RDC n. 259/2002 Resolução RDC n. 360/2003 SEMINÁRIOS Avaliação de três rótulos nutricionais e adequação com a legislação RDC 259/2002: RDC 360/2003: Apresentação em formato de seminário (slides expostos e impressos)
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