SIMULADOS DE UAN (10)

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REVISÃO DEUANPARAAV1
UNIDADEDEALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃO (UAN)
O que é?
 Unidade que gerencia o serviço de nutrição e dietética,
onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas
necessárias para a produção de alimentos e refeições até sua
distribuição para grupo de pessoas sadias ou enfermas, além de
atenção nutricional a pacientes na internação e emambulatórios.
 Consiste emumserviço organizado que temuma seqüência
de atos com finalidade de fornecer refeições balanceadas dentro
dos padrões dietéticos e higiênicos, para que as necessidades
nutricionais dos clientes sejam atendidas e ao mesmo tempo se
ajustemaos limites financeiros da instituição.
 Ao mesmo tempo que busca o fornecimento de uma
alimentação balanceada e adequada a coletividade, esse é um local
de desenvolvimento de atividades educativas, assistência nutricional
e pesquisa naáreade alimentação e nutrição.
Objetivos:
 Objetivo geral: Fornecimento de refeições seguras, tanto
do ponto de vista microbiológico e físico-químico, quanto em seu
valor nutricional, tendo preocupação com a qualidade dos serviços
prestados e envolvendo sempre atividades de assistência, pesquisa e
educação nutricional.
 Objetivos Específicos: Setor hospitalar – Fornecimento de
refeições adequadas à patologia dos clientes, visando à recuperação
e manutenção da saúde; Setor Escolar – Fornecimento de refeições
adequadas às faixas etárias com assistência e educação nutricional,
disseminando hábitos alimentares saudáveis e prevenção da cultura
alimentar regional; Setor Industrial – Fornecimento de refeições
adequadas ao trabalhador, considerando a atividade do mesmo na
empresa, visando à prevenção de doenças e promoção e
manutenção da saúde por meio da educação nutricional e alimentar,
através de ações, programas e eventos.
Metas daUAN:
 Preparo e distribuição da alimentação para comensais
enfermos ou sadios, seguindo critérios científicos no
estabelecimento de cardápio;
 Previsão e abastecimento de todos os alimentos,
equipamentos e utensílios necessários ao preparo de refeições;
 Receber, conferir, armazenar, registrar, controlar e
distribuir todomaterial utilizado naUAN;
 Elaboração de programas de educação nutricional para
usuários e colaboradores;
 Elaboração de programas de
treinamento e reciclagempara colaboradores;
 Colaboração em programas de educação sanitária da
empresaou comunidade;
 Contribuição e apoio apesquisa no campo daNutrição;
 Colaboração com instituições educacionais na formação de
profissionais de nutrição.
Características gerais de UAN:
 Alto custo das instalações;
 Alto custo operacional (gêneros, pessoal, material de
limpeza, manutenção);
 Equipamentos de alto custo;
 Oscilações diárias na qualidade (principalmente devido ao
tipo de matéria-prima utilizada, que tem a qualidade determinada
por uma serie de fatores externos como safra, distancia da região de
produção ate a UAN, oscilações no custo e na disponibilidade no
mercado);
 Grau de perecibilidade do produto final (determina
processo de trabalho cronometrado);
 Relações humanas complexas (predomínio de pessoas
desqualificadas, de baixo nível sociocultural, alto grau de ausências);
 Trabalho intensivo;
 Exigências de alta produtividade emcurto tempo;
 Pouca flexibilidade do sistema.
Importância das normas para UAN:
 Unir ações do Programa de Alimentação e Nutrição do
órgão apolíticas administrativas da instituição;
 Contribuir para a uniformidade, ordenação e sistematização
das etapas de planejamento através de dados relativos à UAN:
Objetivos dos órgãos, finalidade da instituição, condição de
trabalhos possíveis, disponibilidade física, disponibilidade financeira,
identificação qualitativa dos usuários (nível cultural, sexo, faixa
etária..) e identificação quantitativa dos usuários (números de
refeições por dia)
 Variáveis básicas para estabelecimento das características
de UAN e do tipo de trabalho executado: Horário de atendimento,
diferenciação por níveis (tipos de cardápios, sistemas de
distribuição), localização da empresa em relação ao mercado
fornecedor (essencial para definir sistema de compras), modo de
atendimento (centralizado, descentralizado ou misto, auto-serviço),
política pessoal da empresa, sistemaadministrativo-orçamentário;
 Indicar condições básicas para o funcionamento da
unidade:
1. Restaurantes de grande porte: mais indicado para áreas
industriais, onde hámaior numero de comensais impossibilitados de
se alimentarem convenientemente devido distancia e dificuldade de
transporte da residência para o trabalho. Acima de 300 funcionários
é obrigatória a instalação de restaurante ou vale-refeição ou
refeição transportada.
