Aula 04 Importância da Água em alimentos (Umidade)

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P R O F ( A ) S A M A R A M E S Q U I T A 
C E N T R O U N I V E R S I T Á R I O E S T Á C I O D O C E A R Á 
Importância da Água em 
alimentos/ Umidade 
 
ÁGUA 
 Águas naturais 
 Solução de substâncias, sólidas e gasosas provenientes 
do solo e da atmosfera 
 
Origem: 
 METEÓRICA- chuva, sereno, neve, gelo 
 SUPERFICIAL- lagoas, rios, degelos, mares e vertentes 
 PROFUNDA- poços 
 
Tratamento para potabilidade: 
 Filtração; cloração; ozonização; raios ultravioleta; resinas 
trocadores de íons 
ÁGUA 
 ESTRUTURA 
 
ÁGUA 
 IMPORTÂNCIA 
 
Meio onde ocorrem todas 
Reações celulares 
Composto mais 
importante das células 
 
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ÁGUA 
ÁGUA 
OBSERVAÇÕES: 
 
 Permeia todas as porções de todas as células; 
 Todos os aspectos de estrutura celular e suas funções são 
adaptadas às propriedades físico-químicas da água; 
 Taxas de água – varia de acordo com a espécie, idade e ação 
metabólica. 
 Vias de Eliminação: Pele, pulmões, rins e intestino; 
 
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ÁGUA 
 Funções da água no corpo 
 
 Transporte de nutrientes para as células e de 
substâncias tóxicas para fora do corpo; 
 
 Excreção de substâncias que o corpo não precisa, 
através dos rins - produtos resultantes do 
metabolismo; 
 
 Participação em reações enzimáticas, facilitando a 
digestão; 
 
 Solvente – meio onde se dão todas as reações 
ÁGUA 
 Funções da água no corpo 
 
Associação com moléculas viscosas para formar 
fluidos lubrificantes para articulações, trato 
digestivo e geniturinário, entre outras secreções; 
 
Regulação da temperatura corporal 
 
A SUDORESE PERMITE A BAIXA DA TEMPERATURA 
ÁGUA X UMIDADE 
 Água = composto inorgânico 
 Origem da água para o organismo: 
 
Água da 
alimentação: 
sólidos e líquidos 
Água metabólica: 
resultante da 
oxidação dos lipídeos 
(pouca quantidade) 
ÁGUA X UMIDADE 
 Importância da determinação da umidade: 
ESTABILIDADE QUALIDADE 
COMPOSIÇÃO 
Fração umidade 
 Importância da determinação da umidade: 
 
 Estocagem:  umidade =  tempo de estocagem 
 
 Embalagem: alguns tipos de embalagens 
permeáveis à luz e ao oxigênio =  umidade 
 
 Processamento: técnicas de produção, 
exemplo; umidade do trigo na fabricação de pão. 
ÁGUA NOS ALIMENTOS 
 Água presente nos alimentos em três formas: 
 
 Água Livre: 
 Espaço intergranulares ou entre os poros do material. 
 Mantem suas propriedades físicas e são solventes para 
compostos cristalinos; 
 
 Água absorvida 
 Presente na superfície de macromoléculas como o amido; 
 
 Água de hidratação ou ligada 
 Ligada quimicamente com outras substâncias do alimento; 
 
ÁGUA NOS ALIMENTOS 
Água Livre: características 
 Não são liberadas espontaneamente 
 Responsável pela textura dos alimentos, escurecimento 
enzimático, crescimento de microorganismos 
 Fatores que influenciam sua retenção 
 Estado de polimerização 
 pH do alimento 
 Forças iônicas 
 
Água Ligada: características 
 
 Dificilmente é extraída por 
métodos convencionais. 
 
 Representa de 3 a 8% de peso 
seco desengordurado do 
alimento  pequena fração 
de umidade é responsável 
pela oxidação de alimentos 
lipídicos 
Fração Umidade 
Água livre + água fracamente ligada + substâncias 
voláteis. 
 
 Determinado pelo método de Hannenberg; considera-se 
umidade, a perda de peso sofrida pelo alimento, quando 
aquecido em condições nas quais a água + substâncias 
voláteis são removidas. 
O resíduo obtido é o resíduo ou extrato 
seco ou produto dessecado 
Profa. Ms Mirella Rêgo 
Conteúdo de umidade nos alimentos 
Alimento Umidade 
Produtos lácteos fluidos 87 a 91% 
Manteiga 15% 
Frutas 65 a 95% 
Cereais < 10% 
Açúcar < 1% 
Ovos 74% 
Carne e pescados 50 a 70% 
Importância da água na composição dos 
alimentos 
 Alimentos in natura: é o constituinte mais 
importante quantitativamente com exceção dos 
grãos. 
 
 Em vegetais e animais: Manutenção da estrutura, 
transporte de nutrientes e resíduos, funciona como 
reagentes, estabilizador de polímeros. 
Profa. Ms Mirella Rêgo 
Conteúdo de umidade nos alimentos 
Teor de umidade em alguns alimentos 
 Para alguns alimentos existem limites legais para a 
quantidade máxima de água presente: 
 
 Manteiga 
 Margarina 
 Leite em pó 
 Queijos e outros. 
Análise do teor de 
umidade: forma 
de fiscalização 
Fatores relacionados 
Estado físico Estado de dispersão + 
Aceitabilidade e deterioração 
Modificação do aspecto, odor, 
sabor e estrutura dos alimentos 
Crescimento microbiano 
Deterioração química 
Deterioração da consistência. 
 
Atividade de água (Aw) 
 Definição: 
 É o teor de água livre do alimentos 
 Relação entre a pressão de vapor da água do alimento e a 
pressão da água pura na mesma temperatura. 
 
