Higiene ambiental

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Boas Práticas
Para obtermos uma alimentação segura e saudável é necessário que adotemos algumas praticas de higiene e manipulação dos alimentos que serão usados para o preparo de refeições ou ingeridos crus. Ė necessário que se siga alguns parâmetros de regulamentação exigidos pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) que são representados pela resolução n° 216. O mesmo deve ser posto em pratica em todos os serviços de alimentação, manipulação, preparação, armazenagem, distribuição, transporte e principalmente na parte de exposição à venda dos alimentos, pois é ai que pode ocorrer à contaminação cruzada devido ao fluxo de pessoas que entram em contato com os alimentos.
Segurança Alimentar
Tem como base proporcionar aos consumidores alimentos em boa quantidade e qualidade para o seu consumo. Sua finalidade não é apenas alimentar, mas sim usufruir de uma forma saudável e nutritiva com uma comida segura para a saúde da sociedade. Assim foram criados três tipos de refeições. 
A refeição Boa: chamada assim porque propõe ao consumidor os nutrientes necessários para sua vida, além da segurança de uma alimentação saudável e livre de microrganismos patogênicos. 
A refeição Aparentemente Boa: é aquela cujo seu nome já nos diz tudo. Apesar de ter uma boa aparência, aroma e sabor ela não esta livre de agentes agressor a saúde do indivíduo podendo causar a ele doenças que podem levá-lo a morte.
 A refeição Má: é aquela que seus aspectos visíveis e sensoriais indicam uma comida estragada e que muitas vezes não chega a ser servida.
Conceito de Perigo
Estabelecemos como conceito de perigo todo de qualquer alimento que venha a causar danos à saúde do ser humano. O alimento passa por vários estágios desde sua plantação ou fabricação até chegar ao consumidor. Na área da alimentação existem três tipos de perigos para os alimentos:
O Perigo Físico: que são objetos que podem estar presente no alimento como (vidros, pedra, lascas de madeira...), que caso enjeridos junto ao alimento podem causar danos como cortes ou perfurações. 
O perigo Químico: que são produtos que podem a vir contaminar os alimentos como (fungicidas, inseticidas, produtos de limpeza...), podem ser causados por enxague mal feito de equipamentos e utensílios, alimentos contidos em embalagens metálicas danificadas ou amassadas. 
O perigo biológico: é aquele causado pelos microrganismos patogênicos, geralmente estão presentes no alimento e pode ocorrer uma contaminação devido a uma má sanitização do alimento antes de usa-la para o preparo de alguma refeição.
Doença de Origem Alimentar. (Definição)
São consideradas doenças de origem alimentar aquele alimento que causa prejuízo a saúde do indivíduo por esta contaminado com microrganismos patogênico, tais como: Clostidium botulinum; Yesinia enterolitica; Staphylococcus aureus; Vírus da hepatite A. Também pode ser por terem em sua constituição substâncias tóxicas ao organismo que são: Giardia lamblia, Taenia solium, Doença de Chagas (caldo de cana), difilobotríase no peixe . Os microrganismos patogênicos podem ser encontrados: na água, no ar, no solo, nos objetos, em alimentos crus, no corpo humano e em animais. Para sobreviver elas precisam apenas de um meio que as proporcione água, alimento, temperatura e umidade. Com isso as bactérias multiplicam-se facilmente e em velocidade avançada. Existem algumas bactérias que são formadoras de esporos ao seja são formas resistentes às condições do meio e também existem as bactérias que ao se multiplicarem, produzem substâncias chamadas toxinas, causadoras de doenças conhecidas como intoxicação alimentar. Mas, as doenças também podem ocorrer devido a algumas matérias primas contaminadas, a má conservação dos alimentos ou até mesmo o seu mau cozimento. Além da falta de higienização tanto do local onde a refeição está sendo preparada como do manipulador. Essa contaminação atrás do manipulador pode ser chamada de:
Contaminação direta: quem está preparando o alimento.
 Contaminação indireta: ‘’contaminação cruzada’’ que é o contato do alimento com utensílios ou local não higienizado adequadamente para o auxilio da preparação do alimento. Como, por exemplo, (facas, talheres, tábuas, bancadas, panelas, etc).