2. Lanchonetes ou cantinas: Locais de menor concentração,
onde a demanda não é tão grande a ponto de precisar da instalação
de restaurante (menor que 300 funcionários)
Tendências atuais das UAN’s
 Serviços de distribuição mais rápidos, com maior
flexibilidade de horários e preparações (self-service)
 Utilização de alimentos já pré-elaborados, que
proporcionam a apenas finalização do preparo das refeições para
UAN (racionalizando produção de refeições, reduzindo custos
operacionais, reduzindo custo de investimento na instalação,
reduzindo numero e aumentando capacidade dos equipamentos,
reduzindo área de processamento, maior qualidade de refeições,
melhor conservação e transporte dos alimentos, melhor distribuição
de áreapara os setores de UAN), redução de investimentos gerais na
implantação daUAN
Atribuições do nutricionista de produção
1. Atribuições Administrativas: Planejamento, organização,
direção e controle (Programação e previsão de compras, controle de
estoque e custo, admpessoal, limpeza, elaboração de orçamentos e
formulários, avaliação e pesq. mercado).
2. Atribuições Técnicas: Necessidade de conhecimentos
específicos (planejamento de cardápios, programação e previsão de
compras, verificação de qualidade, treinamento da equipe.)
3. Atribuições Operacionais: Realização de operações
(elaboração de requisições para os fornecedores, registros em
formulários, calculo de indicadores)
4. Atribuições Educacionais (educação nutricional, romper
tabus alimentares, assistência a famílias).
Macrossegmentos
1. Alimentação emempresas: Industria, comercio e serviço;
2. Alimentação em serviços de saúde ou refeições
dietoterápicas: Hospitais e spas;
3. Serviço abordo: Refeições de aviões, navios, trens...
4. Alimentação em instituições de educação ou alimentação
escolar: Creches, ensino infantil, fundamental, médio e superior;
5. Alimentação das Forças Armadas: Exercito, Marinha,
Aeronáutica e policias;
6. Alimentação comercial: Restaurantes, bares, fast-foods,
hotéis, buffets, resorts.
Classificação de UANquanto ao porte
 Até 500Refeições/dia – Pequeno porte
 501-2000 –Médio porte
 2001-10000 – Grande porte
 Acimade 10000 – Extraporte.
Classificação de UANquanto ao sistema administrativo:
1. Autogestão: Própria empresa assume todas as
responsabilidades;
2. Gestão Concessão (terceirizado): Fornecimento de refeições
é formatizado por contrato firmado entre empresa contratante e
prestadora de serviço;
3. Comodato: Empresa contrata serviços de uma empresa
especializada que utiliza as instalações da contratante para preparo
das refeições;
4. Refeição transportada: A UAN esta estabelecida em uma
empresa especializada na produção de refeições, que transporta de
distribui para o local contratante, não utiliza cozinha, somente
refeitório;
5. Refeição-convênio: A empresa mantém convênio com
restaurantes comerciais para o fornecimento das refeições aos
colaboradores, a partir de senhaou apresentação de crachá.
Tipo de contrato
1. Preço fixo: Valor da refeição preestabelecida emcontrato;
2. Mandato: A terceirizada cobra pela administração do
serviço que será calculado através de uma porcentagem sobre a
folha de pagamentodos colaboradores e do montante total de
compras da matéria prima ou a folha de pagamento dos
colaboradores;
3. Taxa fixa: Cobrança feita sobre uma porcentagem
preestabelecida sobre o faturamento total da concessionária na
unidade;
4. Sistema misto: 2 tipos simultâneos de contrato, um para
cada tipo de serviço prestado. Ex. Mandato para o restaurante da
diretoria e preço fixo para os demais colaboradores.
