microbiologia ju 3

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   MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Simulado: SDE0381_SM_201511706716 V.1 
Aluno(a): JULIANA NUNES LIMA Matrícula: 201511706716
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 26/11/2016 21:50:33 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201511852260) Pontos: 0,1  / 0,1
As  leveduras  não  constituem  um  grupo  definidos  de  microrganismos,  embora  apresentem  uniformidade
morfológica, ou melhor, são diferenciados de acordo com características morfológicas e mais de acordo com as
características fisiológicas. Com relação às leveduras, marque a opção CORRETA:
Multiplicam­se de forma sexuada, através da formação de brotos ou gemas.
Na presença de ar fazem a fermentação alcoólica.
As células são procarióticas.
  Em  muitas  espécies  ocorrem  sucessivas  gemulações  e,  quando  há  mais  de  sete  células  juntas,
denomina­se pseudomicélio.
Aw  (atividade  de  água)  menor  que  0,70  inibe  o  crescimento  da  maioria  dos  bolores  que  causam  a
deterioração de alimentos.
 
  2a Questão (Ref.: 201511853846) Pontos: 0,1  / 0,1
Em relação às alterações provocadas por microrganismos:
I ­ Flavobaterium provoca pigmentos de róseo ao vermelho no leite. 
II ­ Pseudomonas pigmentos amarelo esverdeado, verde, azul, laranja em carnes vermelhas frescas. 
III ­ Serratia pigmentos amarelo, vermelho ou laranja no leite. 
IV ­ Halobacterium pigmentos do róseo ao vermelho em produtos cárneos e pescados. 
V ­ Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis, E. coli altera a viscosidade do leite e sucos concentrados.
É correto apenas o que se afirma em:
I e IV
I, IV e V
I, II e III
III e V
  II, IV e V
 
  3a Questão (Ref.: 201511853843) Pontos: 0,1  / 0,1
Os  microrganismos  são  capazes  de  causar  uma  variedade  de  alteraçãos  nos  alimentos.  Abaixo  são
apresentadas várias afirmativas. I ­ Microrganismos Clostridium, Bacillus e Pseudomonas provocam degradação
das proteínas em alimentos.
II ­ O gênero Lactobacillus apresenta espécies homo e heterofermentativas.
III  ­  Homofermentadores,  o  ácido  láctico  é  o  único  produto  da  fermentação  da  glicose.  Dentre  os
microrganismos destaca­se Pediococcus  (deteriora  vegetais,  bebidas  alcoólicas,  sucos  cítricos),  Streptococcus
(leite cru, uso na produção de queijos e iogurtes). 
IV  ­  Fermentação  é  o  processo  metabólico  no  qual  carboidratos  são  parcialmente  oxidados,  resultando  na
liberação de energia e compostos orgânicos, como o ácido láctico. Dentre os tipos de fermentação destacam­se
a láctica, alcoólica, ácida mista, butanodióica, butírica, propiônica, sendo que o que as diferencia são os grupos
de microrganismos que estar associado. 
V  ­ Heterofermentadores ocorre produção  igual  de  lactato, dióxido de  carbono e etanol  a partir  de hexoses.
Dentre os microrganismos destaca­se Carnobacterium (carnes embaladas á vácuo, carnes de peixe e frangos),
Leuconostoc (provoca o aparecimento de orificios em queijos, deteriora xaropes e alimentos com alto teor de
açucares). 
Das afirmativas apresentadas, marque as corretas:
I, III e V
  todas as alternaivas
I, II, III e IV
II, III e V
I, III, IV e V
 
  4a Questão (Ref.: 201512031608) Pontos: 0,1  / 0,1
Houve um Surto causado por canjica no refeitório do Hospital Universitário, cujo processamento seguiu as
seguintes etapas: ¿ O milho para canjica marca ¿Pororoca¿ foi lavado e colocado de molho no sábado a noite
(06/02). ¿ . No domingo (07/02), pela manhã, foi posto para cozinhar em caldeirão, tendo sido acrescentado
leite pausterizado ¿Vacapura¿ (chega em latões), coco ralado ¿Muito Bom¿, amendoim da ¿Energético¿ e
açúcar. ¿ O início do cozimento foi às 11:00 horas e o término mais ou menos às 15:00 horas (entre 3 a 4 horas
de cozimento em caldeirão grande). ¿ Depois de aberto o caldeirão, a canjica foi passada para três panelas de
alumínio para esfriar, permanecendo em temperatura ambiente na cozinha. ¿ As funcionárias não recordam a
hora exata em que as panelas foram levadas ¿ à câmara­fria, acreditando ter ficado em temperatura ambiente,
por um período de 4 a 7 horas. ¿ Na segunda­feira (08/02), ao retirar as panelas da câmara­fria observaram
que a canjica não estava bem gelada, "estava um pouco morna¿, quando a levaram para o refeitório como
sobremesa (almoço das 11:00 às 13:00 horas). ¿ Após 4 horas a maioria dos estudantes começou apresentar
náuseas e vômitos. A partir destas informações as seguintes alternativas são corretas: I ¿ Considerando que o
milho é um alimento rico em amido, o período de incubação de 4 horas e os sintomas (náuseas e vômitos)
sugere a síndrome emética causada pelo Bacillus cereus,que é uma intoxicação pelo consumo de toxina pré­
elaborada no alimento. II­ O resfriamento lento na temperatura ambiente por um período de 4 a 7 horas,
permitiu que os esporos do B. cereus se transformassem em formas vegetativas e se multiplicassem
intensamente. III­ A refrigeração da canjica em volumes grandes não permitiu que a temperatura atingisse o
centro geométrico do alimento, favorecendo a multiplicação bacteriana. São corretas as seguintes informações:
( ) I e III apenas
  ( ) I, II e III
( ) I apenas
( ) II e III apenas
( ) I e II apenas
 
  5a Questão (Ref.: 201512032442) Pontos: 0,0  / 0,1
Um laticínio teve um lote de queijo minas frescal apreendido após denúncia de uma família, que comunicou à
vigilância sanitária a ocorrência de mal­estar, vômito e diarréia de seus integrantes cerca de uma hora após o
consumo do produto. Constatou­se, na análise do produto, a presença de  toxina produzida por bactéria  com
morfologia de cocos Gram­positivos,  identificada como Estafilococos coagulase positiva. Nessa situação, entre
as providências tomadas para prevenir nova ocorrência dessa toxina no produto, o profissional responsável pelo
referido laticínio deve:
Elevar a temperatura de pasteurização do leite de 75 ºC para 80 ºC, para eliminar a toxina do leite.
  Intensificar o controle de mamite estafilocócica nos rebanhos dos fornecedores.
  Aumentar o percentual, de 2% para 3%, de sal no queijo, para inibir a multiplicação da bactéria.
Introduzir vácuo nas embalagens dos queijos a fim de elevar o potencial de oxirredução do produto.
Controlar portadores assintomáticos de salmonela entre os manipuladores da indústria.