MANUAL TECNICA DIE

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TÉCNICA DIETÉTICA 
 
Professora Me. IRAMAIA BRUNO SILVA LUSTOSA 
 
 Profa. Me. Iramaia Bruno Silva Lustosa 
 
 
 
 
 
 
 
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FORTALEZA / 2016 
 
 
 
 
 
 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
Professora Me. IRAMAIA BRUNO SILVA LUSTOSA 
 
1 DEFINIÇÃO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARO DE ALIMENTOS 
 
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) de alimentos é uma ferramenta de indiscutível 
importância no gerenciamento da produção de alimentos. AFTP reúne todas as 
informações necessárias ao controle da execução de receitas culinárias porque permite 
a padronização de per capita de ingredientes, porções do alimentos prontos, rendimento 
e custo. 
Os elementos que constituem a FTP são relativos a todas as etapas de pré-
preparo e preparo de alimentos, tais como Peso Bruto (PB), Peso Líquido (PL), medidas 
caseiras, Fator de Correção (FC), Fator de Cocção (FCy), per capita bruto, per capita 
líquido, custo unitário de cada ingrediente, custo total da preparação, custo da porção 
e, ainda, informações como tempo de preparo, grau de complexidade, rendimento m 
porção, peso da porção e composição centesimal em nutrientes. Há vários modelos de 
FTP, que se diferenciam pelos elementos presentes e pelo tipo de informações 
disponíveis para a montagem da ficha. 
2 TERMINOLOGIA IMPORTANTE 
Peso Bruto (PB) – é o peso dos alimentos in natura, assim como é adquirido nos 
mercados e supermercados; este é o peso do alimento ainda com casca e sementes, 
raízes e outras partes não comestíveis, no caso de vegetais; ´ também o peso de carnes 
ainda com pelancas, gorduras, ossos e demais partes não comestíveis. Exemplo: 
Abacaxi com casca e coroa, alface ainda com raízes e folhas queimadas; carnes de 
frangos ainda com peles; peixes com escamas e vísceras. 
Peso Líquido (PL) – é o peso do alimento após a retirada das partes não comestíveis, 
citadas acima. É sempre menor que o PB, uma vez que partes são removidas. Os 
alimentos industrializados, geralmente têm peso líquido igual ao peso bruto, pois já vêm 
prontos para o uso, sem que seja necessário retirar partes deles. Exemplo, óleo, leite, 
açúcar. Os alimentos como arroz e feijão podem ter peso líquido diferente do peso bruto, 
porque em alguns casos são retirados grão estragados ou sujidades presentes. 
Medidas Caseiras – são medidas feitas com utensílios domésticos para facilitar a 
compreensão de pessoas de senso comum, que não estão envolvidas com medidas 
científicas com unidades de medida como o quilograma o litro, etc. São utilizados 
utensílios como colheres de café, chá, sopa, colheres de servir arroz, conchas, pires, 
pratos rasos, pratos fundos, xícaras de chá, copos e escumadeiras, pegadores de 
macarrão, etc. Estes utensílios são extremamente importantes para aferição das 
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quantidades consumidas pelos clientes ou pacientes no recordatório de 24 horas. 
Devem receber muita atenção no momento da investigação de consumo, uma vez que 
podem ser imprecisas, pois há uma grande variedade de tipos e modelos, cujas 
respectivas capacidades volumétricas são também muito diferentes. Para melhor 
aferição das quantidades reais feitas por medidas caseiras deve-se ter em mão um 
álbum fotográfico para esclarecer melhor as respostas dos clientes/pacientes, ou 
modelos variados de utensílios de medida. Durante a elaboração da FTP sugere-se 
utilizar medidas caseiras padronizadas, aprovadas como medidas fidedignas (Figura 1). 
Mesmo assim, é necessário realizar a medição em balança digital científica, para se ter 
certeza das quantidades aferidas. 
 
 Figura 1 – Medidas caseiras padronizadas 
 
Fator de Correção (FC) – É um índice, um indicador de partes comestíveis ou um 
indicador de perdas de partes dos alimentos, dependendo da interpretação. Pode-se 
aferir o FC dividindo-se o PB pelo PL, de acordo com a fórmula abaixo. O resultado será 
sempre maior que 1, uma vez que o PB sempre será maior que o PL. Exceto em se 
tratando de produtos industrializados em que o FC é igual a 1. 
 