Classificação da UAN quanto ao sistema de distribuição de
refeições:
1. Sistema centralizado: Refeições produzidas e distribuídas
no mesmo local(cozinha própria). Vantagens: menor manipulação
nos alimentos (menor contaminação), melhor conservação de
temperatura dos alimentos (rapidez e racionalização do próprio
sistema) emelhor supervisão e controle pelo nutricionista
2. Sistema descentralizado: Refeições produzidas emum local
e distribuídas para outro. Desvantagens: Maior manipulação dos
alimentos (maior contaminação), perda de boa apresentação dos
alimentos devido excesso demanipulação e transporte, alteração ou
perda de paladar dos alimentos por excesso de aquecimento e
reaquecimento, supervisão precária pelo nutricionista.
3. Sistema misto: Parte das refeições é distribuída de forma
centralizada e outra parte, descentralizada.
Classificação daUAN quanto à maneira como os clientes
acessamos alimentos:
 Serviço a francesa: Caracterizado pela apresentação da
travessa a esquerda do cliente em que ele se serve com a ajuda do
talher de serviço. Pouco utilizado por apresentar custos elevados
(espaço amplo de circulação, utensílios sofisticados, maior numero
de colaboradores, profissionais mais qualificados, baixa rotatividade
dasmesas);
 Serviço a inglesa direto: O garçom serve o comensal
diretamente da travessa ao prato, colocado à frente do cliente, com
cuidado de apresentar as iguarias. Muito usado em restaurantes de
categoria, por agilizar o trabalho;
 Serviço a inglesa indireto: Consiste em compor o prato, a
ser servido ao cliente, na mesa auxiliar. Vantagens: Liberdade de
movimento ao trabalho do garçom , não perturbao cliente.
 formade fazer comq
 Serviço a americana: PF ou empratado. Muito utilizado nos
restaurantes, o chef fica mais presente na confecção dos pratos,
rapidez no atendimento, profissionais com menor pratica para a
execução dos serviços, menor custo operacional. Desvantagem:
Pouca versatilidade demodificações;
 Buffet a americana: Comida exposta em uma ou mais
mesas para que o consumidor se sirva;
 Self-service: O cliente vai buscar os alimentos que deseja.
Vantagem: Procura atender mais pessoas em menos tempo, preço
mais acessível, equipamentos e utensílios reduzidos, menos pessoas
para execução de serviços...
UAN como empresa:
 Marketing, planejamento, compras, recebimentos, controle
de processo, controle de qualidade intermediaria e do produto final,
comercialização, expedição, RH, administração, manutenção da
empresa, manutenção o patrimônio, assistência técnica, normas x
sistemas.
Evolução da administração
 Fase tecnocrática: O que Deus quer, premonições,
intuições;
 Fase Empírico-prática: Talento, imaginação, experiência,
não há sistemização de conhecimentos, não há métodos científicos,
não há formulação de princípios, não há utilização de métodos
racionais.
 Fase Científica: Ampla utilização de pesquisa e
experimentação, estabelecimento de padrões de execução e
controle, métodos racionais de trabalho, estabelecimento de
princípios científicos.
Teoria clássica
 Fayol: Ênfase na estrutura. Conhecimentos de
administração +psicologia +economia+ sociologia.
Teoria das relações humanas
 Forma para maior produtividade de mão de obra:
Comunicação, participação e liderança – deve haver uma
identificação entre os objetivos organizacionais e dos indivíduos do
grupo. Apesar de oposta a teoria clássica, ambas pretendiam atingir
omesmo objetivo.
Teoria estruturalista
 Alia à teoria clássica a teoria de relações humanas.
Conceito de administração
 Processo que visa orientar, dirigir e controlar esforços de
umgrupo de indivíduos para umobjetivo comum;
 O administrador só alcançara resultados se contar com a
colaboração de seus subordinados;
 Administração é uma que as coisas sejam realizadas da
melhor maneira, commenor custo emaior eficácia.
