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PROTEÍNAS 
 
 MACRONUTRIENTES 
C - H - O - N (16%) 
 A palavra proteína é derivada do 
grego e significa “de primeira 
importância”. 
 A PROTEÍNA (ptn) foi o primeiro 
nutriente considerado essencial ao 
organismo!! 
 
 
 
 
 
 São macromoléculas (polímeros) 
de alto peso molecular presentes em 
todas as células dos organismos 
vivos. 
CONCEITO 
 As ptns são COMPOSTAS por 
oxigênio, carbono, hidrogênio, nitrogênio 
(16%) e enxofre, fósforo, ferro e cobalto. 
 
 São formadas por aminoácidos por 
meio de ligações peptídicas (estrutura 
primária). 
 
FUNÇÕES 
 Construção e reparação dos tecidos - síntese protéica 
 Diferenciação celular - crescimento e desenvolvimento 
 “Substrato energético” - desequilíbrio no organismo. 
 Ação hormonal 
 equilíbrio ácido-básico 
 substância tampões (oferece o grupo amino e 
carboxila) 
 
 
FUNÇÕES 
 Transporte (colesterol - lipoproteínas, Hb) 
 Contrátil (contração muscular) 
 Defesa (imunoglobulinas) 
 Coagulação sanguínea 
 Proteína de reserva (ferritina, transferritina...) 
 Proteína nutritiva (caseína - leite, ovoalbumina - ovo). 
 carboidratos, 
proteínas, 
lípides... 
 monossacarídeos 
(glicose), 
aminoácidos, 
ácidos graxos 
Como “funcionam” as proteínas? 
 Para que as funções das proteínas aconteçam é 
essencial que estas sejam digeridas em suas unidades 
fundamentais; 
 
 Além disso, há sais (provenientes das fosfoproteínas) e, 
bem assim, ácido fosfórico, ribose, purinas e 
pirimidinas, que contribuirão para a formação das 
coenzimas. 
ADIBI,1973. Oligopeptídios são os principais produtos 
da digestão protéica no lúmen intestinal ( 4 x mais que 
aa. livres) 
E o que acontece com o órgão metabólico 
após a absorção destes? 
Quando chega-se ao fígado, os aminoácidos 
podem ser: 
 Utilizados diretamente para a síntese das proteínas ao organismo e de outras 
substâncias de natureza protéica (hormônios, enzimas, etc); 
 
 Ou aproveitados na síntese de outros aminoácidos; 
 
 Ou utilizados na formação da uréia, creatina, etc.; 
 Ou “desanimados” (ou seja, separados do grupamento NH2),a fim de: 
 Fornecer os radicias necessários à síntese dos aminoácidos não essenciais; 
 Sintetizar o glicogênio ou produzir energia para ser utilizada em 
substituição aos carboidratos, quando estes faltarem ou forem insuficientes 
na dieta; 
 Podem também, em parte, ser armazenados no fígado. 
ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS 
 Na natureza 18 -25 AA. 
 AMINOÁCIDOS apresentam: 
 Grupo ácido orgânico - carboxila ( COOH) 
 Grupo básico amino - ( NH2) 
H 
 R C COOH 
NH2 
 AMINOÁCIDOS (AA) 
 
 Grupo carboxila (COOH) : propriedades ácidas. 
 Grupo amino ( NH2): propriedades básicas. 
H 
 R C COOH 
NH2 
 Os AA são ácidos orgânicos aminados que se 
combinam quimicamente para formar proteínas 
específicas. 
 
 
 
 1 Ptn contém + de 100 AA. 
 É a estrutura específica da cadeia lateral que dá ao 
AA as suas características particulares. 
CLASSES DE AMINOÁCIDOS: 
 
 
 
A) ESSENCIAIS 
 
Não são sintetizados endogenamente OU por completo. 
 
