Aula 06 Utilização de carboidratos na dieta

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Aula 06: Utilização de carboidratos na dieta Prof. Natalia Mação 
 
AULA 06: UTILIZAÇÃO DE CARBOIDRATOS NA DIETA 
 
 
 Compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio 
 Uma das principais classes de biomoléculas 
 Desempenham vários papéis importantes em todas as formas de vida: 
o Fontes de combustíveis metabólicos e armazenadores de energia 
o Componentes estruturais das paredes celulares e dos exoesqueleto de 
artrópodes 
o Partes do RNA e DNA – ribose e desoxirribose 
o Características integrais de muitas proteínas e lipídios, em especial nas 
membranas celulares  reconhecimento entre as células e a marcação 
molecular 
 Classificação de acordo com seu tamanho molecular (grau de polimerização): 
o Monossacarídeos: GP1 
o Dissacarídeos: GP2 
o Oligossacarideos: GP3-9 
o Polissacarídeos: GP>9 
o 
CLASSE GP EXEMPLO LOCAL DE 
ABSORÇÃO 
MOLÉCULAS 
ABSORVIDAS 
Monossacarídeos 
e dissacarídeos 
1 
1 
1 
2 
2 
Glicose 
Frutose 
Galactose 
Sacarose 
Lactoseb 
ID 
IDa 
ID 
ID 
ID 
Glicose 
Frutose 
Galactose 
Glicose + 
fructose 
Glicose + 
galactose 
Oligossacarídeos 3 
3-9 
Rafinose 
Inulina 
IG 
IG 
AGCC 
AGCC 
Polissacarídeos > 9 
> 9 
Amido 
Polissacarídeos 
não-amiláceos 
Predominantemente 
IDc 
IG 
Glicose 
ACGG 
a
 Exceto quando são consumidas em doses muito grandes em uma única refeição 
 b
 Exceto nos indivíduos intolerantes à lactose, no qual a lactose flui para o IG 
c
 Algum amido escapa da digestão no ID (amido resistente). Em todos esses casos, os CHO que entram no 
IG tornam-se substrato para fermentação bacteriana, para AGCC 
GP: grau de polimerização 
Fonte: Gibney,2005 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Carboidratos glicêmicos 
 
 Taxa de captação = taxa de hidrólise dos oligossacarídeos e polissacarídeos 
 Fatores intrínsecos dos alimentos ingeridos e do consumidor influenciam essas taxas: 
 
FATORES ALIMENTARES FATORES DO CONSUMIDOR 
• Tamanho da partícula 
• Macroestrutura e microestrutura 
dos alimentos, sobretudo se as 
paredes da célula estiverem 
intactas 
• Relação amilose:amilopectina dos 
amidos 
• Teor de lipídeo nos alimentos 
• Presença (ou ausência) de 
inibidores enzimáticos 
• Grau de trituração na boca 
• Velocidade do esvaziamento 
gástrico 
• Tempo de trânsito no ID 
 
Carboidratos não glicêmicos 
 
Não são absorvidos no ID e entram no IG  FERMENTAÇÃO 
 
Por que os CHO entram no cólon? 
 
 Não existem transportadores de monossacarídeos na mucosa intestinal ou porque 
não atuam tão rápido 
 Não existem enzimas necessárias para digerir CHO no ID 
 Existem enzimas mas não conseguem ter acesso aos CHO 
 Enzimas não digerem CHO rápido o suficiente para que eles sejam 
completamente absorvidos 
 
CHO não absorvidos: 
 
 Monossacarídeos: exceto gli, gal e fru. Parcial ou completamente não-absorvidos 
 Açúcares do álcool: parcial ou completamente não digeridos 
 Dissacarídeos: exceto maltose, sacarose e lactose não são absorvidos 
 Oligossacarídeos: nenhum é absorvido, exceto a maltodextrina 
 Polissacarídeos: nenhum polissacarídeo não-amiláceo é digerido 
 Amido resistente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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GRUPO ALIMENTOS TEOR DE CHO 
CEREAIS Arroz, trigo, milho, centeio, cevada e seus 
produtos, entre outros 
 70% 
LEGUMINOSAS Feijões, ervilha,lentilha, grão-de-bico, 
tremoços, soja 
 60% 
HORTALIÇAS 
Grupo A 
 
