REVISÃO DE UAN PARA AV1

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REVISÃO DE UAN PARA AV1
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
O que é?
Unidade que gerencia o serviço de nutrição e dietética, onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições até sua distribuição para grupo de pessoas sadias ou enfermas, além de atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
Consiste em um serviço organizado que tem uma seqüência de atos com finalidade de fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, para que as necessidades nutricionais dos clientes sejam atendidas e ao mesmo tempo se ajustem aos limites financeiros da instituição.
Ao mesmo tempo que busca o fornecimento de uma alimentação balanceada e adequada a coletividade, esse é um local de desenvolvimento de atividades educativas, assistência nutricional e pesquisa na área de alimentação e nutrição.
Objetivos:
Objetivo geral: Fornecimento de refeições seguras, tanto do ponto de vista microbiológico e físico-químico, quanto em seu valor nutricional, tendo preocupação com a qualidade dos serviços prestados e envolvendo sempre atividades de assistência, pesquisa e educação nutricional.
Objetivos Específicos: Setor hospitalar – Fornecimento de refeições adequadas à patologia dos clientes, visando à recuperação e manutenção da saúde; Setor Escolar – Fornecimento de refeições adequadas às faixas etárias com assistência e educação nutricional, disseminando hábitos alimentares saudáveis e prevenção da cultura alimentar regional; Setor Industrial – Fornecimento de refeições adequadas ao trabalhador, considerando a atividade do mesmo na empresa, visando à prevenção de doenças e promoção e manutenção da saúde por meio da educação nutricional e alimentar, através de ações, programas e eventos.
Metas da UAN:
Preparo e distribuição da alimentação para comensais enfermos ou sadios, seguindo critérios científicos no estabelecimento de cardápio;
Previsão e abastecimento de todos os alimentos, equipamentos e utensílios necessários ao preparo de refeições;
Receber, conferir, armazenar, registrar, controlar e distribuir todo material utilizado na UAN;
Elaboração de programas de educação nutricional para usuários e colaboradores;
Elaboração de programas de treinamento e reciclagem para colaboradores;
Colaboração em programas de educação sanitária da empresa ou comunidade;
Contribuição e apoio a pesquisa no campo da Nutrição;
Colaboração com instituições educacionais na formação de profissionais de nutrição.
Características gerais de UAN:
Alto custo das instalações;
Alto custo operacional (gêneros, pessoal, material de limpeza, manutenção);
Equipamentos de alto custo;
Oscilações diárias na qualidade (principalmente devido ao tipo de matéria-prima utilizada, que tem a qualidade determinada por uma serie de fatores externos como safra, distancia da região de produção ate a UAN, oscilações no custo e na disponibilidade no mercado);
Grau de perecibilidade do produto final (determina processo de trabalho cronometrado);
Relações humanas complexas (predomínio de pessoas desqualificadas, de baixo nível sociocultural, alto grau de ausências);
Trabalho intensivo;
Exigências de alta produtividade em curto tempo;
Pouca flexibilidade do sistema.
Importância das normas para UAN:
Unir ações do Programa de Alimentação e Nutrição do órgão a políticas administrativas da instituição;
Contribuir para a uniformidade, ordenação e sistematização das etapas de planejamento através de dados relativos à UAN: Objetivos dos órgãos, finalidade da instituição, condição de trabalhos possíveis, disponibilidade física, disponibilidade financeira, identificação qualitativa dos usuários (nível cultural, sexo, faixa etária..) e identificação quantitativa dos usuários (números de refeições por dia)
Variáveis básicas para estabelecimento das características de UAN e do tipo de trabalho executado: Horário de atendimento, diferenciação por níveis (tipos de cardápios, sistemas de distribuição), localização da empresa em relação ao mercado fornecedor (essencial para definir sistema de compras), modo de atendimento (centralizado, descentralizado ou misto, auto-serviço), política pessoal da empresa, sistema administrativo-orçamentário;
Indicar condições básicas para o funcionamento da unidade:
Restaurantes de grande porte: mais indicado para áreas industriais, onde há maior numero de comensais impossibilitados de se alimentarem convenientemente devido distancia e dificuldade de transporte da residência para o trabalho. Acima de 300 funcionários é obrigatória a instalação de restaurante ou vale-refeição ou refeição transportada.