FC = PB / PL 
 
Fator de Cocção (FCy) – Este é um indicador de conversão de um peso líquido cru do 
alimento para um peso do alimento pronto para o consumo, ou seja, depois de cozido, 
ou assado, ou grelhado, ensopado, enfim, após passar por um processo de cocção. 
Pode variar de zero a qualquer outro valor, porque nos processos de cocção, 
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dependendo do tipo de preparação ou receita, dependendo do tipo de calor aplicado e 
das características do próprio alimento, há alimentos que perdem muito do seu peso e 
volume. Como exposto acima, também o tipo de calor pode influenciar nesta perda, 
sendo o calor seco (assado, frito, micro-ondas) aquele que mais impõe perdas. O calor 
úmido utiliza água em suas preparações e sempre hidrata os alimentos que podem 
ganhar peso e volume. Calcula-se o FCy a partir da divisão do peso da preparação 
pronta para servir (cozida, assada, frita, etc.) pelo peso líquido cru dos alimentos ou pela 
soma dos pesos líquidos dos alimentos que entraram como ingredientes na preparação. 
FCy = peso pronto (cozido, assado, frito, etc.) / soma dos pesos líquidos crus. 
FCy = 1, indica que não houve aumento nem redução do peso e volume dos alimentos. 
FCy < 1, indica que houve redução do peso ou volume. 
FCy > 1, indica que houve aumento de peso ou volume. 
Per capita – o per capita (em latim significa por cabeça) de um alimento ou ingrediente 
de receita culinária é o peso deste alimento ou ingrediente por pessoa. 
Per capita bruto – peso bruto do alimento ou ingrediente por pessoa. 
Per capita líquido – peso líquido do alimento ou ingrediente por pessoa. 
OBS. Alguns livros especializados já trazem alguns per capitas dos ingredientes das 
suas receitas culinárias, mas os per capitas podem ser calculados dividindo-se o peso 
bruto ou o peso líquido pelo número de porções que a preparação rendeu, obtendo-se 
então o per capita bruto ou o per capita líquido, respectivamente. Exemplo: Uma lasanha 
que pesou 2 kg depois de pronta e rendeu 10 porções. Os per capitas brutos e per 
capitas líquidos podem ser obtidos dividindo-se o peso (bruto e líquido) por 10. Desta 
forma, calcula-se o quanto foi utilizado de cada ingrediente por pessoa, como se fosse 
uma média de cada item da preparação considerando-se o rendimento em porções. 
Peso da Preparação pronta - peso da reparação depois de pronta. Para aferir este 
peso é necessário antes aferir o peso do recipiente em que o alimento está 
acondicionado. Depois disto, pode-se obter quanto é somente o peso do alimento 
pronto. 
Porção ou peso da porção – quantidade razoável por pessoa, da preparação pronta 
para o consumo. Esta quantidade pode ser decidida em consenso ou pode ser feita 
tendo como fundamento as porções da Pirâmide do Alimentos, ou ainda, uma tabela de 
medidas caseiras com referência bibliográfica. 
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Rendimento em porções – número de porções que a preparação culinária rendeu, 
considerando-se o peso razoável da porção. Calcula-se o Rendimento em porções da 
preparação dividindo-se o peso da preparação pronta para servir pelo peso da porção. 
O resultado será o número de porções que a preparação rendeu. 
 
Preço dos ingredientes – preço dos ingredientes nos mercados ou supermercado. 
Geralmente o preço é pelo quilograma, litro ou unidade do alimento. 
 
Custo unitário dos ingredientes– obtém-se o custo de cada ingrediente multiplicando-
se a quantidade utilizada deste ingrediente pelo preço do mesmo. Por exemplo, se na 
lasanha acima foram utilizados 500g de presunto, sendo o preço do mesmo R$25,00 o 
quilograma, o custo do presunto utilizado na lasanha foi de R$12,50. 
 
Custo total da preparação – É a soma de todos os custos unitários dos ingredientes 
da preparação. 
 
Custo da porção – obtém-se dividindo-se o custo total da reparação pelo número de 
porções. Por exemplo, o custo total da lasanha acima foi de R$50,00, o rendimento foi 
de 10 porções, então o custo da porção foi de R$ 50,00 / 10 = R$ 5,00. 
 