Procedimentos Para Higienização
Alimentos Industrializados devem ser higienizados com álcool 70% antes de serem abertos. Exemplo: enlatados, vidros, caixas, sacos plásticos e embalagem em geral. Já os Alimentos não industrializados devem passar por uma previa higienização do local de lavagem dos vegetais, a seleção dos mesmos passando por retirada de folhas, legumes e frutas danificadas. Os vegetais folhosos devem passar por uma lavagem criteriosa folha a folha e as frutas e legumes lavados de um por um com o auxilio de uma escova higiênica. Depois disso devem passar por sanitização que devem permanecer de molho por 15 minutos em soluções próprias para a higienização dos alimentos e logo depois enxaguados em água filtrada. A conservação dos alimentos após o seu preparo deve ser feita da seguinte forma: 
- Alimentos quentes: devem está em temperatura acima de 60°C por, no máximo, seis horas. 
- Alimentos frios: sobre uma temperatura de 4°C, ou inferior, por cinco dias. 
A área de exposição dos alimentos preparada deve ser sempre mantida organizada e higienizada. Assim como a temperatura dos equipamentos de exposição do alimento deve ser regularmente monitorada.
Higiene do manipulador
É necessário que o manipulador tenha cuidado com seus hábitos higiênicos pessoais, pois o homem é um agente de contaminação. Quem trabalha com alimentos deve adotar alguns cuidados em relação á higiene pessoal, apresentando-se com uniformes conservados limpos guardados em local específico e reservado para esse fim, eles devem ser trocados diariamente e usados apenas nas dependências internas do estabelecimento. Além disso, o manipulador deve tomar banhos diários para diminuir a carga microbiana do corpo. Os cabelos devem estar limpos e protegidos por toucas, redes ou outros acessórios apropriados para este fim. Também não é permitido o uso de barba, unhas grandes e pintadas com esmaltes ou base mesmo que incolor, pois suas partículas podem soltar-se e misturar-se aos alimentos, causando contaminação; usar desodorantes sem cheiro ou suave e não usar perfume, usar sapatos fechados, manter os dentes escovados, também não é permitido o uso de acessórios, pois suas pedras e metais podem cair na comida e assim gerar a contaminação.
Higiene ambiental, frequência de higienização.
Processo de higienização de equipamentos: pode ocorrer com enxágue, usar água corrente e detergente, retirada de resíduos sólidos, deixar secar naturalmente.
Higiene das lixeiras: lembrar sempre de lavar com água corrente e sabão, utilizando também soluções como álcool e hipoclorito de sódio.
Utensílios de cozinha: enxaguar com água corrente quente de preferência, retirar restos de comidas com buchas, escovas. Esperar secar e guardar em um lugar adequado e limpo.
Bancadas: lavar sempre com detergente e pode fazer a utilização de álcool 70%, enxaguar com água quente.
Os 10 mandamentos na cozinha:
Não ter a prática de descongelar alimentos a temperatura ambiente;
Não armazenar alimentos crus próximos a alimentos já preparados;
 Fica de olho sempre no prazo de validade para não prejudicar a saúde e bem estar dos clientes;
Não fazer o armazenamento de alimentos sob-refrigeração em caixas de papelão ou madeira;
Alimentos prontos descongelados não devem ser congelados posteriormente;
Higienização correta das mãos com sabão antibacteriano. Na falta usar sabão líquido e alguma loção desinfetante;
Não utilizar material de higienização próxima aos alimentos;
Evitar abrir a boca próximo ou em direção ao alimento;
Sempre fazer a utilização de água potável ao lidar com algum alimento;
Não exceder o tempo de manipulação do alimento a tempo ambiente.
Programa 5S
Em meio a tantos recursos disponíveis na vida ou mesmo nas organizações, é preciso aprendera utilizar destes recursos. É necessário ordená-los, limpá-los, conservá-los ou mesmo jogar fora ou reciclar estes recursos quando chegar o momento.
Sieri – Senso de utilização:
Nesta fase, um questionamento que deve ser feito é: “Nós precisamos disso?” A resposta irá ajudar muito a tomada de decisão e caso o indivíduo não seja capaz de responder esta pergunta, é recomendável marcar o item de alguma maneira para outra pessoa ir lá e conferir posteriormente.