Lanchonetes ou cantinas: Locais de menor concentração, onde a demanda não é tão grande a ponto de precisar da instalação de restaurante (menor que 300 funcionários)
Tendências atuais das UAN’s
Serviços de distribuição mais rápidos, com maior flexibilidade de horários e preparações (self-service)
Utilização de alimentos já pré-elaborados, que proporcionam a apenas finalização do preparo das refeições para UAN (racionalizando produção de refeições, reduzindo custos operacionais, reduzindo custo de investimento na instalação, reduzindo numero e aumentando capacidade dos equipamentos, reduzindo área de processamento, maior qualidade de refeições, melhor conservação e transporte dos alimentos, melhor distribuição de área para os setores de UAN), redução de investimentos gerais na implantação da UAN 
Atribuições do nutricionista de produção
Atribuições Administrativas: Planejamento, organização, direção e controle (Programação e previsão de compras, controle de estoque e custo, adm pessoal, limpeza, elaboração de orçamentos e formulários, avaliação e pesq. mercado).
Atribuições Técnicas: Necessidade de conhecimentos específicos (planejamento de cardápios, programação e previsão de compras, verificação de qualidade, treinamento da equipe.)
Atribuições Operacionais: Realização de operações (elaboração de requisições para os fornecedores, registros em formulários, calculo de indicadores)
Atribuições Educacionais (educação nutricional, romper tabus alimentares, assistência a famílias).
Macrossegmentos
Alimentação em empresas: Industria, comercio e serviço; 
Alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas: Hospitais e spas;
Serviço a bordo: Refeições de aviões, navios, trens...
Alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar: Creches, ensino infantil, fundamental, médio e superior;
Alimentação das Forças Armadas: Exercito, Marinha, Aeronáutica e policias;
Alimentação comercial: Restaurantes, bares, fast-foods, hotéis, buffets, resorts.
Classificação de UAN quanto ao porte
Até 500 Refeições/dia – Pequeno porte
501-2000 – Médio porte
2001-10000 – Grande porte
Acima de 10000 – Extraporte.
Classificação de UAN quanto ao sistema administrativo:
Autogestão: Própria empresa assume todas as responsabilidades;
Gestão Concessão (terceirizado): Fornecimento de refeições é formatizado por contrato firmado entre empresa contratante e prestadora de serviço;
Comodato: Empresa contrata serviços de uma empresa especializada que utiliza as instalações da contratante para preparo das refeições;
Refeição transportada: A UAN esta estabelecida em uma empresa especializada na produção de refeições, que transporta de distribui para o local contratante, não utiliza cozinha, somente refeitório;
Refeição-convênio: A empresa mantém convênio com restaurantes comerciais para o fornecimento das refeições aos colaboradores, a partir de senha ou apresentação de crachá.
Tipo de contrato
Preço fixo: Valor da refeição preestabelecida em contrato;
Mandato: A terceirizada cobra pela administração do serviço que será calculado através de uma porcentagem sobre a folha de pagamento dos colaboradores e do montante total de compras da matéria prima ou a folha de pagamento dos colaboradores;
Taxa fixa: Cobrança feita sobre uma porcentagem preestabelecida sobre o faturamento total da concessionária na unidade;Sistema misto: 2 tipos simultâneos de contrato, um para cada tipo de serviço prestado. Ex. Mandato para o restaurante da diretoria e preço fixo para os demais colaboradores.
Classificação da UAN quanto ao sistema de distribuição de refeições:
Sistema centralizado: Refeições produzidas e distribuídas no mesmo local(cozinha própria). Vantagens: menor manipulação nos alimentos (menor contaminação), melhor conservação de temperatura dos alimentos (rapidez e racionalização do próprio sistema) e melhor supervisão e controle pelo nutricionista
Sistema descentralizado: Refeições produzidas em um local e distribuídas para outro. Desvantagens: Maior manipulação dos alimentos (maior contaminação), perda de boa apresentação dos alimentos devido excesso de manipulação e transporte, alteração ou perda de paladar dos alimentos por excesso de aquecimento e reaquecimento, supervisão precária pelo nutricionista.
Sistema misto: Parte das refeições é distribuída de forma centralizada e outra parte, descentralizada.