3 TIPOS DE FICHA TÉCNICA DE PREPARO 
 
 3.1 Ficha Técnica de Preparo a partir de uma receita 
Neste modelo de FTP o ponto de partida é uma receita já existente, da qual se 
tem informações sobre os ingredientes e suas respectivas quantidades (em gramatura 
ou em medidas caseiras, o que é mais comum) e, sobre o modo de preparo. Em alguns 
casos há também informações sobre o rendimento em número de porções e grau de 
dificuldade. Na verdade, este tipo de FTP é o mais adequado para o uso em unidades 
de alimentação e nutrição (UAN) e restaurantes comerciais, uma vez que acompanha a 
elaboração da receita em todas as suas etapas, desde o pré-preparo até o 
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porcionamento. A Figura 2 a seguir, traz a Ficha Técnica de Preparo com base em uma 
receita está apresentada.
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Foto 
 
Nome da preparação culinária: Pão de abóbora 
Refeição a que se destina: desjejum Rendimento: 10 porções 
Categoria da receita culinária (sobremesa, entrada, carnes, sopas, guarnição, lanche, bebida): 
Ingrediente Peso 
Bruto 
(g) 
Peso 
líquido 
(g) 
Medida 
caseira 
Fator de 
correção 
(FC) 
 
Per 
capita 
Bruto (g) 
Per capita 
Líquido 
(g) 
Preços dos 
ingredientes* 
Kg, L,pct, 
unid 
Custo dos 
ingredientes 
(Total) 
Observações 
Fermento biológico seco 10 10 1 PCT 1 1 1 R$ 0,99/pct R$ 0,99 Fermix 10g/pct 
Água 10 10 1 CO S CH 1 1 1 R$0,40/litro R$ 0,004 morna 
Leite morno 90 90 ½ XIC. CHA 1 9 9 R$ 4,50/ litro R$ 0,41 
Açúcar 20 20 2 CO S CH 1 2 2 R$ 3,50 R$ 0,07 
Sal 8 8 1 CO CHÁ e 
½ 
1 0,8 0,8 R$ 2,50 R$ 0,002 
Farinha de trigo 280 280 1 XIC. CHÁ 
CH 
1 28 28 R$ 2,65 R$ 0,74 
Abóbora 213,2 130 1 PED M 1,64 21,32 13 R$ 5,53 R$ 1,18 Sem casca 
Margarina 20 20 1 CO S R 1 2 2 R$ 8,98 R$ 0,18 
TOTAIS 651,20 568g - - 65,12g 56,80g - R$ 3,58 
 
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Modo de preparo: 
1- Separar todos os ingredientes e pesar; 
2- Retirar a casca e semente da abóbora e pesar novamente; 
3- Calcular o FC; 
4- Misturar o fermento na água e leite mornos (38ºC aprox.) e deixar descansar; 
5- Misturar os ingredientes secos com a margarina; 
6- Incorporar a abóbora cozida e amassada; 
7- Incorporar o fermento e deixar que a massa dobre de volume; 
8- Formatar e levar ao forno a 180º C; tempo de assamento aprox. 40min. 
 
Equipamentos e utensílios: 
Forma de pão inglês 
Peso da preparação pronta: 522,56g 
 
Fator de cocção da preparação (FCy): 0,92 
Tempo de preparo: 
1 hora 
Medida caseira da porção: 
1 fatia de 52g 
N° de porções (rendimento): 
10 porções 
 
Custo da preparação: 
R$ 3,58 
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Peso da porção: 
52g 
Custo da porção: 
R$ 0,36 
 
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 
Valor calórico da porção: Valor calórico da preparação: 
 
 
Ingrediente Peso 
líquid
o (g) 
Carboidratos Proteínas Lipídios Fibras Colesterol Total 
(kcal) (g) kcal (g) kcal (g) Kcal (g) (mg) 
Fermento biológico 
seco 
10 4,39 17,56 0,05 0,20 0,01 0,09 0 0 
Água 10 0 0 0 0 0 0 0 0 
Leite integral morno 90 12,64 50,56 6,05 24,2 0,24 2,25 0 9,0 
Açúcar 20 19,92 79,68 0 0 0 0 0 0 
Sal 8 0 0 0 0 0 0 0 0 
Farinha de trigo 280 210,98 843,92 27,44 109,76 3,92 35,28 6,44 0 
Abóbora 130 14,4 57,60 1,82 7,28 0,91 8,19 3,25 0 
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Margarina 20 0 0 0 0 16 144 0 0 
Total parcial 1049,32 141,44 189,81 9,69 9,0 
VET da receita 1380,57 Kcal 
- 
- 
VET da porção 1380,57 / 10 = 138,06 kcal 
 Observações: 
* Custo dos ingredientes = quanto foi pago por cada ingrediente da receita (em kg, Litro, pacote ou unidade) 
 