Atividades de uma empresa:
 Atividades meios: Ajudam a empresa a alcançar seus
objetivos finais; Programas, políticas,etc
 Atividades fins: Empresa foi criada comaquele objetivo.
Funções básicas da administração
 Planejamento: o que fazer (objetivo do trabalho), de que
maneira fazer (definição de atribuições), quando fazer (tempo de
execução), quem deve fazer (responsáveis pela execução) Ex.:
Definir VET, definir padrão socioeconômico do cardápio, verificar
aceitação das preparações. Características principais: Exeqüibilidade
(condições para que a etapa seja executada), Flexibilidade
(correções de direção, quando necessário);
 Organização: Vem após o planejamento, é estabelecida a
estrutura formal do órgão que definirá as atribuições por função e
especificação das relações entre lideres e subordinados, evitando
conflitos de autoridade;
 Comando ou direção: Faz com que o trabalho se realize
através de outros. Pode ser autocrático (apenas um comando),
democrático (comando +coordenação) ou liberal (o líder deixa
acontecer, sem ordens , sem traçar objetivos, não há orientação de
liderados).
 Características dos comandos: liderança (pedidos,
conversas), comunicação (clareza, tom de voz adequado, cortesia,
evitar ordens contraditórias), motivação (impulso);
 Coordenação: Estabelece composição harmônica dos
recursos materiais e humanos, para que em todos departamentos,
umsaibada função do outro
 Controle: Certificar se tudo esta sendo executado de
acordo com as normas estabelecidas. Objetivo: assinalar falhas e
erros em tempo útil para repará-los e evitar que se repita, aumentar
produtividade. Tipos de controle: Formal (através de estatísticas,
tornar obrigatório), Informal (inspeções, reuniões, controle de área)
Organização x Estruturação
 Organizar: Dotar a empresa dos elementos indispensáveis
ao seu funcionamento;
 Estruturação: Estuda a disposição dos órgãos, atribuições,
porte, entrosamento e coordenação;
 Definição de estrutura: Conjunto de relações de autoridade
que se estabelece entre governantes e subordinados, de forma que
osmesmos se liguem.
Princípios da estruturação
 Definição e quantificação de propósitos, definição de
funções e atividades (esboçar a microestrutura), integração das
unidades de trabalho (divisão de trabalho em órgãos), unidade de
comando (cada subordinado deve ter um único responsável direto),
definição de autoridade e subordinação (nível hierárquico),
amplitude de controle (numero de subordinados que um líder pode
comandar), estabelecimento de comunicações e mecanismo de
controle (atuação integrada)
Objetivos da estruturação
 Principal: Repartir trabalho de acordo com as
especializações
 Outros: Funcionamento harmonioso, evita duplicidade,
negligencia de autoridades e improvisações e dá soluções eficientes
para problemas complexos.
Fatores que influenciam no tipo de estrutura: Tamanho da
empresa, tempo no qual a empresa atua, qualificação pessoal, grau
de divisão do trabalho, distribuição por área de conhecimento.
Tipos de estrutura
1. Linear (Fayol): Apenas um líder, serviços simples,
comunicação de cimapara baixo. Vantagens: Liderança hirerárquica,
favorece disciplina (parte de uma so pessoa), baixo custo
administrativo (mais econômica para pequenas empresas), rapidez
de ação (decisão chega rapidamente a base para ser executada).
Desvantagens: Supervalorização do líder, possibilita uma liderança
autocrática, sobrecarga do líder.
2. Funcional (Taylor): Sistema de especialização, autoridade
dividida, ideal para empresas de grande porte. Vantagens: Maximo
de especialização, manutençãode produtividade e do padrão de
qualidade do produto, comunicação rápida e menos distorcida,
aumenta controle indireto, facilita o aproveitamento das
habilidades. Desvantagens: trabalho repetitivo (quem faz salada,
fará apenas salada), total descentralização, tendência a quebra de
disciplina, difícil coordenação, custo inicial elevado, funcionamento
de difícil compreensão.