Classificação da UAN	 quanto à maneira como os clientes acessam os alimentos:
Serviço a francesa: Caracterizado pela apresentação da travessa a esquerda do cliente em que ele se serve com a ajuda do talher de serviço. Pouco utilizado por apresentar custos elevados (espaço amplo de circulação, utensílios sofisticados, maior numero de colaboradores, profissionais mais qualificados, baixa rotatividade das mesas);
Serviço a inglesa direto: O garçom serve o comensal diretamente da travessa ao prato, colocado à frente do cliente, com cuidado de apresentar as iguarias. Muito usado em restaurantes de categoria, por agilizar o trabalho;
Serviço a inglesa indireto: Consiste em compor o prato, a ser servido ao cliente, na mesa auxiliar. Vantagens: Liberdade de movimento ao trabalho do garçom , não perturba o cliente.
 forma de fazer com q 
Serviço a americana: PF ou empratado. Muito utilizado nos restaurantes, o chef fica mais presente na confecção dos pratos, rapidez no atendimento, profissionais com menor pratica para a execução dos serviços, menor custo operacional. Desvantagem: Pouca versatilidade de modificações;
Buffet a americana: Comida exposta em uma ou mais mesas para que o consumidor se sirva;
Self-service: O cliente vai buscar os alimentos que deseja. Vantagem: Procura atender mais pessoas em menos tempo, preço mais acessível, equipamentos e utensílios reduzidos, menos pessoas para execução de serviços...
UAN como empresa:
Marketing, planejamento, compras, recebimentos, controle de processo, controle de qualidade intermediaria e do produto final, comercialização, expedição, RH, administração, manutenção da empresa, manutenção o patrimônio, assistência técnica, normas x sistemas.
Evolução da administração
Fase tecnocrática: O que Deus quer, premonições, intuições;
Fase Empírico-prática: Talento, imaginação, experiência, não há sistemização de conhecimentos, não há métodos científicos, não há formulação de princípios, não há utilização de métodos racionais.
Fase Científica: Ampla utilização de pesquisa e experimentação, estabelecimento de padrões de execução e controle, métodos racionais de trabalho, estabelecimento de princípios científicos.
Teoria clássica
Fayol: Ênfase na estrutura. Conhecimentos de administração + psicologia +economia + sociologia.
Teoria das relações humanas
Forma para maior produtividade de mão de obra: Comunicação, participação e liderança – deve haver uma identificação entre os objetivos organizacionais e dos indivíduos do grupo. Apesar de oposta a teoria clássica, ambas pretendiam atingir o mesmo objetivo.
Teoria estruturalista
Alia à teoria clássica a teoria de relações humanas.
Conceito de administração
Processo que visa orientar, dirigir e controlar esforços de um grupo de indivíduos para um objetivo comum;
O administrador só alcançara resultados se contar com a colaboração de seus subordinados;
Administração é uma que as coisas sejam realizadas da melhor maneira, com menor custo e maior eficácia.
Atividades de uma empresa:
Atividades meios: Ajudam a empresa a alcançar seus objetivos finais; Programas, políticas,etc
Atividades fins: Empresa foi criada com aquele objetivo.
Funções básicas da administração
Planejamento: o que fazer (objetivo do trabalho), de que maneira fazer (definição de atribuições), quando fazer (tempo de execução), quem deve fazer (responsáveis pela execução) Ex.: Definir VET, definir padrão socioeconômico do cardápio, verificar aceitação das preparações. Características principais: Exeqüibilidade (condições para que a etapa seja executada), Flexibilidade (correções de direção, quando necessário);
Organização: Vem após o planejamento, é estabelecida a estrutura formal do órgão que definirá as atribuições por função e especificação das relações entre lideres e subordinados, evitando conflitos de autoridade;
Comando ou direção: Faz com que o trabalho se realize através de outros. Pode ser autocrático (apenas um comando), democrático (comando +coordenação) ou liberal (o líder deixa acontecer, sem ordens , sem traçar objetivos, não há orientação de liderados). 
Características dos comandos: liderança (pedidos, conversas), comunicação (clareza, tom de voz adequado, cortesia, evitar ordens contraditórias), motivação (impulso);
Coordenação: Estabelece composição harmônica dos recursos materiais e humanos, para que em todos departamentos, um saiba da função do outro
Controle: Certificar se tudo esta sendo executado de acordo com as normas estabelecidas. Objetivo: assinalar falhas e erros em tempo útil para repará-los e evitar que se repita, aumentar produtividade. Tipos de controle: Formal (através de estatísticas, tornar obrigatório), Informal (inspeções, reuniões, controle de área)
Organização x Estruturação
Organizar: Dotar a empresa dos elementos indispensáveis ao seu funcionamento;
Estruturação: Estuda a disposição dos órgãos, atribuições, porte, entrosamento e coordenação;
Definição de estrutura: Conjunto de relações de autoridade que se estabelece entre governantes e subordinados, de forma que os mesmos se liguem.