 
 
 
 
 
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3.2 Tutorial de montagem da FTP com base em uma RECEITA CULINÁRIA. 
Para realização desta FTP é necessário: 
Passo 1: Observar cuidadosamente a receita que se tem em mãos; 
Passo 2: Separar todos os ingredientes a serem utilizados; 
Passo 3: Verificar quais são os ingredientes que precisam ser pré-preparados, ou 
seja, quais os ingredientes que vão ter partes não comestíveis retiradas, como cascas, 
sementes, ossos, peles, etc.; 
Passo 4: Medir em uma balança confiável o Peso Bruto de todos os ingredientes, in 
natura e industrializados; 
Passo 5: Anotar cuidadosamente todos os pesos brutos (PB); 
Passo 6: Retirar as partes não comestíveis dos alimentos e pesar novamente (caso 
sejam vegetais, não lavar antes de pesar porque a água aderida ao alimento vai alterar 
o peso). Este será o Peso Líquido (PL) dos alimentos; 
Passo 7: Anotar cuidadosamente o peso líquido (PL) de todos os ingredientes; 
Passo 8: Verificar as medidas caseiras dos ingredientes; fazer a medida no momento 
da execução. Note que uma unidade do alimento ou fração dele pode ser uma medida 
caseira, por exemplo, uma cebola, ½ cebola, ¼ de tomate; ½ fatia de abacaxi; ½ litro 
de leite; na maioria das vezes utiliza-se colheres, copos, xícaras, pratos como medidas 
caseiras. Caso haja dúvidas consultar o professor ou o livro de Medidas Caseiras 
adotado na disciplina. 
Passo 9: Calcular o fator de correção (FC) de todos os ingredientes, aplicando o PB 
e o PL na fórmula específica; veja a fórmula acima; 
Passo 10: Preparar a receita culinária, seguindo rigidamente o modo de preparo, 
tempo de cocção e temperatura sugerida; caso haja dúvida busque as instruções do 
professor; 
Passo 11: Escolher um recipiente adequado ao peso e volume do alimento preparado, 
pronto para o consumo. Pesar o recipiente escolhido e anotar ou fazer a TARA da 
balança; 
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Passo 12: Acondicionar o alimento no recipiente escolhido e anotar cuidadosamente. 
Descontar o peso do recipiente, caso não tenha feito a TARA da balança. O resultado 
é o peso da preparação pronta para servir. Anotar este peso pronto na FTP. 
Passo 13: Fazer o porcionamento, ou seja, com um utensílio adequado (colher, 
concha, escumadeira, pegador de massas, etc.) retirar uma parte do alimento pronto 
e avaliar se está razoável. Comparar com uma porção da pirâmide, para ver se está 
semelhante, ou com uma porção de alimento similar no livro de medidas caseiras 
adotado na disciplina; 
Passo 14: Pesar esta parte retirada, que se chama porção. O recipiente onde a 
porção vai ser pesada deve ter sido pesado anteriormente, para se saber apenas a 
gramatura da porção, descontando-se o peso do utensílio de medida (prato, copo, 
etc.); 
Passo 15: Calcular o rendimento em porções, ou seja, dividir o peso da preparação 
pronta pelo peso da porção. Desta forma obtém-se o número de porções que a receita 
rendeu. 
Rendimento = peso da preparação pronta / peso da porção 
Rendimento =número de porções conseguidas 
Passo 16: A partir do número de porções encontrado, pode-se calcular os per capitas 
brutos e líquidos da seguinte forma: 
 
- Dividir o peso bruto (PB) de cada ingrediente pelo número de porções, isto dará como 
resultado o per capita bruto. O per capita bruto de cada ingrediente da receita é o 
peso por pessoa sobre o qual você poderá calcular a preparação para um número 
maior ou menor de pessoas quando for planejar um cardápio. 
 
- Dividir o peso líquido (PL) de cada ingrediente pelo número de porções, isto dará 
como resultado o per capita líquido. O per capita líquido de cada ingrediente da 
receita servirá para que você possa calcular o valor calórico da mesma e a 
composição centesimal em nutrientes. 
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Obs. Veja na FTP pronta na página 6. 
 