Problemas genéticos que resultam na deficiência de 
síntese de alguns aminoácidos levam ao desenvolvimento 
de sérias doenças; 
 
A dieta humana deve conter uma quantidade mínima; 
 
Nove aminoácidos são classificados como essenciais; 
A falta ocasiona alterações nos processos bioquímicos e fisiológicos e 
na síntese proteica. 
 ESSENCIAIS OU NÃO NATURAIS: NÃO são sintetizados naturalmente nas 
células, sendo necessário a aquisição desses através da alimentação. 
 Triptofano 
 Valina 
 Treonina 
 Fenilalanina 
 Isoleucina 
 
 *É produzida no organismo em baixos níveis, por isso é classificada como 
essencial. Está envolvida na síntese do glutamato e da histamina. 
 
 **Para os adultos é um aminoácido não-essencial, mas é um aminoácido 
essencial para crianças que ainda não adquiriram capacidade suficiente 
de síntese in vivo. 
CLASSES DE AMINOÁCIDOS: 
B) NÃO-ESSENCIAIS - Mais da metade dos aa são não-essenciais 
 O termo refere-se a aminoácidos que o organismo pode sintetizar a 
partir de outros aminoácidos fornecidos( Alanina, Arginina, 
Asparagina, ác. Aspártico, Glutamina, Glicina, Prolina, Serina e 
Tirosina. 
 
 As proteínas presentes nos alimentos fornecem esses aa, mas não é 
essencial que forneçam. O corpo pode produzir aa não-essenciais 
recebendo nitrogênio para formar o grupo amino e fragmentos de 
carboidrato ou gordura. 
Não-essenciais ou naturais: São 
sintetizados naturalmente nas células, 
não sendo necessário a aquisição 
desses através da alimentação. 
 
• Arginina 
Condicionalmente Essenciais :Aqueles 
que podem ser considerados essenciais para o organismo em 
determinado estado fisiológico ou em 
função de uma determinada condição clínica, como por 
exemplo uma necessidade de cicatrização a arginina é 
considerada essencial neste momento específico. 
CLASSIFICAÇÃO NUTRICIONAL E 
METABÓLICA DOS AMINOÁCIDOS 
Aminoácidos essenciais: 
 
Phe, Ileu, Leu, Lys, Met, Trp, Tyr, Val, His. 
 
 
LIGAÇÕES PEPTÍDICAS 
 
 NH3 NHN 
R CH COOH + R CH COOH 
 NH2 
 R CH CO 
 NH + H2O 
 R CH COOH 
ESTRUTURA TRIDIMENSIONAL DA PTN 
Estrutura primária: 
Estrutura secundária: -hélice pontes de 
 configuração  hidrogênio 
 
 
ESTRUTURA TRIDIMENSIONAL DA Ptn 
 
 
Estrutura terciária: arranjo espacial-(curvas e 
ângulos determinados pelos AA. prolina, 
treonina, serina e glicina). Mantidas pontes 
dissulfeto e por lig. Iônicas, de hidrogênio e 
interações hidrofóbicas. 
Junção de subunidades polipeptídicas 
estabilizadas por ligações não-covalentes. 
 
BALANÇO NITROGENADO 
Avaliação do metabolismo protéico 
Diferença entre N ingerido / excretado 
Excreção: 
Urina (90%) 
Fezes (10%) 
Proteínas não digeridas 
Descamação da mucosa intestinal 
Flora intestinal 
 
Balanço Negativo 
Excreção > Ingestão – ingestão N ingerido menor que 
excretado. 
Jejum, dieta deficiente de proteína ou de red. valor 
biológico, dieta pobre em carboidrato 
Cond. Patológicas: diabetes, câncer, infecções, etc. 
 