Princípios da estruturação
Definição e quantificação de propósitos, definição de funções e atividades (esboçar a microestrutura), integração das unidades de trabalho (divisão de trabalho em órgãos), unidade de comando (cada subordinado deve ter um único responsável direto), definição de autoridade e subordinação (nível hierárquico), amplitude de controle (numero de subordinados que um líder pode comandar), estabelecimento de comunicações e mecanismo de controle (atuação integrada)
Objetivos da estruturação
Principal: Repartir trabalho de acordo com as especializações 
Outros: Funcionamento harmonioso, evita duplicidade, negligencia de autoridades e improvisações e dá soluções eficientes para problemas complexos.
Fatores que influenciam no tipo de estrutura: Tamanho da empresa, tempo no qual a empresa atua, qualificação pessoal, grau de divisão do trabalho, distribuição por área de conhecimento.
Tipos de estrutura
Linear (Fayol): Apenas um líder, serviços simples, comunicação de cima para baixo. Vantagens: Liderança hirerárquica, favorece disciplina (parte de uma so pessoa), baixo custo administrativo (mais econômica para pequenas empresas), rapidez de ação (decisão chega rapidamente a base para ser executada). Desvantagens: Supervalorização do líder, possibilita uma liderança autocrática, sobrecarga do líder.
Funcional (Taylor): Sistema de especialização, autoridade dividida, ideal para empresas de grande porte. Vantagens: Maximo de especialização, manutenção de produtividade e do padrão de qualidade do produto, comunicação rápida e menos distorcida, aumenta controle indireto, facilita o aproveitamento das habilidades. Desvantagens: trabalho repetitivo (quem faz salada, fará apenas salada), total descentralização, tendência a quebra de disciplina, difícil coordenação, custo inicial elevado, funcionamento de difícil compreensão.
Mista(Staff): Hierarquia e especialização. Aconselhável a empresasmedias, grandes e bem aparelhadas, onde não existe muita continuidade administrativa e as funções executivas se destinem a cargos de confiança. Vantagens: conserva principio da autoridade, utiliza especialização, confiança nas normas e determinações, assegura ação uniforme em varias unidades de operação, mantém uma reserva de líder, diminui o custo da especialização. Desvantagens: possibilidade de conflitos entre sttaf (órgão aconselhador) e líderes, sobrecarga do pessoal de operação, reduz a capacidade dos lideres de tomar iniciativas, retarda o processo decisório. 
Comissional: Exercida por um conselho (membros diretores) – grandes empresas. Vantagens: ponderação e cautela nas decisões, estudo minucioso de planos e normas, preparação de lideres com visão global, formação de espírito de equipe, lideres mais conscientes de suas limitações (menos vaidade). Desvantagens: perda de tempo necessário nas decisões, alto custo, absorve tempo útil de numerosos elementos, exigência demasiada do presidente.
Sentidos das especializações
Vertical: Acontece quando há o aumento de níveis hierárquicos, geralmente como conseqüência da necessidade de se estabelecer uma melhor supervisão.
Horizontal: Acontece quando há necessidade de aumentar a eficiência, qualidade do trabalho.
Vantagens de especialização: Facilita controle, auxilia coordenação, assegura atenção adequada, leva em consideração as condições ambientais, redução de despesas.
Organograma: Gráfico que representa estrutura formal de organização num determinado momento. Possui caráter dinâmico e altamente flexível e funcional, tem que ser de fácil leitura, permitindo boa interpretação, representa a base da organização, representa gráfica dos órgãos e relações de autoridades entre eles, representa um excelente instrumento para analise de função. Objetivos: Proporcionar visualização da estrutura de um organismo, evidenciar o trabalho desenvolvido em cada unidade, detalhando-o, facilitar a analise organizacional, permite detectar funções importantes negligenciadas e funções secundarias de muita importância, funções duplicadas ou mal distribuídas.