3.3 Tutorial de montagem da Ficha Técnica de Preparo em Per Capitas 
Este tipo de Ficha Técnica de Preparo, em per capitas é muito utilizada em 
Unidades de Alimentação e Nutrição e em restaurantes comerciais nos quais os per 
capitas já são conhecidos, já foram calculados anteriormente. Entretanto, pode 
acontecer de não existirem informações quaisquer sobre os per capitas dos cardápios, 
exigindo, neste caso que se faça a FTP com base nas receitas culinárias existentes, 
ou seja, deve ser feita a FTP anteriormente explicada no item 3.2. Com base nos per 
capitas obtidos no primeiro tipo de FTP pode ser feita eata FT em per capitas, bisando 
o número de comensais do restaurante ou UAN. 
Estas FTP em per capitas também podem ser utilizadas na primeira etapa do 
planejamento de cardápios, uma vez que, de posse dos per capitas dos ingredientes 
de uma receita é possível planejar cardápios para a quantidade de pessoas que se 
tem necessidade. Abaixo encontram-se os passos para a elaboração da FTP em per 
capitas. 
Passo 1: Buscar os per capitas da receita que se quer colocar em ficha técnica. Esta 
busca pode ser na literatura especializada, principalmente no livro ALIMENTOS PER 
CAPITA, da autora Therbia Guerra, ou outra referência que tenha credibilidade. Caso 
não haja esta possibilidade pode-se utilizar uma receita culinária qualquer e encontrar 
os per capitas da mesma dividindo os pesos dos ingredientes pelo número de porções 
sugeridas como rendimento da receita. 
Passo 2: Nos dois casos os per capitas encontrados são os líquidos, ou seja, deverão 
ser procurados os respectivos fatores de correção de cada ingrediente para que os 
per capitas brutos sejam encontrados. Inserir os per capitas líquidos na coluna 
respectiva; 
Passo 3: Os fatores de correção (FC) devem ser inseridos na ficha técnica na coluna 
FC e em seguida devem ser encontrados os per capitas brutos, aplicando os valores 
dos per capitas líquidos e dos FC na fórmula FC = PB / PL; PB, neste caso, é o per 
capita bruto, assim como o PL é o per capita líquido; 
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Passo 4: Caso a receita deva ser executada para um número “X” de pessoas, 
digamos, 500 pessoas, todos os valores de per capitas brutos devem ser multiplicados 
por 500. Isto resultará na quantidade de cada ingrediente da receita nos seus valores 
brutos, ou seja, do modo como são normalmente comprados nos mercados ou 
supermercados, pelos seus pesos brutos. 
Passo 5: A seguir deverá ser calculado o custo da preparação total (neste caso para 
500 pessoas) e o custo por porção. Para isto devem ser inseridos na coluna “preços 
dos ingredientes” o preço de compra dos produtos ou ingredientes ou matérias-
primas da receita culinária em questão. Este preço pode ser dado em quilograma (Kg), 
litro (L), pacote (pct), unidade (und), caixa (cx), maço (mç), etc.. Para maior exatidão 
é melhor transformar tudo para quilograma ou litro. Na Figura 3 abaixo estão algumas 
informações importantes sobre isto. 
Ingredientes Unidade de 
medida comum 
O que utilizar na 
Ficha técnica 
Como transformar 
Carnes Kg O preço em kg - 
Leite L O preço em litro - 
Óleo L O preço em litro - 
Farináceos e similares Kg O preço em kg - 
Hortaliças de folha Mç ou pé Transformar para Kg * 
Frutas unid Transformar para Kg ** 
Ovos Cx com 12 unid 
Cx com 30 unid 
 
Transformar para Kg *** 
Figura 3 – Unidades de medidas de alimentos para aferição do preço e custo. 
 
Exemplos de como transformar para quilograma ou litro: 
*Exemplo 1: Hortaliças de folhas - alface 
1 maço ou pé médio de alface pesa 200g e custa em média R$ 2,66, então faz-se 
uma regra de três: 
1 maço ou 200g --------- R$ 2,66 
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1 kg ou 1000g de alface ----------- X 
X = (1000g x R$ 2,66) / 200g 
X = 2660 / 200 
X = R$ 13,30 que é o preço de um quilograma de alface. 
 