Balanço Positivo 
Excreção < Ingestão - ingestão N ingerido maior que 
excretado. 
Aumento do conteúdo protéico 
Crescimento, gravidez, lactação e convalescença 
VALOR NUTRICIONAL 
DAS PROTEÍNAS 
As propriedades que melhor definem a qualidade 
nutricional de um alimento em termos protéicos são: 
 
– digestibilidade 
é a medida do % da proteína ingerida e 
efetivamente absorvida no trato gastrointestinal 
 
– valor biológico 
Fração absorvida que origina compostos 
nitrogenados 
A avaliação da 
qualidade proteica 
de um alimento é 
feita atualmente por 
um método proposto 
pela FAO/OMS, 
chamado de 
PDCAAS (Protein 
Digestibility-
Corrected Amino 
Acid Score). 
 
 
 
Este resultado é multiplicado pelo índice de 
digestibilidade, que considera os nitrogênios 
ingerido, fecal e fecal endógeno, obtidos por 
ensaios biológicos ou in vitro. Valores iguais ou 
superiores a 1,0 revelam uma proteína como de 
boa qualidade. 
A digestibilidade é expressacomo: 
 
D = N absorvido x 100 
 N ingerido 
 
A grande maioria de proteínas de origem animal exibem valores altos de 
digestibilidade quando comparadas a proteínas de origem vegetal. 
 
Os vegetais tem alto teor de fibra não digeríveis que diminuem a absorção 
intestinal de nutrientes. 
 
Ainda que a digestibilidade seja alta, uma proteína pode apresentar baixo valor 
nutricional, em virtude do seu conteúdo inadequado de aminoácidos essenciais. 
 
A gelatina, por exemplo tem alta digestibilidade, mas ainda limitada. 
 
VALORES DE DIGESTIBILIDADE DE 
PROTEÍNAS 
 
Alimento Digestibilidade 
ovo 97 
leite, queijo 95 
carne, peixe 94 
arroz polido 88 
milho 85 
feijão 78 
 
Trata-se da reação entre os açucares e os aminoácidos presentes nos 
alimentos, que vão produzir aromas diferenciados. 
 
 O BV representa a fração de aminoácidos absorvidos pelo 
trato gastrintestinal que efetivamente origina os compostos 
nitrogenados do organismo. A quantidade de nitrogênio retido (N 
retido) corresponde a diferença entre o N absorvido e o N 
excretado na urina. 
 O valor biológico portanto é igual: 
 
BV = N retido x 100 
 N absorvido 
 
VALOR BIOLÓGICO (BV) 
 
 
PROTEÍNAS INCOMPLETAS – BAIXO VALOR BIOLÓGICO 
 São deficientes em 01 ou mais aminoácidos essenciais. 
 Geralmente de origem vegetal ( grãos, legumes,nozes, sementes) 
 As proteínas vegetais contribuem consideravelmente para a ingestão 
protéica total da população : BAIXO CUSTO 
 Limitantes do valor nutritivo – 
 
NPU 
 Um índice que considera tanto a digestibilidade quanto o valor biológico 
e que, portanto, revela a real qualidade nutricional de uma proteína 
 NPU (Net Protein Utilization) . 
 
 O NPU mede a quantidade de nitrogênio que é ingerido, absorvido e 
retido. 
 
 A maioria das proteínas animais tem altos valores biológicos e de 
digestibilidade, portanto índices altos de NPU, as proteínas vegetais por 
outro lado, tem digestibilidade e valor biológico menores, que refletem 
índices baixos de NPU. 
 
NPU = N retido x 100 
 N ingerido 
 
 
Quadro 1. Valores de NPU de alguns alimentos 
 
ALIMENTO NPU 
leite humano 95 
Ovo 90 
leite de vaca 81 
carne bovina 70 
arroz polido 60 
farinha de soja 58 
amendoin 50 
trigo integral 45 
milho 40 
 
Proteínas 
Fases da digestão, fase mecânica e fase 
química 
FASE MECÂNICA: 
 
 - Trituração 
 - Deglutição BOCA 
 - Mistura 
 ESÔFAGO 
 - Movimentação ESTÔMAGO 
 INTESTINO

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