Quanto a forma: Vertical (ordem decrescente de autoridade) ou Horizontal (com base na hierarquia da empresa, um ao lado do outro) Setorial ( círculos onde a autoridade se localiza no centro) Circular (objetivo de mostrar o macro sistema)
Autoridade de linha: linha cheia (poder direto do líder ao subordinado) linha pontilhada (autoridade funcional, líder de outro setor dar ordens do assunto de sua especialidade)
Órgãos deliberativos (escolhem e traçam as diretrizes) Órgãos executivos (encarregado de fazer cumprir o que foi deliberado) Órgãos técnicos (planejam, programam implementam) Órgãos operacionais (executam o trabalho).
Funcionograma: Gráfico que evidencia a descrição das funções de todos os cargos, respeitando a estrutura delineada pelo organograma. Objetivos: Evidenciar as funções que justificam os órgão, fornecer informações básicas na elaboração de outros gráficos, definir o que fazer.
Fluxograma: Gráfico de rotina de serviços. Objetivos: Evidenciar a seqüência de um trabalho, possibilitar a melhor utilização dos recursos materiais e humanos, verificar a eficiência de um serviço, define o que fazer, simplificar o trabalho. Vantagens: Possibilita a simplificação do trabalho, possibilita visualizar, localizar, corrigir e eliminar os movimentos e contatos desnecessários, possibilita estudar, corrigir e obter melhor seqüências de fases necessárias, possibilita as diversas chefias aplicar forma mais eficiente as normas e instruções traçadas, possibilita que os funcionários e operários entendam as determinações e sintam confiança na direção.
Cronograma: Demonstra inicio, meio e fim das diversas fases de um processo operacional. Não explica quais são os passos e as operações de cada fase, é baseado em um planejamento prévio. Objetivo: Acompanhar e controlar a execução planejada. Vantagens: Permite controle das diversas fases de uma programação, evidencia qual fase esta terminando e quais devem ser iniciadas. Ex:. Entrega de gêneros, programação de atividades, rotina de trabalho.
Objetivo principal do planejamento físico-funcional da UAN: Garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais.
Planejamento físico-funcional inclui: Localização da UAN, configuração geométrica da cozinha, numero de clientes, determinação do sistema de distribuição de refeição, logística do abastecimento, tipo de combustível a ser utilizado, determinação e dimensionamento dos diferentes setores, planejamento de ambiência e das instalações hidráulicas e de energia, seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, moveis e utensílios, elaboração do projeto arquitetônico.
Planejamento: Instalação-> Aquisição de equipamentos->Organização-> Implantação do serviço
Vantagens de uma estrutura física adequada:
Aos funcionários: Conforto, bem-estar, satisfação e segurança do trabalho;
Aos clientes: Melhores produtos e serviços, ambiente saudável, aconchegante e confortável;
As operações: Fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, diminuição dos custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de eficiência administrativa e operacional;
Ao espaço físico: Flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e áreas físicas, possibilidade de ampliação dessas áreas e melhor aproveitamento do espaço;
A empresa: Integração dos processos e elementos envolvidos em sua execução, resultando em um aumento nos níveis de qualidade, produtividade e eliminação de desperdícios.
Garante a execução de cardápios diversificados e voltados para as necessidades dos clientes; Garante a produção de refeições dentro de padrões de qualidade; Permite a implantação e utilização de boas práticas; Garante conforto, redução de agravos á saúde e satisfação dos clientes e funcionários.
Configuração geométrica da cozinha: Forma retangular a mais reconhecida, pois evita caminhadas supérfluas possibilita melhor esclarecimento do fluxo de produção, evita conflitos de circulação, limita espaço entre os equipamentos (redução ou restrição de algumas fases operacionais), facilita a supervisão das atividades.
Fluxos de atividades x Localização dos setores de UAN
Deve constituir um guia para localização adequada dos diversos setores da UAN durante a fase de planejamento, pois a localização inadequada dos setores dificultará muito o fluxo adequado de atividades e pode levar a cruzamentos indesejáveis.
Espaços para a circulação: Quando suficientes e adequados facilitam a boa circulação de pessoas e materiais.
Pequenas circulações: Utilizadas pelas pessoas – No mínimo 0,8m para salões de refeições e entre 1m-1,5m para circulação nos setores de trabalhos e corredores. Setores menor do que necessário podem aumentar os riscos de acidentes, dificultar a execução de cardápios equilibrados, falta de espaço de instalação de equipamentos, superfícies de trabalho e moveis.