Grupo B 
 
Grupo C 
Abobrinha, acelga, agrião, aipo, berinjela, 
alface, couve, espinafre, pepino, pimentão, 
repolho, outras folhas 
Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha 
verde, quiabo, vagem, etc 
Batata, araruta, mandioquinha, batata-doce, 
cará, inhame, mandioca, etc 
 5% 
 10% 
  20% 
FRUTAS 
Grupo A 
 
 
Grupo B 
Caju, carambola, melancia, melão, pitanga, 
goiaba, groselha, abacaxi, abricó, cajá, jaca, 
laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, romã, 
abacate, entre outras 
Ameixa, amora, cereja, damasco, figo, 
framboesa, graviola, maçã, mamão, manga, 
pêra, banana, caqui, marmelo, nêspera, uva, 
entre outras 
5 a 10% 
 
15 a 20% 
 
Fontes Alimentares E Recomendações Diárias 
 
Alimentos de origem animal: mel e leite 
 
Recomendações diárias: 
 
WHO/FAO (2003) – 55 – 75% do VET (na prática = 55 – 60% do VET) 
 CHO simples: 0 – 10% do VET 
 CHO complexos: 50 a 70% do VET 
 
Índice glicêmico: medida do grau em que um alimento específico – 50g - aumenta 
glicemia 
 
Fatores que interferem na resposta glicêmica dos alimentos: 
 Procedência do alimento 
 Tipo de cultivo 
 Forma de processamento e cocção 
 Consistência e teor de fibras 
 
 Auxilia a seleção de alimentos 
 Alimento controle utilizado = pão = 100 
 Recomendação para o uso do IG: substituição de alimentos de alto por baixo IG ao 
longo do dia 
 
 
 
 
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IG VALORES 
Baixo  55 
Médio 56 – 69 
Alto  70 
 
 Carga glicêmica: medida de quanto um alimento específico, numa refeição, aumenta a 
glicemia 
 Produto do IG e da quantidade de CHO presente na porção de alimento consumido, 
comparado com o alimento padrão 
 Mede o impacto glicêmico da dieta 
 Glicose como controle: alimentos podem ser classificados em baixa carga glicêmica 
(CG < 10) e alta carga glicêmica (CG > 20) 
 
 
 
Observações: 
 
Dietas com baixo IG: 
 Ajudam no controle e perda de peso 
  sensibilidade à insulina 
 Promovem o controle do DM 
  risco de DCV 
 Prolongam a resistência durante o exercício 
 
Dietas com alto IG: 
 Ajudam para repor combustível energético pós exercício 
 
 
Contagem de CHO 
 
Aplicando a contagem de CHO: 
 
 Importante levar em conta o total de CHO consumido por refeição 
 Distribuição deverá obedecer às necessidades diárias, previamente definidas deste 
nutriente associadas com a anamnese do indivíduo, onde se identifica o consumo real 
por refeição 
 
 
 
 
 
 
 
CG VALORES 
Baixa  10 
Média 11 - 19 
Alta  20 
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Métodos mais amplamente utilizados: 
 
Método 1: Lista de equivalentes, trocas e substitutos 
 
 Alimentos são agrupados: cada porção = 15g de CHO 
 Classificação: 
o Categorias (grupo de alimentos) - base na função nutricional e na composição 
química 
o Porções de uso habitual de nossa realidade 
 
 
 
 
 
Método 2: Contagem de gramas de CHO 
 
 Somar os gramas de carboidratos de cada alimento por refeição  tabelas e rótulos 
dos alimentos 
 Lembrar que peso em g do alimento é diferente do peso em g de CHO do alimento 
 
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