3. Mista(Staff): Hierarquia e especialização. Aconselhável a
empresas medias, grandes e bem aparelhadas, onde não existe
muita continuidade administrativa e as funções executivas se
destinem a cargos de confiança. Vantagens: conserva principio da
autoridade, utiliza especialização, confiança nas normas e
determinações, assegura ação uniforme em varias unidades de
operação, mantém uma reserva de líder, diminui o custo da
especialização. Desvantagens: possibilidade de conflitos entre sttaf
(órgão aconselhador) e líderes, sobrecarga do pessoal de operação,
reduz a capacidade dos lideres de tomar iniciativas, retarda o
processo decisório.
4. Comissional: Exercida por um conselho (membros
diretores) – grandes empresas. Vantagens: ponderação e cautela nas
decisões, estudo minucioso de planos e normas, preparação de
lideres com visão global, formação de espírito de equipe, lideres
mais conscientes de suas limitações (menos vaidade). Desvantagens:
perda de tempo necessário nas decisões, alto custo, absorve tempo
útil de numerosos elementos, exigência demasiadado presidente.
Sentidos das especializações
 Vertical: Acontece quando há o aumento de níveis
hierárquicos, geralmente como conseqüência da necessidade de se
estabelecer umamelhor supervisão.
 Horizontal: Acontece quando há necessidade de aumentar
a eficiência, qualidade do trabalho.
Vantagens de especialização: Facilita controle, auxilia coordenação,
assegura atenção adequada, leva em consideração as condições
ambientais, redução de despesas.
Organograma: Gráfico que representa estrutura formal de
organização num determinado momento. Possui caráter dinâmico e
altamente flexível e funcional, tem que ser de fácil leitura,
permitindo boa interpretação, representa a base da organização,
representa gráfica dos órgãos e relações de autoridades entre eles,
representa um excelente instrumento para analise de função.
Objetivos: Proporcionar visualização da estrutura de um organismo,
evidenciar o trabalho desenvolvido em cada unidade, detalhando-o,
facilitar a analise organizacional, permite detectar funções
importantes negligenciadas e funções secundarias de muita
importância, funções duplicadas oumal distribuídas.
Quanto a forma: Vertical (ordem decrescente de autoridade) ou
Horizontal (com base na hierarquia da empresa, um ao lado do
outro) Setorial ( círculos onde a autoridade se localiza no centro)
Circular (objetivo demostrar omacro sistema)
Autoridade de linha: linha cheia (poder direto do líder ao
subordinado) linha pontilhada (autoridade funcional, líder de outro
setor dar ordens do assunto de sua especialidade)
Órgãos deliberativos (escolhem e traçam as diretrizes) Órgãos
executivos (encarregado de fazer cumprir o que foi deliberado)
Órgãos técnicos (planejam, programam implementam) Órgãos
operacionais (executamo trabalho).
Funcionograma: Gráfico que evidencia a descrição das funções de
todos os cargos, respeitando a estrutura delineada pelo
organograma. Objetivos: Evidenciar as funções que justificam os
órgão, fornecer informações básicas na elaboração de outros
gráficos, definir o que fazer.
Fluxograma: Gráfico de rotina de serviços. Objetivos: Evidenciar a
seqüência de um trabalho, possibilitar a melhor utilização dos
recursos materiais e humanos, verificar a eficiência de um serviço,
define o que fazer, simplificar o trabalho. Vantagens: Possibilita a
simplificação do trabalho, possibilita visualizar, localizar, corrigir e
eliminar os movimentos e contatos desnecessários, possibilita
estudar, corrigir e obter melhor seqüências de fases necessárias,
possibilita as diversas chefias aplicar formamais eficiente as normas
e instruções traçadas, possibilita que os funcionários e operários
entendamas determinações e sintamconfiança nadireção.
Cronograma: Demonstra inicio, meio e fim das diversas fases de um
processo operacional. Não explica quais são os passos e as
operações de cada fase, é baseado em um planejamento prévio.
Objetivo: Acompanhar e controlar a execução planejada.
Vantagens: Permite controle das diversas fases de uma
programação, evidencia qual fase esta terminando e quais devem
ser iniciadas. Ex:. Entrega de gêneros, programação de atividades,
rotina de trabalho.