Grandes circulações: Utilizadas por pessoas e carros de transporte – Entre 1,8m-2,1m para circulação nos setores de trabalho e corredores. Setores com área maior do que necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários. 
Missão do Gestor: Nutricionista: Assegurar um satisfatório padrão de qualidade no atendimento no atendimento das necessidades de seus clientes; Assegurar e elevar a produtividade da empresa, administrando os materiais, recursos e as informações relacionadas.
Tipos de Materiais: Permanente – LONGA DURAÇÃO (móveis e equipamentos) Consumo – SE ESGOTA COM O USO (Gêneros alimentícios, papel, tinta) Diversos (Louças)
Alimentos minimamente processados: Não envolve agregação de subst ao alimento, ex: arroz, feijão, etc
Alimentos processados: Envolve adição de sal ou açúcar para durar +, ex: queijos, salmouras, atum, compotas de fruta
Alimentos ultraprocessados: formulações industriais, pouco ou nenhumalimento inteiro, ex: salsichas, sorvetes, chocolates, molhos, hambúrguer, pizza, molhos.
Alimentos perecíveis: Deterioram + rápido, ex: frutas
Alimentos semiperecíveis: Batata, cebola, alho
Alimentos não perecíveis: tempo de durabilidade longo, ex: arroz, feijão, óleo
Planejamento de cardápios
VET: Carboidratos – 55-60%; Proteínas- 10-15%; Lipídeos – 20-30%;
Distribuição do VET - Refeições: Desjejum – 15%; Almoço – 45%; Jantar – 40%; Lanche – quando oferecido tem um decréscimo de 5-10% do almoço ou jantar;
Locais que oferecem apenas uma refeição: 60% das calorias totais estará presente na refeição, quando oferecida a grupos de baixo poder aquisitivo.
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Prioriza o atendimento aos trabalhadores de baixa renda (ate 5 salários mínimos mensais)
Objetivo: Melhorar as condições nutricionais do trabalhador;
Participação do trabalhador no custo (a empresa pode cobrar do trabalhador até 20% do custo direto da refeição).
Benefícios ao trabalhador: Melhoria nas condições nutricionais e qualidade de vida; aumento de capacidade física; mais resistência a fadiga; mais resistência a doenças; menos riscos de acidentes de trabalho.
Benefícios a empresa: Mais produtividade; maior integração trabalhador-empresa; menor ausências e atrasos; menor rotatividade; isenção de encargos sociais sobre valor da alimentação fornecida; incentivo fiscal (ate 5% no imposto de renda devido)
Benefícios ao governo: Redução de despesas e investimentos na área da saúde; crescimento da atividade econômica; bem-estar social.
Padrão de cardápio
Popular: Preparações com pouca complexidade e custo menor;
Médio ou Padrão Administrativo: Maior número de preparações, maior complexidade, diversificação e custo;
Luxo ou Diretoria: Preparações sofisticadas e/ou mais elaboradas com utilização de cortes de carne mais caros e maior número de opções de pratos protéicos, saladas e sobremesas.
Classificação de custos
Fixos: A empresa pode estar produzindo maior ou menor quantidade e eles não variam. Ex:. Aluguel, seguros, impostos...
Variáveis: Se alteram dependendo da quantidade de produtos ou serviços produzidos pela empresa. Ex:. matéria-prima, combustível, água quant. de funcionário...
Custo da refeição pode elevar de preço devido: compras de alimentos emergenciais devido a estrague de outros; Perdas no manuseio dos alimentos; mão de obra desqualificada.
Componentes do custo da refeição: Matéria prima; Mão de obra; encargos sociais; Provisões; Energia Elétrica; Gás; Água; Material de limpeza; Depreciação de equipamentos
Previsão de compras: (per capita liquido x fator de correção x numero de refeições x freqüência de utilização) Quantidade eventual de estoque + estoque mínimo;
Previsão inadequada - falta de materiais – custos adicionais.
Tipos de compras
Centralizada: O setor de compras da empresa que faz. Permite maior negociação, maior especialização por parte do pessoal de compras, adoção de procedimentos uniformes (melhores controles)
Descentralizada: UAN tem autonomia para comprar. Permite maior agilidade na obtenção dos materiais, proximidade com o centro de decisão local, maior divisão de responsabilidade.