**Exemplo 2: Hortaliças Frutas – abacaxi 
1 unidade de abacaxi médio pesa 750g custa em média R$ 7,14, então faz-se uma 
regra de três: 
1 abacaxi médio ou 750g ------- R$ 7,14 
1kg ou 1000g de abacaxi ------ X 
X = (1000g x R$ 7,14) / 750g 
X = 7140 / 750g 
X = R$ 9,52 que é o preço de um quilograma de abacaxi 
 
***Exemplo 3: Ovos 
1 caixa de ovos com 12 unidades médias custa R$ 5,99 
1 unidade de ovo peso 50g 
1 caixa de ovos médios custa 12 x 50g = 600g, então faz-se uma regra de três: 
1 caixa de 12 unid. de ovos ou 600g de ovos -----R$ 5,99 
1 kg ou 1000g de ovos -----------X 
X = (1000g x R$ 5,99) / 600g 
X = 5990 / 600g 
X = R$ 9,98 que é o preço de um quilograma de ovo. 
 
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Passo 6: Depois de ajustar os preços para quilograma ou litro calcula-se o custo 
unitário de cada ingrediente da receita multiplicando-se o peso bruto total de cada 
ingrediente pelos seus respectivos preços. 
Passo 7: Em seguida, pode-se calcular o custo per capita da preparação, dividindo-
se o custo total da preparação pelo número de porções ou pessoas a serem servidas 
com a preparação; A FTP em per capitas está apresentada a seguir. 
Passo 8: Você pode conseguir o Fator de Cocção da preparação nos livros 
indicados para esta disciplina ou executando a preparação. Observe os detalhes da 
montagem seguindo os passos acima.
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 Foto FICHA TÉCNICA em PER CAPITAS 
 
 
Quantidade de 
Porções número de comensais 500 
Preparação: 
 ARROZ VARIADO 
 
Alimentos 
QUANTIDADES CUSTOS 
Per capita 
líquido 
(g) 
FC 
Per capita bruto 
(g) 
Peso Bruto Total 
(kg) 
Preços dos 
ingredientes 
(kg/L/pct/unid) 
 R$ 
 
Custo Unitário 
Total 
 
 per capita bruto X 
porções 
Arroz agulhinha 30 1 30g 30g x 500= 15kg R$ 4,50 15kg x R$ 4,50= R$67,50 
Chuchu 3 1,35 3g x 1,35 = 4,05g 4,05g x 500=2,03kg R$ 2,50 2,03kg x R$ 2,50= R$ 5,08 
Ervilha 4 1 4g 4g x 500= 2kg R$20,00 2 kg x R$20,00= R$ 40,00 
Cenoura 8 1,16 8g x 1,16 = 9,28g 9,28g x 500=4,64kg R$ 3,50 4,64kg x R$ 3,50= R$ 16,24 
Tomate 6 1,61 6g x 1,61 = 9,66g 9,66g x 500=4,83kg R$ 5,00 4,83kg x R$ 5,00= R$24,15 
Sal 1,2 1 1,2g 1,2g x 500=0,600kg R$2,50 0,600 kg x R$2,50= R$ 1,50 
óleo 5ml ou 4g 1 4g 
 4g x 500= 2kg 
4g x 500= 2,0 kg R$ 3,90 
Usa-se 5mlx 500 = 2,5litros* 
2,5 L x R$ 3,90= R$ 9,75 
TOTAL 56,20g - 62,19g 30,6 kg - R$ 164,22 
 
tempo de pré-preparo: 20 minutos Tempo de Cocção: 20 minutos Fator de Cocção 2,0 VET = 81.765 kcal **** 
Peso total pronto 
 30,6kg x 2,0 
= 61,20kg Peso da porção: 
 61,20kg / 500= 
122,4g nº porções: 500 
Valor calórico 
per capita: 163,53 kcal 
Carboidratos (g): 25,31g101,24Kcal Proteínas (g):3,40g 13,60Kcal Lipídios (g):5,41g 48,69kcal 
 
Ca (mg): 34,26 Vitamina A (mcg): 94,90 Vitamina C (mg): 4,92 
P (mg): 67,54 Tiamina (mcg): 0,2 Fibras (g): 0,44 
Fe (mg): 1,50 Riboflavina (mcg): 0,004 colesterol (mg): 0 
 Niacina (mcg): 0,46 
Observação: foram utilizados aproximadamente 100ml de água por porção **** IBGE/POF 2009 
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CÁLCULOS: 
 