Objetivo principal do planejamento físico- funcional da UAN:
Garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a
operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de
higiene, bemcomo aqualidade da produção do serviço prestado aos
comensais.
Planejamento físico- funcional inclui: Localização da UAN,
configuração geométrica da cozinha, numero de clientes,
determinação do sistema de distribuição de refeição, logística do
abastecimento, tipo de combustível a ser utilizado, determinação e
dimensionamento dos diferentes setores, planejamento de
ambiência e das instalações hidráulicas e de energia, seleção,
dimensionamento e aquisição de equipamentos, moveis e utensílios,
elaboração do projeto arquitetônico.
Planejamento: Instalação-> Aquisição de equipamentos-
>Organização-> Implantação do serviço
Vantagens de uma estrutura física adequada:
 Aos funcionários: Conforto, bem-estar, satisfação e
segurançado trabalho;
 Aos clientes: Melhores produtos e serviços, ambiente
saudável, aconchegante e confortável;
 As operações: Fluxo de trabalho mais racional, menor
tempo de produção, diminuição dos custos com recursosmateriais e
humanos, aumento dos níveis de eficiência administrativa e
operacional;
 Ao espaço físico: Flexibilidade na disposição dos
equipamentos, móveis e áreas físicas, possibilidade de ampliação
dessas áreas emelhor aproveitamento do espaço;
 A empresa: Integração dos processos e elementos
envolvidos em sua execução, resultando em umaumento nos níveis
de qualidade, produtividade e eliminação de desperdícios.
 Garante a execução de cardápios diversificados e voltados
para as necessidades dos clientes; Garante a produção de refeições
dentro de padrões de qualidade; Permite a implantação e
utilização de boas práticas; Garante conforto, redução de agravos á
saúde e satisfação dos clientes e funcionários.
Configuração geométrica da cozinha: Forma retangular a mais
reconhecida, pois evita caminhadas supérfluas possibilita melhor
esclarecimento do fluxo de produção, evita conflitos de circulação,
limita espaço entre os equipamentos (redução ou restrição de
algumas fases operacionais), facilita a supervisão das atividades.
Fluxos de atividades x Localização dos setores de UAN
 Deve constituir um guia para localização adequada dos
diversos setores da UAN durante a fase de planejamento, pois a
localização inadequada dos setores dificultará muito o fluxo
adequado de atividades e pode levar a cruzamentos indesejáveis.
Espaços para a circulação: Quando suficientes e adequados facilitam
aboa circulação de pessoas emateriais.
Pequenas circulações: Utilizadas pelas pessoas – No mínimo 0,8m
para salões de refeições e entre 1m-1,5m para circulação nos
setores de trabalhos e corredores. Setoresmenor do que necessário
podem aumentar os riscos de acidentes, dificultar a execução de
cardápios equilibrados, falta de espaço de instalação de
equipamentos, superfícies de trabalho emoveis.
Grandes circulações: Utilizadas por pessoas e carros de transporte –
Entre 1,8m-2,1m para circulação nos setores de trabalho e
corredores. Setores comáreamaior do que necessária podemexigir
deslocamentos desnecessários dos funcionários.
Missão do Gestor: Nutricionista: Assegurar um satisfatório padrão
de qualidade no atendimento noatendimento das necessidades de
seus clientes; Assegurar e elevar a produtividade da empresa,
administrando osmateriais, recursos e as informações relacionadas.
Tipos de Materiais: Permanente – LONGA DURAÇÃO (móveis e
equipamentos) Consumo – SE ESGOTA COM O USO (Gêneros
alimentícios, papel, tinta) Diversos (Louças)
Alimentos minimamente processados: Não envolve agregação de
subst ao alimento, ex: arroz, feijão, etc
Alimentos processados: Envolve adição de sal ou açúcar para durar
+, ex: queijos, salmouras, atum, compotas de fruta
Alimentos ultraprocessados: formulações industriais, pouco ou
nenhum alimento inteiro, ex: salsichas, sorvetes, chocolates,
molhos, hambúrguer, pizza, molhos.