Estoque: Todos os materiais necessários para a execução das atividades da UAN. Razões para mantê-lo: Conveniência de ter itens disponíveis para atender exigências de ultima hora, redução de custos proporcionada pela compra ou produção de quantidades ótimas, proteção contra erros de previsão, prevenção de erros de planejamento, estoque para oscilações de vendas ou produção.
Níveis de estoque
Estoque mínimo: Menor quantidade de material que devera existir no estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência;
Estoque médio: Geralmente 50% a mais do que no estoque mínimo;
Estoque máximo: Maior quantidade de material que devera existir no estoque, para garantir o consumo ate o tempo de recebimento do próximo lote de reposição.
Inventário
Perpétuo: Segue pelas quantidades da ficha técnica;
Físico: Conta os produtos;
Curva ABC: Verificação em certo espaço de tempo, do consumo em valor monetário e quantidade dos itens em estoque; Devem ser classificados em ordem decrescente de importância monetária.
Classificação ABC x Itens de estoque em uma UAN
Classe A (mais caros): Aproximadamente 20% dos itens – em torno de 60-70% valor do custo mensal;
Classe B (intermediários): Aproximadamente 30% dos itens – em torno de 20-30% do valor do custo mensal;
Classe C (mais baratos): Aproximadamente 50% dos itens – em torno de 10% do custo mensal.
Objetivo: Saber quais são os produtos que eu mais gasto e saber lista-los.
Lote Econômico de Compra (LEC): Aquisição de material necessário as atividades da empresa, a custo baixo.
UEPS: último que entra, primeiro que sai
PEPS: primeiro que entra, primeiro que sai.
Alimentos perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura
Resfriados: 6-10°C ou conforme a especificação do fabricante;
Refrigerados: Até 6°C com tolerância até 7°C;
Congelados: -18°C com tolerância até -12°C.
Prateleiras
Superiores: Alimentos prontos para consumo;
Meio: Semi-prontos ou pré-preparados;
Inferiores: Restante, como produtos crus.
Congelamento: Passada dos alimentos da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0°C em 6 horas ou menos;
Refrigeração: Temperatura do alimento passada preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até 2h e em seguida, inferior a 5ºC.
Descongelamento: Passada dos alimentos da temperatura de congelamento para até 4°C, sob refrigeração ou condições controladas;
Pré-preparo/Preparação: Alimentos sofrem tratamentos ou modificações através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes;
Reconstituição: Alimentos recebem adição de água própria pra consumo e após esta reconstituição, são consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme os critérios de uso;
Dessalgue: Carnes salgadas são submetidas a retirada de sal sob condições seguras (água potável, sob refrigeração ate 5°C ou em água sob fervura);
Cocção: Alimentos devem atingir no mínimo 74°C no centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura que proporcionam a mesma segurança (65°C por 15 minutos ou 70°C por 2 minutos)
Porcionamento: Alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade de obter porções menores;
Reaquecimento: Alimentos que já sofreram cocção devem atingir novamente a temperatura de segurança, conforme na cocção, sendo o ideal atingir 74°C no centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura;
Espera para fornecimento/distribuição: Alimentos quentes devem ser mantidos a 65°C ou mais ate o momento da distribuição e os frios mantidos abaixo de 10°C nas mesmas condições,essas temperaturas devem ser medidas no centro geométrico dos alimentos;
Distribuição: Alimentos estão expostos para o consumo imediato, porem sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações;
Alimentos
Quentes: Após atingirem no mínimo 74°C no centro geométrico, a temperatura mínima será 60°C por no máximo 6 horas e abaixo dessa, por 1 hora, alimentos fora desses critérios deverão ser descartados;
Frios: São perigosos, por favorecerem a multiplicação microbiana rápida (sobremesas cremosas, maioneses, salpicão), deverão ser distribuídos no máximo a 10°C por até 4 horas, quando a temperatura estiver entre 10-21°C só poderão permanecer na distribuição por 2 horas, alimentos fora desses critérios deverão ser descartados.
- custo + produtividade: melhorar localização física da UAN; implantar sistema de manutenção; evitar desperdício; cardápio de acordo com a sazonalidade; seleção de pessoal; treinamento para capacitar; sistema de motivação.