1 Lata de ervilha contêm 200g de ervilha (peso drenado, sem a água de conserva), sendo o preço da lata de R$ 4,00, então o preço do 
quilograma de ervilha: 
200g ------------- R$ 4,00 
1000g ---------- X 
X = (1000g x R$ 4,00) / 200 X = R$ 20,00 é o preço do quilograma de ervilhas 
 
2 Em relação ao óleo, para cálculo d do peso líquido e bruto usa-se a transformação de 5ml em g, pela densidade do óleo que é 0,8, ou 
seja, 
D = (M/V) 0,8 = M / 5ml 
M = 0,8 x 5 ml 
M = 4g , mas para efeito de cálculo do custo da preparação usa-se o valor em ml. Então, 5 ml x 5005 porções = 2,5 litros de óleo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
Professora Me. IRAMAIA BRUNO SILVA LUSTOSA 
 
 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
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3.3.1 LISTA DE COMPRAS 
A lista de compras de uma UAN deve ser executada com a supervisão do 
nutricionista e requer especial atenção às quantidades em relação à exatidão dos 
valores solicitados. Contudo, é importante ressaltar que em alguns casos as 
quantidades devem ser arredondadas, porque no mercado de produtos os insumos são 
vendidos de forma padronizada. Isto quer dizer que, mesmo que na ficha técnica o valor 
de leite, por exemplo, seja 2,5 litros, na lista de compras este valor deverá ser de 3 litros, 
pois o produto leite líquido é vendido em embalagem de 1 litro. 
Esta forma padronizada de solicitação de compras não oferece desperdício se 
as quantidades utilizadas forem rigidamente controladas, ou seja, a quantidade de 0,500 
litro que sobraram deverão ser empregados em outro produto. A provisão de gêneros é 
uma das ações mais complexas no processo de trabalho em produção de alimentos e 
um planejamento cuidadoso sempre deve prever falhas e problemas em potencial. 
Desta forma, adota-se a estratégia da margem de segurança. Esta estratégia pode ser 
de 5 a 10% de acréscimo nas quantidades 
Na lista de compras abaixo exemplifica-se o exposto. 
Insumos Quantidades 
necessárias 
Quantidades 
com a margem 
de segurança 
de 10% 
Quantidades a 
serem 
solicitadas 
Preço dos 
insumos 
Custo unitário de 
cada insumo 
Arroz 
agulhinha 
15 kg 15 kg + 10% = 
16,5 Kg 
17 kg 
 R$ 4,50 
 
R$76,50 
Chuchu 
2,03 kg 2,03 + 10% = 
2,23kg 
2,50 kg 
 R$ 2,50 
R$ 6,25 
Ervilha 
2,0 kg 2 + 10% = 2,2 
kg 
2,5 kg 
 R$20,00 
R$ 50,00 
Cenoura 
4,64 kg 4,64kg + 10% 
= 5,10Kg 
5,5kg 
 R$ 3,50 
R$ 19,25 
Tomate 
4,83 kg 4,83kg + 
10%= 5,31 kg 
5,5 kg 
 R$ 5,00 
R$ 27,50 
Sal 
0,600 kg 0,600 Kg + 
10%= 0,66 Kg 
1 kg 
 R$2,50 
R$ 2,50 
Óleo 
2,5 L 2,50L + 10%= 
2,75L 
3 L 
 R$ 3,90 
R$ 11,70 
Custo total 
da lista 
R$ 193,70 
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Como pode ser observado o custo da lista de compras fica ligeiramente diferente 
do custo da FTP, considerando-se a margem de segurança e a integridade dos 
produtos, mas o cálculo é feito da mesma forma, ou seja, multiplica-se a quantidade de 
cada insumo pelo se respectivo preço. 
 
 
Bibliografia consultada: 
ARAUJO, M.O.D. GUERRA, T.M.M. Alimento per capita. 2ª edição. Editora 
\universitária: Natal, 1995. 
ORNELLAS, L. H.; Técnica Dietética, 7ª ed., São Paulo: Atheneu, 2001, 330 p. 
PHILIPPI, S. T. Técnica Dietética. 3ª edição. São Paulo: Saraiva, 2014.
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Professora Me. IRAMAIA BRUNO SILVA LUSTOSA