 Aw = P soluto (alimento) 
 P0 solvente (água) 
 
Atividade de água (Aw) 
 Aw de um alimento pode ser reduzida aumentando 
a concentração dos solutos. Ex: acrescentar sal e 
açúcar ou desidratar o alimento. 
 
Não confundir: Umidade x Atividade de água!! 
 
Alimentos muito úmidos podem ter baixa Aw. 
 Ex: uma salmoura com 90% de água tem baixa Aw, pois 
as moléculas de água estão ligadas às de cloreto de sódio 
Atividade de água (Aw) 
 Atividade de água menor que 0,3: moléculas de 
água poderão estar ligadas a outras moléculas do 
alimentos e às outras moléculas de água por pontes de 
hidrogênio  pouca água livre para a ocorrência de 
reações 
 
 Atividade de água entre 0,40-0,80: aumento da 
água livre  ocorrência de reações químicas e 
enzimáticas rápidas. 
 
 Atividade de água 0,6: ainda não é suficiente para 
promover o crescimento de microorganismos. 
Atividade de água (Aw) 
 Valores de atividade acima de 0,9: maior 
concentração de água livre + componentes do 
alimento  substrato para o crescimento de 
microorganismos. 
 
 Valor máximo da atividade de água (1,0): água 
pura. 
Métodos de conservação por controle da umidade 
 Retirada de água do alimento, ou seja, a sua 
desidratação. 
 Objetivo principal: da redução da atividade de água 
de alimentos; a redução das taxas de alterações 
microbiológicas. 
 Outros objetivos adicionais: como a redução de 
alterações químicas, a redução de custos com 
embalagem, transporte e distribuição, além da 
conveniência. 
 Secagem natural 
 Exposição à luz solar 
 Grãos, frutas, cereais, carnes, peixes, condimentos 
 
Métodos de conservação por controle da umidade 
 Secagem natural 
 Exposição à luz solar 
 Grãos, frutas, cereais, carnes, peixes, condimentos 
 
Métodos de conservação por controle da umidade 
 Secagem artificial ou desidratação 
 Em equipamentos com condições de temperatura, umidade 
e corrente de ar controladas 
 Equipamentos específicos para cada tipo de alimento 
 
 
Métodos de conservação por controle da umidade 
 Liofilização 
 Desidratação de produtos congelados em condições de 
pressão e temperatura controladas 
 Baixas temperaturas (<0°C), mantém propriedades 
químicas e sensoriais 
 
 
 
remoção da água 
por aquecimento 
Absorção do ar quente 
por uma camada muito 
fina do alimento 
Condução do calor 
p/dentro do alimento 
Processo lento: até o calor atingir 
as camadas mais internas do alimento 
- Evaporação por tempo 
determinadoremoção 
incompleta da água. 
-Evaporação até peso 
constante superestimação 
da umidade. 
 
Determinaçãoda umidade 
Profa. Ms Mirella Rêgo 
Determinação da umidade 
 Métodos por secagem 
 Secagem em estufas 
 Secagem por radiação 
infravermelha 
 Secagem em fornos de microondas 
 Secagem em dessecadores 
 
 Métodos por Destilação 
 Métodos Químicos 
 Métodos Físicos 
 
Profa. Ms Mirella Rêgo 
Determinação da umidade 
Métodos por secagem 
 Secagem em estufas 
 Método mais utilizado 
 Remoção da água por aquecimento 
 Leva muito tempo para o calor atingir as porções internas do 
alimento (6 a 8 horas entre 100º a 102º, ou peso constante 
 A amostra deve ser moída com a menor espessura (caso sólidas) 
Determinação da umidade 
 
 Alguns alimentos não podem ser submetidos à temperaturas de 105°C 
 Substâncias voláteis a essa temperatura (alguns óleos) 
 Presença de grandes quantidades de açúcares, que podem sofrer 
decomposição. 
 
UTILIZAR ESTUFA À VÁCUO À TEMPERATURA DE 70°C 
 
 LIMITAÇÕES: 
 Temperatura de secagem; Umidade e movimento do ar dentro da estufa; 
 Tamanho e espessura da amostra; 
 Material e tipo de cadinhos; 
 Pesagem da amostra quente 
Determinação da umidade 
Métodos por destilação 
 Método antigo, porém pouco 
utilizado; 
 Protege a amostra contra oxidação 
e diminui as chances de 
decomposição causada por altas 
temperaturas na secagem direta. 
 Mistura da amostra com solvente 
com ponto de ebulição maior que a 
água 
 
 
 
Determinação da umidade 
Métodos químicos 
 Uso do reagente de Karl Fischer (iodo, dióxido 
de enxofre, piridina e solvente) 
 Alto poder dessecante – necessidade de proteção 
da amostra contra umidade atmosférica; 
 Determinação de umidade em gases, líquidos e 
sólidos; 
 Método por titulação visual (cor amarelo 
marrom ao final devido excesso de iodo) ou 
eletrométrica (aparecimento de corrente ao 
final) 
 
Determinação da umidade 
Métodos físicos 
o MAIS PRECISOS 
o Absorção de radiação infravermelha; 
o Cromatografia gasosa; 
o Ressonância nuclear magnética; 
 
o MENOS PRECISOS 
o Indice de refração; 
o Condutividade elétrica; 
o Densidade; 
o Constante dielétrica 
 
 
 
 
 
Determinação de umidade - 
Pesar  5g de amostra em cápsula de porcelana 
Levar à estufa a temperatura de 105°C por 
aproximadamente 6 horas 
Retirar da estufa e levar ao dessecador até atingir a temperatura ambiente 
Pesar cada cápsula até obter peso 
constante 
Previamente incinerada, esfriada e pesada 
Ref.: Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 2005.