Seiton – Senso de organização: 
Nutrientes são destinados de maneira natural para as diferentes regiões do corpo humano que destes necessitam. Na empresa, este raciocínio não é diferente. O senso de organização estimula a colocar tudo que é necessário em locais predeterminados dentro do processo produtivo e da organização dos departamentos. Para começar, é preciso colocar cada item em seu devido lugar. Após, é interessante colocar ao alcance das mãos o que é mais usado no dia-a-dia.
Seisou – Senso de limpeza: 
O senso de limpeza desperta atenção tanto para o aspecto pessoal, da aparência, quanto do ambiente de trabalho e também dos processos. Quanto menos sujeira no ambiente de trabalho e quanto mais atenção a melhorar o que já está limpo, melhor.
Seiketsu – Senso de saúde:	
Cuidar da higiene é, além da sua limpeza pessoal, também cuidar da sua imagem e da mente. Para ter uma boa imagem pessoal, corte os cabelos, a barba e as unhas, e use sempre roupas e sapatos limpos. É também cuidar do cheiro que você exala. E, no aspecto psicológico, trabalhe a sua auto-estima, administre problemas e conflitos emocionais, expulse os maus sentimentos e tenha empatia.
Shitsuke – Senso de disciplina: 
Nesta fase são implantados programas que funcionam como um método pedagógico no intuito de ensinar os novos funcionários e reciclar os funcionários anteriores. O objetivo é monitorar, controlar e manter a disciplina para que todos os 5s sejam aplicados continuamente. Os responsáveis pelo shitsuke não devem ser encarados como fiscais e sim como facilitadores, pois se o 5s for encarado como um dever, o resultado será somente para aquele momento do programa. Por outro lado, se for compreendido como uma filosofia de vida e de trabalho, o 5s oferecerá resultados a médio e longo prazo e beneficiará a qualidade de vida de todos os envolvidos melhorando os resultados da organização.
Conservando alimentos
Refrigeração: acaba retardando o crescimento microbiano e reduz a deterioração de gorduras no alimento.
Congelamento: vai inibir o crescimento de micróbios, não ira causar a morte deles. Porém, quando descongelar o crescimento voltará a acontecer.
Conservantes químicos: acabam tendo que alterar a composição do alimento para a redução de micróbios e oxidação.
Irradiação: Em grandes doses vai esterilizar o alimento e em doses baixas pode vir a ajudar no processo para adiar o amadurecimento de frutas.
Controle de Pragas
Fazer o uso de telas protetoras, não acumular alimentos que não serão usados em certo período de tempo e muitas vezes será preciso à utilização de um controle química para auxiliar no controle.
Relato sobre o Texto.
A segurança alimentar vem pra mostra à preocupação que devemos ter com a manipulação dos alimentos, a sua conservação e também o transporte adequado para que não possua contaminações prejudiciais à saúde. Aprendemos que existem três tipos de alimentações criadas para orientar qual o melhor modo de usufruir de uma alimentação equilibrada e adequada. E como fazemos para identificar esses perigos na alimentação? É estabelecido como conceito de perigo, tudo aquilo que pode vir a contaminar o alimento e prejudicar nossa saúde, causando incômodos e doenças que podem nos levar a morte. Pois, o alimento antes de chegar a nossa mesa passa por muitos processos, desde o seu cultivo até a sua exposição para compra. 
Acaba sendo um fator importante à frequência de higienização em um ambiente em que se trabalha com alimentos. Higienização diária em equipamentos utilizados, utensílios de cozinha, bancadas e lixeiras. A vigilância e cuidados acabam se tornando essencial. O programa 5S surgiu com uma metodologia que permite desenvolver um planejamento prático e fácil, permitindo rapidamente uma maior produtividade, segurança, clima organizacional e motivação dos funcionários, com consequência a melhoria em um estabelecimento de trabalho. Os propósitos da metodologia 5S são de melhorar a eficiência através da destinação adequada de materiais (separar o que é necessário do desnecessário), organização, limpeza e identificação de materiais e espaços e a manutenção.