Alimentos perecíveis: Deterioram+ rápido, ex: frutas
Alimentos semiperecíveis: Batata, cebola, alho
Alimentos não perecíveis: tempo de durabilidade longo, ex: arroz,
feijão, óleo
Planejamento de cardápios
 VET: Carboidratos – 55-60%; Proteínas- 10-15%; Lipídeos –
20-30%;
 Distribuição do VET - Refeições: Desjejum – 15%; Almoço –
45%; Jantar – 40%; Lanche – quando oferecido tem um decréscimo
de 5-10% do almoço ou jantar;
 Locais que oferecem apenas uma refeição: 60% das
calorias totais estará presente na refeição, quando oferecida a
grupos de baixo poder aquisitivo.
Programa
de Alimentação do Trabalhador (PAT)
 Prioriza o atendimento aos trabalhadores de baixa renda
(ate 5 saláriosmínimosmensais)
 Objetivo: Melhorar as condições nutricionais do
trabalhador;
 Participação do trabalhador no custo (a empresa pode
cobrar do trabalhador até 20% do custo direto da refeição).
Benefícios ao trabalhador: Melhoria nas condições nutricionais e
qualidade de vida; aumento de capacidade física; mais resistência a
fadiga; mais resistência a doenças; menos riscos de acidentes de
trabalho.
Benefícios a empresa: Mais produtividade; maior integração
trabalhador-empresa; menor ausências e atrasos; menor
rotatividade; isenção de encargos sociais sobre valor da alimentação
fornecida; incentivo fiscal (ate 5% no imposto de rendadevido)
Benefícios ao governo: Redução de despesas e investimentos na
área da saúde; crescimento da atividade econômica; bem-estar
social.
Padrão de cardápio
 Popular: Preparações com pouca complexidade e custo
menor;
 Médio ou Padrão Administrativo: Maior número de
preparações, maior complexidade, diversificação e custo;
 Luxo ou Diretoria: Preparações sofisticadas e/ou mais
elaboradas com utilização de cortes de carne mais caros e maior
número de opções de pratos protéicos, saladas e sobremesas.
Classificação de custos
 Fixos: A empresa pode estar produzindo maior ou menor
quantidade e eles não variam. Ex:. Aluguel, seguros, impostos...
 Variáveis: Se alteram dependendo da quantidade de
produtos ou serviços produzidos pela empresa. Ex:. matéria-prima,
combustível, águaquant. de funcionário...
Custo da refeição pode elevar de preço devido: compras de
alimentos emergenciais devido a estrague de outros; Perdas no
manuseio dos alimentos; mão de obra desqualificada.
Componentes do custo da refeição: Matéria prima; Mão de obra;
encargos sociais; Provisões; Energia Elétrica; Gás; Água; Material de
limpeza; Depreciação de equipamentos
Previsão de compras: (per capita liquido x fator de correção x
numero de refeições x freqüência de utilização) Quantidade
eventual de estoque +estoquemínimo;
Previsão inadequada - falta demateriais – custos adicionais.
Tipos de compras
 Centralizada: O setor de compras da empresa que faz.
Permite maior negociação, maior especialização por parte do
pessoal de compras, adoção de procedimentos uniformes (melhores
controles)
 Descentralizada: UAN tem autonomia para comprar.
Permite maior agilidade na obtenção dos materiais, proximidade
como centro de decisão local, maior divisão de responsabilidade.
Estoque: Todos os materiais necessários para a execução das
atividades da UAN. Razões paramantê- lo: Conveniência de ter itens
disponíveis para atender exigências de ultima hora, redução de
custos proporcionada pela compra ou produção de quantidades
ótimas, proteção contra erros de previsão, prevenção de erros de
planejamento, estoque para oscilações de vendas ou produção.
Níveis de estoque
 Estoque mínimo: Menor quantidade de material que
devera existir no estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou
situação de emergência;
 Estoque médio: Geralmente 50% amais do que no estoque
mínimo;
 Estoquemáximo: Maior quantidade dematerial que devera
existir no estoque, para garantir o consumo ate o tempo de
recebimento do próximo lote de reposição.
