quimica dos alimentos estudo dirigido (2)

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Questão 37. Como os lipídios podem ser classificados?
Fonte: Material Lulu.
Simples, complexos e esteróides
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Questão 38. Qual a diferença de óleo e gordura?
Fonte: www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/introducao_lipidios/introducao_lipidios.htm 
A principal diferença entre óleo e gordura está no conteúdo de AG saturados e/ou insaturados: como os óleos são líquidos à temperatura ambiente, eles são ricos em AG insaturados. Em contraposição, as gorduras por serem sólidas, possuem predominância de AG saturados.
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Questão 39. O que são ácidos graxos CIS e ácido graxo TRANS, desenhando uma representação de cada tipo.
Fonte: http://www.bdc.ib.unicamp.br/bdc/visualizarMaterial.php?idMaterial=1434#.V17rz9IrJdg
 
         Os ácidos graxos insaturados podem apresentar-se na forma cis ou trans. 
         Na configuração CIS os hidrogênios que estão próximos à ligação dupla encontram-se no mesmo lado da cadeia, 
         Já na configuração TRANS, os hidrogênios estão em lados opostos.
 
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Questão 40. Os lipídios são moléculas que estão envolvidas em diversas reações químicas. Explique cada uma delas a seguir:
Reação de Neutralização: A reação de neutralização surge da mistura de um ácido e uma base e origina como produto um sal e água. (http://www.infoescola.com/quimica/reacoes-de-neutralizacao/)
Reação de saponificação: Também denominada hidrólise alcalina, a reação de saponificação é um tipo de reação química que ocorre entre um éster e uma base inorgânica ou um sal básico, tendo como produtos finais um sal orgânico e um álcool. (http://www.infoescola.com/quimica/reacao-de-saponificacao/)
Reação de hidrogenação: A hidrogenação consiste na ação de hidrogenar, adicionar hidrogênio, processo químico de redução no qual o hidrogênio gasoso (H2) é diretamente adicionado a uma substância, geralmente hidrocarbonetos, alcenos (que apresentam uma dupla ligação entre os átomos de carbono) ou alcinos (que apresentam uma ligação tripla entre carbonos). (http://www.infoescola.com/quimica/hidrogenacao/)
 Reação de interesterificação: Modificação da estrutura glicerídica dos óleos e gorduras por rearranjo molecular dos ácidos graxos na molécula de glicerol. (Modifica as propriedades de cristalização, alterando a plasticidade da gordura. Pode modificar a digestibilidade e a taxa de absorção dos ácidos graxos.)(cursos.unipampa.edu.br/cursos/engenhariadealimentos/.../Aula-lipidios-1-2012-21.ppt) 
Reação de halogenação: As reações de halogenação referem-se àquelas onde um átomo de qualquer elemento da família 7A (halogênios – F, Cl, Br e I) substitui um átomo de hidrogênio, ou ainda, reduz a insaturação de uma ligação entre carbonos (pela eliminação de uma ligação pi). (http://www.infoescola.com/reacoes-quimicas/halogenacao/)
Rancidez hidrolítica (lipólise): Ocorre com a hidrólise da ligação éster pela ação de enzimas, como a lipase, ou por agente químico na presença de umidade, liberando também ácidos graxos livres saturados e insaturados. (http://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm)
Questão 41. A oxidação é o principal responsável pela deteriorização de alimentos ricos em lipídio. Explique seus estágios e os fatores que influenciam esta reação. (fonte: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfDIEAE/lipideos-nos-alimentos)
Quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados podem formar radicais livres, estes reagem com o oxigênio do ar (oxidação) e formam produtos que alteram as características dos lipídeos.
Do processo de oxidação dos lipídeos por oxigênio (O2 é o agente oxidante) resultam aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e peróxidos; estes compostos são responsáveis pelas características organolépticas e físico-químicas associadas à rancificação oxidativa.
A reação em cadeia de radicais livres (rancificação oxidativa) pode ser dividida em três etapas: 
Iniciação - > Propagação -> Terminação
1º FASE: INICIAÇÃO
→ nesta fase começa a absorção de O2 por parte dos ácidos graxos insaturados, que para ocorrer precisa da presença de radicais livres;
DIVIDE-SE EM 2 ETAPAS:
Iniciação primária;
Iniciação secundária.
INICIAÇÃO PRIMÁRIA:
I-a - - - - - - - -RH → R● + H+
RH = ácido graxo insaturado.
R● = radical alquil (radical livre).
INICIAÇÃO SECUNDÁRIA:
→ na iniciação secundária o radical livre (R●) formado na iniciação primária, reage com o O2 formando o radical peróxi.
I-b - - - - - - - -R● + O2 → ROO●
ROO● = radical peróxi (radical livre).
2º FASE: PROPAGAÇÃO
→ na segunda fase os radicais livres formados na iniciação continuam se combinando com o O2, formando mais radicais peróxi.
R● + O2 → ROO●
→ estes radicais peróxi podem subtrair hidrogênio de outro ácido graxo insaturado (RH), produzindo peróxido (ROOH) e um novo radical livre (R●).
II- - - - - - - - ROO● + RH → ROOH + R●
→ os peróxidos resultantes são altamente instáveis e sofrem decomposição formando produtos como aldeídos, cetonas, alcoóis, hidrocarbonetos e ácidos. Estes, ocasionam o cheiro e o sabor desagradável e indesejável, o ranço.
3º FASE: TERMINAÇÃO
→ nesta fase os radicais livres reagem entre si, formando novos compostos não reativos.
III- - - - - - - -ROO● + R● → ROOR
R● + R● → R-R
→ O consumo de O2 tende a diminuir, e a partir do momento que não existam mais radicais livres para reagir com o O2 cessa-se a reação.
→ Portanto, os produtos resultantes da decomposição do peróxido formado na oxidação dos ácidos graxos insaturados são os responsáveis pela deterioração das gorduras (lipídeos), alterando odor, sabor, cor, viscosidade e composição das mesmas.
Link: apostilas do curso de famácia.
http://www.ebah.com.br/farmacia 
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Questão 42. Quais as propriedades químicas dos pigmentos?
Fonte: Socorro da Menezes ( com material da Lulu.
Habilidade que alguns compostos tem de absorver comprimentos de onda se luz visível que é relacionados às estruturas moleculares dos compostos ali presentes. São compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica, compostos com estrutura isoprenoide e compostos com estruturas flavonóides. 
Os corantes artificiais são estáveis. Entretanto, os naturais são instáveis, dependendo de fatores como luz e oxigênio, Ph, temperatura. 
 Questão 43. Como as vitaminas podem ser classificadas? Dê exemplos.
Fonte: material da Lulu.
Lipossolúveis : K, A, D, E
Hidrossolúveis: Complexo B e Vitamina C
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Questão 44. Quais os fatores influenciam na estabilidade das vitaminas?
Fonte: http://www.kilyos.com.br/degradacao-de-vitaminas/ (Minerals Nutrition)
Fonte: Material da Lulu.
Temperatura;
PH;
Presença de oxigênio, luz ou umidade, Alcális (substâncias que formam sais depois de combinadas com ácidos)
Oxidação