Inventário
 Perpétuo: Segue pelas quantidades da ficha técnica;
 Físico: Conta os produtos;
Curva ABC: Verificação em certo espaço de tempo, do consumo em
valor monetário e quantidade dos itens em estoque; Devem ser
classificados emordemdecrescente de importânciamonetária.
Classificação ABC x Itens de estoque emumaUAN
 Classe A (mais caros): Aproximadamente 20% dos itens –
emtorno de 60-70% valor do customensal;
 Classe B (intermediários): Aproximadamente 30% dos itens
– emtorno de 20-30% do valor do customensal;
 Classe C (mais baratos): Aproximadamente 50% dos itens –
emtorno de 10% do customensal.
 Objetivo: Saber quais são os produtos que eu mais gasto e
saber lista-los.
Lote Econômico de Compra (LEC): Aquisição de material necessário
as atividades da empresa, a custo baixo.
UEPS: último que entra, primeiro que sai
PEPS: primeiro que entra, primeiro que sai.
Alimentos perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de
temperatura
 Resfriados: 6-10°C ou conforme a especificação do
fabricante;
 Refrigerados: Até 6°C comtolerância até 7°C;
 Congelados: -18°C comtolerância até -12°C.
Prateleiras
 Superiores: Alimentos prontos para consumo;
 Meio: Semi-prontos ou pré-preparados;
 Inferiores: Restante, como produtos crus.
Congelamento: Passada dos alimentos da temperatura original para
faixas de temperaturas abaixo de 0°C em6horas oumenos;
Refrigeração: Temperatura do alimento passada preparado deve ser
reduzida de 60ºC a10ºC ematé 2h e emseguida, inferior a 5ºC.
Descongelamento: Passada dos alimentos da temperatura de
congelamento para até 4°C, sob refrigeração ou condições
controladas;
Pré-preparo/Preparação: Alimentos sofrem tratamentos ou
modificações através de higienização, tempero, corte,
porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros
ingredientes;
Reconstituição: Alimentos recebem adição de água própria pra
consumo e após esta reconstituição, são consumidos imediatamente
ou aquecidos ou refrigerados, conforme os critérios de uso;
Dessalgue: Carnes salgadas são submetidas a retirada de sal sob
condições seguras (água potável, sob refrigeração ate 5°C ou em
água sob fervura);
Cocção: Alimentos devem atingir no mínimo 74°C no centro
geométrico ou combinações de tempo e temperatura que
proporcionamamesma segurança (65°C por 15minutos ou 70°C por
2minutos)
Porcionamento: Alimentos prontos para consumo sofrem
manipulação coma finalidade de obter porçõesmenores;
Reaquecimento: Alimentos que já sofreram cocção devem atingir
novamente a temperatura de segurança, conforme na cocção, sendo
o ideal atingir 74°C no centro geométrico ou combinações de tempo
e temperatura;
Espera para fornecimento/distribuição: Alimentos quentes devem
ser mantidos a 65°C ou mais ate o momento da distribuição e os
frios mantidos abaixo de 10°C nas mesmas condições, essas
temperaturas devem ser medidas no centro geométrico dos
alimentos;
Distribuição: Alimentos estão expostos para o consumo imediato,
porem sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer
multiplicaçãomicrobiana e protegidos de novas contaminações;
Alimentos
Quentes: Após atingirem no mínimo 74°C no centro geométrico, a
temperatura mínima será 60°C por no máximo 6 horas e abaixo
dessa, por 1 hora, alimentosfora desses critérios deverão ser
descartados;
Frios: São perigosos, por favorecerem a multiplicação microbiana
rápida (sobremesas cremosas, maioneses, salpicão), deverão ser
distribuídos no máximo a 10°C por até 4 horas, quando a
temperatura estiver entre 10-21°C só poderão permanecer na
distribuição por 2 horas, alimentos fora desses critérios deverão ser
descartados.
- custo + produtividade: melhorar localização física da UAN;
implantar sistema de manutenção; evitar desperdício; cardápio de
acordo com a sazonalidade; seleção de pessoal; treinamento para
capacitar; sistemademotivação.